Resumen: Exquisito Mole Poblano tradicional elaborado con pollo tierno, una compleja mezcla de chiles secos, especias aromáticas, frutos secos, semillas y un toque sutil de chocolate amargo mexicano. Un plato emblemático que requiere de una técnica minuciosa de tostado y molienda, con un tiempo total de preparación de 180 minutos, diseñado para 6 raciones generosas.
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Categoría: Cocina mexicana, Platos principales
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Vista rápida
- Plato: Mole Poblano
- Categoría: Cocina mexicana, Platos principales
- Cocina: Mexicana
- Ingrediente principal: Pollo entero, 2000 g (pollo fresco de corral de alta calidad)
- Guía: Los 12 platos mexicanos más populares: recetas favoritas de la cocina mexicana
- Tiempo total: 180 minutos (60 min preparación + 120 min cocinado)
- Dificultad: Alta
- Raciones: 6 raciones (Peso por ración: 450 g)
- Técnica clave: Tostado lento de chiles, remojo de frutos secos y emulsión con caldo
- Tipos de preparación: Cocción a fuego lento, tostado en sartén, molienda y salsa espesa
- Información dietética y alérgenos: Contiene frutos secos, sésamo, gluten (opcional en tortillas)
- Adecuado para: Almuerzos festivos, celebraciones familiares y cenas especiales
- Valores nutricionales (por 1 ración): 628 kcal, Proteínas: 42 g, Grasas: 36 g, Hidratos de carbono: 34 g
- Almacenamiento: 4 días en la nevera, 3 meses en el congelador
- Maridaje: Cerveza oscura artesanal, vino tinto joven afrutado, agua fresca de horchata
- En resumen: Una obra maestra de la gastronomía mexicana que combina picante, dulce y especiado en una salsa aterciopelada sobre pollo tierno.
- Última actualización: 24 de mayo de 2024
WAGUU dice: “El secreto de un auténtico Mole Poblano radica en la paciencia: tuesta los chiles sin quemarlos para evitar el amargor y deja que los sabores se fundan lentamente durante la cocción final.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 60 minutos |
| Tiempo de cocinado: | 120 minutos |
| Temperatura: | Fuego medio-bajo (85-90 °C en cocción) |
| Número de raciones: | 6 raciones |
En pocas palabras
El Mole Poblano es mucho más que una simple salsa: es la máxima expresión del mestizaje culinario mexicano. Cada cucharada ofrece una sinfonía de sabores profundos donde el ahumado de los chiles anchos y mulatos se funde con la riqueza de las almendras, las semillas de sésamo y el sutil amargor del auténtico chocolate mexicano, cubriendo piezas de pollo jugosas y aromáticas.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 450 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Pollo entero | 2000 g | Fresco, cortado en piezas |
| Chile ancho seco | 80 g | Limpios, sin venas ni semillas |
| Chile mulato seco | 60 g | Seleccionados, flexibles |
| Chile pasilla seco | 50 g | Aromáticos y oscuros |
| Cebolla blanca | 200 g | Fresca, entera y picada |
| Ajo | 30 g | Dientes enteros pelados |
| Tomates rojos maduros | 400 g | Fresco y jugoso |
| Almendras peladas | 60 g | Crudas o ligeramente tostadas |
| Pasas de uva | 40 g | Sin pepitas |
| Semillas de sésamo | 30 g | Ajonjolí tostado |
| Tortilla de maíz | 50 g | Día anterior, para espesar |
| Chocolate amargo mexicano | 50 g | Mínimo 70% cacao |
| Manteca de cerdo | 60 g | Tradicional para freír |
| Caldo de pollo | 1000 ml | Casero y concentrado |
| Sal marina fina | 25 g | Grano fino iodado |
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Por qué te encantará esta receta
- Autenticidad inigualable: Utiliza la combinación clásica de chiles secos mexicanos y frutos secos para lograr un perfil de sabor genuino e histórico.
- Textura aterciopelada: El uso tradicional de tortilla de maíz tostada y almendras crea una salsa densa, sedosa y perfectamente equilibrada.
- Complejidad aromática: Cada bocado ofrece notas ahumadas, dulces, especiadas y un fondo de chocolate que enamora a cualquier paladar.
Éxito garantizado: Siguiendo el método paso a paso de tostado controlado de chiles y molienda fina, obtendrás un mole brillante sin grumos ni amargor.
