Zhrnutie: Provensálska rybacia polievka z niekoľkých druhov rýb a morských plodov so šafranom, pomarančovou kôrou a omáčkou rouille. Doba prípravy 1 hodina 30 minút, 6 porcií. Marseille na tanieri.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Ryby a dary mora, Francúzska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Bouillabaisse
- Kategória: Ryby a dary mora, Francúzska kuchyňa
- Kuchyňa: Francúzsko (Provence, Marseille)
- Hlavná surovina: Zmes čerstvých rýb a morských plodov 1,8 kg (čert, treska, mušle, krevety)
- Sprievodca: 12 najslávnejších francúzskych jedál
- Celkový čas: 90 minút (30 min príprava + 60 min tepelná úprava)
- Náročnosť: Vyššia
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 480 g)
- Kľúčová technika: Varenie vývaru, postupné pridávanie rýb
- Typy prípravy: Varenie, redukcia
- Dietné info & Alergény: Obsahuje ryby, mäkkýše, kôrovce, lepok (krutóny), vajcia (rouille)
- Vhodné pre: Sviatočný obed, letnú večeru, víkendové varenie
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 460 kcal, Bielkoviny: 48 g, Tuky: 22 g, Sacharidy: 18 g
- Skladovanie: 2 dni v chladničke, neodporúča sa mraziť
- Párovanie: Provensálske ružové (Bandol), suché biele (Côtes de Provence), voda s citrónom
- V skratke: Provensálska rybacia polievka so šafranom a omáčkou rouille. Marseille na tanieri.
- Posledná aktualizácia: 25. september 2026
WAGUU hovorí: “Bouillabaisse nie je len polievka. Je to rituál. Podáva sa v dvoch chodoch: najprv vývar s krutónmi a rouille, potom ryby.”
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 30 minút |
| Doba varenia: | 60 minút |
| Teplota: | Stredný plameň (var) |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Na olivovom oleji sa orestuje cibuľa, pór, fenikel a cesnak. Pridajú sa paradajky, biele víno, rybací vývar, šafran a pomarančová kôra. Vývar sa varí 40 minút, potom sa postupne pridávajú ryby – najprv tvrdšie (čert), potom jemnejšie (treska, mušle, krevety). Podáva sa s krutónmi a omáčkou rouille. Jedá sa v dvoch chodoch.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 480 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Morský čert (filet) | 400 g | Čerstvý, bez kože |
| Treska (filet) | 400 g | Čerstvá, bez kože |
| Mušle slávky | 500 g | Čerstvé, umyté |
| Krevety | 300 g | Surové, s kôrou |
| Garnáty (krevety) | 200 g | Surové, s kôrou |
| Cibuľa | 2 ks | Žltá, veľká |
| Pór | 1 ks | Stredný, len biela časť |
| Fenikel | 1 ks | Stredná hľuza |
| Cesnak | 6 strúčikov | Čerstvý |
| Paradajky (lúpané) | 600 g | Konzervované, kvalitné |
| Biele víno | 200 ml | Suché, provensálske |
| Rybací vývar | 1500 ml | Domáci alebo kvalitný |
| Šafran | 0.5 g | Nitro, šafranové nitky |
| Pomaranč (kôra) | 1 ks | Bio, len kôra |
| Olivový olej | 4 lyžice | Panenský |
| Bobkový list | 2 ks | Sušený |
| Tymian | 3 vetvičky | Čerstvý |
| Pastis (alebo Pernod) | 1 lyžica | Anízový likér |
| Biely chlieb (veka) | 12 plátkov | Na krutóny |
| Vajcia (žĺtky) | 2 ks | Čerstvé, na rouille |
| Horčica Dijon | 1 lyžica | Jemná |
| Soľ | 2 lyžičky | Jemná morská |
| Čierne korenie | 1 lyžička | Čerstvo mleté |
Prečo si tento recept zamilujete
- More na tanieri: Štyri druhy rýb a plodov v jednom hrnci. Každé sústo iné.
- Šafran a pomaranč: Dve suroviny, ktoré robia z polievky zážitok.
- Rituál podávania: Najprv vývar s rouille, potom ryby. Dva chody v jednom recepte.
Prečo to funguje: Postupné pridávanie rýb podľa tvrdosti zaisťuje, že každá ryba je hotová presne. Tvrdšie ryby (čert) sa varia dlhšie, jemnejšie (treska, mušle) sa pridávajú na konci. Šafran sa rozpúšťa v tuku a vode a dodáva vývaru zlatú farbu a špecifickú chuť. Pastis (aníz) zvýrazňuje chuť mora.
