Résumé : Le Tafelspitz est le plat national autrichien par excellence, composé d’un tendre morceau de pointe de culotte de bœuf mijoté lentement dans un bouillon de légumes parfumé. Cette technique traditionnelle garantit une viande incroyablement fondante, servie traditionnellement avec des pommes de terre bouillies, une sauce aux pommes et au raifort, ainsi qu’une sauce aux herbes et à la ciboulette. Ce plat familial raffiné demande de la patience, mais sa préparation minutieuse offre une expérience gustative authentique et réconfortante pour 6 personnes en 180 minutes.
Vous avez cuisiné la recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégorie : Plats principaux, Cuisine autrichienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Tafelspitz
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine autrichienne
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Pointe de culotte de bœuf, 1 500 g (jeune bœuf de qualité supérieure)
- Guide : 12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne
- Temps total : 180 minutes (30 min de préparation + 150 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 450 g)
- Technique clé : Pochage lent à frémissement
- Types de préparation : Pochage, mijotage, réduction
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du céleri, des œufs, de la moutarde, du lait
- Convient pour : Repas de famille, déjeuner dominical, dîner traditionnel
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 580 kcal, Protéines : 46.5 g, Lipides : 28.2 g, Glucides : 34.5 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde de type Märzen, Vin Grüner Veltliner, Eau minérale plate
- En bref : Un bœuf tendre pochée dans un bouillon aromatique, accompagné de sauces traditionnelles et de pommes de terre fondantes.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “Le secret d’un Tafelspitz parfait réside dans un bouillon maintenu strictement à frémissement, jamais à gros bouillons, pour préserver la tendreté exceptionnelle de la viande.”
Pour aller plus loin : 1. Ajoutez un os à moelle au bouillon pour plus de richesse. 2. Servez avec des pommes de terre rissolées au beurre noisette en alternative.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 150 minutes |
| Température : | 90–95 °C (frémissement léger) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Découvrez le summum de la cuisine bourgeoise autrichienne avec un bœuf fondant mijoté dans les règles de l’art.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 450 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Pointe de culotte de bœuf | 1500 g | jeune bœuf persillé |
| Os à moelle | 3 pièces | coupés en tronçons |
| Carottes | 300 g | fraîches et fermes |
| Racines de persil | 200 g | blanches et parfumées |
| Céleri-rave | 200 g | pelé |
| Poireau | 150 g | blanc et vert tendre |
| Oignons | 200 g | coupés en deux avec la peau |
| Graines de poivre noir | 2 g | entières |
| Baies de genièvre | 1 g | concassées |
| Feuilles de laurier | 2 pièces | séchées |
| Sel fin | 25 g | de cuisine |
| Eau | 3000 ml | filtrée |
| Pommes de terre | 900 g | à chair ferme |
| Beurre | 30 g | doux 82 % MG |
| Persil plat | 20 g | frais ciselé |
| Raifort frais | 80 g | râpé |
| Pommes acidulées | 200 g | type Granny Smith |
| Jus de citron | 15 ml | pressé frais |
| Crème fraîche | 50 g | 30 % MG |
| Ciboulette | 15 g | finement ciselée |
| Pain rassis | 60 g | mie de pain blanc |
| Bouillon de bœuf | 100 ml | prélevé du faitout |
| Huile de tournesol | 20 ml | raffinée |
| Vinaigre de vin blanc | 10 ml | doux |
| Sucre en poudre | 10 g | blanc |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Tendreté incomparable : DUVOD_1_POPIS : La cuisson lente par pochage à basse température rompt délicatement les tissus conjonctifs, offrant une viande qui fond littéralement en bouche.
- Bouillon riche et limpide : DUVOD_2_POPIS : Les oignons caramélisés avec leur peau et les légumes racines frais créent un bouillon doré d’une clarté remarquable et d’une profondeur aromatique unique.
- Harmonie des accompagnements : DUVOD_3_POPIS : L’alliance des sauces traditionnelles au raifort, aux pommes et à la ciboulette équilibre parfaitement la richesse naturelle du bœuf.
Succès garanti : Pourquoi cela fonctionne : Le respect strict de la température de frémissement empêche les protéines de la viande de se contracter trop rapidement, garantissant ainsi un résultat juteux et tendre.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 150 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Autriche
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation du bouillon et saisie aromatique – 20 min
Appareils : Cuisinière
1. Versez 3000 ml d’eau dans un grand faitout de 8 litres et portez à ébullition sur feu vif. Pendant ce temps, coupez les 200 g d’oignons en deux sans les peler et posez-les face coupée directement sur le fond d’une poêle sèche à sec jusqu’à ce qu’ils brunissent fortement. Épluchez et taillez grossièrement 300 g de carottes, 200 g de racines de persil et 200 g de céleri-rave. Nettoyez 150 g de poireau. Ajoutez les oignons caramélisés, les légumes racines, 150 g de poireau, 2 g de graines de poivre noir, 1 g de baies de genièvre, 2 feuilles de laurier et 25 g de sel fin dans l’eau bouillante. Laissez frémir pendant 15 minutes pour infuser les arômes.
