Shrnutí: Tafelspitz je vrcholné rakouské jídlo z pomalu vařeného hovězího květové špičky v silném kořenovém vývaru, které vyžaduje precizní práci s teplotou a časem. Technika šetrného tažení zachovává maximum přirozené chuti masa, které se tradičně servíruje s jemným jablečným křenem, pažitkovou omáčkou a vařenými bramborami. Příprava trvá celkem 210 minut včetně přípravy a podává se pro 6 osob.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Rakouská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Tafelspitz – pomalu vařené hovězí maso v aromatickém vývaru
- Kategorie: Hovězí maso, Rakouská kuchyně
- Kuchyně: Rakouská
- Hlavní surovina: Hovězí květová špička, 1500 g (vyzrálé maso s tukovým krytím)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších rakouských jídel: oblíbené recepty rakouské kuchyně
- Celkový čas: 210 minut (30 min příprava + 180 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 550 g)
- Klíčová technika: Šetrné tažení vývaru při nízké teplotě
- Typy přípravy: Vaření, tažení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje mléko a celer
- Vhodné pro: Slavnostní oběd, nedělní rodinnou večeři
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 642.5 kcal, Bílkoviny: 46.5 g, Tuky: 38.2 g, Sacharidy: 28.4 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Světlý ležák, Grüner Veltliner, Domácí bezinková limonáda
- Ve zkratce: Dokonale měkké hovězí maso tažené v silném zeleninovém vývaru, podávané s tradičními omáčkami a bramborami.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Tafelspitz je dokonalým důkazem toho, že ty největší kulinářské zážitky stojí na trpělivosti a precizním zacházení s prvotřídními surovinami bez zbytečných berliček.”
Čím to posunete výš: Přidejte do vývaru opálenou cibuli i se slupkou pro hlubokou barvu a do pažitkové omáčky zašlehejte kapku bílého vína.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 180 minut |
| Teplota: | 90–95 °C (těsně pod bodem varu) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Tafelspitz představuje klenot rakouské kuchyně, kde hraje hlavní roli špičkový kus hovězího masa vařený zvolna v aromatickém vývaru. Doprovod tvoří jemná kořenová zelenina, pikantní jablečný křen a svěží pažitková omáčka, které vytvářejí harmonickou chuťovou kompozici.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 550 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí květová špička | 1500 g | Vyzrálé maso s tukovým krytím |
| Hovězí kosti | 800 g | Morkové kosti |
| Voda | 4000 ml | Čistá studená voda |
| Mrkev | 300 g | Čerstvá kořenová |
| Celer | 200 g | Kulatý bulvový |
| Petržel | 200 g | Bílá kořenová |
| Cibule | 250 g | Žlutá cibule i se slupkou |
| Pórek | 150 g | Čerstvý bílý a světle zelený |
| Černý pepř celý | 3 g | Kuličky |
| Nové koření | 2 g | Celé kuličky |
| Bobkový list | 1 g | Sušené listy (2 ks) |
| Krystalová sůl | 45 g | Jemná mořská sůl |
| Jablka | 200 g | Kyselkavá šťavnatá jablka |
| Křen | 100 g | Čerstvý strouhaný křen |
| Cukr krystal | 10 g | Bílý cukr |
| Jablečný ocet | 15 ml | Kvalitní ocet |
| Zakysaná smetana | 200 g | 15% tuku |
| Majonéza | 50 g | Kvalitní majonéza |
| Pažitka | 30 g | Čerstvá nasekaná pažitka |
| Brambory | 1000 g | Varný typ A (salátové) |
| Máslo | 40 g | Máslo 82% tuku |
Proč si tento recept zamilujete
- Autentická chuť Vídně: Přináší na váš stůl poctivou tradici rakouské pohostinnosti.
- Dokonalá křehkost masa: Dlouhé a šetrné tažení zajistí, že se hovězí maso doslova rozpadá na jazyku.
- Všestranná kombinace: Spojení hlubokého vývaru, svěží pažitkové omáčky a pikantního jablečného křenu okouzlí každého gurmána.
Úspěch zaručen: Proč to funguje: Důsledné udržování teploty těsně pod bodem varu zabrání zkalení vývaru a vysušení svaloviny.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 180 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Rakouská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava vývaru a zatažení kostí – 20 min
Spotřebiče: Sporák
1. V hlubokém velkém hrnci zalijte 800 g hovězích kostí 4000 ml studené vody, přiveďte k varu a 5 minut povařte, poté sbírejte pěnu z povrchu.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Vývar se mírně vaří a na hladině se tvoří bílkovinná pěna, kterou je nutné důkladně sesbírat lžící.
