Zhrnutie: Tradičné viedenské vyprážané kura v chrumkavom obale, často podávané so zemiakovým šalátom. Kura sa obalí v trojobale a vypráža do zlata. Čas prípravy 20 minút, varenie 20 minút, 6 porcií.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Hydina, Rakúska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Backhendl
- Kategória: Hlavné jedlá > Hydina, Svetové kuchyne > Rakúska kuchyňa
- Kuchyňa: Rakúska
- Hlavná surovina: Kura, 1,5 kg
- Sprievodca: 12 najslávnejších rakúskych jedál
- Celkový čas: 40 minút (20 min príprava + 20 min vyprážanie)
- Náročnosť: Stredná
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 250 g)
- Kľúčová technika: Vyprážanie v trojobale
- Typy prípravy: Vyprážanie na panvici
- Dietetické info & Alergény: Lepok, vajcia, mlieko
- Vhodné pre: Slávnostný obed, rodinnú večeru
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 540 kcal, Bielkoviny: 38 g, Tuky: 28 g, Sacharidy: 28 g
- Skladovanie: 2 dni v chladničke, 2 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Pivo: viedenský ležiak, Víno: suchý Rizling, Nealko: jablkový mušt
- V skratke: Chrumkavé kura v trojobale – jednoduchšia a dostupnejšia varianta viedenského rezeňa.
- Posledná aktualizácia: 28. 9. 2026
WAGUU hovorí: “Backhendl je viedenská klasika, ktorá sa podáva na slávnostiach aj v hostincoch – a vždy poteší.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 20 minút |
| Čas varenia: | 20 minút |
| Teplota: | 170 °C (tuk) |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Backhendl je viedenská špecialita – kura nakrájané na diely, obalené v trojobale a vyprážané do zlata. Podáva sa so zemiakovým šalátom a citrónom. Kura sa pred obalením ochutí soľou, korením a majoránkou.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 250 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Kura | 1500 g | Čerstvé, na diely |
| Hladká múka | 100 g | Jemná |
| Vajcia | 3 ks | Čerstvé |
| Strúhanka | 150 g | Jemná |
| Prepustené maslo | 400 g | Na vyprážanie |
| Majoránka | 1 lyžička | Sušená |
| Soľ | 10 g | Jemná morská |
| Čierne korenie | 3 g | Mleté |
| Citrón | 2 ks | Bio |
| Petržlenová vňať | 1 zväzok | Čerstvá |
Prečo si tento recept zamilujete
- Chrumkavý obal: Správne vyprážané kura má obal, ktorý sa láme.
- Šťavnaté mäso: Kura zostane vďaka rýchlemu vyprážaniu šťavnaté.
- Rýchla príprava: Od začiatku do konca za 40 minút.
Prečo to funguje: Rýchle vyprážanie pri 170 °C vytvorí na povrchu kôrku, ktorá zabráni úniku šťavy. Trojobal z jemnej strúhanky a vajec drží pohromade. Majoránka dodáva typickú rakúsku chuť.
Prehľad receptu
Príprava: 20 min | Varenie: 20 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Rakúska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava kuraťa – 10 min
Spotrebiče: Doska, nôž
1. Kura nakrájajte na diely – stehná, prsia, krídla. Osušte papierovou utierkou. Osolte, opeprite a posypte majoránkou.
VKB: Kura je suché, diely sú rovnako veľké.
Než prejdeš na ďalší krok:
Kura neumývajte. Baktérie sa šíria. Osušte papierovou utierkou.
Fáza 2: Trojobal – 10 min
Spotrebiče: Tri plytké taniere
2. Pripravte si tri taniere: múka, rozšľahané vajcia, strúhanka. Každý diel kuraťa obaľte v múke, vajci a strúhanke. Obal ľahko pritlačte.
VKB: Obal je rovnomerný, suchý a drží na mäse.
Než prejdeš na ďalší krok:
Strúhanku netlačte príliš. Vznikne ťažký obal, ktorý sa odlúpne.
Fáza 3: Vyprážanie – 20 min
Spotrebiče: Veľká panvica, teplomer na tuk
3. V hlbokej panvici rozohrejte prepustené maslo na 170 °C. Vyprážajte kura z každej strany 4–5 minút do zlatohnedej farby. Hotové diely nechajte odkvapkať na mriežke. Podávajte s citrónom a petržlenovou vňaťou.
