Shrnutí: Backhendl je tradiční vídeňské smažené kuře v křupavém trojobalu, připravované včetně částí s kostí a servírované s citronem a osvěžujícím bramborovým salátem. Tato rakouská specialita využívá šetrnou techniku smažení na mírně nižší teplotě pro dokonalou křupavost kůrky a šťavnatost masa.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hlavní jídla, Rakouská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Backhendl – tradiční vídeňské smažené kuře
- Kategorie: Hlavní jídla, Rakouská kuchyně
- Kuchyně: Rakouská kuchyně
- Hlavní surovina: Kuřecí čtvrtky, 1800 g (vykostěné s ponechanou kostí)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších rakouských jídel: oblíbené recepty rakouské kuchyně
- Celkový čas: 85 minut (35 min příprava + 50 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 320 g)
- Klíčová technika: Trojobal a šetrné smažení na sáddle
- Typy přípravy: Smažení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje lepek, vejce, laktózu
- Vhodné pro: Rodinné obědy, sváteční chvíle
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 645.5 kcal, Bílkoviny: 38.2 g, Tuky: 42.5 g, Sacharidy: 28.6 g
- Skladování: 2 dny v lednici, 1 měsíc v mrazáku
- Párování: Světlý ležák, Grüner Veltliner, Domácí limonáda
- Ve zkratce: Křupavé vídeňské kuře v trojobalu s kostí, podávané s citronem.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Tradiční vídeňský Backhendl vyžaduje trpělivost při smažení. Kost v kuřeti udrží maso neuvěřitelně šťavnaté, zatímco poctivá strouhanka zajistí dokonalou křupavost.”
Čím to posunete výš: Do strouhanky přidejte lžíci sušené majoránky a maso před obalováním krátce namočte do mléka s prolisovaným česnekem.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 35 minut |
| Doba vaření: | 50 minut |
| Teplota: | 165 °C (teplota sádla při smažení) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Upečte si dokonalý kulinářský klenot rakouské kuchyně. Smažené kuře s kostí v křupavém kabátku přináší kombinaci křehkého masa uvnitř a zlatavé strouhanky na povrchu, která skvěle ladí s čerstvým citronem.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 320 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Kuřecí čtvrtky | 1800 g | čerstvé, rozporcované na menší kousky s kostí |
| Hladká mouka | 120 g | pšeničná |
| Vejce | 3 ks | čerstvá, velikost M |
| Plnotučné mléko | 60 ml | 3,5 % tuku |
| Strouhanka | 250 g | jemná, domácí |
| Vepřové sádlo | 500 g | čištěné na smažení (nebo rostlinný olej) |
| Jemná sůl | 15 g | kuchyňská |
| Mletý černý pepř | 3 g | čerstvě mletý |
| Citron | 150 g | čerstvý na servírování |
Proč si tento recept zamilujete
- Autentická chuť Vídně: Připravíte si kuře podle tradiční receptury rakouských kuchařů.
- Maximální šťavnatost: Ponechání kosti uvnitř masa zaručuje, že kuře nevyschne.
- Dokonalá křupavost: Správně zvolená teplota sádla vytvoří nadýchaný a křupavý trojobal.
Úspěch zaručen: Dodržení mírnější teploty smažení a rovnoměrné obalování bez vynechaných míst.
Přehled receptu
Příprava: 35 min | Vaření: 50 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Rakouská kuchyně
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava a porcování kuřete – 15 min
Spotřebiče: žádné
1. Kuřecí čtvrtky omyjte pod studenou vodou a osušte papírovými utěrkami. Ostrým nožem je naporcujte na menší kousky (stehna rozpojte na horní a spodní část, prsa rozřízněte na menší podlouhlé porce), přičemž nechte kosti na svém místě.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Maso je rozporcované na rovnoměrné kusy o hmotnosti cca 150–200 g s pevně držející kostí.
Než přejdeš na další krok:
Ujistěte se, že maso má pokojovou teplotu, aby se při smažení rovnoměrně propeklo i u kosti.
Fáze 2: Ochucení masa – 5 min
Spotřebiče: žádné
2. Všechny kousky kuřete rovnoměrně posypte 15 g jemné soli a 3 g mletého černého pepře z obou stran. Koření jemně vmasírujte do masa, aby přilnulo k povrchu.
