Riepilogo: Il Tafelspitz è l’emblema della cucina imperiale austriaca, un taglio pregiato di manzo bollito lentamente in un brodo aromatico con verdure radice. Questa tecnica di cottura delicata garantisce una carne tenera e succulenta, servita tradizionalmente con salsa di rafano e mele, e patate saltate. Un piatto che richiede pazienza ma ripaga con una profondità di sapore ineguagliabile.
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Categoria: Piatti principali, Cucina austriaca
Tasso di successo: 92 % degli utenti è riuscito a preparare la ricetta
Panoramica rapida
- Piatto: Tafelspitz
- Categoria: Piatti principali, Cucina austriaca
- Cucina: Austriaca
- Ingrediente principale: Punta di petto di manzo, 1.500 g
- Guida: 12 piatti austriaci più popolari: ricette amate della cucina austriaca
- Tempo totale: 210 minuti (30 min preparazione + 180 min cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 (Peso della porzione: 350 g)
- Tecnica chiave: Bollitura lenta (simmering)
- Tipi di preparazione: Lessatura
- Informazioni dietetiche & Allergeni: Senza glutine, contiene sedano
- Adatto a: Pranzi domenicali, occasioni speciali
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 480 kcal, Proteine: 38 g, Grassi: 28 g, Carboidrati: 12 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 3 mesi nel congelatore
- Abbinamento: Birra lager, vino bianco Grüner Veltliner, acqua minerale
- In breve: Carne di manzo bollita con verdure radice, servita con contorni classici.
- Ultimo aggiornamento: 21. 9. 2026
WAGUU dice: “La semplicità è il segreto del Tafelspitz; la qualità della carne e la pazienza nella cottura fanno la differenza tra un piatto ordinario e uno regale.”
Per portarlo più in alto: Aggiungi un osso di midollo nel brodo per una ricchezza extra e rosola leggermente le cipolle tagliate a metà prima di unirle al brodo per un colore ambrato.
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 30 min |
| Tempo di cottura: | 180 min |
| Temperatura: | 90-95 °C (sobbollire) |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il Tafelspitz è un classico intramontabile che unisce la carne di manzo più tenera a un brodo ricco e aromatico. Preparato con cura, questo piatto rappresenta la raffinatezza della cucina viennese.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 350 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Punta di petto di manzo | 1500 g | Fresca, marezzata |
| Acqua | 3000 ml | Fredda |
| Carote | 300 g | Pulite |
| Sedano rapa | 200 g | Pulito |
| Cipolle | 150 g | Con la buccia |
| Sale marino | 30 g | Fine |
Salta al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Tradizione: Porta a tavola un pezzo di storia della gastronomia imperiale viennese.
- Sapore puro: La lenta cottura esalta il gusto naturale della carne senza coprirlo con troppe spezie.
- Versatilità: Il brodo ottenuto è una base eccellente per altre preparazioni.
Perché funziona: La tecnica di immergere la carne in acqua fredda e portarla a ebollizione molto lentamente permette una denaturazione proteica uniforme, garantendo una consistenza tenera.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 180 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto unico | Origine: Austria
Procedimento dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Preparazione e immersione – 10 min
Elettrodomestici: Piano cottura
1. In una pentola capiente, immergere la punta di petto di manzo in acqua fredda. Portare a ebollizione molto lentamente.
VKB: Punto di controllo visivo (VKB): L’acqua deve iniziare a sobbollire lentamente, senza bollore tumultuoso.
Prima di passare al passaggio successivo:
Schiumare accuratamente le impurità che salgono in superficie durante la prima fase di riscaldamento.
Fase 2: Cottura lenta – 150 min
Elettrodomestici: Piano cottura
2. Aggiungere il sale e abbassare la fiamma. Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per circa 2,5 ore.
VKB: Il brodo deve presentare solo piccole bollicine in superficie.
Prima di passare al passaggio successivo:
Assicurarsi che la carne sia quasi tenera prima di aggiungere le verdure.
Fase 3: Aggiunta verdure – 20 min
Elettrodomestici: Piano cottura
3. Inserire carote, sedano e cipolle intere (con buccia pulita) nel brodo. Cuocere per ulteriori 30 minuti.
VKB: Le verdure devono essere tenere ma mantenere la struttura.
Prima di passare al passaggio successivo:
Estrarre la carne e lasciarla riposare per 10 minuti prima di affettarla.
