Shrnutí: Tradiční vídeňský guláš připravený z hovězí kližky a stejného množství cibule, dušený s maďarskou mletou paprikou a kmínem do husté, tmavé a výrazné omáčky bez použití mouky na zahuštění. Příprava trvá 180 minut a recept je určen pro 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Rakouská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládло
Rychlý přehled
- Jídlo: Wiener Gulasch – vídeňský guláš z hovězího masa a velkého množství cibule
- Kategorie: Hovězí maso, Rakouská kuchyně
- Kuchyně: Rakouská kuchyně
- Hlavní surovina: Hovězí kližka, 1200 g (vysoce kvalitní vyzrálé maso s vysokým podílem kolagenu)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších rakouských jídel: oblíbené recepty rakouské kuchyně
- Celkový čas: 180 minut (30 min příprava + 150 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 450 g)
- Klíčová technika: Dlouhé dušení na mírném plameni s karamelizací cibule a zahušťováním přírodním kolagenem
- Typy přípravy: Dušení, pomalé vaření
- Dietní info & Alergeny: Bez lepku, obsahuje lepek pouze při podávání s knedlíkem (recept sám o sobě je bezlepkový)
- Vhodné pro: Nedělní oběd, sváteční hostinu, milovníky tradiční rakouské kuchyně
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 540.5 kcal, Bílkoviny: 42.5 g, Tuky: 32.0 g, Sacharidy: 21.0 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíců v mrazáku
- Párování: Světlý ležák, Zweigeltrebe, Voda s citronem
- Ve zkratce: Autentický vídeňský guláš postavený na rovném dílu masa a cibule, dušený do hluboké chuti bez zahušťování moukou.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Tajemství pravého vídeňského guláše nespočívá v koření, ale v dokonalé, pomalé karamelizaci obrovského množství cibule, která se rozpadne a vytvoří přirozeně hustou a lesklou omáčku.”
Čím to posunete výš: Přidání lžičky citronové kůry a prolisovaného stroužku česneku s drceným kmínem na samém konci vaření.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 150 minut |
| Teplota: | 160 °C (při pečení) / mírný var na sporáku |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Vídeňský guláš je klenotem rakouské kuchyně, kde hovězí kližka a cibule hrají hlavní roli v dokonalé harmonii chutí. Dlouhé dušení s paprikou vytváří nezapomenutelnou omáčku plnou síly.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 450 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí kližka | 1200 g | Vyzrálé, mramorované maso s kolagenem |
| Žlutá cibule | 1200 g | Čerstvá, jemně nakrájená |
| Sádlo vepřové | 60 g | Domácí kvalitní sádlo |
| Sladká mletá paprika | 40 g | Kvalitní maďarská mletá paprika |
| Rajský protlak | 50 g | Hustý, italský |
| Ocot kvasný lihový | 15 ml | Jemný ocet na vyvážení chuti |
| Hovězí vývar | 800 ml | Silný, silně zredukovaný vývar |
| Kmín drcený | 5 g | Čerstvě drcený český kmín |
| Česnek | 15 g | Čerstvé stroužky |
| Majoránka sušená | 4 g | Aromatická, drcená v dlaních |
| Sůl jemná, mořská | 22 g | Kvalitní mořská sůl |
| Voda na podlití | 300 ml | Čistá pitná voda |
Proč si tento recept zamilujete
- Autentická chuť: Pravý vídeňský recept postavený na obrovském množství cibule a dlouhém dušení.
- Bez mouky: Omáčka získá přirozenou hustotu a lesk díky rozpadlé cibuli a rozpuštěnému kolagenu z kližky.
- Bohatá vůně: Kombinace sladké papriky, kmínu a česneku provoní celou kuchyni.
Úspěch zaručen: Proč to funguje: Přesný poměr 1:1 cibule a masa zaručuje dokonalou hustotu základu bez nutnosti použití umělých zahušťovadel.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 150 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Rakouská kuchyně
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava surovin a krájení cibule – 30 min
Spotřebiče: Kuchyňský nůž, prkénko
1. Očistěte 1200 g žluté cibule a nakrájejte ji na jemné kostičky. Hovězí kližku v množství 1200 g očistěte od zjevných blan a nakrájejte na rovnoměrné kostky o velikosti 3 cm. Připravte si 60 g vepřového sádla, 40 g sladké mleté papriky, 50 g rajského protlaku, 15 ml octa, 800 ml hovězího vývaru, 5 g drceného kmínu, 15 g česneku, 4 g majoránky, 22 g soli a 300 ml vody na podlití.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Cibule je nakrájená na stejnoměrné kousky a maso má úhledné kostky o velikosti 3 cm.
