Zhrnutie: Pomaly dusené hovädzie stehno na červenom víne s údenou slaninou, šampiňónmi a perlovými cibuľkami. Doba prípravy 4 hodiny 30 minút, 6 porcií. Burgundská klasika, ktorá vyžaduje trpezlivosť, ale odmení vás hlbokou chuťou.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Hovädzie mäso, Francúzska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Boeuf Bourguignon
- Kategória: Hovädzie mäso, Francúzska kuchyňa
- Kuchyňa: Francúzsko (Burgundsko)
- Hlavná surovina: Hovädzie stehno 1,2 kg (mramorované, z mladého býka)
- Sprievodca: 12 najslávnejších francúzskych jedál
- Celkový čas: 270 minút (30 min príprava + 240 min tepelná úprava)
- Náročnosť: Stredná
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 580 g)
- Kľúčová technika: Dusenie v rúre pri nízkej teplote
- Typy prípravy: Dusenie, restovanie, redukcia
- Dietné info & Alergény: Obsahuje lepok, oxid siričitý (víno)
- Vhodné pre: Sviatočný obed, víkendové varenie, rodinné oslavy
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 720 kcal, Bielkoviny: 58 g, Tuky: 42 g, Sacharidy: 18 g
- Skladovanie: 3 dni v chladničke, 3 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Burgundské červené (Pinot Noir), silné slovenské červené, voda s citrónom
- V skratke: Hovädzie stehno dusené tri hodiny vo víne. Trpezlivosť sa vyplatí.
- Posledná aktualizácia: 25. september 2026
WAGUU hovorí: “Boeuf Bourguignon je jedlo, ktoré sa nedá uponáhľať. Tri hodiny v rúre pri 150 °C urobia z tvrdého stehna maslo.”
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 30 minút |
| Doba varenia: | 240 minút |
| Teplota: | 150 °C (rúra) |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Hovädzie stehno sa opáli dohneda, podusí sa na koreňovej zelenine, zaleje sa červeným vínom a vývarom a tri hodiny sa dusí v rúre. Slanina, šampiňóny a perlové cibuľky sa pridajú na konci. Omáčka sa redukuje do lesklej podoby. Podáva sa s varenými zemiakmi alebo čerstvým chlebom.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 580 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovädzie stehno | 1200 g | Mramorované, z mladého býka |
| Údená slanina (lardons) | 200 g | Bravčová, údená, hrubšia plátok |
| Cibuľa | 2 ks | Žltá, veľká (cca 150 g/ks) |
| Mrkva | 2 ks | Stredne veľká (cca 100 g/ks) |
| Cesnak | 4 strúčiky | Čerstvý |
| Hladká múka | 2 lyžice | Typ 00 alebo hladká |
| Červené víno | 750 ml | Burgundské (Pinot Noir) alebo suché červené |
| Hovädzí vývar | 500 ml | Domáci alebo kvalitná kocka |
| Paradajkový pretlak | 2 lyžice | Dvojito koncentrovaný |
| Šampiňóny | 400 g | Čerstvé, menšie kusy |
| Perlové cibuľky (šalotky) | 200 g | Lúpané, malé |
| Maslo | 50 g | Nesolené, 82 % tuku |
| Olivový olej | 2 lyžice | Panenský |
| Tymian | 3 vetvičky | Čerstvý |
| Bobkový list | 2 ks | Sušený |
| Petržlenová vňať | 1 zväzok | Čerstvá, na ozdobu |
| Soľ | 2 lyžičky | Jemná morská |
| Čierne korenie | 1 lyžička | Čerstvo mleté |
Prečo si tento recept zamilujete
- Hlboká chuť: Tri hodiny pomalého dusenia vytiahnu z mäsa a vína maximum. Žiadne skratky.
- Jednoduché suroviny: Stehno, slanina, cibuľa, mrkva, víno. Väčšina z toho je v každej kuchyni.