Resumen de la receta
Preparación: 60 min | Cocinado: 120 min | Dificultad: Alta | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: México
Procedimiento detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación y cocción del pollo – 45 min
Electrodomésticos: Cocina de gas o inducción
1. Lava y corta el pollo entero (2000 g) en piezas regulares (muslos, pechugas y alas). Coloca las piezas en una olla grande junto con 100 g de cebolla blanca troceada, un tercio de los ajos y 15 g de sal marina fina. Cubre con agua limpia, lleva a ebullición a fuego fuerte y luego reduce a fuego medio para cocinar durante 45 minutos hasta que el pollo esté tierno pero firme. Reserva el caldo resultante.
VKB: Verificar que la temperatura interna del pollo alcance los 74 °C en su parte más carnosa antes de retirar del fuego.
Antes de pasar al siguiente paso:
Asegúrate de colar y desengrasar ligeramente el caldo de pollo reservado para que la salsa no quede demasiado grasienta en las siguientes fases.
Fase 2: Limpieza y tostado de los chiles secos – 25 min
Electrodomésticos: Sartén de hierro fundido
2. Toma el chile ancho seco (80 g), el chile mulato seco (60 g) y el chile pasilla seco (50 g). Ábrelos longitudinalmente con cuidado, retirando completamente los rabos, las venas y las semillas para evitar un exceso de amargor o picor descontrolado. Calienta una sartén de hierro fundido a fuego medio sin aceite y tuesta los chiles en tandas durante 30 a 45 segundos por cada lado, presionando suavemente con una espátula hasta que desprendan su aroma característico y cambien ligeramente de color, vigilando celosamente que no se quemen.
VKB: Si un chile se quema ligeramente en la sartén, descártalo de inmediato, ya que arruinará el sabor de toda la pasta de mole.
Antes de pasar al siguiente paso:
Coloca los chiles tostados en un recipiente hondo, cúbrelos con agua caliente y déjalos reposar durante 20 minutos para que se hidraten y ablanden por completo.
Fase 3: Tostado de frutos secos, semillas y aromáticos – 20 min
Electrodomésticos: Sartén amplia
3. En la misma sartén, funde 20 g de la manteca de cerdo a fuego medio. Añade las almendras peladas (60 g) y tuéstalas hasta que estén doradas y crujientes. Retíralas y resérvalas. En la misma grasa, sofríe el resto de la cebolla blanca (100 g) cortada en trozos grandes, los dientes de ajo restantes (30 g) y los tomates rojos maduros (400 g) troceados, hasta que estén bien asados y suaves. Aparte, tuesta ligeramente las semillas de sésamo (30 g) y las pasas de uva (40 g) hasta que se inflen ligeramente, cuidando el sésamo para que no salte ni se queme.
VKB: Mantén el fuego medio-bajo durante el tostado de los frutos secos para garantizar una cocción uniforme en su interior.
Antes de pasar al siguiente paso:
Fríe brevemente la tortilla de maíz (50 g) en un poco de manteca hasta que esté dorada y crujiente; esta servirá como agente espesante natural para la salsa.
Fase 4: Licuado y molienda de los ingredientes – 25 min
Electrodomésticos: Licuadora de alta potencia
4. Escurre los chiles hidratados y colócalos en el vaso de la licuadora. Añade los tomates asados con su jugo, los ajos y la cebolla sofritos, las almendras tostadas, las pasas, la mitad de las semillas de sésamo y la tortilla de maíz frita. Vierte aproximadamente 500 ml del caldo de pollo reservado para facilitar el licuado. Procesa a velocidad máxima durante al menos 2 minutos hasta obtener una pasta completamente homogénea, fina y de color caoba oscuro. Si es necesario, licúa en dos tandas para evitar sobrecargar el motor de la licuadora.
VKB: Asegúrate de que no queden trozos grandes de piel de chile; la textura debe ser aterciopelada y suave al tacto.
Antes de pasar al siguiente paso:
Ten a mano una cazuela de barro o una olla amplia de fondo grueso para freír la pasta de mole correctamente.
