Resumen: Exquisito ganso asado a fuego lento con piel crujiente y jugosa carne, acompañado de tradicionales tortitas de patata eslovacas lokše y repollo rojo estofado al caramelo y vino tinto. Una obra maestra festiva de la gastronomía centroeuropea que combina técnicas de asado prolongado con una preparación artesanal impecable para seis comensales en cuatro horas y media.
¿Has cocinado la receta? Comparte el resultado con la comunidad.
Categoría: Aves, Cocina eslovaca
Tasa de éxito: aún no valorado % de los usuarios tuvieron éxito con la receta
Vista rápida
- Plato: Ganso asado con lokše y repollo
- Categoría: Aves, Cocina eslovaca
- Cocina: Eslovaca
- Ingrediente principal: Ganso entero, 4 500 g (calidad granja, de campo)
- Guía: 12 platos eslovacos más populares: recetas populares de la cocina eslovaca
- Tiempo total: 270 minutos (60 min preparación + 210 min cocinado)
- Dificultad: Alta
- Raciones: 6 (Peso por ración: 750 g)
- Técnica clave: Asado lento con control de temperatura y estofado con caramelo
- Tipos de preparación: Asado, estofado, cocción, plancha
- Información dietética y alérgenos: Gluten, leche, sulfitos
- Adecuado para: Ocasiones especiales, celebraciones familiares, festivos de otoño
- Valores nutricionales (por 1 ración): 845 kcal, Proteínas: 48,5 g, Grasas: 54,2 g, Hidratos de carbono: 38,1 g
- Almacenamiento: 3 días en la nevera, 2 meses en el congelador
- Maridaje: Cerveza negra tostada, vino tinto robusto (Frankovka modrá), agua mineral con gas
- En resumen: Una fiesta culinaria eslovaca que requiere paciencia y mimo para lograr una piel dorada y crujiente, carne tierna que se deshace, tortitas de patata caseras y un repollo agridulce irresistible.
- Última actualización: 21. 9. 2026
WAGUU dice: “El secreto de un auténtico ganso festivo reside en pinchar la piel con delicadeza para liberar la grasa interna de forma gradual y bañar la carne constantemente con leche al final para ablandar las fibras.”
Para elevarlo más: Añade una ramita de romero fresco en la cavidad del ganso y carameliza el repollo con azúcar de caña puro y vinagre balsámico de Módena.
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 60 minutos |
| Tiempo de cocinado: | 210 minutos |
| Temperatura: | 150 °C y 200 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El ganso asado es la joya de la corona de la cocina festiva eslovaca. Al combinar la carne rica y jugosa del ave con las finas tortitas de patata y el contraste agridulce del repollo estofado, se crea una experiencia culinaria inolvidable perfecta para reunir a la familia.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 750 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Ganso entero | 4500 g | De campo, limpio y sin vísceras |
| Sal fina | 45 g | Marina yodada |
| Comino en grano | 10 g | Recién molido o entero |
| Leche entera | 300 ml | Mínimo 3,5 % de grasa |
| Repollo rojo | 1200 g | Fresco, firme y crujiente |
| Cebolla | 300 g | Amarilla, picada fina |
| Azúcar blanco | 50 g | Para caramelizar |
| Vinagre de vino tinto | 40 ml | Aromático |
| Vino tinto | 200 ml | Seco y de buena calidad |
| Agua para el repollo | 300 ml | Potable |
| Patatas | 1000 g | Harinosas (tipo C) |
| Harina de trigo | 350 g | Harina común de fuerza media |
| Grasa de ganso | 80 g | Fundida y clarificada |
Saltar al procedimiento detallado
Por qué te encantará esta receta
- Textura crujiente y jugosa: El método de asado lento garantiza una piel perfectamente dorada y crujiente mientras la carne se mantiene extraordinariamente tierna.
- Tradición auténtica: Receta clásica eslovaca elaborada con esmero, ideal para celebraciones y comidas dominicales en familia.
- Acompañamientos artesanales: Incluye la preparación detallada de las tradicionales tortitas lokše y el repollo estofado al vino.
Por qué funciona: La cocción prolongada a baja temperatura funde la grasa subcutánea del ganso permitiendo que la carne se confite en su propio jugo antes de dorar la piel a alta temperatura.
