12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne

Résumé : Découvrez les piliers de la gastronomie autrichienne à travers douze spécialités emblématiques. Cet article explore l’histoire, les techniques et les secrets de préparation des plats qui définissent l’identité culinaire de l’Autriche. Idéal pour les passionnés de cuisine européenne souhaitant maîtriser les classiques viennois et tyroliens.

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Temps de lecture : 15 minutes

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Plongez au cœur de l’Autriche avec une sélection rigoureuse de plats qui ont traversé les siècles. De la délicatesse d’une soupe aux crêpes à la générosité d’un rôti de porc, ce guide vous accompagne dans la réalisation des recettes qui font la renommée des tavernes et des restaurants viennois.

Aperçu rapide

• Thème / Plats : Cuisine autrichienne traditionnelle
• Catégories : Plats principaux, Cuisines du monde
• Cuisine : Autriche
• Variantes incluses : Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Wiener Gulasch, Tiroler Gröstl, Käsespätzle, Backhendl
• Techniques clés : Panure à l’anglaise, mijotage lent, cuisson des pâtes fraîches
• Contexte physico-chimique : Réaction de Maillard, gélatinisation des amidons
• Erreurs fréquentes : Température de friture inadaptée, manque de repos de la viande
• En bref : Un tour d’horizon des classiques autrichiens pour réussir vos repas
• Dernière mise à jour : 21. 9. 2026

À qui s’adresse ce guide : Débutant – Idéal pour découvrir les bases. Avancé – Parfait pour perfectionner vos techniques de panure et de mijotage. Pro – Un rappel essentiel des classiques indémodables.

Les plats incontournables

Wiener Schnitzel

Le Wiener Schnitzel est sans doute l’ambassadeur le plus célèbre de la cuisine autrichienne à travers le monde. Cette escalope de veau, finement battue pour atteindre une épaisseur régulière, est passée dans une panure composée de farine, d’œuf battu et de chapelure de pain de haute qualité. Le secret de sa réussite réside dans la friture : elle doit être réalisée dans du beurre clarifié ou du saindoux, à une température précise, pour que la panure se soulève légèrement et forme ces fameuses petites bulles caractéristiques, tout en restant croustillante. Servie traditionnellement avec une salade de pommes de terre ou des pommes de terre persillées, cette pièce de viande incarne l’élégance viennoise. La viande doit rester juteuse et tendre, contrastant avec la texture craquante de l’enveloppe dorée. La maîtrise du battage de la viande est cruciale pour garantir une cuisson uniforme et rapide, évitant ainsi le dessèchement de la fibre musculaire.

• Veau (quasi)
• Farine de blé
• Œufs
• Chapelure fine
• Beurre clarifié
• Sel, citron

1. Battre la viande.
2. Paner avec soin.
3. Frire rapidement.

Tafelspitz

Plat de prédilection de l’empereur François-Joseph, le Tafelspitz est une célébration de la simplicité raffinée. Il s’agit d’une pièce de bœuf, généralement le rumsteck, cuite lentement dans un bouillon de légumes aromatiques jusqu’à une tendreté absolue. La viande est servie tranchée, nappée d’une partie du bouillon, accompagnée traditionnellement de pommes de terre rissolées, de sauce aux pommes et raifort, ainsi que d’une sauce à la ciboulette. La cuisson doit être suffisamment longue pour permettre au collagène de se transformer en gélatine, assurant ainsi une texture fondante. Le bouillon, riche en saveurs, est souvent servi en premier en tant que potage, agrémenté de fines lamelles de crêpes ou de quenelles de moelle. C’est un plat qui demande une grande rigueur dans le choix de la viande et dans la gestion de la température du bouillon, qui ne doit jamais bouillir violemment pour préserver la structure des fibres.