VKB: Koření pokrývá celý povrch masa bez shluků.
Než přejdeš na další krok:
Nechte osolené maso 10 minut odpočinout, aby solení prostoupilo pod kůži.
Fáze 3: Příprava trojobalu – 10 min
Spotřebiče: žádné
3. Připravte si tři hluboké talíře. Do prvního nasypte 120 g hladké mouky. Ve druhém rozšlehejte 3 vejce s 60 ml plnotučného mléka. Do třetího nasypte 250 g jemné strouhanky.
VKB: Vaječná směs je dokonale hladká bez žloutkových hrudek.
Než přejdeš na další krok:
Suroviny na obalování srovnejte v pořadí mouka, vejce a strouhanka pro plynulou práci.
Fáze 4: Obalování kuřete – 15 min
Spotřebiče: žádné
4. Každý kousek kuřete obalte nejprve v hladké mouce (přebytek klepněte), poté v rozšlehaném vajíčku s mlékem a nakonec důkladně obalte ve strouhance, kterou mírně přitlačte prsty k masu.
VKB: Strouhanka pokrývá celý povrch masa rovnoměrně a nikde neprosvítá vlhký podklad.
Než přejdeš na další krok:
Obalené kousky pokládejte na suchý tác, naskládané vrstvy prokládejte pečicím papírem.
Fáze 5: Smažení kuřete – 30 min
Spotřebiče: sporák
5. Ve velké hluboké panvici rozehřejte 500 g vepřového sádla na teplotu 165 °C. Vkládejte kousky kuřete s kostí a smažte je zvolna z každé strany přibližně 12 až 15 minut do zlatohnědé barvy a úplného propečení u kosti.
VKB: Kůrka je křupavá a má sytě zlatavou barvu, teplota v nejhlubší části masa u kosti dosahuje 75 °C.
Než přejdeš na další krok:
Nesmažte příliš mnoho kousků naráz, aby nedošlo k poklesu teploty sádla v panvici.
Fáze 6: Odsátí tuku a servírování – 10 min
Spotřebiče: žádné
6. Upečené kousky kuřete vyjměte pomocí kleští a nechte je okapat na mřížce nebo na vrstvě papírových utěrek. Ihned podávejte s čerstvými dílky 150 g citronu.
VKB: Povrch masa je zbaven přebytečného tuku a strouhanka zůstává dokonale křupavá.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Hluboká panvice | průměr 28 cm | široký kastrol | přetékání tuku při smažení |
| Kuchyňský teploměr | vpichovací | test kouskem strouhanky | spálení obalu kvůli vysoké teplotě |
| Kuchyňské kleště | délka 25 cm | dřevěné obracečky | narušení křupavé kůrky |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 201.7 kcal | 645.5 kcal | 3873.0 kcal |
| Tuky | 13.3 g | 42.5 g | 255.0 g |
| z toho nasycené | 4.5 g | 14.4 g | 86.4 g |
| Sacharidy | 8.9 g | 28.6 g | 171.6 g |
| z toho cukry | 0.8 g | 2.6 g | 15.6 g |
| Bílkoviny | 11.9 g | 38.2 g | 229.2 g |
| Sůl | 0.5 g | 1.6 g | 9.6 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Pro dokonalou křupavost používejte strouhanku z čerstvého bílého pečiva, která nebyla příliš jemně namletá.
- Tip 2: Sádlo občas promíchejte a udržujte stálou teplotu, aby se kůrka nepřipálila dříve, než se maso u kosti propeče.
- Tip 3: Po vyjmutí z pánve nikdy nepokládejte kousky kuřete na sebe, jinak kůrka zvlhne.
- Tip 4: Použití kvalitního vepřového sádla dodá kuřeti typickou tradiční chuť, kterou rostlinný olej nenahradí.
Vědecké pozadí
Při smažení kuřete v trojobalu dochází k Maillardově reakci mezi aminokyselinami ve strouhance a vajíčku a redukujícími cukry, což vytváří typickou zlatavou barvu a komplexní aroma. Kost uvnitř masa funguje jako vynikající tepelný vodič, který přenáší teplo přímo do středu svaloviny a urychluje rovnoměrné propečení. Vrstva mouky a vajíčka na povrchu tvoří nepropustnou bariéru, která uzamyká přirozenou vlhkost uvnitř kuřecího masa.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Servírujte na předehřátý keramický talíř s měsíčkem citronu položeným vedle masa, aby si host mohl chuť sám korigovat.
