Zusammenfassung: Das Wiener Schnitzel ist der Inbegriff österreichischer Kochkunst. Zartes Kalbfleisch wird hauchdünn geklopft, in Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in reichlich Butterschmalz goldgelb ausgebacken. Die Zubereitung erfordert Präzision bei der Temperatur und eine luftige Panier. Serviert wird es klassisch mit einer Zitronenspalte und einer Beilage nach Wahl, wie etwa einem fein marinierten Kartoffelsalat.
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Kategorie: Hauptgerichte, Österreichische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Wiener Schnitzel
- Kategorie: Hauptgerichte, Österreichische Küche
- Küche: Österreichisch
- Hauptzutat: Kalbsoberschale, 1.200 g (aus der Keule)
- Ratgeber: 12 beliebteste österreichische Gerichte: Beliebte Rezepte der österreichischen Küche
- Gesamtzeit: 45 Minuten (15 Min. Vorbereitung + 30 Min. Wärmebehandlung)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 350 g)
- Schlüsseltechnik: Panieren und Ausbacken in Fett
- Zubereitungsarten: Braten
- Ernährungsinfos & Allergene: Gluten, Eier, Milch
- Geeignet für: Mittagessen, Festliches Menü
- Nährwerte (pro 1 Portion): 620 kcal, Eiweiß: 42 g, Fett: 38 g, Kohlenhydrate: 28 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 2 Monate im Gefrierschrank
- Pairing: Helles Lagerbier, Grüner Veltliner, Mineralwasser mit Zitrone
- Auf den Punkt: Das perfekte Schnitzel zeichnet sich durch seine goldgelbe, gewellte Panier und das zarte, saftige Kalbfleisch aus.
- Letzte Aktualisierung: 21. 9. 2026
WAGUU sagt: „Ein echtes Wiener Schnitzel verlangt nach Sorgfalt. Klopfen Sie das Fleisch gleichmäßig dünn und achten Sie darauf, dass die Panier beim Ausbacken im Fett schwimmt, damit sie sich perfekt wellt.“
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 15 Minuten |
| Kochzeit: | 30 Minuten |
| Temperatur: | 160–170 °C |
| Portionsanzahl: | 6 |
Auf einen Blick
Das Wiener Schnitzel ist ein Klassiker der Wiener Küche. Dünnes Kalbfleisch wird paniert und in Butterschmalz goldbraun ausgebacken, bis die Panier knusprig und wellig ist.
Zutaten
Standardportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 350 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Kalbsoberschale | 1200 g | Zart, ohne Sehnen |
| Mehl (Weizen) | 150 g | Type 405 |
| Eier | 4 Stück | Größe M |
| Semmelbrösel | 250 g | Sehr fein |
| Butterschmalz | 400 g | Zum Ausbacken |
| Salz | 12 g | Fein |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Traditioneller Geschmack: Ein echtes Wiener Schnitzel bietet eine unvergleichliche Kombination aus zartem Fleisch und knuspriger Panier.
- Gelinggarantie: Durch die genaue Anleitung zur Temperaturführung wird die Panier perfekt luftig und nicht zu fettig.
- Vielseitigkeit: Es passt hervorragend zu traditionellen Beilagen wie Petersilienkartoffeln oder einem erfrischenden Kartoffelsalat.
Erfolg garantiert: Die richtige Vorbereitung des Fleisches durch Klopfen und die Verwendung von Butterschmalz sorgen für ein erstklassiges Ergebnis.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 15 Min. | Kochen: 30 Min. | Schwierigkeitsgrad: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Österreich
Detaillierter Ablauf
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Vorbereitung des Fleisches – 10 Min.
Geräte: Fleischklopfer, Schneidebrett
1. Schneiden Sie das Fleisch in ca. 200 g schwere Scheiben. Klopfen Sie diese zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke von etwa 3–5 mm aus.
VKB: Sichtprüfpunkt (VKB): Das Fleisch muss überall die gleiche Dicke haben, ohne Risse zu bilden.
Phase 2: Panieren – 5 Min.
Geräte: Drei tiefe Teller
2. Würzen Sie das Fleisch mit Salz. Wenden Sie es nacheinander in Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln. Achten Sie darauf, dass die Panier nicht angedrückt wird, damit sie beim Backen aufgehen kann.
VKB: VKB: Die Panier muss das Fleisch vollständig umschließen, ohne Lücken.
Phase 3: Ausbacken – 15 Min.
Geräte: Große Pfanne, Herd
3. Erhitzen Sie das Butterschmalz in der Pfanne auf 170 °C. Geben Sie die Schnitzel hinein und backen Sie diese unter leichtem Schwenken der Pfanne etwa 2–3 Minuten pro Seite goldbraun aus.