- Vydatné jedlo: Jedna porcia zasýti aj hladného stravníka. Ideálne na víkendový obed.
Prečo to funguje: Pomalé dusenie pri 150 °C rozkladá kolagénne vlákna v hovädzom mäse na želatínu, ktorá dáva omáčke hodvábnu štruktúru. Múka na obalení mäsa vytvára zápražku, ktorá stabilizuje omáčku a zabraňuje jej zrazeniu. Víno sa redukuje a zanecháva v omáčke ovocné tóny, zatiaľ čo alkohol sa odparuje.
Prehľad receptu
Príprava: 30 min | Varenie: 240 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Francúzsko
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava mäsa a slaniny – 20 min
Spotrebiče: Doska, nôž, papierová utierka, veľká misa
1. Hovädzie stehno nakrájajte na kocky s hranou 4–5 cm. Mäso neumývajte – osušte ho papierovou utierkou. Slaninu nakrájajte na prúžky široké 1 cm a dlhé 3 cm.
VKB: Kocky mäsa sú rovnako veľké, slanina nakrájaná na rovnaké prúžky. Mäso je suché na povrchu.
Než prejdete na ďalší krok:
Mäso neumývajte. Voda na povrchu zabráni správnemu opáleniu a šíri baktérie. Vždy ho len osušte papierovou utierkou.
Fáza 2: Opálenie mäsa a slaniny – 20 min
Spotrebiče: Veľký ťažký hrniec (5 l), kuchynské kliešte, drevená varecha
2. V hrnci rozohrejte olivový olej a maslo. Slaninu restujte 3 minúty, kým nevypustí tuk a nezozlatne. Vyberte ju a odložte. Do hrnca vložte kocky mäsa a opáľte ich zo všetkých strán dohneda – robte to po dávkach, aby sa mäso dusilo, nie varilo. Celkovo to zaberie 10–12 minút. Opálené mäso vyberte a odložte k slanine.
VKB: Mäso má kôrku dohneda na všetkých stranách, ale vnútri je stále surové. Slanina je zlatistá a chrumkavá.
Než prejdete na ďalší krok:
Ak dáte do hrnca príliš mnoho mäsa naraz, začne sa dusiť a púšťať vodu. Mäso sa musí opáliť, nie variť. Radšej dve dávky ako jedna veľká.
Fáza 3: Restovanie zeleniny a podliatie vínom – 20 min
Spotrebiče: Rovnaký hrniec, varecha, odmerka
3. Do hrnca pridajte nakrájanú cibuľu a mrkvu. Restujte 5 minút, kým cibuľa nezozlatne. Pridajte pretlačený cesnak a restujte 1 minútu. Vsypte múku a miešajte 1 minútu, aby sa obalila zelenina. Vráťte mäso a slaninu do hrnca. Prilejte víno a vývar – tekutina by mala mäso takmer prekrývať. Pridajte paradajkový pretlak, tymian, bobkový list, soľ a korenie. Priveďte k varu, potom stíšte na minimum.
VKB: Tekutina sa varí len veľmi jemne, sotva viditeľné bublinky. Mäso je ponorené.
Než prejdete na ďalší krok:
Víno nalejte postupne a ochutnajte. Ak je príliš kyslé, pridajte štipku cukru. Ak je príliš silné, časť nahraďte vývarom.
Fáza 4: Dusenie v rúre – 180 min
Spotrebiče: Rúra, hrniec s pokrievkou
4. Hrniec prikryte pokrievkou a vložte do rúry predhriatej na 150 °C. Duste 3 hodiny. Po 90 minútach hrniec vyberte, mäso obráťte a skontrolujte množstvo tekutiny – ak je jej málo, prilejte trochu vývaru. Vráťte do rúry.
VKB: Po 3 hodinách vidlička vkĺzne do mäsa takmer bez odporu. Mäso sa rozpadá na vlákna.