Fase 5: Fritura y cocción a fuego lento del mole – 45 min
Electrodomésticos: Cazuela de barro o olla de fondo grueso
5. Calienta el resto de la manteca de cerdo (40 g) en la cazuela a fuego medio-alto. Vierte con cuidado la pasta licuada (cuidado con las salpicaduras). Fríe la pasta de mole sin dejar de remover constantemente con una cuchara de madera durante 10 minutos hasta que oscurezca ligeramente y reduzca su volumen. Añade el resto del caldo de pollo (500 ml) poco a poco, integrando bien. Incorpora el chocolate amargo mexicano (50 g) y el resto de la sal marina fina (10 g). Baja el fuego al mínimo y cocina a chup-chup durante 35 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue en el fondo.
VKB: La salsa debe adquirir una consistencia napa, lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara sin gotear rápidamente.
Antes de pasar al siguiente paso:
Prueba la salsa y ajusta el punto de sal si es necesario antes de incorporar las piezas de pollo cocidas.
Fase 6: Integración final y servicio – 20 min
Electrodomésticos: Cocina de gas o inducción
6. Incorpora las piezas de pollo previamente cocidas en la Fase 1 directamente dentro de la cazuela con el Mole Poblano espeso. Mezcla con suavidad para bañar cada trozo completamente con la salsa. Tapa la cazuela y mantén a fuego muy bajo durante 15-20 minutos para que el pollo absorba todos los aromas complejos de las especias y el chocolate. Sirve caliente en platos hondos, salseando generosamente por encima y espolvoreando con el resto de las semillas de sésamo tostadas.
VKB: Servir inmediatamente acompañado de tortillas de maíz calientes y arroz rojo mexicano.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Cazuela de barro | 30 cm de diámetro | Olla de acero inoxidable de fondo grueso | Riesgo de que se pegue si el fondo es delgado |
| Licuadora de alta potencia | Capacidad de 2 litros | Procesador de alimentos y batidora de vaso | Textura granulada si no se licúa lo suficiente |
| Sartén de hierro fundido | 26 cm de diámetro | Sartén antiadherente amplia | Tostado irregular de los chiles secos |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 137.8 kcal | 620.0 kcal | 3720.0 kcal |
| Grasas | 8.0 g | 36.0 g | 216.0 g |
| de las cuales saturadas | 2.4 g | 10.8 g | 64.8 g |
| Hidratos de carbono | 7.6 g | 34.0 g | 204.0 g |
| de los cuales azúcares | 2.2 g | 9.8 g | 58.8 g |
| Proteínas | 9.3 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Sal | 0.9 g | 4.1 g | 24.6 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel WAGUU Pro
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: No te saltes el paso de desvenar los chiles secos con precisión; esto garantiza que el picor sea moderado y resalte el dulzor natural de los frutos secos.
- Consejo 2: Para un mole de categoría profesional, cuela la salsa ya licuada a través de un colador de malla fina antes de freírla en la manteca.
- Consejo 3: El uso de una cazuela de barro tradicional no solo aporta sabor auténtico, sino que distribuye el calor de forma muy uniforme durante la cocción lenta.
- Consejo 4: Si el mole se espesa demasiado durante la cocción final, añade pequeños chorritos de caldo de pollo caliente para ajustar la fluidez sin perder cuerpo.
Fundamento científico
El Mole Poblano es un ejemplo magistral de la reacción de Maillard combinada con la extracción de capsaicina soluble en grasa. Al tostar los chiles secos en seco y sofreír posteriormente la pasta en manteca de cerdo, los compuestos aromáticos volátiles (como las pirazinas y furanos) se liberan e intensifican exponencialmente. Además, la adición de almidón procedente de la tortilla de maíz tostada y las grasas emulsionadas de las almendras y semillas de sésamo forman una emulsión coloidal estable, lo que otorga a la salsa su textura densa, brillante y aterciopelada única.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Colocar una suprema de pollo confitada en el centro del plato hondo, salseando artisticamente alrededor con el mole bien brillante en espejo.
- Contrastes de texturas: Decorar la superficie con semillas de sésamo tostadas crujientes y finas lajas de almendras tostadas para romper la cremosidad de la salsa.
- Contraste de temperatura: Servir la salsa a alta temperatura sobre un plato templado para maximizar la liberación de los aromas volátiles del chocolate y las especias.
- Complementos aromáticos: Añadir unas gotas de aceite de cilantro o flores comestibles de calabaza para aportar frescura visual y olfativa.
Radar sensorial
- Aspecto: Color marrón caoba oscuro y brillante, con una textura aterciopelada y napadora coronada por sésamo tostado.
