Résumé : L’Apfelstrudel est le joyau de la pâtisserie autrichienne. Cette recette traditionnelle repose sur une pâte étirée à la main, si fine qu’elle en devient translucide, garnie d’une farce généreuse de pommes acidulées, de raisins secs macérés au rhum, de cannelle et de chapelure dorée au beurre. Ce dessert emblématique demande de la patience et une technique précise pour obtenir ce feuilletage délicat qui enveloppe une garniture fondante. Temps de préparation : 90 minutes, cuisson : 45 minutes.
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Catégorie : Desserts sucrés, Cuisine autrichienne
Taux de réussite : 92 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Apfelstrudel
- Catégorie : Desserts sucrés, Cuisine autrichienne
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Pommes acidulées, 1 000 g (type Granny Smith)
- Guide : 12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne
- Temps total : 135 minutes (90 min de préparation + 45 min de cuisson)
- Difficulté : Avancé
- Portions : 6 (Poids par portion : 250 g)
- Technique clé : Étirage de pâte
- Types de préparation : Cuisson au four
- Infos diététiques & Allergènes : Gluten, Lait, Œufs
- Convient pour : Desserts, Goûters
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 412 kcal, Protéines : 6.4 g, Lipides : 14.2 g, Glucides : 65.8 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Café viennois, Vin de dessert, Thé noir
- En bref : Un classique indémodable alliant le croustillant d’une pâte fine et le fondant des pommes parfumées.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “La réussite d’un Apfelstrudel réside dans la finesse de sa pâte. Elle doit être si fine que vous puissiez lire un journal à travers elle.”
Pour aller plus loin : Ajoutez une pointe de zestes de citron frais dans la farce et servez avec une crème anglaise à la vanille bourbon.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 90 min |
| Temps de cuisson : | 45 min |
| Température : | 190 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En un coup d’œil
Cette recette vous guide à travers les étapes cruciales de la réalisation d’une pâte à strudel authentique, suivie d’une garniture parfumée aux pommes, cannelle et raisins secs. Un dessert qui impressionne par sa texture et son équilibre.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 250 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Farine de blé T55 | 300 g | Tamisée |
| Eau tiède | 150 ml | À 30 °C |
| Huile végétale | 30 ml | Neutre |
| Pommes Granny Smith | 1000 g | Épluchées, émincées |
| Raisins secs | 100 g | Macérés au rhum |
| Chapelure de pain | 80 g | Dorée au beurre |
| Cannelle en poudre | 10 g | Fine |
| Sucre en poudre | 100 g | Cristallisé |
| Beurre fondu | 50 g | Clarifié |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Texture unique : La pâte étirée à la main offre un croustillant incomparable que les pâtes industrielles ne peuvent égaler.
- Équilibre des saveurs : L’acidité des pommes Granny Smith contraste parfaitement avec la douceur des raisins et la chaleur de la cannelle.
- Tradition préservée : Suivre cette méthode ancestrale vous connecte directement à l’héritage culinaire autrichien.
Pourquoi cela fonctionne : L’utilisation de chapelure dorée au beurre permet d’absorber l’excès d’humidité des pommes, évitant ainsi que la pâte ne se détrempe pendant la cuisson.
Aperçu de la recette
Préparation : 90 min | Cuisson : 45 min | Difficulté : Avancé | Portions : 6 | Type : Dessert | Origine : Autriche
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la pâte – 20 min
Appareils : Robot pâtissier ou cul de poule
1. Mélangez la farine, l’eau tiède et l’huile. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Formez une boule, badigeonnez-la d’huile et laissez reposer 30 minutes sous un bol chaud.
VKB : La pâte doit être lisse et ne plus coller aux doigts après pétrissage.
Phase 2 : Préparation de la garniture – 15 min
Appareils : Couteau, poêle
2. Épluchez et émincez finement les pommes. Dans une poêle, faites dorer la chapelure avec un peu de beurre. Mélangez les pommes avec le sucre, la cannelle et les raisins secs macérés.
VKB : La chapelure doit prendre une couleur noisette caractéristique.
Phase 3 : Étirage de la pâte – 30 min
Appareils : Plan de travail fariné
3. Étalez la pâte au rouleau, puis étirez-la délicatement avec le dos des mains jusqu’à ce qu’elle devienne très fine et translucide, couvrant un grand linge fariné.
VKB : La pâte est prête lorsqu’elle ressemble à un tissu fin et ne présente aucune déchirure.
Phase 4 : Montage – 15 min
Appareils : Pinceau
4. Badigeonnez la pâte de beurre fondu, saupoudrez de chapelure, puis répartissez la farce aux pommes. Roulez le tout en serrant bien à l’aide du linge.
VKB : Le rouleau doit être uniforme et bien scellé aux extrémités.
Phase 5 : Cuisson – 45 min
Appareils : Four
5. Placez le strudel sur une plaque, badigeonnez de beurre et enfournez à 190 °C pendant 45 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
VKB : Une croûte dorée et croustillante signale la fin de la cuisson.