• Bœuf (rumsteck)
• Carottes, poireaux, céleri
• Oignons, ail
• Bouillon de bœuf
• Raifort frais
• Pommes de terre

1. Préparer le bouillon.
2. Cuire la viande doucement.
3. Trancher et servir.

Wiener Gulasch

Le goulash viennois se distingue de ses cousins hongrois par une sauce plus onctueuse et une utilisation généreuse d’oignons qui, en fondant, servent d’épaississant naturel. C’est un ragoût de bœuf mijoté longuement avec du paprika doux de haute qualité, qui donne cette couleur profonde et ce goût caractéristique. La viande, souvent prise dans le jarret ou l’épaule, devient incroyablement tendre sous l’effet d’une cuisson lente. Le Wiener Gulasch est souvent servi avec des quenelles de pain ou des pâtes fraîches, et il gagne en saveur s’il est réchauffé le lendemain. La gestion des oignons est la clé : ils doivent être caramélisés lentement sans brûler, créant la base aromatique qui définit ce plat. C’est une recette qui incarne le réconfort et la générosité des cuisines de l’ancien empire, où le temps est l’ingrédient principal.

• Bœuf (jarret)
• Oignons jaunes
• Paprika doux
• Bouillon de bœuf
• Ail, cumin
• Tomate concentrée

1. Caraméliser les oignons.
2. Saisir la viande.
3. Mijoter longuement.

Tiroler Gröstl

Originaire du Tyrol, le Gröstl est le plat de récupération par excellence, transformant les restes de rôti et de pommes de terre en un festin savoureux. Dans une grande poêle, les pommes de terre coupées en dés et les restes de viande sont sautés avec beaucoup d’oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Le tout est souvent surmonté d’un œuf au plat, dont le jaune coulant lie les ingrédients et ajoute une richesse supplémentaire. C’est un plat rustique, sincère, qui témoigne de l’importance de ne rien gaspiller dans la culture alpine. La cuisson doit être faite à feu vif pour obtenir ce croustillant caractéristique des pommes de terre sautées, tandis que les oignons doivent rester légèrement croquants. Il est souvent parfumé avec un peu de marjolaine ou de persil frais, ce qui apporte une note herbacée bienvenue pour équilibrer la richesse du gras et de la viande.

• Pommes de terre cuites
• Restes de rôti de porc
• Oignons
• Beurre
• Œufs
• Persil frais

1. Sauter les pommes de terre.
2. Ajouter la viande et oignons.
3. Servir avec l’œuf.

Käsespätzle

Les Käsespätzle sont la réponse autrichienne au confort absolu. Ces petites pâtes fraîches, réalisées à partir d’une pâte fluide, sont mélangées à une sélection de fromages autrichiens de montagne, puis gratinées au four pour obtenir une croûte irrésistible. L’utilisation d’un mélange de fromages (comme l’Emmental et le Bergkäse) garantit un goût complexe et une texture parfaite. Les oignons frits, déposés sur le dessus avant le service, apportent un contraste de texture et une saveur sucrée qui rehaussent le côté salé du fromage. La réussite de ce plat dépend de la fraîcheur des pâtes ; une fois cuites dans l’eau bouillante, elles doivent être égouttées rapidement et mélangées au fromage pour que celui-ci fonde grâce à la chaleur résiduelle des pâtes. C’est un plat convivial, souvent partagé dans de grandes poêles en fonte au milieu de la table, symbolisant l’hospitalité des refuges de montagne.

• Farine, œufs
• Fromage de montagne
• Oignons
• Beurre
• Muscade
• Poivre noir

1. Cuire les pâtes.
2. Mélanger au fromage.
3. Gratiner au four.

Backhendl

Le poulet frit viennois, ou Backhendl, est une variante plus légère et souvent plus délicate que l’escalope. Le poulet est découpé en morceaux, puis pané avec une technique similaire, mais frit dans une huile ou un beurre clarifié à une température permettant une cuisson homogène à cœur. Le résultat est une chair tendre et juteuse protégée par une croûte dorée et aérienne. Contrairement au poulet frit industriel, le Backhendl est apprécié pour la qualité de sa panure et le soin apporté à la cuisson de chaque morceau. Il est traditionnellement servi avec une salade de pommes de terre à l’huile de pépins de courge, créant une alliance de saveurs typiquement autrichienne. L’astuce réside dans la découpe du poulet, qui doit permettre une cuisson simultanée de tous les morceaux pour éviter que certains ne soient trop cuits pendant que d’autres restent crus.

