Zusammenfassung: Die provenzialische Fischsuppe Bouillabaisse vereint verschiedene Fischsorten, Meeresfrüchte, Knoblauch, Safran und Kräuter zu einem intensiven Gericht, das traditionell mit Rouille und geröstetem Brot serviert wird.
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Kategorie: Fisch und Meeresfrüchte, Französische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Bouillabaisse
- Kategorie: Fisch und Meeresfrüchte, Französische Küche
- Küche: Französisch
- Hauptzutat: Fischfilets, 1.200 g (frisch und artrein)
- Ratgeber: 12 beliebteste französische Gerichte: Lieblingsrezepte der französischen Küche
- Gesamtzeit: 120 Minuten (40 Min. Vorbereitung + 80 Min. Wärmebehandlung)
- Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 550 g)
- Schlüsseltechnik: Köcheln
- Zubereitungsarten: Kochen
- Ernährungsinfos & Allergene: Fisch, Krebstiere, Sulfite, Ei
- Geeignet für: Festliches Menü
- Nährwerte (pro 1 Portion): 420 kcal, Eiweiß: 38,5 g, Fett: 18,2 g, Kohlenhydrate: 24,5 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank
- Pairing: Alkoholfreier Kräutertee, Weißwein, Helles Bier
- Auf den Punkt: Eine kräftige provenzialische Fischsuppe mit edlem Safran, frischen Kräutern, Rouille und geröstetem Brot.
- Letzte Aktualisierung: 21. 9. 2026
WAGUU sagt: „Die perfekte Bouillabaisse verlangt kompromisslose Frische der Fische und einen tiefgründigen, aromatischen Fond.“
So heben Sie es höher: 1. Den Fischfond mit getrocknetem Orangenaroma und Fenchelsamen anreichern. 2. Die Rouille mit echtem Safran und frisch geriebenem Parmesan verfeinern.
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 40 Minuten |
| Kochzeit: | 80 Minuten |
| Temperatur: | 95 °C |
| Portionsanzahl: | 6 Portionen |
Auf einen Blick
Eine unvergleichliche Spezialität aus Südfrankreich, die mit einer intensiven Brühe, zartem Fisch und knusprigem Brot begeistert.
Zutaten
Standardportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 550 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Fischkarkassen | 1000 g | frisch, entblutet |
| Seeteufelfilet | 400 g | frisch, ohne Haut |
| Knurrhahnfilet | 400 g | frisch, entgrätet |
| Wolfsbarschfilet | 400 g | frisch, mit Haut |
| Garnelen | 300 g | mit Schale |
| Miesmuscheln | 400 g | frisch, gewaschen |
| Zwiebeln | 250 g | gelb, fein gehackt |
| Fenchel | 300 g | frisch, in Scheiben |
| Knoblauch | 30 g | frische Zehen |
| Tomaten | 500 g | reif, gewürfelt |
| Olivenöl | 90 ml | nativ extra |
| Weißwein | 300 ml | |
| Wasser zum Angießen | 1500 ml | |
| Safranfäden | 1 g | |
| Orangenschale | 10 g | |
| Thymian | 5 g | |
| Lorbeerblätter | 2 Stk | |
| Meersalz | 30 g | |
| Schwarzer Pfeffer | 5 g | |
| Baguette | 400 g | |
| Eigelb | 40 g | |
| Cayennepfeffer | 2 g |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Authetischer Geschmack: Bringt den Zauber der Mittelmeerküste direkt in Ihre heimische Küche.
- Vielfältige Texturen: Die Kombination aus samtiger Suppe, festem Fisch und knusprigem Brot ist ein Genuss.
- Traditionelles Handwerk: Schritt für Schritt zur perfekten Rouille und einem erstklassigen Fischfond.