Attrezzatura richiesta
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Pentola alta | 6-8 litri | Pentola in ghisa | Fuoriuscita liquidi |
| Schiumarola | Media | Cucchiaio forato | Impurità residue |
| Coltello da chef | 20 cm | Coltello affilato | Taglio irregolare |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione. Calcolato dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 137.1 kcal | 480.0 kcal | 2880.0 kcal |
| Grassi | 8.0 g | 28.0 g | 168.0 g |
| di cui saturi | 3.5 g | 12.2 g | 73.2 g |
| Carboidrati | 3.4 g | 12.0 g | 72.0 g |
| di cui zuccheri | 1.2 g | 4.2 g | 25.2 g |
| Proteine | 10.8 g | 38.0 g | 228.0 g |
| Sale | 0.3 g | 1.0 g | 6.0 g |
Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello WAGUU Professionale
- Standard professionale: Ricetta verificata con tempi di cottura precisi per una carne tenera.
- Consiglio 1: Utilizzare carne di manzo di alta qualità, preferibilmente frollata.
- Consiglio 2: Non far bollire mai l’acqua, deve solo sobbollire per non indurire le fibre.
- Consiglio 3: Lasciare riposare la carne nel brodo spento per 15 minuti prima di servire.
- Consiglio 4: Filtrare il brodo con una garza fine per un aspetto limpido.
Contesto scientifico
La cottura del Tafelspitz si basa sulla trasformazione del collagene in gelatina. A temperature comprese tra 85-95 °C, il collagene si idrata e diventa tenero, rendendo il taglio (punta di petto) estremamente scioglievole.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione: Servire le fette di carne disposte a ventaglio sul piatto caldo.
- Consistenza: Accompagnare con verdure al dente per contrastare la morbidezza della carne.
- Temperatura: Servire la carne ben calda con un velo di brodo sopra per mantenerla umida.
- Guarnizioni: Un tocco di erba cipollina fresca tritata finemente.
Radar sensoriale
- Aspetto: Carne tenera, umida, colore naturale.
- Profumo: Brodo di manzo intenso, note terrose di verdure radice.
- Sapore: Delicato, bilanciato tra dolcezza della carne e sapidità delle verdure.
- Consistenza: Scioglievole, tenera.
Abbinamenti
- BIRRA: Lager chiara.
- VINO: Grüner Veltliner.
- ANALCOLICO: Acqua minerale naturale.
Varie modalità di preparazione
- Versione in pentola a pressione: Riduce i tempi di cottura a 60 minuti, mantenendo la succosità.
- Versione sous-vide: Cottura a 68 °C per 24 ore per una consistenza ancora più fondente.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Sedano • Glutine: Nessuno • Non adatto a: Vegani
Adatto a
Pranzi formali, cene in famiglia, cultori della cucina tradizionale.
Catalogo delle sostituzioni
- Punta di petto: Reale di manzo (taglio alternativo).
- Sedano rapa: Sedano costa (aggiungere in cottura finale).
FAQ
Posso usare carne già lessata?
No, il Tafelspitz richiede la cottura lenta nel brodo per assorbire i sapori.
Che contorno abbinare?
Patate saltate, salsa di rafano e mele, spinaci al burro.
Come conservare il brodo?
Filtrare e congelare in porzioni per risotti o zuppe.
Perché la carne si indurisce?
Probabilmente il bollore è stato troppo forte.
WAGUU Petr consiglia: Cucina per 12 o più persone?
12–16 persone: Raddoppiare le dosi e utilizzare due pentole grandi per non affollare la carne. 20+ persone: Cuocere in una pentola professionale da 20 litri, garantendo una temperatura costante del brodo.
Contorni e servizio
- Salsa di rafano – (non fa parte della ricetta)
- Patate saltate al prezzemolo – (non fa parte della ricetta)
Servizio: Tagliare la carne perpendicolarmente alle fibre per una tenerezza ottimale.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 3 mesi • Riscaldamento: Riscaldare delicatamente nel brodo caldo.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 21. 9. 2026 • Aggiornato: 30. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
Le ricette su WAGUU sono sottoposte a controlli di accuratezza per ingredienti, procedimenti e valori nutrizionali.
Galleria fotografica del procedimento
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Errori più comuni
- Bollitura violenta – Indurisce le fibre della carne rendendola gommosa.
- Mancata schiumatura – Rende il brodo torbido e meno pregiato.
- Taglio errato – Tagliare parallelamente alle fibre rende la carne difficile da masticare.
- Aggiunta precoce delle verdure – Cuociono troppo perdendo consistenza e sapore.