• Poulet fermier
• Farine, œufs
• Chapelure
• Beurre clarifié
• Citron
• Herbes fraîches

1. Découper le poulet.
2. Paner chaque morceau.
3. Frire jusqu’à dorure.

Schweinsbraten mit Knödeln

Le Schweinsbraten est un rôti de porc mariné à l’ail et au carvi, cuit lentement au four jusqu’à ce que la couenne devienne croustillante. Servi avec des Knödeln (quenelles de pain ou de pommes de terre), ce plat est un pilier des repas dominicaux. La marinade, composée d’ail écrasé, de sel et de graines de carvi, pénètre profondément dans la viande, lui conférant un parfum rustique inimitable. Le rôti doit être arrosé régulièrement avec son jus de cuisson pour maintenir l’humidité de la chair. Les Knödeln, quant à elles, absorbent la sauce riche et savoureuse, faisant de chaque bouchée une expérience complète. La cuisson lente permet aux graisses de fondre et de caraméliser, créant une sauce naturelle intense qui accompagne parfaitement les quenelles, dont la consistance légère et aérienne contraste avec la densité de la viande rôtie.

• Échine de porc
• Ail, carvi
• Oignons
• Bouillon
• Pain rassis (pour quenelles)
• Lait, œufs

1. Mariner la viande.
2. Rôtir lentement.
3. Préparer les quenelles.

Frittatensuppe

La Frittatensuppe est une soupe limpide de bœuf dans laquelle on ajoute des crêpes découpées en fines lanières. C’est une entrée classique, élégante par sa simplicité. Le bouillon doit être clair, réalisé avec des os de bœuf et des légumes racines, puis filtré avec précision. Les crêpes, réalisées sans sucre, sont cuites finement, roulées, puis tranchées pour former des rubans qui s’imprègnent du bouillon. Cette soupe est le reflet de l’économie domestique autrichienne, où chaque ingrédient est valorisé. Elle est servie très chaude, souvent parsemée de ciboulette fraîche, qui apporte une note aromatique vive. La clé de la réussite réside dans la qualité du bouillon ; il doit être riche en saveurs de viande sans être gras. Les lanières de crêpes, en absorbant le liquide, deviennent un élément de texture intéressant qui transforme une simple soupe en un prélude raffiné à un repas copieux.

• Bouillon de bœuf
• Farine, lait
• Œufs
• Ciboulette
• Sel, poivre
• Beurre

1. Cuire les crêpes.
2. Couper en lanières.
3. Ajouter au bouillon.

Kaspressknödel

Ces quenelles de fromage pressé, typiques des régions alpines, sont croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Préparées avec un mélange de pain rassis et de fromage de montagne, elles sont aplaties puis frites dans du beurre. On les sert souvent dans une soupe claire ou en plat principal avec une salade de chou. Le fromage utilisé doit être assez fort pour donner du caractère, tandis que la base de pain doit être suffisamment liée par les œufs pour ne pas se désagréger lors de la friture. C’est un plat qui demande un tour de main pour obtenir la consistance parfaite : une croûte dorée qui protège un cœur moelleux. La tradition veut qu’on utilise un fromage qui fond bien tout en conservant une certaine mâche. C’est un exemple parfait de la cuisine de montagne, où les produits laitiers et le pain sont au centre de l’alimentation, transformés ici en une spécialité savoureuse et rassasiante.

• Pain rassis
• Fromage de montagne
• Lait, œufs
• Persil
• Beurre
• Oignons

1. Mélanger les ingrédients.
2. Former des disques.
3. Frire jusqu’à dorure.

Salzburger Nockerl

Le Salzburger Nockerl est un soufflé sucré spectaculaire, représentant les trois sommets des montagnes entourant Salzbourg. Cette préparation à base de blancs d’œufs montés en neige, légèrement sucrés et incorporés à une petite quantité de farine et de jaune d’œuf, est cuite au four dans un plat beurré. Le résultat est aérien, léger comme un nuage, et doit être servi immédiatement pour ne pas retomber. Traditionnellement, on y ajoute un peu de confiture d’airelles au fond du plat. La technique de montage des blancs est primordiale : ils doivent être fermes mais pas secs, pour que le soufflé puisse monter de manière spectaculaire. C’est un dessert qui demande une attention constante et un timing parfait. Sa texture unique, entre mousse et meringue légère, en fait l’un des desserts les plus emblématiques et les plus impressionnants de la haute pâtisserie autrichienne, apprécié pour son élégance et sa finesse.