Než přejdeš na další krok:
Dbejte na to, aby cibule byla opravdu jemně nakrájená, protože tvoří základ celé omáčky.
Fáze 2: Karamelizace cibule – 45 min
Spotřebiče: Sporák, velký litinový hrnec
2. Ve velkém litinovém hrnci rozehřejte 60 g vepřového sádla při střední teplotě. Přidejte veškerou nakrájenou cibuli a za pravidelného míchání ji opékejte po dobu 40 minut, dokud nezíská hlubokou zlatohnědou barvu a téměř se nerozpadne. Během opékání podlévejte po malých dávkách celkem 300 ml vody, aby se cibule nepřipálila, ale důkladně zkaramelizovala.
VKB: Cibule je zkaramelizovaná do tmavě hnědé barvy, tvoří hustou kašovitou hmotu bez tvrdých kousků.
Než přejdeš na další krok:
Cibule se nesmí spálit do hořka, ale musí mít sytě karamelový odstín.
Fáze 3: Přidání papriky a ztažení masa – 15 min
Spotřebiče: Sporák
3. Odstavte hrnec ze sporáku, nechte jej mírně zchladnout a vmíchejte 40 g sladké mleté papriky a 50 g rajského protlaku. Ihned po promíchání zalijte 15 ml octa a vraťte na mírný plamen. Přidejte nakrájenou hovězí kližku, 5 g drceného kmínu a 22 g soli. Maso za stále míchání opékejte v cibulovém základu po dobu 10 minut, dokud nepustí vlastní šťávu a mírně se zatáhne.
VKB: Paprika se rozustila v tuku, nepálí se a maso je obalené v hustém červenohnědém základu.
Než přejdeš na další krok:
Paprika nesmí přijít na příliš horký tuk, jinak zhořkne a ztratí barvu.
Fáze 4: Dlouhé dušení guláše – 75 min
Spotřebiče: Sporák, trouba
4. K masu přilijte 800 ml hovězího vývaru. Hrnec zakryjte poklicí a přiveďte k varu. Poté guláš přemístěte do předehřáté trouby na 160 °C a duste ho po dobu 75 minut, případně nechte na sporáku pod poklicí na velmi mírném plameni, aby obsah pouze zlehka bublal.
VKB: Tekutina jemně probublává, maso měkne a uvolňuje kolagen do omáčky.
Než přejdeš na další krok:
Kontrolujte hladinu tekutiny, v případě potřeby přilijte trochu horkého vývaru.
Fáze 5: Dokončení a dochucení – 15 min
Spotřebiče: Sporák
5. Vyjměte hrnec z trouby, sejměte poklici a vmíchejte 15 g prolisovaného česneku a 4 g drcené sušené majoránky. Nechte guláš na sporáku bez poklice jemně probublávat posledních 15 minut, aby se omáčka zredukovala do dokonalé hustoty a tuk vystoupil na povrch.
VKB: Omáčka je hustá, lesklá, sytě tmavě červená a maso je dokonale měkké.
Fáze 6: Odpočinek a servírování – 10 min
Spotřebiče: Žádné
6. Odstavte hotový vídeňský guláš ze zdroje tepla a nechte jej před podáváním 10 minut odpočinout pod poklicí. Chutě se propojí a omáčka mírně zhoustne.
VKB: Guláš má perfektní konzistenci, maso drží tvar, ale rozpadá se na jazyku.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Litinový hrnec | Objem 5 l | Silnostěnný nerezový hrnec | Připálení cibule při tenkém dnu |
| Kuchyňský nůž | Délka čepeli 20 cm | Univerzální kuchařský nůž | Nečistý řez masa |
| Dřevěná vařečka | Délka 30 cm | Silikonová stěrka | Poškrábání povrchu hrnce |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 120.1 kcal | 540.5 kcal | 3243.0 kcal |
| Tuky | 7.1 g | 32.0 g | 192.0 g |
| z toho nasycené | 2.8 g | 12.6 g | 75.6 g |
| Sacharidy | 4.7 g | 21.0 g | 126.0 g |
| z toho cukry | 2.9 g | 13.0 g | 78.0 g |
| Bílkoviny | 9.4 g | 42.5 g | 255.0 g |
| Sůl | 0.8 g | 3.66 g | 21.96 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Pro nejlepší karamelizaci cibule použijte litinový hrnec, který rovnoměrně rozvádí teplo.
- Tip 2: Přidání kapky octa na začátku dušení masa pomáhá stabilizovat barvu papriky.
- Tip 3: Kližku nechte před krájením dobře vychlazenou, kostky budou úhlednější.
