Résumé : Le Backhendl est une spécialité autrichienne emblématique consistant en des morceaux de poulet panés à l’anglaise, frits jusqu’à obtenir une croûte croustillante et dorée. Cette technique traditionnelle nécessite une friture maîtrisée pour garantir une chair tendre et juteuse. Temps de préparation : 45 minutes, cuisson : 20 minutes, pour 6 portions gourmandes.
Catégorie : Volaille, Cuisine autrichienne
Taux de réussite : 98 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Backhendl
- Catégorie : Volaille, Cuisine autrichienne
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Poulet fermier, 1 200 g (découpé en 8 morceaux)
- Guide : 12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne
- Temps total : 65 minutes (45 min de préparation + 20 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 (Poids par portion : 280 g)
- Technique clé : Panure à l’anglaise et friture
- Types de préparation : Friture
- Infos diététiques & Allergènes : Gluten, Œufs
- Convient pour : Déjeuner dominical, repas festif
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 580 kcal, Protéines : 38 g, Lipides : 32 g, Glucides : 24 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, Riesling sec, eau minérale citronnée
- En bref : Une panure croustillante qui protège une chair tendre.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “Le secret d’un Backhendl parfait réside dans la température de l’huile : elle doit être assez chaude pour saisir, mais assez douce pour cuire le poulet à cœur sans brûler la chapelure.”
Pour aller plus loin : Utilisez de la chapelure de pain brioché pour une texture plus fine et ajoutez une pointe de paprika doux dans la farine pour une couleur dorée profonde.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 45 min |
| Temps de cuisson : | 20 min |
| Température : | 170 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En un coup d’œil
Le Backhendl est une pièce maîtresse de la gastronomie viennoise. Cette recette vous guide pour réaliser un poulet frit avec une panure légère qui reste bien attachée, offrant un contraste parfait avec la tendreté de la volaille.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 280 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Poulet fermier | 1200 g | Découpé en 8 morceaux |
| Farine de blé | 200 g | T45 ou T55 |
| Œufs | 3 pièces | Frais, battus |
| Chapelure | 300 g | Fine, type panko ou maison |
| Huile de friture | 1000 ml | Tournesol ou arachide |
| Sel fin | 15 g | Sel marin fin |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Texture croustillante : La panure à l’anglaise garantit un résultat extrêmement croustillant.
- Chair juteuse : La découpe en morceaux permet une cuisson rapide qui préserve l’humidité.
- Tradition authentique : Un goût classique de la cuisine autrichienne qui ravira petits et grands.
Pourquoi cela fonctionne : L’utilisation de farine, d’œuf et de chapelure crée une barrière protectrice qui empêche l’huile de pénétrer la chair tout en emprisonnant les sucs naturels.
Aperçu de la recette
Préparation : 45 min | Cuisson : 20 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Autriche
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation du poulet – 15 min
Appareils : Couteau, planche
1. Découpez le poulet en 8 morceaux réguliers. Salez chaque morceau généreusement sur toutes les faces.
VKB : La viande doit être uniformément salée et sèche en surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que les morceaux sont bien secs, sinon la panure risque de glisser.
Phase 2 : Panure à l’anglaise – 20 min
Appareils : Bols, fouet
2. Préparez trois bols : un avec la farine, un avec les œufs battus, un avec la chapelure. Passez successivement chaque morceau dans la farine, puis l’œuf, et enfin la chapelure en pressant légèrement.
VKB : La panure doit recouvrir totalement la viande sans zone découverte.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez reposer les morceaux panés 5 minutes pour que la chapelure adhère mieux.