Než prejdete na ďalší krok:
Teplotu rúry neprekračujte. Pri 180 °C a vyššie sa mäso začne rozpadávať a omáčka sa vyparí. 150 °C je maximum.
Fáza 5: Príprava šampiňónov a perlových cibuliek – 20 min
Spotrebiče: Panvica, kuchynské kliešte
5. Na panvici rozpusťte lyžicu masla. Perlové cibuľky restujte 8 minút, kým nezozlatnú. Vyberte ich. Na tej istej panvici restujte šampiňóny nakrájané na štvrtky 5 minút. Pridajte ich k cibuľkám.
VKB: Cibuľky sú zlatisté a mäkké, šampiňóny majú kôrku a sú suché.
Než prejdete na ďalší krok:
Šampiňóny neumývajte pod vodou. Utrite ich vlhkou utierkou alebo očistite kefkou. Voda ich nasaje a pri restovaní sa budú dusiť.
Fáza 6: Redukcia omáčky a servírovanie – 15 min
Spotrebiče: Hrniec, cedidlo, lyžica
6. Vyberte mäso z hrnca a dajte ho do misy. Omáčku precedte cez jemné sitko do čistého hrnca. Priveďte k varu a redukujte 8 minút, kým nezhustne. Vráťte mäso, slaninu, šampiňóny a cibuľky do omáčky. Prehrejte 2 minúty. Posypte čerstvou petržlenovou vňaťou.
VKB: Omáčka je lesklá, mierne hustá a má tmavo červenú farbu. Nevarí sa príliš – len sa prehrieva.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Ťažký hrniec | 5 litrov, liatinový | Silnostenný nerez | Tenký hrniec pripáli dno |
| Jemné sitko | Priemer 20 cm | Cedidlo s plátnom | Veľké očko prepustí kúsky zeleniny |
| Kuchynské kliešte | 30 cm | Vidlička a lyžica | Bez klieští sa mäso rozpadá |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 124 kcal | 720 kcal | 4320 kcal |
| Tuky | 7.2 g | 42 g | 252 g |
| z toho nasýtené | 2.8 g | 17 g | 102 g |
| Sacharidy | 3.1 g | 18 g | 108 g |
| z toho cukry | 1.2 g | 7 g | 42 g |
| Bielkoviny | 10 g | 58 g | 348 g |
| Soľ | 0.5 g | 2.9 g | 17.4 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Mäso na Boeuf Bourguignon nakrájajte deň vopred a nechajte ho cez noc v chladničke. Deň odpočinku zlepší textúru.
- Tip 2: Ak chcete výraznejšiu chuť, marinujte mäso 12 hodín vo víne s bylinkami. Pred varením mäso osušte a víno použite ako základ omáčky.
- Tip 3: Omáčku môžete zahustiť dvoma spôsobmi: buď redukciou (prirodzene), alebo pridaním zápražky z masla a múky. Redukcia je čistejšia chuť.
- Tip 4: Zvyšky omáčky použite ako základ pre ďalšie jedlo – napríklad k dusenému mäsu na iný spôsob.
Vedecké pozadie
Hovädzie stehno obsahuje veľké množstvo kolagénnych vlákien, ktoré sú za surova tuhé. Pri teplote 70–95 °C sa kolagén mení na želatínu, ktorá je mäkká a viaže vodu. Tento proces trvá niekoľko hodín – preto sa Boeuf Bourguignon dusí 3 hodiny. Víno obsahuje taníny a kyseliny, ktoré pomáhajú rozkladať vlákna a prispievajú k hlbšej chuti. Súčasne alkohol rozpúšťa aromatické zlúčeniny, ktoré by sa vo vode nerozpustili.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Mäso dajte doprostred, prelejte omáčkou, na stranu dajte varené zemiaky a posypte petržlenovou vňaťou.