- Tip 4: Nikdy nepoužívejte mouku na zahuštění, hustotu zajišťuje výhradně rozpadlá cibule a kolagen.
Vědecké pozadí
Dlouhé dušení hovězí kližky na mírném plameni vede k hydrolýze kolagenu na želatinu, což dodává omáčce lesk a sametovou texturu. Karamelizace cibule probíhá Maillardovou reakcí, při níž aminokyseliny a redukující cukry vytvářejí komplexní aromatické látky zodpovědné za hlubokou chuť guláše.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Servírujte uprostřed nahřátého talíře s kousky masa naskládanými na sobě a přelité hustou lesklou omáčkou.
- Texturové kontrasty: Kombinujte jemné měkké maso s křupavými kousky čerstvé karamelizované cibulky (není součástí receptu).
- Teplotní kontrast: Podávejte velmi horké s dokonale vychlazeným pivem.
- Aromatické doplňky: Dozdobte jemně nastrouhanou citronovou kůrou (není součástí receptu) těsně před podáváním.
Senzorický radar
- Vzhled: Sytě tmavě červená až hnědá barva s lesklým povrchem od uvolněného tuku.
- Vůně: Výrazná vůně zkaramelizované cibule, sladké papriky a drceného kmínu.
- Chuť: Plná, hluboká chuť hovězího masa s nasládlým tónem cibule a jemně pikantním závěrem.
- Textura: Dokonale měkké maso rozpadající se na vlákna a hustá, sametová omáčka bez kousků tvrdé cibule.
Párování
- PIVO: Vídeňský ležák (Wiener Lager) s jemnou karamelovou tóninou.
- VINO: Plné červené víno typu Zweigeltrebe.
- NEALKO: Domácí malinová limonáda s čerstvou mátou (není součástí receptu).
Různé varianty přípravy
- Fiaker Gulasch: Varianta podávaná s opečenou klobásou, sázeným vejcem a kyselou okurkou (není součástí receptu).
- Zwiebelrostbraten: Varianta s plátky hovězí roštěné a velkým množstvím křupavé smažené cibule (není součástí receptu).
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Žádné hlavní alergeny • Lepek: Bez lepku • Není vhodné pro: Vegany a vegetariány
Vhodné pro
Nedělní rodinný oběd, sváteční chvíle, milovníky tradiční rakouské a středoevropské kuchyně.
Katalog náhrad
- Hovězí kližka: Lze nahradit hovězí plecí nebo hovězím krkem.
- Vepřové sádlo: Lze nahradit přepuštěným máslem ghí.
FAQ
Proč se do vídeňského guláše nedává mouka?
Pravý vídeňský guláš získává hustotu díky stejnému poměru cibule a masa. Dlouhé dušení cibule způsobí její úplný rozpad, který omáčku přirozeně zahustí.
Jaké maso je nejlepší pro vídeňský guláš?
Nejlepší je hovězí kližka, protože obsahuje velké množství kolagenu, který se během dušení promění v želatinu a dodá omáčce lesk a sílu.
Můžu guláš uvařit den předem?
Ano, guláš je dokonce lepší druhý den, kdy se všechny chutě plně rozvinou a propojí.
Jak zabránit hořkosti papriky?
Papriku přidávejte vždy do mírně zchlazeného základu s tukem, nikdy ne na prudký přímý oheň.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Zdvojnásobte suroviny a použijte dva velké litinové hrnce, abyste cibuli řádně zkaramelizovali bez udusení ve vlastní vodě. • 20+ osob: Vařte ve velkém profesionálním gastro kotli a dbejte na pomalé míchání, aby se cibule nepřipálila ke dnu.
Přílohy a servírování
- Houskový knedlík – tradiční nadýchaná příloha (není součástí receptu)
- Rohlík a čerstvé máslo – klasické rakouské podávání (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte horké posypané kroužky čerstvé cibule a s plátkem citronu.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 3 měsíce • Ohřev: Ohřívejte pozvolna v hrnci s přídavkem trochy vody nebo vývaru za občasného míchání.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejoblíbenějších rakouských jídel: oblíbené recepty rakouské kuchyně
Schweinsbraten mit Knödeln
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
wiener-gulasch-hovezi-gulas-z-mnozstvi-cibule-cs@waguu.online
Nejčastější chyby
- Nedostatek cibule – Použití menšího množství cibule než masa, což vede k řídké omáčce.
- Přidání mouky – Zahušťování jíškou nebo moukou, které do tradičního vídeňského guláše nepatří.
- Spálení papriky – Přidání mleté papriky na příliš horký tuk, čímž zhořkne.
- Krátká doba dušení – Nedostatečně změklé maso a nerozpadlá cibule.