Zusammenfassung: Das Wiener Gulasch ist ein klassisches österreichisches Schmorgericht, bei dem Rindfleisch in einer reichhaltigen Sauce aus einer großen Menge Zwiebeln, hochwertigem edelsüßem Paprikapulver und aromatischen Gewürzen langsam gegart wird. Die Technik des Schmorens sorgt für butterzartes Fleisch und eine sämige Bindung ohne zusätzliche Mehlschwitze. Zubereitungszeit ca. 3 Stunden für 6 Portionen.
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Kategorie: Hauptgerichte, Rindfleisch
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Schnellübersicht
- Gericht: Wiener Gulasch
- Kategorie: Hauptgerichte, Rindfleisch
- Küche: Österreichische Küche
- Hauptzutat: Rinderwadschinken, 1.200 g (gut durchwachsen)
- Ratgeber: 12 beliebteste österreichische Gerichte: Beliebte Rezepte der österreichischen Küche
- Gesamtzeit: 180 Minuten (30 Min. Vorbereitung + 150 Min. Wärmebehandlung)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 450 g)
- Schlüsseltechnik: Schmoren
- Zubereitungsarten: Schmoren, Dünsten
- Ernährungsinfos & Allergene: Glutenfrei, Laktosefrei
- Geeignet für: Familienessen, Gäste
- Nährwerte (pro 1 Portion): 520 kcal, Eiweiß: 38 g, Fett: 32 g, Kohlenhydrate: 18 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank
- Pairing: Helles Bier, Zweigelt (Rotwein), Mineralwasser mit Zitrone
- Auf den Punkt: Ein tiefaromatisches, klassisches Wiener Gulasch mit zartem Rindfleisch und einer sämigen, zwiebelbasierten Sauce ohne Mehlbindung.
- Letzte Aktualisierung: 21. 9. 2026
WAGUU sagt: „Ein echtes Wiener Gulasch braucht Geduld und Zwiebeln im Verhältnis 1:1 zum Fleisch. Lassen Sie die Sauce durch das lange Schmoren der Zwiebeln natürlich binden.“
So heben Sie es höher: Verwenden Sie für das Schmoren eine hochwertige, kräftige Rinderkraftbrühe statt Wasser. Reiben Sie eine kleine Menge dunkle Bitterschokolade am Ende in die Sauce für mehr Tiefe.
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 30 Minuten |
| Kochzeit: | 150 Minuten |
| Temperatur: | 90–95 °C (Schmorgarung) |
| Portionsanzahl: | 6 |
Auf einen Blick
Wiener Gulasch ist ein zeitloses Gericht, bei dem die Qualität der Zutaten und die Zeit entscheidend sind. Die Kombination aus zartem Rinderwadschinken und einer schier unendlichen Menge an langsam geschmorten Zwiebeln erzeugt ein Geschmackserlebnis, das durch das edelsüße Paprikapulver perfekt abgerundet wird.
Zutaten
Standardportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 450 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Rinderwadschinken | 1200 g | Gut durchwachsen |
| Zwiebeln | 1200 g | Fein gewürfelt |
| Paprikapulver edelsüß | 60 g | Hochwertige Qualität |
| Rinderbrühe | 800 ml | Kräftig |
| Schweineschmalz | 100 g | Traditionell |
| Knoblauch | 4 Zehen | Frisch, gepresst |
| Tomatenmark | 30 g | Konzentriert |
| Kümmel (ganz) | 10 g | Ganz |
| Salz | 25 g | Meersalz |
| Majoran (getrocknet) | 5 g | Rebeln |
| Essig | 15 ml | Weißweinessig |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Authentische Zubereitung: Wir verwenden traditionelle Techniken für ein unvergleichliches Ergebnis.
- Natürliche Bindung: Durch das lange Schmoren der Zwiebeln wird keine Mehlbindung benötigt.
- Tiefes Aroma: Die sorgfältige Auswahl der Gewürze entfaltet beim Schmoren ihre volle Kraft.
Erfolg garantiert: Durch die exakte Einhaltung der Schmorzeiten und die richtige Vorbereitung der Zwiebelbasis gelingt das Gericht immer.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 30 Min. | Kochen: 150 Min. | Schwierigkeitsgrad: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Österreich
Detaillierter Ablauf
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Vorbereitung der Basis – 30 Min.
Geräte: Herd, großes Schneidebrett
1. Das Rindfleisch in gleichmäßige, etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken.
VKB: Sichtprüfpunkt (VKB): Fleischwürfel sind gleich groß, Zwiebeln fein gewürfelt.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten bereitstehen, da der Schmorprozess danach kontinuierlich verläuft.
Phase 2: Zwiebeln schmoren – 45 Min.
Geräte: Großer Schmortopf
2. Das Schmalz im Topf erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten, bis sie goldbraun sind. Dies ist das Geheimnis der Saucenbindung.
VKB: VKB: Zwiebeln sind dunkelgold, aber nicht verbrannt.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Die Zwiebeln müssen gleichmäßig gebräunt sein, da sie später die Saucenstruktur bilden.
Phase 3: Fleisch anbraten – 20 Min.
Geräte: Schmortopf
3. Das Rindfleisch zu den Zwiebeln geben und kräftig anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit einem Spritzer Essig ablöschen.
VKB: VKB: Fleisch ist von allen Seiten angebräunt.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Das Tomatenmark muss vollständig mit den Zwiebeln vermengt sein, bevor die Brühe hinzugefügt wird.