VKB : Point de contrôle visuel (VKB) : Le bouillon dégage un parfum intense d’épices et de légumes rôtis, sa surface présente une belle teinte ambrée claire.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que le bouillon est bien assaisonné avant d’y plonger la viande de bœuf.
Phase 2 : Pochage lent de la viande – 130 min
Appareils : Cuisinière
2. Plongez délicatement les 1500 g de pointe de culotte de bœuf dans le bouillon frémissant. Réduisez immédiatement le feu pour maintenir une température de 90–95 °C ; le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons. Écumez régulièrement la surface à l’aide d’une écumoire pour retirer les impuretés. Couvrez partiellement le faitout et laissez mijoter doucement pendant 120 minutes. À 20 minutes de la fin du temps de cuisson, ajoutez les 3 pièces d’os à moelle dans le bouillon pour les réchauffer à cœur. Vérifiez la tendreté de la viande en y plantant une fine lame de couteau qui doit pénétrer sans résistance.
VKB : VKB : La viande cède facilement sous la pression du doigt et le bouillon reste limpide, sans trouble excessif.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez reposer la viande hors du feu dans un peu de bouillon pendant 10 minutes avant de la trancher.
Phase 3 : Cuisson des pommes de terre et préparation des accompagnements – 30 min
Appareils : Cuisinière
3. Pendant que la viande mijote, épluchez 900 g de pommes de terre à chair ferme, coupez-les en morceaux réguliers et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et enrobez-les avec 30 g de beurre doux et 20 g de persil plat frais ciselé. Dans une autre casserole, râpez 200 g de pommes acidulées, ajoutez 15 ml de jus de citron, 10 g de sucre en poudre et 100 ml de bouillon de bœuf prélevé du faitout ; laissez mijoter 10 minutes pour obtenir une compote onctueuse, puis incorporez 80 g de raifort frais râpé et 50 g de crème fraîche. Mélangez délicatement pour obtenir la sauce traditionnelle au raifort et aux pommes.
VKB : VKB : Les pommes de terre sont fondantes à la pointe du couteau et la sauce présente une texture nappante et veloutée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Gardez les pommes de terre au chaud et préparez la sauce à la ciboulette fraîche.
Phase 4 : Réalisation de la sauce à la ciboulette et des croûtons – 15 min
Appareils : Cuisinière, Bol mixeur
4. Taillez 60 g de pain rassis en petits dés. Faites chauffer 20 ml d’huile de tournesol dans une poêle et faites dorer les croûtons de pain sur feu moyen pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Pour la sauce froide à la ciboulette, mixez la mie de pain blanc trempée dans un peu de bouillon avec 15 g de ciboulette finement ciselée, 10 ml de vinaigre de vin blanc, une pincée de sel et un filet d’huile jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène et crémeuse. Réservez au frais jusqu’au service.
VKB : VKB : Les croûtons affichent une couleur dorée uniforme et la sauce à la ciboulette dégage un parfum herbacé prononcé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que tous les accompagnements et sauces sont prêts à être dressés sur la table.
Phase 5 : Découpe de la viande et dressage final – 15 min
Appareils : Aucun
5. Retirez la pointe de culotte de bœuf du bouillon chaud et posez-la sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau bien affûté, découpez la viande en tranches régulières d’environ 1 centimètre d’épaisseur, en veillant à couper perpendiculairement aux fibres musculaires pour garantir un moelleux maximal. Filtrez le bouillon de bœuf restant à travers une fine passoire pour éliminer les résidus d’épices et servez-le séparément dans des tasses chaudes parsemé du reste de persil. Dressez harmonieusement les tranches de bœuf sur des assiettes préchauffées accompagnées des pommes de terre au beurre, des os à moelle, des sauces au raifort et à la ciboulette, ainsi que des croûtons dorés.
VKB : VKB : Les tranches de viande conservent une belle couleur rosée au centre et dégagent une vapeur parfumée.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grand faitout | 8 litres | Cocotte en fonte | Débordement du bouillon |
| Couteau à découper | Lame de 25 cm | Couteau de chef bien aiguisé | Déchirure des fibres de viande |
| Écumoire | Diamètre 12 cm | Grande cuillère perforée | Présence d’impuretés dans le bouillon |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 128.8 kcal | 579.6 kcal | 3477.6 kcal |
| Lipides | 6.3 g | 28.2 g | 169.2 g |
| dont saturés | 2.8 g | 12.5 g | 75.0 g |
| Glucides | 7.7 g | 34.5 g | 207.0 g |
| dont sucres | 2.5 g | 11.2 g | 67.2 g |
| Protéines | 10.3 g | 46.5 g | 279.0 g |
| Sel | 0.9 g | 4.2 g | 25.2 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Saisissez les oignons à sec avec leur peau pour donner une couleur ambrée naturelle et profonde au bouillon sans utiliser de colorant artificiel.
- Astuce 2 : Ne salez pas trop l’eau au début de la cuisson, car le bouillon va réduire lentement pendant plus de deux heures, concentrant naturellement les saveurs.