Erfolg garantiert: Durch präzise Temperaturführung und exakte Garzeiten der verschiedenen Fischsorten gelingt die Suppe optimal.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 40 Min. | Kochen: 80 Min. | Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Französisch
Detaillierter Ablauf
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Vorbereitung der Zutaten und Fischkarkassen – 25 Min.
Geräte: Küchenmesser, Schneidebrett, großer Suppentopf (8 l)
1. Die Fischkarkassen (1.000 g) unter kaltem Wasser gründlich abspülen, um Blutreste zu entfernen. Die Zwiebeln (250 g) und den Fenchel (300 g) in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch (30 g) schälen und leicht andrücken. Die Tomaten (500 g) grob würfeln. Alle Fischfilets (Seeteufel 400 g, Knurrhahn 400 g, Wolfsbarsch 400 g) in portionsgerechte Stücke schneiden und im Kühlschrank bereithalten.
VKB: Sichtprüfpunkt (VKB): Die Karkassen sind vollständig gereinigt und das Gemüse ist gleichmäßig zerkleinert.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Stellen Sie sicher, dass keine Schuppen an den Karkassen verbleiben, da dies die Klarheit des Fonds beeinträchtigt.
Phase 2: Ansatz und Kochen des Fischfond – 45 Min.
Geräte: Herd, großer Suppentopf
2. Die Hälfte des Olivenöls (45 ml) in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Hälfte der Zwiebeln und des Fenchels darin glasig anschwitzen. Die Fischkarkassen hinzugeben und 5 Minuten unter Rühren anbraten. Mit dem Weißwein (300 ml) ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Das kalte Wasser (1.500 ml), die Orangenschale (10 g), Thymian (5 g) und die Lorbeerblätter (2 Stk) hinzufügen. Bei 95 °C für 35 Minuten sanft köcheln lassen und den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen.
VKB: VKB: Der Fond hat eine klare, aromatische Note angenommen und die Karkassen sind vollständig ausgelaugt.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Den Fond durch ein feines Sieb passieren und die festen Rückstände kräftig auspressen, um das volle Aroma zu gewinnen.
Phase 3: Zubereitung der Suppenbasis – 20 Min.
Geräte: Herd, Suppentopf
3. Das restliche Olivenöl (45 ml) in den sauberen Topf geben. Die verbleibenden Zwiebeln, den Fenchel und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze weich und duftend dünsten. Die gewürfelten Tomaten (500 g) dazugeben und 5 Minuten mitbraten, bis sie zerfallen. Den Safran (1 g) einrühren. Den vorbereiteten Fischfond angießen und das Ganze 15 Minuten leicht köcheln lassen, damit sich die Aromen perfekt verbinden.
VKB: VKB: Die Suppenbasis zeigt eine intensive, goldgelbe Farbe und duftet kräftig nach Safran und Fenchel.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Prüfen Sie, ob die Tomaten vollständig weich sind, bevor die Meeresfrüchte und der Fisch hinzugegeben werden.
Phase 4: Garen von Fisch und Meeresfrüchten – 15 Min.
Geräte: Herd, Suppentopf
4. Zuerst den Seeteufel (400 g) und den Knurrhahn (400 g) in die kochende Suppe geben und 5 Minuten ziehen lassen. Dann den Wolfsbarsch (400 g), die Garnelen (300 g) und die gereinigten Miesmuscheln (400 g) hinzufügen. Mit Meersalz (30 g) und schwarzem Pfeffer (5 g) abschmecken. Bei mittlerer Hitze für weitere 8 Minuten köcheln lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben und der Fisch gerade eben gar ist.
VKB: VKB: Die Muscheln sind vollständig geöffnet und das Fischfleisch ist zart, aber noch saftig.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Nicht geöffnete Muscheln unbedingt aussortieren und entsorgen.
Phase 5: Zubereitung der Rouille – 10 Min.