Resumen de la receta
Preparación: 60 min | Cocinado: 210 min | Dificultad: Alta | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal festivo | Origen: Eslovaquia
Procedimiento detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación y salado del ganso – 20 min
Electrodomésticos: Ninguno
1. Lava el ganso entero de 4 500 g con agua fría y sécalo cuidadosamente con papel absorbente por dentro y por fuera. Frota todo el exterior y el interior de la cavidad con 45 g de sal fina y 10 g de comino en grano, asegurándote de que la sazón penetre bien en la piel y la carne. Deja reposar el ganso en un bol grande en el frigorífico durante al menos 2 horas para que la sal se distribuya de manera uniforme y comience a curar ligeramente los tejidos.
VKB: Punto de control visual (VKB): la superficie del ganso debe quedar completamente impregnada de especias y la carne debe mostrarse firme al tacto tras el reposo en frío.
Antes de pasar al siguiente paso:
Asegúrate de que el ganso esté completamente seco antes de aplicar la sal para evitar salpicaduras de grasa y lograr una piel óptimamente crujiente.
Fase 2: Asado lento del ganso – 180 min
Electrodomésticos: Horno
2. Precalienta el horno a 150 °C. Coloca el ganso con la pechuga hacia abajo en una fuente de asado honda, vierte 200 ml de agua en el fondo y cubre herméticamente con papel de aluminio. Hornea durante 120 minutos a 150 °C. Retira el aluminio, dale la vuelta al ganso con cuidado para que quede con la pechuga hacia arriba, pincha la piel con un tenedor para facilitar la salida de la grasa y continúa asando a 160 °C durante 60 minutos más. Durante esta hora, baña el ave cada 15 minutos con su propia grasa derretida y, en los últimos 15 minutos, vierte 300 ml de leche entera sobre la piel para conseguir un tono dorado inigualable y una textura crujiente.
VKB: VKB: la carne debe desprenderse con facilidad de los huesos y la piel debe adquirir un color dorado ambarino brillante y crujiente.
Antes de pasar al siguiente paso:
Retira el exceso de grasa fundida de la bandeja de asado y resérvala en un tarro limpio; te servirá para cocinar las tortitas y el repollo.
Fase 3: Estofado del repollo rojo – 45 min
Electrodomésticos: Vitrocerámica
3. Mientras se asa el ganso, corta 1200 g de repollo rojo en juliana fina eliminando el tronco central duro. En una cazuela amplia, calienta 40 g de grasa de ganso reservada y añade 50 g de azúcar blanco, removiendo a fuego medio hasta que se forme un caramelo claro. Añade 300 g de cebolla picada fina y sofríe durante 5 minutos hasta que esté transparente. Incorpora el repollo rojo cortado, 300 ml de agua, 200 ml de vino tinto y 40 ml de vinagre de vino tinto. Sazona con una pizca de sal, tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante 45 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que el repollo esté tierno y el líquido se haya reducido formando una salsa sedosa.
VKB: VKB: el repollo debe presentar un color rojo intenso brillante, textura tierna al morder y un equilibrio perfecto entre dulce y ácido.
Antes de pasar al siguiente paso:
Comprueba la textura del repollo; si queda demasiado líquido, retira la tapa en los últimos 10 minutos de cocción para evaporar el exceso de humedad.
Fase 4: Cocción y prensado de las patatas para las lokše – 35 min
Electrodomésticos: Vitrocerámica
4. Lava 1000 g de patatas harinosas y ponlas a cocer enteras y con piel en una cazuela grande con agua fría y sal durante 25 minutos hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor. Escúrrele el agua caliente, pélalas inmediatamente mientras aún estén calientes y pásalas por un pasapurés o prensa de patatas sobre una superficie de trabajo limpia. Deja que el puré resultante se enfríe por completo y pierda el vapor durante 10 minutos para evitar que absorba demasiada harina en el siguiente paso.
VKB: VKB: el puré de patata debe quedar completamente homogéneo, sin grumos y seco al tacto.
Antes de pasar al siguiente paso:
Trabaja siempre con la patata templada o fría; la patata caliente apelmazaría la masa al añadir la harina.