- Astuce 3 : Tranchez toujours la viande en veillant à couper perpendiculairement aux fibres musculaires pour garantir un moelleux exceptionnel en bouche.
- Astuce 4 : Réservez l’os à moelle au chaud et servez-le sur une tranche de pain grillé frottée à l’ail en amuse-bouche traditionnel.
Fondement scientifique
Le pochage lent à basse température (90–95 °C) provoque l’hydrolyse thermique du collagène présent dans les tissus conjonctifs de la pointe de culotte de bœuf, le transformant en gélatine soluble. Ce processus chimique attendrit profondément la fibre musculaire sans assécher les protéines myofibrillaires, assurant ainsi une jutosité et une tendreté remarquables que les cuissons rapides ne peuvent atteindre.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez les tranches de bœuf bien alignées et nappées d’un cordon de bouillon limpide, avec les sauces dressées en quenelles nettes sur le côté.
- Contrastes de textures : Associez le fondant de la viande pochée au croustillant des croûtons dorés à la poêle et à la fermeté des pommes de terre.
- Contraste de température : Servez la viande et les pommes de terre très chaudes en opposition avec la sauce froide à la ciboulette.
- Accompagnements aromatiques : Rehaussez le profil gustatif avec une touche de raifort frais râpé minute et de fleur de sel.
Radar sensoriel
- Aspect : Tranches de bœuf rosées et régulières, bouillon limpide ambré, légumes fondants et sauces onctueuses.
- Odeur : Parfum riche de bœuf mijoté, notes herbacées de persil et de ciboulette, pointe piquante de raifort.
- Goût : Saveur profonde et umami de viande de bœuf équilibrée par la fraîcheur acidulée des pommes et du raifort.
- Texture : Chair de bœuf extrêmement tendre et fondante, contrastant avec le croquant des croûtons.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde autrichienne de type Märzen
- VIN : Vin blanc sec Grüner Veltliner aux notes poivrées
- SANS ALCOOL : Eau minérale plate ou jus de pomme fermier clarifié
Différentes variantes de préparation
- VARIANTA_1 : Tafelspitz à la viennoise traditionnelle avec sauce aux épinards et galettes de pommes de terre sautées.
- VARIANTA_2 : Version aux légumes racines glacés au beurre et bouillon parfumé à la citronnelle pour une touche moderne.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Céleri, œufs, moutarde, lait, gluten • Gluten : Contient du gluten (pain) • Ne convient pas à : Régime végétarien, intolérance au gluten et au lactose sans adaptation
Convient pour
Déjeuner dominical en famille, repas de fête traditionnel, dîners d’hiver réconfortants.
Catalogue des substituts
- Pointe de culotte de bœuf : Rumsteck de bœuf ou paleron de bœuf
- Crème fraîche : Yaourt grec épais ou crème végétale
FAQ
Pourquoi le bouillon ne doit-il jamais bouillir ?
Une ébullition trop forte durcirait les fibres musculaires de la viande et rendrait le bouillon trouble.
Comment savoir si la viande est cuite ?
La lame d’un couteau doit pénétrer au cœur sans aucune résistance, signe que le collagène s’est bien dissous.
Peut-on préparer le bouillon à l’avance ?
Oui, le bouillon gagne en saveur s’il est préparé la veille et réchauffé doucement.
Quel morceau de bœuf choisir si la pointe de culotte est introuvable ?
Un morceau de paleron ou un quasi de bœuf de première qualité conviennent parfaitement pour le pochage.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions et utilisez deux grands faitsouts pour garantir une répartition homogène de la chaleur et éviter de surcharger le bouillon. • 20+ personnes : Préparez le bouillon et la viande la veille, conservez au frais dans le jus, puis tranchez et réchauffez doucement au bain-marie avant le service.
Accompagnements et service
- Épinards à la crème – Légume vert onctueux (ne fait pas partie de la recette)
- Cornichons au vinaigre – Condiment croquant et acidulé (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez bien chaud sur des assiettes creuses préchauffées avec le bouillon filtré servi en entrée ou en accompagnement.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : Réchauffez doucement la viande tranchée immergée dans son bouillon frémissant pendant 10 minutes sans faire bouillir.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
Autres variantes de la recette
Guide : 12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi choisir WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photos des étapes
Photos de la communauté : Cuisinez, prenez en photo et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger vos photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo du processus pour notre recette ? Insérez un lien vers YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans les commentaires – nous serons ravis de le publier et d’aider à donner de la visibilité à vous et à votre contenu.
Erreurs les plus fréquentes
- Ébullition trop forte – Faire bouillir le bouillon au lieu de le maintenir à frémissement durcit la viande et trouble le liquide.
- Découpe dans le mauvais sens – Couper la viande dans le sens des fibres au lieu de les traverser nuit à la tendreté en bouche.
- Assaisonnement tardif du bouillon – Saler trop tardivement empêche les saveurs de pénétrer au cœur de la viande pendant la cuisson.
- Cuisson insuffisante des os – Oublier d’ajouter les os à moelle en fin de cuisson prive le plat de sa richesse traditionnelle.