Phase 6 : Finition – 10 min
Appareils : Tamis
6. Laissez tiédir légèrement, saupoudrez généreusement de sucre glace et servez.
VKB : Le sucre glace doit former un voile blanc homogène.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Plaque de cuisson | Standard | Plat à four large | Cuisson inégale |
| Linge propre | Grand | Tapis silicone | Pâte collante |
| Rouleau à pâtisserie | Bois | Bouteille lisse | Pâte épaisse |
Liste de courses
Profil nutritionnel
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 164.8 kcal | 412.0 kcal | 2472.0 kcal |
| Lipides | 5.7 g | 14.2 g | 85.2 g |
| dont saturés | 2.4 g | 6.0 g | 36.0 g |
| Glucides | 26.3 g | 65.8 g | 394.8 g |
| dont sucres | 12.8 g | 32.0 g | 192.0 g |
| Protéines | 2.6 g | 6.4 g | 38.4 g |
| Sel | 0.1 g | 0.2 g | 1.2 g |
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Pâte étirée à 0.5 mm d’épaisseur maximum.
- Astuce 1 : Utilisez de la farine riche en gluten pour une élasticité maximale.
- Astuce 2 : Laissez reposer la pâte à température ambiante sous un récipient chaud pour détendre le gluten.
- Astuce 3 : Ne serrez pas trop la farce lors du roulage pour éviter les déchirures.
- Astuce 4 : Clarifiez le beurre pour une cuisson plus uniforme et une meilleure conservation.
Fondement scientifique
La structure de l’Apfelstrudel repose sur l’hydrolyse partielle des protéines du blé lors du pétrissage, permettant au réseau de gluten de se développer. L’étirage mécanique aligne les fibres de gluten, créant une membrane capable de retenir la vapeur d’eau sans se rompre, ce qui provoque le feuilletage interne lors de la cuisson.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition : Dressage en biseau pour révéler les spirales de farce.
- Textures : Contraste entre la croûte cassante et le cœur fondant des pommes.
- Température : Servir à 45 °C pour exhaler les arômes de cannelle.
- Accompagnement : Point de coulis de framboise pour l’acidité visuelle.
Radar sensoriel
- Aspect : Doré, brillant, saupoudré de sucre glace.
- Odeur : Pommes caramélisées, cannelle, beurre noisette.
- Goût : Sucré-acidulé, profond, épicé.
- Texture : Croustillante, fondante, souple.
Accords
- BIÈRE : Bière ambrée aux notes de malt grillé.
- VIN : Riesling Auslese ou vin de dessert autrichien (Trockenbeerenauslese).
- SANS ALCOOL : Jus de pomme trouble pressé à froid ou infusion de cannelle.
Différentes variantes de préparation
- Variante aux noix : Ajoutez 50 g de noix concassées à la farce pour un croquant supplémentaire.
- Variante aux poires : Remplacez la moitié des pommes par des poires mûres pour une douceur accrue.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, Lait, Œufs • Gluten : Oui • Ne convient pas à : Régimes sans gluten ou sans produits laitiers.
Convient pour
Desserts festifs, après-midi café, réceptions familiales.
Catalogue des substituts
- Beurre clarifié : Huile de coco (pour une note exotique).
- Chapelure de pain : Poudre d’amandes (pour un goût plus riche).
FAQ
Pourquoi ma pâte se déchire-t-elle ?
Le repos est insuffisant. Le gluten doit être totalement détendu pour permettre l’étirement.
Puis-je utiliser une pâte feuilletée du commerce ?
C’est possible, mais ce ne sera plus un Apfelstrudel traditionnel. Le résultat sera plus gras et moins croustillant.
Quelle pomme choisir ?
Il faut une pomme ferme qui tient la cuisson comme la Granny Smith ou la Boskoop.
Dois-je utiliser du rhum ?
Non, vous pouvez remplacer le rhum par du jus de pomme pour une version sans alcool.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les quantités et préparez deux rouleaux distincts pour une cuisson uniforme. • 20+ personnes : Préparez les rouleaux à l’avance et cuisez-les par lots pour garantir un service chaud.
Accompagnements et service
- Crème anglaise – Sauce onctueuse à la vanille (ne fait pas partie de la recette)
- Chantilly maison – Crème fouettée légère (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir tiède, coupé en tranches généreuses, saupoudré de sucre glace.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : 10 minutes au four à 150 °C pour retrouver le croustillant.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
Autres variantes de la recette
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Pourquoi choisir WAGUU ?
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Galerie photos des étapes
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Erreurs les plus fréquentes
- Pâte trop épaisse – Étirage insuffisant ou temps de repos trop court.
- Farce trop humide – Manque de chapelure pour absorber le jus de pomme.
- Cuit irrégulièrement – Four pas assez chaud ou chaleur mal répartie.
- Déchirure de la pâte – Manipulations trop brusques lors du roulage.