Résumé : L’oie rôtie aux lokše et au chou est le plat de fête incontournable de la gastronomie slovaque, associant une volaille dorée à la peau croustillante, de fines galettes de pommes de terre poêlées et un chou rouge braisé au caramel. Cette préparation traditionnelle exige une cuisson lente et minutieuse pour obtenir une chair tendre et savoureuse, prête en 240 minutes pour 6 convives.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine slovaque
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Oie rôtie aux lokše et au chou
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine slovaque
- Cuisine : Slovaque
- Ingrédient principal : Oie entière, 4 500 g (qualité fermière)
- Guide : 12 plats slovaques les plus populaires : recettes favorites de la cuisine slovaque
- Temps total : 240 minutes (60 min de préparation + 180 min de cuisson)
- Difficulté : Avancé
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 650 g)
- Technique clé : Rôtissage lent et confisage
- Types de préparation : Cuisson au four, braisage et poêlage
- Infos diététiques & Allergènes : Contient gluten, œufs
- Convient pour : Repas de fête, grandes occasions
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 980 kcal, Protéines : 42,5 g, Lipides : 68,0 g, Glucides : 45,2 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière brune, Vin rouge corsé, Eau minérale
- En bref : Un chef-d’œuvre de la cuisine slovaque mariant l’oie fondante, les galettes de pommes de terre dorées et le chou braisé.
- Dernière mise à jour : 15. 10. 2026
WAGUU dit : “La réussite de cette oie rôtie repose sur le piquant du sel et le bain de lait initial qui attendrit les chairs avant le long rôtissage au four.”
Pour aller plus loin : Badigeonnez la peau d’un mélange de miel et de bière durant la dernière demi-heure pour un laqué parfait. Incorporez une pincée de graines de carvi écrasées dans la pâte des galettes.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 60 min |
| Temps de cuisson : | 180 min |
| Température : | 150 °C |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Découvrez l’art de préparer l’oie rôtie traditionnelle slovaque, accompagnée de ses lokše moelleuses et de son chou braisé caramélisé.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 650 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Oie entière | 4500 g | fermière, vidée |
| Lait demi-écrémé | 500 ml | frais |
| Sel fin | 45 g | de cuisine |
| Graines de carvi | 10 g | entières |
| Eau de mouillage | 300 ml | chaude |
| Chou rouge | 1200 g | ferme |
| Oignons | 300 g | émincés |
| Sucre en poudre | 40 g | blanc |
| Vinaigre de vin | 30 ml | de bonne qualité |
| Pommes de terre | 1000 g | à chair farineuse |
| Farine de blé | 350 g | type 55 |
| Saindoux d’oie | 80 g | fondu |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Tradition authentique : Retrouvez les saveurs authentiques des grands banquets de la campagne slovaque.
- Contraste des textures : Une peau d’oie extrêmement croustillante qui contraste avec une chair tendre et fondante.
- Accompagnement unique : Les lokše maison apportent une texture moelleuse incomparable pour saucer le jus.
Pourquoi cela fonctionne : Le trempage préalable dans le lait attendrit les fibres musculaires de la volaille tandis que la cuisson lente au four permet de fondre la graisse sous-cutanée.
Aperçu de la recette
Préparation : 60 min | Cuisson : 180 min | Difficulté : Avancé | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Slovaquie
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et salage de l’oie – 30 min
Appareils : Aucun
1. Rincez soigneusement l’oie entière de 4 500 g à l’eau froide et séchez-la avec du papier absorbant. Frottez l’intérieur et l’extérieur avec 30 g de sel fin et parsemez de 10 g de graines de carvi. Laissez reposer au frais pendant 12 heures pour que les saveurs pénètrent la chair.
Point de contrôle visuel (VKB) : L’oie doit être uniformément frottée de sel et exhaler un parfum de carvi.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que l’oie a bien absorbé le sel pendant son repos au réfrigérateur.