VKB: VKB: Die Panier muss sich wellen und eine gleichmäßige goldgelbe Farbe aufweisen.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Pfanne | 28 cm Durchmesser | Bräter | Zu kleiner Boden führt zu ungleichmäßigem Braten |
| Fleischklopfer | Schweres Modell | Stielkasserolle | Verletzung der Fleischstruktur bei zu viel Kraft |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus den durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 177.1 kcal | 620.0 kcal | 3720.0 kcal |
| Fett | 10.8 g | 38.0 g | 228.0 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 4.5 g | 15.8 g | 94.8 g |
| Kohlenhydrate | 8.0 g | 28.0 g | 168.0 g |
| davon Zucker | 0.5 g | 1.8 g | 10.8 g |
| Eiweiß | 12.0 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Salz | 0.3 g | 1.2 g | 7.2 g |
WAGUU Profi-Stufe
- Profi-Standard: Die Panier muss sich vom Fleisch abheben, was durch das „Soufflieren” im Fett erreicht wird.
- Tipp 1: Verwenden Sie für die Panier nur hochwertige, sehr fein geriebene Semmelbrösel.
- Tipp 2: Das Fleisch sollte vor dem Panieren absolut trocken sein, damit die Mehl-Ei-Schicht gut haftet.
- Tipp 3: Butterschmalz verleiht den besten Geschmack und verträgt hohe Temperaturen.
- Tipp 4: Schwenken Sie die Pfanne während des Ausbackens sanft, damit das heiße Fett über die Oberseite der Schnitzel läuft.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Der Prozess des Ausbackens basiert auf der Maillard-Reaktion, bei der bei hohen Temperaturen Aminosäuren und Zucker in der Panier reagieren und für das charakteristische Aroma und die goldbraune Farbe sorgen. Die gewellte Struktur entsteht durch den Wasserdampf, der unter der Panier entweicht und diese anhebt.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Servieren Sie das Schnitzel leicht versetzt auf einem großen, vorgewärmten Teller.
- Texturkontraste: Kombinieren Sie das knusprige Schnitzel mit einem cremigen, lauwarmen Kartoffelsalat.
- Temperaturkontrast: Die Zitrone sollte bei Zimmertemperatur serviert werden, um das Aroma des heißen Fleisches zu unterstreichen.
- Aromatische Ergänzungen: Eine Prise frische Kresse (nicht Teil des Rezepts) setzt einen frischen Akzent.
Sensorik-Radar
- Aussehen: Goldgelbe, wellige Oberfläche, zartes weißes Fleisch im Inneren.
- Geruch: Duft nach Butterschmalz und gerösteten Semmelbröseln.
- Geschmack: Herzhaft, nussig, mit einer feinen Säure durch die Zitrone.
- Textur: Äußerst knusprig, Fleisch zart und saftig.
Pairing
- BIER: Ein klassisches Helles oder Wiener Lager.
- WEIN: Ein frischer Grüner Veltliner mit feiner Säure.
- ALKOHOLFREI: Sprudelwasser mit einer Zitronenscheibe oder ein Apfelsaft-Schorle.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Schnitzel „Wiener Art“: Zubereitung mit Schweinefleisch anstelle von Kalbfleisch.
- Kräuterpanier: Mischen Sie fein gehackte Petersilie unter die Semmelbrösel für eine aromatische Note.
Allergene und Ernährungsinformationen
Enthält: Gluten, Eier, Milch • Gluten: Mehl und Semmelbrösel • Nicht geeignet für: Glutenunverträglichkeit
Geeignet für
Traditionelle Sonntagsessen, Feiern und festliche Anlässe.
Ersatzkatalog
- Kalbsoberschale: Kalbsnuss oder Schweineoberschale für eine günstigere Variante.
- Butterschmalz: Neutrales Pflanzenöl (hoch erhitzbar), jedoch mit weniger Butteraroma.
FAQ
Warum wellt sich die Panier nicht?
Die Panier wellt sich, wenn das Schnitzel im Fett schwimmt und genügend Platz hat. Achten Sie auf ausreichend Butterschmalz.
Kann man das Schnitzel im Ofen backen?
Das klassische Wiener Schnitzel gehört in die Pfanne. Im Ofen fehlt die knusprige Textur durch das direkte Fettbad.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 12 oder mehr Personen?
12–16 Personen: Bereiten Sie die Schnitzel portionsweise vor und halten Sie diese bei 80 °C im Ofen warm. 20+ Personen: Nutzen Sie zwei Pfannen parallel, um die Servierzeit kurz zu halten.
Beilagen und Servieren
- Kartoffelsalat – Klassisch mit Essig und Öl mariniert (nicht im Rezept enthalten).
- Petersilienkartoffeln – In Butter geschwenkt (nicht im Rezept enthalten).
Servieren: Traditionell mit einer frischen Zitronenspalte garnieren.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 2 Tage • Gefrierschrank: 2 Monate • Aufwärmen: Kurz in einer heißen Pfanne oder im Ofen bei 180 °C für 5–8 Minuten.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 21.09.2026 • Aktualisiert: 30.10.2026
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Warum gerade WAGUU?
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Häufigste Fehler
- Zu dickes Fleisch: Wenn das Fleisch nicht genug geklopft wurde, bleibt es im Inneren zäh.
- Zu niedrige Temperatur: Die Panier saugt sich mit Fett voll und wird matschig.
- Zu wenig Fett: Das Schnitzel muss im Fett schwimmen, um gleichmäßig knusprig zu werden.
- Andrücken der Panier: Durch Andrücken verliert die Panier ihre luftige Struktur.