Fase 5: Amasado y formación de las lokše – 20 min
Electrodomésticos: Ninguno
5. Añade 350 g de harina de trigo y una pizca de sal sobre el puré de patata frío. Amasa con las manos de forma enérgica pero rápida hasta obtener una masa suave, flexible y ligeramente elástica que no se pegue a los dedos. Divide la masa en porciones iguales de unos 60 g cada una, forma pequeñas bolas y estíralas con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener tortitas redondas muy finas de aproximadamente 2 milímetros de grosor.
VKB: VKB: la masa debe ser lisa y las tortitas estiradas deben mantener su forma sin romperse al levantarlas.
Antes de pasar al siguiente paso:
Enharina ligeramente la superficie de trabajo entre una tortita y otra para evitar que se adhieran antes de cocinarlas.
Fase 6: Cocinado de las lokše y servicio final – 20 min
Electrodomésticos: Vitrocerámica
6. Calienta una sartén de hierro fundido o plancha antiadherente a fuego medio-alto sin añadir aceite. Coloca una tortita estirada y cocina durante 1 o 2 minutos por cada lado hasta que aparezcan pequeñas manchas doradas características en la superficie. Retira la lokša de la sartén y úntala inmediatamente con un poco de grasa de ganso fundida por ambos lados para mantenerla flexible. Repite el proceso con todas las tortitas. Trocea el ganso asado en porciones generosas, salsea con sus jugos y sírvelo caliente acompañado del repollo rojo estofado y las tortitas lokše apiladas.
VKB: VKB: las lokše deben quedar doradas con motas marrones uniformes y suaves al tacto, listas para doblarse.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Fuente de asado | 40 × 30 cm, honda | Bandeja de horno honda con aluminio | Desbordamiento de grasa durante el asado |
| Sartén de hierro fundido | 28 cm de diámetro | Plancha antiadherente | Calentamiento desigual o quemado de las lokše |
| Prensa de patatas | Estándar de cocina | Pasapurés manual de alambre | Aparición de grumos en la masa de las tortitas |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 225.3 kcal | 845.0 kcal | 5070.0 kcal |
| Grasas | 14.4 g | 54.2 g | 325.2 g |
| de las cuales saturadas | 4.5 g | 16.9 g | 101.4 g |
| Hidratos de carbono | 10.1 g | 38.1 g | 228.6 g |
| de los cuales azúcares | 2.1 g | 7.9 g | 47.4 g |
| Proteínas | 12.9 g | 48.5 g | 291.0 g |
| Sal | 1.2 g | 4.5 g | 27.0 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel WAGUU Pro
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Pincha únicamente la piel del ganso sin llegar a perforar la carne para que la grasa fluya hacia el exterior sin resecar los músculos.
- Consejo 2: Utiliza patatas de alto contenido en almidón (tipo C) para las lokše, ya que garantizan la unión perfecta sin exceso de harina.
- Consejo 3: Carameliza el azúcar con paciencia a fuego medio para evitar notas amargas en el repollo estofado.
- Consejo 4: Deja reposar el ganso asado durante 15 minutos antes de trocearlo para que los jugos internos se redistribuyan uniformemente.
Fundamento científico
El asado prolongado a baja temperatura activa la hidrólisis del colágeno en el tejido conectivo del ganso, transformándolo en gelatina y ablandando los cortes más firmes. Simultáneamente, la reacción de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares reductores de la leche añadida al final genera complejos compuestos aromáticos y una corteza crujiente excepcional.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Dispone una base de repollo estofado en el centro, apoya la pechuga de ganso trinchada con la piel crujiente hacia arriba y acompaña con un abanico de lokše dobladas.
- Contrastes de texturas: Contraste marcado entre la piel crujiente del ave, la suavidad de la carne confitada y la elasticidad tierna de las lokše.
- Contraste de temperatura: El ganso y el repollo se sirven bien calientes frente a las tortitas templadas untadas en grasa aromática.
- Complementos aromáticos: Toques sutiles de comino tostado y el perfume avainillado del vino tinto reducido en el repollo.
Radar sensorial
- Aspecto: Piel de ganso dorada y brillante, repollo rojo intenso y lokše con motas tostadas.
- Aroma: Intenso perfume de carne asada con notas especiadas de comino y vino tinto.
- Sabor: Sabor profundo y rico a ave con matices agridulces equilibrados en el repollo.