Prehľad receptu
Príprava: 30 min | Varenie: 60 min | Náročnosť: Vyššia | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Francúzsko
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava surovín – 20 min
Spotrebiče: Doska, nôž, veľká misa
1. Ryby nakrájajte na kocky s hranou 4 cm. Mušle očistite kefkou pod tečúcou vodou, odstráňte tie, ktoré sú otvorené a nereagujú na poklepanie. Krevety a garnáty olúpte (kožu a hlavy si nechajte na vývar). Cibuľu, pór a fenikel nakrájajte na tenké plátky.
VKB: Ryby nakrájané na rovnaké kocky. Mušle zatvorené a čisté. Krevety olúpané.
Než prejdete na ďalší krok:
Ryby neumývajte pod tečúcou vodou. Len ich osušte papierovou utierkou. Voda riedi chuť a zvyšuje riziko baktérií.
Fáza 2: Základ vývaru – 15 min
Spotrebiče: Veľký hrniec (5 l), varecha
2. V hrnci rozohrejte olivový olej. Restujte cibuľu, pór a fenikel 8 minút, kým nezmäknú. Pridajte pretlačený cesnak a restujte 1 minútu. Pridajte paradajky, biele víno, rybací vývar, kôru z pomaranča, šafran, bobkový list a tymian. Priveďte k varu a varte 30 minút na strednom plameni.
VKB: Vývar má zlatú farbu od šafranu, vonia po aníze a pomaranči. Zelenina je mäkká.
Než prejdete na ďalší krok:
Šafran nevarte príliš dlho. Horkne. Pridajte ho 10 minút pred koncom varenia vývaru.
Fáza 3: Varenie rýb – 20 min
Spotrebiče: Rovnaký hrniec, kuchynské kliešte
3. Do vriaceho vývaru vložte najprv čerta a varte 8 minút. Potom pridajte tresku a varte 5 minút. Nakoniec pridajte mušle, krevety a garnáty a varte 3 minúty, kým sa mušle neotvoria. Pridajte pastis a premiešajte.
VKB: Ryby sú biele a pevné, nie rozpadnuté. Mušle otvorené. Krevety ružové.
Než prejdete na ďalší krok:
Ryby neprekladajte príliš často – rozpadnú sa. Stačí jemne premiešať varechou.
Fáza 4: Príprava rouille a krutónov – 10 min
Spotrebiče: Mixér alebo mažiar, panvica
4. Žĺtky, horčicu, pretlačený cesnak, štipku šafranu a soľ dajte do mixéra. Za stáleho mixovania prilejte olivový olej, kým nevznikne hustá majonéza. Plátky chleba opečte na suchej panvici dozlata. Krutóny potrite rouille.
VKB: Rouille je hustá, lesklá a má oranžovú farbu. Krutóny sú zlatisté a suché.
Než prejdete na ďalší krok:
Ak sa rouille zrazí, pridajte lyžicu teplej vody a znovu rozmixujte. Alebo začnite odznova s novým žĺtkom a pomaly prilejte zrazenú zmes.
Fáza 5: Servírovanie – 5 min
Spotrebiče: Hlboké taniere, naberačka
5. Tradične sa Bouillabaisse podáva v dvoch chodoch: najprv nalejte do hlbokých tanierov vriaci vývar, pridajte krutóny s rouille a posypte petržlenovou vňaťou. Po zjedení vývaru sa podávajú ryby a plody. Moderná verzia podáva všetko naraz – ryby v hlbokom tanieri zaliate vývarom, s krutónmi a rouille na strane.
VKB: Vývar je horúci a vonia po mori a šafrane. Ryby sú teplé, ale nie rozpadnuté.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Veľký hrniec | 5 litrov | Väčší hrniec (6 l) | Malý hrniec sa preleje |
| Mixér alebo mažiar | Na prípravu rouille | Tyčový mixér | Bez mixéra sa rouille neurobí |
| Kefka na mušle | Pevná kefka | Nová kuchynská kefka | Bez čistenia zostane piesok |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 96 kcal | 460 kcal | 2760 kcal |
| Tuky | 4.6 g | 22 g | 132 g |
| z toho nasýtené | 0.9 g | 4.5 g | 27 g |
| Sacharidy | 3.7 g | 18 g | 108 g |
| z toho cukry | 1.8 g | 8.5 g | 51 g |
| Bielkoviny | 10 g | 48 g | 288 g |
| Soľ | 0.6 g | 3.1 g | 18.6 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Použite hlavy a kôry z kreviet na vývar. Restujte ich s cibuľou a zalejte vodou – vznikne intenzívny kôrovcový základ.