• Blancs d’œufs
• Sucre
• Jaunes d’œufs
• Farine
• Confiture d’airelles
• Sucre glace

1. Monter les blancs.
2. Former les trois dômes.
3. Cuire rapidement.

Apfelstrudel

L’Apfelstrudel est le roi des desserts autrichiens. Une pâte fine, étirée jusqu’à devenir presque transparente, enroule une farce généreuse de pommes acides, de raisins secs, de cannelle et de chapelure dorée au beurre. La cuisson au four transforme cette préparation en un rouleau croustillant et fondant. La pâte doit être travaillée avec une grande délicatesse pour éviter les déchirures. Une fois cuit, il est souvent saupoudré de sucre glace et servi tiède, parfois accompagné d’une sauce vanille chaude. Le contraste entre le croustillant de la pâte feuilletée maison et le fondant des pommes caramélisées est le secret de son succès. C’est une recette qui demande de l’espace et de la patience pour étirer la pâte, mais le résultat est sans équivalent. La qualité des pommes, qui doivent garder un peu de tenue après cuisson, est essentielle pour garantir l’équilibre des saveurs et des textures de ce dessert légendaire.

• Farine, huile
• Pommes acidulées
• Raisins secs
• Cannelle
• Chapelure
• Sucre

1. Étirer la pâte.
2. Garnir et rouler.
3. Cuire au four.

Kaiserschmarrn

Le Kaiserschmarrn est une crêpe épaisse, caramélisée et déchiquetée, souvent servie avec une compote de prunes. Ce dessert impérial est né, selon la légende, d’une erreur de cuisine pour l’empereur François-Joseph. La pâte, enrichie en œufs, est cuite dans une poêle, retournée, puis coupée en morceaux grossiers qui continuent de caraméliser. C’est un plat riche, gourmand, qui demande une cuisson attentive pour obtenir cette texture à la fois moelleuse et croustillante sur les bords. Saupoudré de sucre glace, il est le symbole de la cuisine autrichienne : conviviale, généreuse et profondément ancrée dans l’histoire. La compote de prunes apporte une acidité bienvenue qui équilibre la richesse de la pâte caramélisée. C’est un dessert qui se partage volontiers, servi directement dans la poêle, rappelant les origines rustiques de cette spécialité impériale devenue incontournable dans toutes les auberges autrichiennes.

• Farine, lait
• Œufs
• Sucre
• Beurre
• Raisins secs
• Compote de prunes

1. Préparer la pâte.
2. Cuire et déchirer.
3. Caraméliser le tout.

La culture culinaire autrichienne

La cuisine autrichienne est un mélange fascinant d’influences provenant de tout l’ancien Empire austro-hongrois. Elle allie la finesse des techniques françaises à la générosité des plats slaves et hongrois, créant un répertoire unique. Chaque région possède ses propres spécialités, mais les plats présentés ici forment le socle commun de la gastronomie nationale, apprécié tant dans les foyers que dans les restaurants gastronomiques.

Plat	Origine
Wiener Schnitzel	Vienne
Tiroler Gröstl	Tyrol

Foire aux questions

Également connu sous le nom de : Cuisine viennoise, Spécialités austro-hongroises, Gastronomie alpine.

Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026

Conclusion

La cuisine autrichienne est une expérience riche qui demande du respect pour les ingrédients et une certaine patience. En maîtrisant ces douze plats, vous ouvrez une fenêtre sur une culture culinaire généreuse et passionnée. N’hésitez pas à adapter ces recettes selon vos préférences tout en conservant les techniques fondamentales qui font leur succès depuis des générations.

Choisissez votre recette

Explorez chaque spécialité en détail avec nos guides étape par étape :

Wiener Schnitzel – L’escalope panée iconique.

Tafelspitz – Le bœuf bouilli impérial.