Než přejdeš na další krok:
Ujistěte se, že je vývar zbaven veškeré šedé pěny, aby byl výsledný bujón dokonale čirý a průhledný.
Fáze 2: Vložení masa a koření – 10 min
Spotřebiče: Sporák
2. Do vroucího vývaru vložte 1500 g hovězí květové špičky, přidejte 3 g černého pepře, 2 g nového koření, 1 g bobkového listu a 45 g krystalové soli.
VKB: Maso je kompletně ponořené v tekutině a koření se rovnoměrně rozprostřelo po celém objemu hrnce.
Než přejdeš na další krok:
Ztlumte plamen na minimum, aby se teplota pohybovala stabilně v rozmezí 90–95 °C.
Fáze 3: Pomalé tažení masa – 120 min
Spotřebiče: Sporák
3. Maso táhněte pod pokličkou při mírném ohřevu po dobu 120 minut, přičemž průběžně odstraňujte případné usazeniny z okrajů hrnce.
VKB: Tekutina pouze zlehка probublává, na povrchu se objevují jemná oka tuku a maso začíná křehnout.
Než přejdeš na další krok:
Zkontrolujte hladinu vývaru; pokud se příliš odpařil, dolijte malé množství horké vody.
Fáze 4: Přidání kořenové zeleniny – 50 min
Spotřebiče: Sporák
4. Do hrnce přidejte 300 g omyvané mrkve, 200 g celeru, 200 g petržele, 250 g půlené cibule i se slupkou a 150 g pórku, vařte dalších 50 minut do měkka.
VKB: Zelenina je měkká na pichnutí vidličkou, ale drží tvar a vývar získal zlatavou barvu a plnou vůni.
Než přejdeš na další krok:
Připravte si suroviny na přílohy a omáčky, které se servírují čerstvě hotové.
Fáze 5: Příprava jablečného křenu a pažitkové omáčky – 15 min
Spotřebiče: Kuchyňský robot
5. Nastrouhejte 200 g jablek a 100 g křene, promíchejte s 10 g cukru a 15 ml jablečného křenu; zvlášť smíchejte 200 g zakysané smetany, 50 g majonézy a 30 g pažitky.
VKB: Jablečný křen má vyváženou pálivou a kyselkavou chuť a pažitková omáčka je hladká a hustá.
Než přejdeš na další krok:
Uvařte 1000 g brambor ve slupce doměkka a oloupejte je pro finální podávání.
Fáze 6: Krájení a servírování – 5 min
Spotřebiče: Žádné
6. Vyjměte maso z vývaru, nakrájejte je přes vlákno na úhledné plátky, podávejte s uvařenými bramborami politými 40 g rozpuštěného másla, omáčkami a horkým vývarem v šálku.
VKB: Plátky masa jsou šťavnaté, růžovější uprostřed a snadno se krájí ostrým nožem.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Velký hrnec | Objem 8 litrů | Dva menší hrnce | Přetečení tekutiny při varu |
| Ostrý nůž na maso | Délka čepele 20 cm | Kuchyňský nůž | Trhání masa při krájení |
| Jemné sítko | Průměr 18 cm | Plátýnko | Zanechání nečistot ve vývaru |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 116.8 kcal | 642.5 kcal | 3855.0 kcal |
| Tuky | 6.9 g | 38.2 g | 229.2 g |
| z toho nasycené | 2.8 g | 15.4 g | 92.4 g |
| Sacharidy | 5.2 g | 28.4 g | 170.4 g |
| z toho cukry | 2.1 g | 11.5 g | 69.0 g |
| Bílkoviny | 8.5 g | 46.5 g | 279.0 g |
| Sůl | 0.8 g | 4.5 g | 27.0 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Používejte zásadně hovězí květovou špičku s tukovým krytím, které během pomalého vaření propůjčí masu přirozenou šťavnatost.
- Tip 2: Vývar nikdy nenechte prudce vařit, jinak se bílkoviny rozptýlí a vývar ztratí svou typickou čirost.
- Tip 3: Cibuli před vhozením do hrnce rozpulte a řeznou stranu nasucho opražte na pánvi do tmavě hnědé barvy.
- Tip 4: Pažitkovou omáčku připravujte těsně před podáváním, aby čerstvá pažitka neztratila svou svěží barvu a štiplavé aroma.
Vědecké pozadí
Při pomalém vaření hovězího masa při teplotě 90–95 °C dochází k postupné hydrolýze tuhého kolagenu na rozpustnou želatinu, což zajišťuje dokonalou křehkost svalových vláken. Zvolená teplota těsně pod bodem varu zabírá klíčovou roli v tom, aby nedošlo k denaturaci svalových bílkovin za vzniku vysušeného masa. Současně probíhá extrakce aromatických látek z kořenové zeleniny a kostí do vodného média, kde se tvoří bohatý a vyvážený bujón.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Plátky masa klaďte na předehřátý mělký talíř mírně přes sebe a vedle servírujte úhledně tvarované brambory potřené máslem.
