Resumen: El Wiener Schnitzel es el estandarte de la gastronomía vienesa, consistente en una fina escalopa de ternera que se ablanda cuidadosamente, se empanada con maestría y se fríe en mantequilla clarificada hasta alcanzar una textura dorada y crujiente. Este plato requiere una técnica precisa para lograr el característico “soufflé” del empanado, separándose ligeramente de la carne. Se sirve tradicionalmente con una rodaja de limón fresco y una guarnición de ensalada de patatas o patatas al perejil, ofreciendo un equilibrio perfecto entre la riqueza de la fritura y la acidez del cítrico.
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Categoría: Platos principales, Cocina austriaca
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Vista rápida
- Plato: Wiener Schnitzel
- Categoría: Platos principales, Cocina austriaca
- Cocina: Austriaca
- Ingrediente principal: Babilla de ternera, 900 g (cortada en filetes de 150 g)
- Guía: 12 platos austriacos más populares: recetas populares de la cocina austriaca
- Tiempo total: 45 minutos (15 min preparación + 30 min cocinado)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 220 g)
- Técnica clave: Empanado a la inglesa y fritura profunda
- Tipos de preparación: Fritura en mantequilla clarificada
- Información dietética y alérgenos: Contiene gluten, huevos, leche
- Adecuado para: Almuerzos festivos y cenas tradicionales
- Valores nutricionales (por 1 ración): 540 kcal, Proteínas: 35 g, Grasas: 32 g, Hidratos de carbono: 28 g
- Almacenamiento: 2 días en la nevera, 1 mes en el congelador
- Maridaje: Cerveza tipo Lager, Vino Riesling, Agua con gas y limón
- En resumen: Escalopa de ternera empanada, dorada y crujiente, servida con limón.
- Última actualización: 2026-09-21
WAGUU dice: “La clave del Wiener Schnitzel perfecto reside en la temperatura constante de la mantequilla y en no presionar el empanado, permitiendo que el aire cree esa corteza característica.”
Para elevarlo más: Añadir una pizca de ralladura de limón al pan rallado y asegurar que la mantequilla clarificada esté bien caliente antes de introducir la carne.
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 15 min |
| Tiempo de cocinado: | 30 min |
| Temperatura: | 170–180 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
Un plato clásico que combina la ternura de la ternera con la textura crujiente de un empanado artesanal, realzado por el aroma de la mantequilla clarificada.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 220 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Babilla de ternera | 900 g | Corte tierno |
| Harina de trigo | 150 g | Tamizada |
| Huevos | 3 piezas | Clase A |
| Pan rallado | 300 g | Grueso |
| Mantequilla clarificada | 400 g | Alta calidad |
| Sal fina | 15 g | Marina |
Saltar al procedimiento detallado
Por qué te encantará esta receta
- Textura inigualable: El empanado ligero y crujiente contrasta perfectamente con la jugosidad de la ternera.
- Autenticidad: Se prepara siguiendo la técnica tradicional de Viena, garantizando un resultado profesional.
- Versatilidad: Es un plato que gusta a todos y se adapta fácilmente a diferentes guarniciones.
Por qué funciona: La técnica de fritura profunda en mantequilla clarificada permite que el empanado se cocine uniformemente sin absorber exceso de grasa, manteniendo la carne tierna.
Resumen de la receta
Preparación: 15 min | Cocinado: 30 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Austriaca
Procedimiento detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación de la carne – 10 min
Electrodomésticos: Ninguno
1. Cortar la babilla de ternera en filetes uniformes. Colocarlos entre dos láminas de film transparente y golpear suavemente con un mazo de cocina hasta alcanzar un grosor de 3 mm. VKB: La carne debe ser traslúcida pero intacta, sin agujeros.
VKB: Grosor uniforme de 3 mm.
Antes de pasar al siguiente paso:
Asegúrese de que la carne esté bien seca antes de proceder al empanado para evitar que la humedad arruine la corteza.
Fase 2: Empanado – 10 min
Electrodomésticos: Ninguno
2. Salar la carne. Pasar cada filete primero por harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado, presionando muy ligeramente para no compactar la cobertura.
VKB: Cobertura completa y uniforme.
Antes de pasar al siguiente paso:
La mantequilla debe estar fundida y alcanzar los 170 °C antes de empezar la fritura.