Phase 2 : Cuisson lente au four – 150 min
Appareils : Four
2. Placez l’oie dans une grand plat à rôtir, le dos vers le bas. Arrosez avec 500 ml de lait demi-écrémé et 300 ml d’eau chaude. Couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez à 150 °C pendant 120 minutes. Retirez ensuite l’aluminium, piquez la peau pour laisser s’échapper la graisse, et poursuivez la cuisson à découvert pendant 30 minutes supplémentaires en arrosant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée et croustillante.
VKB : La température à cœur doit atteindre 78 °C et la peau doit être uniformément dorée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Récupérez délicatement la graisse d’oie fondue dans le plat pour la cuisson du chou.
Phase 3 : Préparation du chou braisé – 45 min
Appareils : Cuisinière, Faitout
3. Émincez 1 200 g de chou rouge et 300 g d’oignons. Dans un grand faitout, faites fondre 40 g de sucre en poudre pour obtenir un caramel blond, puis ajoutez les oignons et un peu de graisse d’oie récupérée. Incorporez le chou émincé, 15 g de sel fin et 30 ml de vinaigre de vin. Couvrez et laissez braiser à feu doux pendant 45 minutes en remuant de temps en temps.
VKB : Le chou doit être tendre, brillant et légèrement caramélisé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez l’acidité et la douceur du chou avant de l’éteindre.
Phase 4 : Cuisson des pommes de terre pour les lokše – 30 min
Appareils : Cuisinière, Casserole
4. Épluchez 1 000 g de pommes de terre à chair farineuse et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire pendant 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les parfaitement et réduisez-les en purée lisse à l’aide d’un presse-purée.
VKB : La purée de pommes de terre doit être exempte de grumeaux et refroidie.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez tiédir la purée avant d’incorporer la farine pour éviter de cuire l’amidon.
Phase 5 : Façonnage des galettes (lokše) – 25 min
Appareils : Aucun
5. Sur un plan de travail fariné, mélangez la purée refroidie avec 350 g de farine de blé et une pincée de sel pour former une pâte souple mais non collante. Divisez la pâte en pâtons égaux, étalez chacun finement au rouleau à patisserie pour former des galettes rondes de 2 mm d’épaisseur.
VKB : Les galettes doivent être homogènes, minces et prêtes à être cuites à sec.
Avant de passer à l’étape suivante :
Préparez une poêle sèche bien chaude pour la cuisson des galettes.
Phase 6 : Poêlage des lokše et service – 20 min
Appareils : Cuisinière, Poêle
6. Faites cuire chaque galette sur une poêle en fonte sèche, sans matière grasse, à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté jusqu’à apparition de petites taches brunes. Badigeonnez immédiatement chaque lokša chaude avec un peu de 80 g de saindoux d’oie fondu. Servez l’oie découpée accompagnée du chou braisé et des lokše chaudes.
VKB : Les lokše doivent être souples, légèrement tachetées et brillantes de graisse d’oie.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Plat à rôtir | 40 x 30 cm | Lèchefrite profonde | Débordement du jus |
| Faitout | 5 litres | Marmite en fonte | Attachement du chou |
| Poêle en fonte | 28 cm de diamètre | Poêle antiadhésive | Cuisson inégale des galettes |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 150.8 kcal | 980.0 kcal | 5880.0 kcal |
| Lipides | 10.5 g | 68.0 g | 408.0 g |
| dont saturés | 3.5 g | 22.5 g | 135.0 g |
| Glucides | 7.0 g | 45.2 g | 271.2 g |
| dont sucres | 2.1 g | 13.5 g | 81.0 g |
| Protéines | 6.5 g | 42.5 g | 255.0 g |
| Sel | 0.9 g | 5.8 g | 34.8 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Piquez délicatement la peau de l’oie sans entamer la chair pour permettre à la graisse de s’écouler librement.
- Astuce 2 : Utilisez des pommes de terre riches en amidon pour garantir l’élasticité parfaite des lokše.
- Astuce 3 : Le repos de la volaille après cuisson détend les fibres et redistribue les jus à l’intérieur.
- Astuce 4 : Conservez précieusement la graisse d’oie fondue pour cuisiner d’autres plats traditionnels.