Phase 3 : Friture – 20 min
Appareils : Friteuse ou casserole, écumoire
3. Chauffez l’huile à 170 °C. Plongez les morceaux de poulet et faites frire pendant 8 à 10 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
VKB : La croûte doit être rigide et d’une couleur brun doré.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Casserole à friture | Diamètre 24 cm | Friteuse électrique | Débordement d’huile |
| Écumoire | Maille fine | Pince de cuisine | Brûlures |
| Thermomètre | Sonde numérique | Test du morceau de pain | Huile trop froide |
Liste de courses
Profil nutritionnel
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion |
|---|---|---|
| Énergie | 207.1 kcal | 580.0 kcal |
| Lipides | 11.4 g | 32.0 g |
| dont saturés | 2.5 g | 7.0 g |
| Glucides | 8.6 g | 24.0 g |
| dont sucres | 0.5 g | 1.4 g |
| Protéines | 13.6 g | 38.0 g |
| Sel | 0.4 g | 1.1 g |
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Température de friture stabilisée pour éviter l’absorption excessive d’huile.
- Astuce 1 : Utilisez un mélange de chapelure et d’amandes effilées pour plus de croquant.
- Astuce 2 : Ne surchargez jamais la friteuse pour maintenir la température de l’huile.
- Astuce 3 : Salez la farine pour assaisonner dès la première couche.
- Astuce 4 : Égouttez sur une grille plutôt que sur du papier absorbant pour garder la panure croustillante.
Fondement scientifique
La réaction de Maillard se produit entre les acides aminés de la farine/œuf et les sucres de la chapelure, créant ces notes grillées caractéristiques. La friture à 170 °C permet une hydrolyse contrôlée des graisses tout en assurant une cuisson uniforme grâce à la convection thermique dans l’huile.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez les morceaux de poulet en éventail pour mettre en valeur le croustillant.
- Contrastes de textures : Accompagnez d’une salade de pommes de terre tiède (ne fait pas partie de la recette).
- Contraste de température : Servez avec une rondelle de citron frais pour apporter une acidité contrastante.
- Accompagnements aromatiques : Une pointe de persil plat ciselé pour la fraîcheur visuelle.
Radar sensoriel
- Aspect : Doré intense, croûte uniforme.
- Odeur : Volaille rôtie, notes de chapelure dorée.
- Goût : Savoureux, équilibre sel-volaille.
- Texture : Croquante en surface, chair fondante à l’intérieur.
Accords
- BIÈRE : Lager autrichienne.
- VIN : Riesling sec ou Grüner Veltliner.
- SANS ALCOOL : Citronnade maison à la menthe.
Différentes variantes de préparation
- Variante épicée : Ajoutez du piment de Cayenne dans la panure pour une version relevée.
- Variante aux herbes : Mélangez des herbes de Provence séchées dans la chapelure avant la panure.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, Œufs • Gluten : Oui, présent dans la farine et la chapelure • Ne convient pas à : Régime sans gluten, végétarien.
Convient pour
Idéal pour les repas en famille et les occasions festives décontractées.
Catalogue des substituts
- Chapelure : Panko pour un croustillant supérieur.
- Huile : Huile de pépins de raisin pour un goût plus neutre.
FAQ
Puis-je utiliser des blancs de poulet ?
Oui, mais surveillez la cuisson car ils sèchent plus vite que les morceaux avec os.
Peut-on cuire au four ?
C’est possible avec un filet d’huile, mais le résultat sera moins authentique.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Préparez la panure à l’avance et fritures en deux fournées successives. • 20+ personnes : Utilisez deux friteuses pour maintenir la cadence de service.
Accompagnements et service
- Salade de pommes de terre (ne fait pas partie de la recette)
- Citron frais (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir immédiatement après la sortie de la friteuse pour conserver la chaleur et le croustillant.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 10 minutes.
Autres variantes de la recette
Guide : 12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi choisir WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photos des étapes
Photos de la communauté : Cuisinez, prenez en photo et partagez le résultat.
Vous pouvez envoyer vos photos par e-mail : backhendl-fr@waguu.online
Erreurs les plus fréquentes
- Huile trop froide : Le poulet absorbe le gras et la panure devient molle.
- Surcharge de la friteuse : La température chute brutalement, compromettant la cuisson.
- Poulet mal séché : La panure se détache pendant la friture.
- Découpe inégale : Certains morceaux cuisent trop vite tandis que d’autres restent crus.