Wiener Gulasch – Le ragoût de bœuf onctueux.

Tiroler Gröstl – La poêlée rustique tyrolienne.

Käsespätzle – Les pâtes au fromage gratinées.

Backhendl – Le poulet frit traditionnel.

Schweinsbraten mit Knödeln – Le rôti de porc aux quenelles.

Frittatensuppe – La soupe aux crêpes.

Kaspressknödel – Les quenelles de fromage frites.

Salzburger Nockerl – Le soufflé aérien de Salzbourg.

Apfelstrudel – Le strudel aux pommes classique.

Kaiserschmarrn – La crêpe impériale caramélisée.

Autres variantes possibles

Schnitzel de dinde

Une option plus légère et rapide que le veau, idéale pour un repas en semaine tout en conservant le croustillant de la panure classique.

Tafelspitz au raifort léger

Pour ceux qui préfèrent une version moins piquante, en mélangeant le raifort avec un peu de crème fraîche.

Goulash de porc

Une alternative plus économique qui cuit plus rapidement que le bœuf tout en gardant la richesse de la sauce.

Gröstl végétarien

En remplaçant la viande par des champignons sautés, on obtient une version tout aussi savoureuse et légère.

Spätzle aux épinards

Ajoutez des épinards frais à la pâte pour une version colorée et riche en fer.

Backhendl au four

Pour une version moins grasse, cuisez le poulet pané au four avec un filet d’huile.

Rôti de porc aux herbes

Ajoutez du romarin et du thym à la marinade pour une note méditerranéenne subtile.

Frittatensuppe aux herbes

Incorporez du persil ou de la ciboulette directement dans la pâte à crêpes.

Knödel aux noisettes

Ajoutez des noisettes grillées à la farce pour un croquant surprenant.

Nockerl au chocolat

Incorporez une pointe de cacao en poudre à la base pour une version gourmande.

Strudel aux poires

Remplacez les pommes par des poires fondantes pour une douceur accrue.

Kaiserschmarrn aux pommes

Ajoutez des lamelles de pommes à la pâte avant la cuisson pour une texture fruitée.

Schnitzel de poulet

Une alternative populaire pour les familles, très appréciée des enfants.

Tafelspitz en salade

Utilisez les restes de viande froide en salade avec une vinaigrette légère.

Goulash épicé

Ajoutez un piment frais pour une version plus relevée.

Gröstl aux légumes

Ajoutez des courgettes et des poivrons pour un repas complet.

Spätzle au bacon

Ajoutez des petits morceaux de bacon croustillant pour plus de saveur.

Backhendl aux graines

Mélangez des graines de sésame à la chapelure pour plus de croquant.

Rôti à la bière

Utilisez une bière brune pour déglacer la sauce du rôti.

Soupe aux herbes

Ajoutez une variété d’herbes fraîches pour une soupe plus printanière.

Knödel au bacon

Le bacon apporte une touche fumée très appréciée.

Nockerl à la vanille

Ajoutez une gousse de vanille à la préparation pour un parfum envoûtant.

Strudel aux noix

Mélangez des noix hachées aux pommes pour une texture riche.

Kaiserschmarrn aux cerises

Utilisez des cerises griottes pour une variante acidulée.

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Foire aux questions sur les autres variantes

• Peut-on congeler les variantes ? La plupart des variantes de rôtis et goulash se congèlent très bien.
• Quelle variante est la plus rapide ? Le schnitzel de dinde est le plus rapide à préparer.
• Peut-on rendre les variantes végétariennes ? Oui, en remplaçant la viande par des champignons ou des légumes.
• Les variantes sont-elles plus légères ? Oui, les versions au four ou à base de légumes sont moins caloriques.
• Quelle variante pour les enfants ? Le schnitzel de poulet est toujours un succès.
• Peut-on varier les farines ? Oui, l’utilisation de farines complètes est possible.
• Quelle huile pour les variantes frites ? Une huile neutre à haut point de fumée est recommandée.
• Les variantes sont-elles adaptées aux débutants ? Oui, les variantes simplifiées facilitent l’apprentissage.

Contact : 12-plats-autrichiens-les-plus-populaires-fr@waguu.online