Phase 4: Schmoren – 85 Min.
Geräte: Schmortopf
4. Paprikapulver unterrühren (nicht zu heiß werden lassen, sonst bitter), sofort mit der Rinderbrühe aufgießen. Gewürze (Kümmel, Majoran, Salz, Knoblauch) hinzufügen. Bei kleiner Hitze schmoren lassen.
VKB: VKB: Fleisch ist zart und zerfällt leicht bei Fingerdruck.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Prüfen Sie die Konsistenz der Sauce – sie sollte sämig sein.
Phase 5: Abschmecken – 0 Min.
Geräte: Löffel
5. Abschmecken mit Salz und ggf. einem Spritzer Essig. Das Gulasch kurz ruhen lassen.
VKB: VKB: Saucenkonsistenz und Würze sind harmonisch.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Schmortopf | 5 Liter | Großer Bräter | Überlaufen |
| Schneidebrett | Groß | Holzbrett | Keine |
| Kochlöffel | Holz | Silikon | Keine |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus den durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 115.5 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Fett | 7.1 g | 32 g | 192 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 2.5 g | 11 g | 66 g |
| Kohlenhydrate | 4.0 g | 18 g | 108 g |
| davon Zucker | 2.2 g | 10 g | 60 g |
| Eiweiß | 8.4 g | 38 g | 228 g |
| Salz | 0.9 g | 4 g | 24 g |
WAGUU Profi-Stufe
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit genauen Verhältnissen.
- Tipp 1: Verwenden Sie Wadschinken, da das Kollagen beim Schmoren die Sauce bindet.
- Tipp 2: Paprika niemals in kochendes Fett geben, da er sonst bitter wird.
- Tipp 3: Die Zwiebeln müssen beim Anbraten eine satte, goldene Farbe erreichen.
- Tipp 4: Lassen Sie das Gulasch nach dem Kochen idealerweise 24 Stunden durchziehen.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Zartheit des Gulaschs basiert auf der enzymatischen Zersetzung von Kollagen zu Gelatine bei Temperaturen um 90 °C. Die Emulgierung der Sauce erfolgt durch die in den Zwiebeln enthaltenen Pektine und den Fleischsaft.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Das Gulasch mittig platzieren, die Sauce spiegeln.
- Texturkontraste: Servieren mit einem Klecks frischem Sauerrahm für Cremigkeit.
- Temperaturkontrast: Das Gulasch heiß, der Sauerrahm kühl servieren.
- Aromatische Ergänzungen: Frische Petersilie kurz vor dem Servieren darüber streuen.
Sensorik-Radar
- Aussehen: Tiefrote, sämige Sauce mit zarten Fleischstücken.
- Geruch: Intensiv nach geschmorten Zwiebeln und edlem Paprika.
- Geschmack: Harmonisch, würzig, leicht säuerlich durch den Essig.
- Textur: Fleisch ist butterzart, Sauce ist samtig-sämig.
Pairing
- BIER: Helles Lagerbier oder Wiener Export.
- WEIN: Zweigelt oder Blaufränkisch.
- ALKOHOLFREI: Mineralwasser mit Zitrone oder schwarzer Johannisbeersaftschorle.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Ungarisches Gulasch: Zusätzliche Verwendung von frischer Paprika und Peperoni.
- Wiener Saftgulasch: Fokus auf die Zwiebelsauce, weniger Tomatenmark, mehr Zeit.
Allergene und Ernährungsinformationen
Enthält: Keine deklarationspflichtigen Allergene (bei Verwendung von reiner Rinderbrühe). Gluten: Glutenfrei. Nicht geeignet für: Veganer/Vegetarier.
Geeignet für
Festliche Anlässe, Familienfeiern, Sonntagsessen.
Ersatzkatalog
- Rinderwadschinken: Rinderschulter (etwas weniger Bindegewebe).
- Schweineschmalz: Butterschmalz.
FAQ
Warum keine Mehlschwitze?
Die Bindung entsteht natürlich durch die große Menge an geschmorten Zwiebeln und das Kollagen im Fleisch.
Kann ich das Gulasch einfrieren?
Ja, Gulasch lässt sich hervorragend einfrieren und schmeckt nach dem Aufwärmen oft sogar besser.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 12 oder mehr Personen?
12–16 Personen: Nutzen Sie zwei große Schmortöpfe, um das Fleisch nicht zu überladen. 20+ Personen: Bereiten Sie das Gulasch in einem großen Gastro-Bräter im Ofen bei 140 °C zu.
Beilagen und Servieren
- Semmelknödel – Klassische österreichische Beilage (nicht im Rezept enthalten).
- Salzkartoffeln – Einfach und passend (nicht im Rezept enthalten).
Servieren: Heiß servieren, garniert mit einem Klecks Sauerrahm und frischer Petersilie.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 3 Monate • Aufwärmen: Schonend bei mittlerer Hitze im Topf.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 21.09.2026 • Aktualisiert: 30.10.2026
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Warum gerade WAGUU?
Rezepte auf WAGUU werden auf die Richtigkeit von Zutaten, Abläufen und Nährwerten geprüft.
Foto-Galerie aus der Zubereitung
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Häufigste Fehler
- Zu wenig Zwiebeln – Die Sauce wird nicht sämig genug.
- Paprika verbrennen – Der Geschmack wird bitter.
- Zu schnelles Schmoren – Fleisch bleibt zäh.
- Zu viel Wasser – Sauce verliert ihre Intensität.