- Texturové kontrasty: Kombinujte jemné, šťavnaté maso s křupavou čerstvou pažitkou a jemně zrnitou strukturou jablečného křene.
- Teplotní kontrast: Horké maso a vývar doplňte studenou, osvěžující pažitkovou omáčkou a chladivým jablečným křenem.
- Aromatické doplňky: Ozdobte talíř čerstvými lístky petrželky (není součástí receptu) a kapkou kvalitního olivového oleje (není součástí receptu).
Senzorický radar
- Vzhled: Křišťálově čistý zlatavý vývar, úhledné plátky růžového masa a zářivě zelená pažitková omáčka.
- Vůně: Intenzivní hovězí vývar podkreslený tóny kořenové zeleniny, cibule a štiplavého křene.
- Chuť: Plná masová chuť vyvážená sladkostí kořenové zeleniny, kyselostí jablka a ostrostí křene.
- Textura: Dokonale křehké maso rozpýlitelné na jazyku v kontrastu s krémovou omáčkou.
Párování
- PIVO: Světlý ležák dvanáctka s plným tělem a příjemnou hořkostí.
- VINO: Suché rakouské Veltlínské zelené s minerální strukturou a peprným závěrem.
- NEALKO: Domácí bezinková limonáda s kousky čerstvého citronu.
Různé varianty přípravy
- Varianta s kořenovou zeleninou na másle: Zeleninu před přidáním do vývaru krátce opečete na másle, čímž získáte ještě hlubší karamelový tón.
- Varianta s křenovou omáčkou: Místo pažitkové omáčky připravte klasickou horkou křenovou omáčku z másla, mouky, vývaru a strouhaného křene.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Mléko, celer • Lepek: Recept neobsahuje lepek • Není vhodné pro: Vegany, osoby s intolerancí laktózy
Vhodné pro
Slavnostní nedělní oběd, sváteční setkání s rodinou, milovníky tradiční rakouské gastronomie a pomalu vařených mas.
Katalog náhrad
- Hovězí květová špička: Hovězí váleček nebo plec
- Zakysaná smetana: Smetana ke šlehání s kapkou citronové šťávy
FAQ
Proč se maso vaří tak dlouho?
Dlouhé tažení při nízké teplotě je nezbytné pro přeměnu tuhého kolagenu na želatinu, což zajistí, že maso bude dokonale křehké.
Lze vývar použít i na polévku?
Ano, silný hovězí vývar se po scezení podává jako samostatný předkrm s jablečnými nudličkami nebo krupicovými knedlíčky.
Jak zajistím, aby byl vývar dokonale čirý?
Klíčem je důkladné sebrání pěny na začátku vaření a udržování teploty těsně pod bodem varu bez silného klokotání.
Mohu jídlo připravit předem?
Ano, maso lze uvařit předem a před podáváním jej krátce prohřát v horkém vývaru, aby nevyschlo.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Použijte dva velké hrnce a maso rozdělte na dva kusy po 1,5 kg, abyste zachovali rovnoměrnou teplotu varu. • 20+ osob: Vařte v gastro kotli a dbejte na precizní dodržení poměru vody a koření podle přepočtu surovin.
Přílohy a servírování
- Pažitková omáčka – krémová omáčka se zakysanou smetanou a čerstvou pažitkou (není součástí receptu)
- Jablečný křen – pikantní strouhaný křen s jablky a octem (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte na předehřátých hlubokých talířích společně s horkým vývarem v samostatném šálku.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny v lednici v uzavřené nádobě • Mrazák: 3 měsíce v mrazáku ponořené ve vývaru • Ohřev: Ohřívejte zvolna v horkém vývaru na mírném ohni, aby maso nevyschlo.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejoblíbenějších rakouských jídel: oblíbené recepty rakouské kuchyně
Schweinsbraten mit Knödeln
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
tafelspitz-pomalu-varene-hovezi-maso-v-aromatickem-vyvaru-cs@waguu.online
Nejčastější chyby
- Prudký var vývaru: Způsobuje zkalení bujónu a vysušení svalových vláken masa.
- Vynechání opálení cibule: Ochuzuje vývar o hlubokou karamelovou chuť a zlatavou barvu.
- Špatné krájení masa: Krájení po směru vláken namísto přes vlákno vede k tužšímu žvýkání.
- Nedostatečné vaření kořenové zeleniny: Zelenina vkládaná příliš brzy se rozpadá, vkládaná pozdě je tvrdá.