Fondement scientifique
La cuisson longue et basse température de l’oie provoque l’hydrolyse du collagène présent dans les tissus conjonctifs, transformant la gélatine et garantissant une tendreté exceptionnelle. Le bain de lait initial agit par osmose douce pour hydrater les protéines musculaires.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez une tranche de suprême d’oie croustillant à côté d’un dôme de chou rouge braisé et de lokše repliées en éventail.
- Contrastes de textures : Associez le croustillant de la peau, le moelleux des galettes et la tendreté du chou.
- Contraste de température : Servez l’oie et le chou bien chauds avec des lokše tiédies par le saindoux.
- Accompagnements aromatiques : Arrosez le tout d’un trait de jus de cuisson réduit aux notes de carvi.
Radar sensoriel
- Aspect : Peau dorée et croustillante, chou rouge rubis et galettes nacrées.
- Odeur : Parfum intense d’oie rôtie mêlé aux notes chaudes de carvi et de caramel.
- Goût : Saveur riche, subtilement sucrée et acidulée grâce au chou braisé.
- Texture : Chair fondante, peau croustillante et lokše moelleuses.
Accords
- BIÈRE : Bière brune artisanale aux notes de malt torréfié.
- VIN : Vin rouge corsé de type Frankovka ou Pinot Noir.
- SANS ALCOOL : Infusion de cynorhodon ou eau gazeuse citronnée.
Différentes variantes de préparation
- Oie rôtie au miel et aux pommes : Une version enrichie de quartiers de pommes acidulées et glacée au miel de forêt.
- Oie aux choux de Bruxelles et marrons : Une déclinaison festive mariant des marrons glacés et des choux de Bruxelles sautés dans la graisse d’oie.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, Lait • Gluten : Présent dans la farine des lokše • Ne convient pas à : Intolérants au gluten et au lactose
Convient pour
Repas de fête, dîners familiaux du dimanche et célébrations automnales traditionnelles.
Catalogue des substituts
- Lait demi-écrémé : Bouillon de volaille léger
- Chou rouge : Chou blanc ou chou frisé
FAQ
Comment empêcher la peau de l’oie de brûler ?
Couvrez l’oie de papier aluminium pendant les deux tiers de la cuisson pour cuire la chair à l’étouffée avant de dorer la peau.
Peut-on préparer les lokše à l’avance ?
Oui, les lokše cuites se conservent très bien emballées dans un linge propre et peuvent être réchauffées à la poêle.
Que faire de toute la graisse récupérée ?
Filtrez-la et conservez-la au réfrigérateur ; elle remplace avantageusement le beurre pour cuire des légumes ou tartiner.
Pourquoi tremper l’oie dans le lait ?
Le lait adoucit le gibier ou les volailles à chair ferme et élimine toute amertume potentielle.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Préparez deux oies de taille moyenne dans des plats séparés pour assurer une cuisson homogène dans votre four. Doublez les proportions de chou et de pâte à lokše en préparant les galettes par lots. • 20+ personnes : Coordonnez la cuisson de trois volailles en alternant les niveaux du four ou utilisez un four professionnel de type piano de cuisson. Congelez une partie des lokše à l’avance pour gagner du temps le jour J.
Accompagnements et service
- Quarts de pommes acidulées – cuites au four avec l’oie (ne fait pas partie de la recette)
- Cornichons au vinaigre – pour apporter de la fraîcheur (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez bien chaud sur des assiettes préchauffées en disposant harmonieusement la cuisse ou le suprême nappé de jus, avec le chou braisé et les lokše pliées.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffez doucement l’oie et le chou au four à 150 °C dans un plat couvert avec un fond de bouillon. Réchauffez les lokše à sec dans une poêle chaude.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 15 Oct 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Pourquoi choisir WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
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Erreurs les plus fréquentes
- Oubli du piquage de la peau – Empêche la graisse fondue de s’échapper, ce qui empêche la peau de devenir croustillante.
- Cuisson trop vive – Fait brûler l’extérieur de l’oie tout en laissant la chair crue à l’intérieur.
- Pâte des lokše trop humide – Nécessite trop de farine et rend les galettes dures au lieu de moelleuses.
- Oubli du repos de la volaille – Provoque la fuite des sucs lors de la découpe immédiate.