- Aroma: Notas intensas a chiles secos ahumados, cacao amargo, especias dulces y frutos secos tostados.
- Sabor: Complejo equilibrio entre picante suave, amargor sutil de chocolate, dulzor de pasas y frutos secos, con un fondo salado y umami.
- Textura: Salsa densa, suave y sedosa al paladar, combinada con la jugosidad tierna de la carne de pollo.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza oscura tipo Stout o una Amber Ale artesanal que complemente los tonos tostados del mole.
- VINO: Vino tinto con barrica, como un Tempranillo joven o un Syrah especiado con taninos suaves.
- SIN ALCOHOL: Agua fresca tradicional de horchata de arroz con canela o tamarindo fresco bien frío.
Varias opciones de preparación
- Variante con pavo: Sustituye el pollo entero por carne de pavo troceada, ideal para festividades tradicionales mexicanas como Navidad o Acción de Gracias.
- Variante vegetariana: Utiliza caldo de verduras concentrado, manteca vegetal o aceite de oliva, y sustituye el pollo por setas o vegetales de raíz asados.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Frutos secos (almendras), sésamo, gluten (en la tortilla si procede) • Gluten: Contiene gluten trazas (adaptable sin gluten) • No apto para: Personas con alergia a los frutos secos o al sésamo.
Adecuado para
Comidas familiares de fin de semana, celebraciones patrias, cenas de gala y amantes de la alta cocina mexicana tradicional.
Catálogo de sustituciones
- Manteca de cerdo: Aceite de girasol o manteca vegetal (aunque cambia ligeramente el perfil de sabor tradicional).
- Almendras: Cacahuetes tostados o nueces pecanas según disponibilidad regional.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿El Mole Poblano siempre lleva chocolate?
En la mayoría de las recetas tradicionales modernas se incluye una pequeña cantidad de chocolate amargo para redondear la acidez de los chiles y aportar profundidad, aunque algunas variantes ancestrales dependían exclusivamente de la dulzura natural de las frutas secas.
¿Qué tan picante es este plato?
El Mole Poblano utiliza chiles secos que son principalmente aromáticos y ahumados (como ancho, mulato y pasilla), por lo que resulta moderadamente picante y muy equilibrado gracias al dulzor de las pasas y el chocolate.
¿Puedo preparar la pasta de mole con antelación?
Sí, la pasta de mole se puede preparar y guardar en la nevera hasta una semana o congelar por varios meses. Al momento de usar, solo debes diluirla con caldo y cocinarla con el pollo.
¿Qué hago si la salsa queda muy espesa?
Basta con agregar un poco más de caldo de pollo caliente poco a poco mientras remueves a fuego lento hasta alcanzar la consistencia deseada.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 12 o más personas?
12–16 personas: Duplica las cantidades de chiles, frutos secos y caldo, pero divide la molienda en varias tandas para no forzar la licuadora y garantizar una textura ultra fina. • 20+ personas: Te recomendamos cocinar el pollo en una olla industrial grande y preparar la salsa en dos cazuelas separadas para asegurar una distribución uniforme del calor.
Guarniciones y servicio
- Arroz rojo mexicano – Acompañamiento clásico con tomate y especias (no incluido en la receta)
- Tortillas de maíz calientes – Esenciales para limpiar la salsa del plato (no incluido en la receta)
Emplatado: Servir una pieza generosa de pollo en el centro de un plato hondo precalentado, bañar abundantemente con la salsa Mole Poblano y decorar con semillas de sésamo tostadas por encima.
Almacenamiento y recalentamiento
Nevera: 4 días • Congelador: 3 meses • Recalentamiento: Calentar a fuego lento en una cazuela añadiendo un chorrito de caldo de pollo para recuperar la textura sedosa original.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 26. 8. 2026 • Actualizado: 31. 10. 2026
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Errores más comunes
- Quemar los chiles secos: Tostar los chiles a fuego demasiado alto arruina por completo el sabor, aportando un amargor irreversible a toda la salsa.
- No licuar suficientemente: Dejar trozos de piel de chile sin triturar arruina la textura aterciopelada característica del auténtico mole.
- Omitir la fritura de la pasta: No sofreír la pasta de mole en manteca antes de añadir el caldo impide que los sabores de las especias se concentren adecuadamente.
- Exceso de sal inicial: Añadir demasiada sal al caldo o a la salsa sin tener en cuenta la reducción durante la cocción lenta.