- Tip 2: Ak nemáte čerstvé ryby, použite mrazené, ale kvalitné. Chuť bude o niečo slabšia, ale stále dobrá.
- Tip 3: Rouille pripravte deň vopred. V chladničke vydrží 3 dni.
- Tip 4: Podávajte v dvoch chodoch ako v Marseille – najprv vývar, potom ryby. Je to zážitok.
Vedecké pozadie
Šafran obsahuje zlúčeniny safranal a picrocrocin, ktoré sa rozpúšťajú v tukoch a vode. Safranal dáva vývaru špecifickú vôňu, picrocrocin horkú chuť. Keď sa šafran pridá do teplého oleja alebo vývaru, uvoľní sa maximálne množstvo aromat. Pastis (aníz) obsahuje anethol, ktorý sa rozpúšťa v tukoch a zvýrazňuje chuť mora. Pomarančová kôra obsahuje limonen, ktorý dodáva vývaru citrusové tóny.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Do hlbokého taniera dajte najprv kusy rýb, potom zalejte vývarom, na stranu dajte krutón s rouille.
- Textúrové kontrasty: Chrumkavé krutóny, jemné ryby, krémová rouille, tekutý vývar.
- Teplotný kontrast: Vývar vriaci, ryby teplé, rouille studená.
- Aromatické doplnky: Štipka pomarančovej kôry na konci zvýrazní citrusové tóny.
Senzorický radar
- Vzhľad: Zlatá farba od šafranu, biele ryby, oranžové mušle a krevety.
- Vôňa: More, aníz, šafran, pomaranč, cesnak.
- Chuť: Hlboká, morská, mierne anízová, s tónmi šafranu a pomaranča.
- Textúra: Jemné ryby, pevné mušle, krémová rouille.
Párovanie
- PIVO: Svetlé pšeničné pivo alebo provensálske pivo.
- VÍNO: Provensálske ružové (Bandol), suché biele (Côtes de Provence).
- NEALKO: Voda s citrónom, domáci ľadový čaj.
Rôzne varianty prípravy
- Rýchla verzia: Použite hotový rybací vývar a mrazenú morskú zmes. Hotové za 40 minút.
- Bez šafranu: Nahraďte šafran kurkumou (farba) a štipkou sušeného pomaranča (chuť).
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: Ryby, mäkkýše, kôrovce, lepok (krutóny), vajcia (rouille), horčicu • Lepok: Obsahuje • Nie je vhodné pre: Bezlepkovú diétu (krutóny), bezlaktózovú diétu
Vhodné pre
Sviatočný obed, letnú večeru, víkendové varenie, romantickú večeru
Katalóg náhrad
- Morský čert: Iná pevná biela ryba (halibut, mečiar)
- Šafran: Kurkuma (farba) + sušený pomaranč (chuť)
- Pastis: Anízový likér alebo štipka mletého anízu
FAQ
Aké ryby použiť do Bouillabaisse?
Tradičná verzia obsahuje minimálne štyri druhy rýb. Vhodné sú čert, treska, morský vlk, parmica, ale aj mušle a krevety. Dôležitá je čerstvosť, nie druh.
Môžem recept pripraviť deň vopred?
Vývar áno – pripravte ho deň vopred a v chladničke vydrží 3 dni. Ryby pridajte až v deň podávania, aby sa nerozpadli.
Prečo sa podáva v dvoch chodoch?
Tradičná marseillská verzia podáva najprv vývar s krutónmi a rouille, potom ryby. Je to rituál, ktorý umožní vychutnať obe zložky zvlášť.
Ako spoznám čerstvé mušle?
Mušle, ktoré sú otvorené a nereagujú na poklepanie, vyhoďte. Zatvorené a ťažké mušle sú čerstvé.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Recept je navrhnutý pre 6. Pre 8 osôb množstvo vynásobte 1,3× a použite väčší hrniec. 10+ osôb: Varte dve dávky zvlášť. Väčšie množstvo rýb sa v jednom hrnci varí nerovnomerne.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 2 dni • Mraznička: Neodporúča sa (ryby stratia textúru) • Ohrev: Na miernom ohni, neprivádzať k prudkému varu.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 25. 9. 2026
Ďalšie recepty z článku
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Príliš dlhé varenie rýb: Ryby sa rozpadnú. Čert 8 minút, treska 5 minút, mušle 3 minúty.
- Málo šafranu: Šafran je drahý, ale bez neho to nie je Bouillabaisse.
- Zlé mušle: Otvorené mušle, ktoré nereagujú na poklepanie, vyhoďte.
- Zrazená rouille: Ak sa rouille zrazí, pridajte lyžicu teplej vody a znovu rozmixujte.