VKB: Obal je zlatohnedý, suchý a chrumkavý. Mäso je prepečené.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Veľká panvica | Priemer 28 cm | Hlboká panvica | Malá panvica – kura sa nezmestí |
| Teplomer na tuk | Do 200 °C | Bez teplomera – test strúhankou | Prehriaty tuk – obal sa spáli |
| Mriežka na odkvapkanie | Kovová | Papierové utierky | Utierky – obal zvlhne |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 216 kcal | 540 kcal | 3240 kcal |
| Tuky | 11.2 g | 28 g | 168 g |
| z toho nasýtené | 4 g | 10 g | 60 g |
| Sacharidy | 11.2 g | 28 g | 168 g |
| z toho cukry | 1 g | 2.5 g | 15 g |
| Bielkoviny | 15.2 g | 38 g | 228 g |
| Soľ | 0.5 g | 1.5 g | 9 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Kura nakrájajte na rovnako veľké diely, aby sa prepiekli rovnomerne.
- Tip 2: Majoránka je kľúčová – dodáva typickú rakúsku chuť.
- Tip 3: Vyprážajte v prepustenom masle alebo masti. Olej sa pri vysokej teplote rozkladá.
- Tip 4: Kura nechajte odkvapkať na mriežke, nie na papierovej utierke – obal zvlhne.
Vedecké pozadie
Pri vyprážaní prebiehajú Maillardove reakcie medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ktoré vytvárajú zlatohnedú farbu a charakteristickú arómu. Teplota 170 °C je optimálna – dostatočne vysoká na tvorbu kôrky, ale nie taká vysoká, aby sa tuk rozkladal.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Kura položte na stred taniera, citrón nakrájajte na polmesiac.
- Texturové kontrasty: Chrumkavé kura doplňte krémovým zemiakovým šalátom.
- Teplotný kontrast: Podávajte ihneď, kým je obal horúci a chrumkavý.
- Aromatické doplnky: Čerstvá petržlenová vňať.
Senzorický radar
- Vzhľad: Zlatohnedý, rovnomerne vyprážaný obal.
- Vôňa: Maslová, jemná vôňa kuraťa a majoránky.
- Chuť: Šťavnaté mäso, chrumkavý obal, svieži citrón.
- Textúra: Chrumkavá kôrka, mäkké a šťavnaté mäso.
Párovanie
- Pivo: Viedenský ležiak.
- Víno: Suchý Rizling.
- Nealko: Jablkový mušt.
Rôzne varianty prípravy
- S chrumkavou kožou: Kura nechajte cez noc marinovať v cmaro.
- Bezlepková verzia: Použite bezlepkovú múku a strúhanku.
Alergény a dietetické informácie
Obsahuje: Lepok, vajcia, mlieko • Lepok: Áno • Nie je vhodné pre: Celiakov
Vhodné pre
Slávnostný obed, rodinnú večeru, nedeľný obed.
Katalóg náhrad
- Kura: Morčacie mäso.
- Prepustené maslo: Masc, repkový olej.
- Strúhanka: Bezlepková strúhanka.
FAQ
Aký je rozdiel medzi Backhendl a viedenským rezeňom?
Backhendl je z kuraťa, rezeň z teľacieho. Obal je rovnaký, ale kura sa vypráža dlhšie.
Prečo sa mi obal odlupuje?
Pravdepodobne ste príliš tlačili na strúhanku, alebo bolo kura mokré. Osušte ho pred obalením.
Môžem kura vyprážať v oleji?
Áno, ale prepustené maslo alebo masc dávajú lepšiu chuť a vyšší bod prepálenia.
Ako dlho môžem Backhendl skladovať?
V chladničke 2 dni. V mrazničke 2 mesiace. Pred ohrevom nechajte rozmraziť v chladničke a ohrejte v rúre pri 160 °C.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Použite 2 kury a vyprážajte na dvoch panviciach. 10+ osôb: Predhrejte rúru na 100 °C a hotové diely uchovajte v nej.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 2 dni • Mraznička: 2 mesiace • Ohrev: Rúra 160 °C, 10 minút.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 30. 9. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších rakúskych jedál
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Mokré kura – obal sa odlupuje.
- Nízka teplota tuku – kura nasiakne tukom.
- Príliš mnoho dielov na panvici – teplota tuku klesne.
- Príliš hrubé diely – mäso sa neprepečie.