- Textura: Piel crujiente, carne tierna que se deshace y tortitas suaves y flexibles.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza negra tostada de fermentación alta con notas de caramelo
- VINO: Vino tinto eslovaco Frankovka modrá o un Pinot Noir estructurado
- SIN ALCOHOL: Zumo de manzana natural con infusión ligera de clavo y canela
Varias opciones de preparación
- Variante con manzanas: Añade 4 manzanas reinetas troceadas en la cavidad del ganso durante la última hora de asado para aportar un toque frutal.
- Versión con patatas asadas: Sustituye las tortitas lokše por patatas enteras asadas directamente en la grasa del ganso.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Gluten, leche, sulfitos • Gluten: Contiene harina de trigo • No apto para: Intolerantes al gluten, vegetarianos y veganos
Adecuado para
Ocasiones especiales, celebraciones familiares y banquetes de otoño e invierno.
Catálogo de sustituciones
- Vino tinto: Caldo de carne concentrado con un chorrito de vinagre balsámico
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Por qué se baña el ganso con leche al final del asado?
La leche ayuda a caramelizar los azúcares naturales de la piel junto con las proteínas, logrando un tono dorado perfecto y una textura sumamente crujiente.
¿Se pueden preparar las tortitas lokše con antelación?
Sí, puedes elaborarlas unas horas antes y mantenerlas apiladas y cubiertas con un paño limpio; se pueden calentar ligeramente en la sartén antes de servir.
¿Qué tipo de patata es el mejor para la masa?
Debes utilizar patatas ricas en almidón (tipo C o de cocción harinosa), ya que absorben mejor la harina y aportan la consistencia ideal a las tortitas.
¿Qué hago con el exceso de grasa de ganso?
La grasa de ganso es un tesoro culinario; guárdala en un tarro de cristal en el frigorífico y utilízala para cocinar patatas o untar en pan tostado.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 12 o más personas?
12–16 personas: Asa dos gansos de tamaño medio en bandejas separadas alternando la posición en el horno para asegurar un calor uniforme, y duplica las cantidades de repollo y patatas preparando las lokše en dos tandas. • 20+ personas: Divide la preparación en dos días cocinando el repollo y las lokše la víspera, y asa las aves en un horno profesional por turnos controlando estrictamente las temperaturas internas.
Guarniciones y servicio
- Pepinillos en vinagre – (no incluido en la receta)
- Manzanas asadas al horno – (no incluido en la receta)
Emplatado: Sirve en platos llanos grandes colocando una cama de repollo rojo estofado, una porción generosa de ganso con su piel crujiente al lado y un par de lokše templadas y dobladas en abanico.
Almacenamiento y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: Calentar el ganso y el repollo en el horno a 160 °C durante 20 minutos cubiertos con aluminio para conservar la jugosidad.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 21. 9. 2026 • Actualizado: 30. 10. 2026
Más recetas del artículo
Guía: 12 platos eslovacos más populares: recetas populares de la cocina eslovaca
Solomillo de ternera con salsa de nata
Asado de cerdo con bolas de pan y col
Gulash checo
Queso empanado
Escalope de pollo empanada
Salsa de tomate
Salsa de eneldo
Pato asado
Sopa de ajo
Kulajda
Bolas de masa con fruta
Otras recetas que te podrían interesar
¿Por qué elegir WAGUU?
Las recetas en WAGUU pasan controles de precisión de ingredientes, procedimientos y valores nutricionales.
Galería de fotos del procedimiento
Fotos de la comunidad: Cocina, haz una foto y comparte el resultado.
Puedes subir tus fotos en los comentarios de abajo o enviarlas por correo electrónico.
¿Has grabado un vídeo del procedimiento para nuestra receta? Inserta un enlace de YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo o X (Twitter) en el comentario; estaremos encantados de publicarlo y ayudar a dar visibilidad tanto a ti como a tu contenido.
Errores más comunes
- Falta de secado inicial – No secar bien la piel del ganso impide que la grasa fluya correctamente y evita obtener una textura crujiente.
- Exceso de harina en las lokše – Añadir demasiada harina al puré de patata endurece la masa y arruina la flexibilidad característica de las tortitas.
- Caramelización excesiva – Quemar el azúcar durante el sofrito del repollo aporta un sabor amargo indeseado a la guarnición.
- Falta de reposo – Cortar el ganso inmediatamente después de sacarlo del horno provoca la pérdida de los jugos internos esenciales.