- Texturové kontrasty: Kombinujte extrémně křupavý vnější obal s jemnou a šťavnatou strukturou kuřecího masa.
- Teplotní kontrast: Podávejte ihned po osmažení, kdy je kuře horké, v kontrastu s osvěžujícím a mírně vychlazeným bramborovým salátem.
- Aromatické doplňky: Ozdobte čerstvou hladkolistou petrželkou (není součástí receptu) pro čistý bylinkový akcent.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatohnědý, rovnoměrně obalený povrch bez spálených míst, s viditelnou strukturou jemné strouhanky.
- Vůně: Bohatá vůně smaženého sádla, pečeného masa a svěžího citrusového aroma.
- Chuť: Vyvážená slaná chuť masa doplněná o jemnou kyselost citronové šťávy a plnou chuť obalu.
- Textura: Křupavá krusta na povrchu, která ihned ustupuje mimořádně šťavnatému a měkkému masu.
Párování
- PIVO: Tradiční světlý ležák plzeňského typu s vyšší hořkostí.
- VINO: Suché rakouské Veltlínské zelené s ovocnou mineralitou.
- NEALKO: Domácí citronáda s lístky máty (není součástí receptu).
Různé varianty přípravy
- Backhendl z vykostěných prsou: Varianta s kuřecími prsy bez kosti, která se připravuje rychleji, ale vyžaduje opatrnost, aby maso nevyschlo.
- Pikantní vídeňské kuře: Do hladké mouky přidejte lžičku mleté sladké papriky a špetku kajenského pepře pro lehkou pikantnost obalu.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Obiloviny obsahující lepek, vejce, mléko • Lepek: Obsahuje pšeničnou mouku a strouhanku • Není vhodné pro: Vegany, osoby s nesnášenlivostí lektózy a lepku
Vhodné pro
Rodinné nedělní obědy, slavnostní setkání a milovníky tradiční rakouské kuchyně.
Katalog náhrad
- Vepřové sádlo: Rostlinný řepkový olej na smažení
- Plnotučné mléko: Smetana ke šlehání
FAQ
Proč se Backhendl připravuje s kostí?
Kost uvnitř masa působí jako tepelný izolátor a vodič, díky kterému zůstane maso během smažení mnohem šťavnatější a křehčí.
Lze kuře smažit na oleji místo sádla?
Ano, můžete použít kvalitní řepkový olej s vysokým bodem kouřivosti, ale tradiční sádlo dodá pokrmu autentickou chuť.
Jak zabránit opadávání strouhanky?
Důležité je důkladné obalení v mouce, vajíčku a strouhanku lehce přitlačit prsty k povrchu masa.
Jaký příloha se k Backhendlu hodí nejlépe?
Tradičně se podává s vídeňským bramborovým salátem bez majonézy s octovou zálivkou.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Smažte kuře ve dvou velkých hlubokých panvicích současně a hotové kousky udržujte v teplé troubě předehřáté na 90 °C na plechu vyloženém mřížkou. • 20+ osob: Připravte suroviny dvojnásobně, maso naporcujte a obalte předem a uschovejte v chladu. Smažte postupně ve fritéze nebo kuchařském kotli.
Přílohy a servírování
- Vídeňský bramborový salát – tradiční salát z vařených brambor s cibulkou a octovou zálivkou (není součástí receptu)
- Listový salát s lehkým zálivkem – pro osvěžení chuti (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte na vyhřátém talíři společně s čerstvým dílkem citronu, kterým se kousky kuřete těsně před jídlem pokapou.
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 1 měsíce • Ohřev: Ohřívejte v troubě předehřáté na 180 °C po dobu 10–12 minut, nepoužívejte mikrovlnnou troubu, aby kůrka nezměkla.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další varianty receptu
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš vysoká teplota sádla – způsobuje rychlé zhnědnutí strouhanky, zatímco maso u kosti zůstane syrové.
- Vynechání kosti – použití čistých prsních řízků bez kosti snižuje tradiční šťavnatost a charakteristický charakter pokrmu.
- Skládání horkého kuřete na sebe – vede ke zapaření křupavé kůrky a její ztrátě křupavosti.
- Nedostatečné osušení masa – způsobuje odlupování trojobalu během smažení.