- Textúrové kontrasty: Chrumkavá slanina, mäkké mäso, jemné cibuľky, hladká omáčka.
- Teplotný kontrast: Omáčka by mala byť horúca, mäso teplé, ale nie vriace – vriaca omáčka znehodnotí textúru mäsa.
- Aromatické doplnky: Štipka pomarančovej kôry na konci zvýrazní ovocné tóny vína.
Senzorický radar
- Vzhľad: Tmavo červená lesklá omáčka, mäso tmavo hnedé, šampiňóny zlatisté.
- Vôňa: Intenzívna vôňa vína, tymianu, slaniny a duseného mäsa.
- Chuť: Hlboká, mäsitá, mierne ovocná, s tónmi vína a byliniek.
- Textúra: Mäso sa rozpadá na vlákna, omáčka je hodvábna, šampiňóny pevné.
Párovanie
- PIVO: Silné tmavé pivo alebo belgický dubbel.
- VÍNO: Burgundské červené (Pinot Noir), alebo silné slovenské červené (Frankovka modrá, Alibernet).
- NEALKO: Voda s citrónom, alebo silný hovädzí vývar.
Rôzne varianty prípravy
- Bez vína: Namiesto vína použite silný hovädzí vývar s lyžicou vinného octu.
- S bielym vínom: Verzia z Alsaska – namiesto červeného použite suché biele víno (Riesling).
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: Lepok (múka), oxid siričitý (víno) • Lepok: Obsahuje • Nie je vhodné pre: Bezlepkovú diétu, bezlaktózovú diétu (maslo)
Vhodné pre
Sviatočný obed, víkendové varenie, rodinné oslavy, sviatočnú večeru
Katalóg náhrad
- Hovädzie stehno: Hovädzie pliecko, hovädzí krk (dlhšie dusenie)
- Pinot Noir: Akékoľvek suché červené víno (Cabernet Sauvignon, Merlot)
- Perlové cibuľky: Nakrájaná šalotka (chuťovo podobná)
FAQ
Môžem použiť iné mäso ako stehno?
Áno. Hovädzie pliecko alebo krk sú vhodné, ale potrebujú dlhšie dusenie (4 hodiny). Stehno je najlepšia voľba, pretože má dobrý pomer mäsa a tuku.
Môžem recept pripraviť deň vopred?
Áno, a dokonca to odporúčam. Chuť sa na druhý deň ešte prehĺbi. Nechajte jedlo vychladnúť, dajte do chladničky a na druhý deň ohrejte na miernom ohni.
Prečo sa omáčka nesmie variť?
Pri prudkom vare sa smotana a maslo môžu zraziť. Omáčka by mala len jemne bublať. Ak sa napriek tomu zrazí, precedte ju a znovu zohrejte.
Ako ohriať zvyšky?
Na miernom ohni v hrnci, prípadne v mikrovlnnej rúre pri nízkom výkone. Neprivádzajte k varu – mäso by stvrdlo.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Recept je navrhnutý pre 6. Pre 8 osôb množstvo vynásobte 1,3× a použite väčší hrniec. 10+ osôb: Varte dve dávky zvlášť. Väčšie množstvo sa v jednom hrnci dusí nerovnomerne.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 3 mesiace • Ohrev: Na miernom ohni v hrnci, prípadne v mikrovlnnej rúre pri nízkom výkone.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 25. 9. 2026
Ďalšie recepty z článku
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Príliš vysoká teplota: Dusenie pri 180 °C a vyššie spôsobí, že sa mäso rozpadne a omáčka sa vyparí. 150 °C je maximum.
- Málo trpezlivosti: Ak mäso dusíte len hodinu, zostane tuhé. Kolagén potrebuje čas.
- Zlé víno: Lacné víno s vysokou kyselinou pokazí chuť. Použite víno, ktoré by ste sami pili.
- Príliš mnoho múky: Nadmerné zahustenie omáčky zničí jej hodvábnu textúru.