Résumé : Le Schweinsbraten mit Knödeln est l’emblème absolu de la cuisine autrichienne. Ce rôti de porc fondant, parfumé à l’ail et au carvi, est servi avec des quenelles de pain traditionnelles et une sauce riche. Un plat réconfortant qui nécessite 3 heures de préparation et cuisson pour 6 personnes.
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Catégorie : Porc, Cuisine autrichienne
Taux de réussite : 98 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Schweinsbraten mit Knödeln
- Catégorie : Porc, Cuisine autrichienne
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Échine de porc, 1,5 kg (qualité supérieure avec gras)
- Guide : 12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne
- Temps total : 180 minutes (30 min de préparation + 150 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 (Poids par portion : 450 g)
- Technique clé : Rôtissage lent et arrosage
- Types de préparation : Rôti au four
- Infos diététiques & Allergènes : Gluten, œufs, lait
- Convient pour : Dîner en famille, repas dominical
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 720 kcal, Protéines : 45 g, Lipides : 38 g, Glucides : 48 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, Vin blanc sec (Riesling), Eau gazeuse
- En bref : Un rôti de porc juteux, une peau croustillante et des quenelles moelleuses.
- Dernière mise à jour : 2026-09-21
WAGUU dit : “La patience est l’ingrédient secret du Schweinsbraten. Laissez le porc dorer lentement pour une croûte parfaite.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 30 min |
| Temps de cuisson : | 150 min |
| Température : | 160 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En un coup d’œil
Le Schweinsbraten est bien plus qu’un simple rôti. C’est l’âme de la table autrichienne, où la viande est assaisonnée de carvi et d’ail, puis rôtie jusqu’à ce qu’elle devienne d’une tendreté absolue, accompagnée de quenelles de pain imprégnées de sauce.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 450 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Échine de porc | 1500 g | Avec gras |
| Gousses d’ail | 6 pièces | Fraîches |
| Graines de carvi | 15 g | Entières |
| Sel marin | 20 g | Fin |
| Bouillon de viande | 500 ml | Fait maison |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Goût authentique : L’alliance du carvi et de l’ail crée une profondeur aromatique unique.
- Texture parfaite : Une cuisson lente garantit une viande qui s’effiloche à la fourchette.
- Tradition préservée : Respecte les méthodes ancestrales des auberges autrichiennes.
Pourquoi cela fonctionne : La technique de l’arrosage régulier permet de maintenir l’humidité de la viande tout en caramélisant le gras extérieur.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 150 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Autriche
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la viande – 15 min
Appareils : Couteau, planche
1. Préchauffez le four à 160 °C. Incisez la peau du rôti en quadrillage. Frottez la viande avec le sel, le carvi écrasé et l’ail haché. Laissez reposer 10 minutes.
VKB : Point de contrôle visuel (VKB) : Les incisions doivent pénétrer légèrement dans le gras sans toucher la chair.
Phase 2 : Rôtissage initial – 60 min
Appareils : Four, plat à rôtir
2. Placez le rôti dans un plat, côté peau vers le haut. Versez le bouillon au fond du plat. Enfournez pour 60 minutes.
VKB : VKB : Le bouillon doit frémir doucement, assurant une humidification constante.
Phase 3 : Arrosage et caramélisation – 90 min
Appareils : Four, louche
3. Toutes les 20 minutes, arrosez la viande avec le jus de cuisson. Si le liquide s’évapore, ajoutez un peu d’eau. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la peau devienne croustillante.
VKB : VKB : La croûte doit être dorée et ferme au toucher.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Plat à rôtir | 30×40 cm | Moule en fonte | Brûlure des sucs |
| Couteau chef | 20 cm | Couteau à pain | Découpe irrégulière |
| Louche | Standard | Cuillère à servir | Arrosage insuffisant |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 160.0 kcal | 720.0 kcal | 4320.0 kcal |
| Lipides | 8.4 g | 38.0 g | 228.0 g |
| dont saturés | 3.0 g | 13.5 g | 81.0 g |
| Glucides | 10.6 g | 48.0 g | 288.0 g |
| dont sucres | 0.5 g | 2.2 g | 13.2 g |
| Protéines | 10.0 g | 45.0 g | 270.0 g |
| Sel | 0.2 g | 0.9 g | 5.4 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Rôti contrôlé pour une hydratation optimale des fibres.
- Astuce 1 : Utilisez de l’eau bouillante pour arroser afin de ne pas stopper la cuisson.
- Astuce 2 : Laissez reposer la viande 15 minutes avant de trancher.
- Astuce 3 : Le quadrillage de la peau doit être régulier pour un croustillant uniforme.
- Astuce 4 : Filtrez le jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse.
Fondement scientifique
La réaction de Maillard, qui se produit entre les acides aminés et les sucres réducteurs sous l’action de la chaleur, est responsable de la couleur brune et du parfum intense de la peau. L’hydrolyse partielle du collagène en gélatine dans l’échine de porc durant la cuisson lente assure la tendreté de la viande.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Tranches de rôti en éventail avec quenelles centrées.
- Contrastes de textures : Peau croustillante vs chair fondante.
- Contraste de température : Sauce chaude nappée au moment du service.
- Accompagnements aromatiques : Une touche de persil plat ciselé pour le contraste visuel.
Radar sensoriel
- Aspect : Peau dorée, chair rosée à blanche.
- Odeur : Carvi grillé, ail rôti, viande caramélisée.
- Goût : Équilibré, salé, riche en sucs.
- Texture : Fondante en bouche, croûte ferme.
Accords
- BIÈRE : Pilsner autrichienne.
- VIN : Grüner Veltliner.
- SANS ALCOOL : Jus de pomme trouble pétillant.
Différentes variantes de préparation
- Variante à la bière : Remplacez une partie du bouillon par une bière blonde pour une note maltée.
- Variante aux herbes : Ajoutez du romarin et du thym pour une touche méditerranéenne.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, œufs, lait • Gluten : Présent dans les quenelles • Ne convient pas à : Régimes sans gluten.
Convient pour
Repas de fête, dîner dominical, amateurs de cuisine traditionnelle.
Catalogue des substituts
- Bouillon de viande : Fond de veau ou bouillon de légumes corsé.
FAQ
Puis-je utiliser une autre pièce de porc ?
L’échine est idéale pour son gras intramusculaire. Le filet serait trop sec.
Comment obtenir une peau plus croustillante ?
Augmentez la température du four à 220 °C pendant les 10 dernières minutes.
Peut-on préparer les quenelles à l’avance ?
Oui, elles peuvent être formées et cuites juste avant de servir.
Pourquoi le carvi est-il essentiel ?
Il facilite la digestion des graisses et apporte une note anisée caractéristique.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Utilisez deux plats à rôtir distincts pour assurer une circulation d’air optimale. • 20+ personnes : Préparez la viande en deux fournées successives pour garantir une qualité constante.
Accompagnements et service
- Choucroute autrichienne – acidité complémentaire (ne fait pas partie de la recette)
- Salade de pommes de terre à l’huile – fraîcheur bienvenue (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir tranché chaud, avec beaucoup de sauce et deux quenelles par personne.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Au four à 120 °C avec un peu de bouillon.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
Autres variantes de la recette
Guide : 12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne
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Pourquoi choisir WAGUU ?
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Erreurs les plus fréquentes
- Température trop élevée – La peau brûle avant que la viande ne soit tendre.
- Manque d’arrosage – La viande devient sèche.
- Sauter le repos – Les sucs ne se répartissent pas, la viande perd son jus.
- Température du bouillon – Utiliser de l’eau froide refroidit le rôti et durcit les fibres.