Geräte: Kleine Rührschüssel, Schneebesen
5. Das Eigelb (40 g) in eine Schüssel geben. Etwas Cayennepfeffer (2 g) und eine Prise Salz hinzufügen. Unter ständigem, kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen tröpfchenweise etwas restliches Olivenöl einarbeiten, bis eine feste, mayonnaiseartige Paste entsteht. Die Rouille bis zum Servieren kühl stellen.
VKB: VKB: Die Rouille hat eine standfeste, cremige Textur und eine leicht rötliche Farbe.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Das Öl zu Beginn nur tropfenweise einrühren, damit sich die Emulsion nicht trennt.
Phase 6: Rösten des Brotes und Anrichten – 15 Min.
Geräte: Backofen, Backblech, Suppenteller
6. Das Baguette (400 g) in Scheiben schneiden und auf einem Backblech im Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze in 5 Minuten goldbraun und knusprig rösten. Die heiße Bouillabaisse in vorgewärmte Teller schöpfen, den Fisch und die Meeresfrüchte gleichmäßig verteilen. Die gerösteten Brotscheiben mit der Rouille bestreichen und separat oder direkt in der Suppe servieren.
VKB: VKB: Das Brot ist knusprig gebacken und die Suppe wird heiß mit perfekter Konsistenz serviert.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Suppentopf | 8 l | Großer Kochtopf | Überlaufen beim Kochen |
| Feines Sieb | 20 cm Durchmesser | Durchschlag mit Tuch | Gräten im Fond |
| Backblech | Standardgröße | Grillpfanne | Unternehmendes Brot |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus den durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 76.36 kcal | 420.0 kcal | 2520.0 kcal |
| Fett | 3.31 g | 18.2 g | 109.2 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 0.55 g | 3.0 g | 18.0 g |
| Kohlenhydrate | 4.45 g | 24.5 g | 147.0 g |
| davon Zucker | 1.45 g | 8.0 g | 48.0 g |
| Eiweiß | 7.0 g | 38.5 g | 231.0 g |
| Salz | 0.91 g | 5.0 g | 30.0 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Stufe
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Verwenden Sie ausschließlich frische Karkassen von festfleischigen Meeresfischen für einen klaren, gehaltvollen Fond.
- Tipp 2: Den Safran vor dem Hinzufügen in etwas lauwarmem Wasser einweichen, um die ätherischen Öle vollständig freizusetzen.
- Tipp 3: Die Fische in unterschiedlichen Garzeiten einlegen, da fester Seeteufel länger gart als zarter Wolfsbarsch.
- Tipp 4: Das Olivenöl beim Emulgieren für die Rouille sehr langsam und gleichmäßig zugeben, damit die Bindung stabil bleibt.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Beim Auskochen der Fischkarkassen lösen sich Kollagen und Proteine, die beim leisen Köcheln in Gelatine übergehen und dem Fond seine natürliche Bindung verleihen. Die Emulgierung des Öls im Eigelb für die Rouille basiert auf Lecithin, das die Fetttröpfchen in der wässrigen Phase stabilisiert und eine feine, cremige Textur erzeugt.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Die Fischstücke in der Mitte des Tellers anrichten und die heiße, goldene Suppe erst am Tisch angießen.
- Texturkontraste: Der zarte Fisch bildet einen wunderbaren Kontrast zu den knusprigen, mit Rouille bestrichenen Brotscheiben.
- Temperaturkontrast: Die heiße Suppe harmoniert perfekt mit dem zimmerwarmen, frischen Baguette.
- Aromatische Ergänzungen: Ein Hauch von frischer Orangenschale rundet das maritime Geschmacksprofil ab.
Sensorik-Radar
- Aussehen: Leuchtend goldgelbe, klare Suppe mit festen Fischen, Garnelen und grün-roten Akzenten.
- Geruch: Intensives Aroma nach Safran, Fenchel, Knoblauch und frischem Meeresfisch.
- Geschmack: Kräftig, herzhaft, mit feiner Knoblauchschärfe und mediterranen Kräuternoten.
- Textur: Seidig-flüssige Brühe kombiniert mit zartem Fischfleisch und knusprigem Brot.
Pairing
- BIER: Ein spritziges, helles Craft-Beer mit feiner Hopfennote.
- WEIN: Ein trockener, mineralischer Weißwein wie ein französischer Chablis oder Sauvignon Blanc.
- ALKOHOLFREI: Frischer Kräutertee mit Zitrone und Minze oder eisgekühlter Fencheltee.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Marseille-Variante: Mit traditioneller Zugabe von Muskatnuss und zusätzlichem Petersiliensträußchen.
- Küsten-Variante: Ergänzt um edle Jakobsmuscheln und Tintenfischringe für eine noch reichhaltigere Meeresfrüchte-Note.
Allergene und Ernährungsinformationen
Enthält: Fisch, Krebstiere, Sulfite, Ei • Gluten: Enthält Gluten (Baguette) • Nicht geeignet für: Veganer, Personen mit Fischallergie
Geeignet für
Festliches Menü, Romantisches Abendessen, Familienfeiern
Ersatzkatalog
- Seeteufelfilet: Lachsfilet oder Kabeljaufilet
- Weißwein: Gemüsebrühe mit einem Spritzer Zitronensaft
FAQ
Welche Fischsorten eignen sich am besten für Bouillabaisse?
Traditionell werden feste Meeresfische wie Seeteufel, Knurrhahn und Wolfsbarsch verwendet, die beim Kochen nicht sofort zerfallen.
Kann ich den Fischfond im Voraus zubereiten?
Ja, der Fischfond lässt sich hervorragend am Vortag kochen und im Kühlschrank aufbewahren.
Was mache ich, wenn die Rouille gerinnt?
Geben Sie einen Teelöffel lauwarmes Wasser in eine saubere Schüssel und rühren Sie die geronnene Masse schrittweise unter.
Warum wird Safran in der Bouillabaisse verwendet?
Safran verleiht der Suppe nicht nur ihre charakteristische goldene Farbe, sondern steuert auch ein unverwechselbares, edles Aroma bei.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 12 oder mehr Personen?
12–16 Personen: Verdoppeln Sie die Zutaten und kochen Sie den Fond in zwei getrennten Töpfen, um eine optimale Hitzeverteilung zu gewährleisten. • 20+ Personen: Bereiten Sie den Fischfond und das Gemüse am Vortag vor. Fügen Sie die frischen Fischfilets erst kurz vor dem Servieren hinzu.
Beilagen und Servieren
- Geröstetes Baguette – knusprig gebacken (nicht im Rezept enthalten)
- Geriebener Gruyère-Käse – aromatisch und würzig (nicht im Rezept enthalten)
Servieren: Die Suppe in großen, vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Das Brot mit der Rouille bestreichen und separat dazu reichen.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 2 Tage Tage • Gefrierschrank: 3 Monate Monate • Aufwärmen: Die Suppe langsam bei schwacher Hitze im Topf erwärmen, dabei nicht kochen lassen, um das zarte Fischfleisch nicht zu zerstören.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 21.09.2026 • Aktualisiert: 30.10.2026
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Häufigste Fehler
- Zu schnelles Kochen des Fonds – Der Fischfond darf nicht sprudelnd kochen, da er sonst trüb wird und Bitterstoffe freisetzt.
- Falsche Garzeit der Fische – Alle Fischsorten gleichzeitig in die Suppe zu geben führt dazu, dass zarte Filets verkochen, während festere Teile noch roh sind.
- Verwendung minderwertiger Karkassen – Ohne frische und gut gereinigte Fischgräten fehlt der Suppe die nötige geschmackliche Tiefe.
- Zu schnelles Hinzufügen von Öl bei der Rouille – Das Öl zu schnell einzuarbeiten zerstört die Emulsion und verhindert die feste Konsistenz.