Fase 3: Fritura – 10 min
Electrodomésticos: Vitrocerámica
3. Freír los filetes en mantequilla clarificada abundante. Agitar suavemente la sartén para que la grasa cubra el empanado y se infle. Cocinar durante 2-3 minutos por lado hasta dorar.
VKB: Dorado uniforme y burbujas activas.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Sartén ancha | 30 cm | Cazuela baja | Temperatura inestable |
| Mazo de cocina | Pesado | Cazo de fondo plano | Desgarro de carne |
| Pinzas de cocina | Largas | Espátula | Rotura del empanado |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 245.4 kcal | 540.0 kcal | 3240.0 kcal |
| Grasas | 14.5 g | 32.0 g | 192.0 g |
| de las cuales saturadas | 8.2 g | 18.0 g | 108.0 g |
| Hidratos de carbono | 12.7 g | 28.0 g | 168.0 g |
| de las cuales azúcares | 0.9 g | 2.0 g | 12.0 g |
| Proteínas | 15.9 g | 35.0 g | 210.0 g |
| Sal | 0.5 g | 1.1 g | 6.6 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel WAGUU Pro
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Utiliza siempre mantequilla clarificada para evitar que los sólidos de la leche se quemen a altas temperaturas.
- Consejo 2: Golpea la carne con precisión para obtener un grosor constante y asegurar una cocción uniforme.
- Consejo 3: Mantén la cadena de frío en los huevos y la carne hasta el momento del empanado.
- Consejo 4: Sirve inmediatamente después de freír para mantener el empanado crujiente.
Fundamento científico
La reacción de Maillard es fundamental en este plato, donde los aminoácidos y azúcares del empanado reaccionan con el calor para crear el color dorado y el perfil aromático complejo. La fritura profunda en mantequilla clarificada crea una barrera hidrofóbica que mantiene los jugos dentro de la carne, garantizando una textura tierna.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Colocar el Schnitzel ocupando gran parte del plato para resaltar su tamaño.
- Contrastes de texturas: La suavidad de la patata al perejil frente a la corteza crujiente del Schnitzel.
- Contraste de temperatura: Carne caliente junto con ensalada templada o fría.
- Complementos aromáticos: Perejil fresco picado y limón natural para limpiar el paladar.
Radar sensorial
- Aspecto: Dorado intenso y brillante.
- Aroma: Mantequilla tostada y notas cítricas frescas.
- Sabor: Equilibrado entre la carne de ternera, el empanado salado y la acidez del limón.
- Textura: Corteza crujiente que cede ante una carne extremadamente tierna.
Maridaje
- CERVEZA: Lager austriaca ligera.
- VINO: Riesling seco o Grüner Veltliner.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas y una rodaja de limón.
Varias opciones de preparación
- Versión con cerdo: Utilizar cinta de lomo de cerdo (Schweineschnitzel), una alternativa común y económica.
- Versión sin gluten: Sustituir la harina de trigo y el pan rallado por sus equivalentes sin gluten.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Gluten, huevos, leche • Gluten: Contiene harina y pan rallado • No apto para: Veganos, celíacos (sin sustitución)
Adecuado para
Almuerzos familiares, cenas de fin de semana y celebraciones donde la cocina tradicional es protagonista.
Catálogo de sustituciones
- Babilla de ternera: Lomo de cerdo o pechuga de pollo.
- Mantequilla clarificada: Aceite de girasol de alta calidad.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Por qué se desprende el empanado?
Generalmente ocurre porque la carne estaba húmeda antes de harinar o porque la temperatura del aceite era insuficiente.
¿Puedo usar aceite en lugar de mantequilla?
Sí, pero el sabor característico del Wiener Schnitzel proviene de la mantequilla clarificada.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 12 o más personas?
12–16 personas: Preparar el empanado con antelación y reservar en frío hasta el momento de freír. 20+ personas: Utilizar varias sartenes simultáneamente o terminar en horno a baja temperatura tras el sellado inicial.
Guarniciones y servicio
- Ensalada de patatas (no incluido en la receta) – Clásico acompañamiento con vinagreta.
- Patatas al perejil (no incluido en la receta) – Patatas hervidas salteadas con mantequilla y perejil fresco.
Emplatado: Servir el Schnitzel con una rodaja de limón encima o al lado, y la guarnición en un plato pequeño aparte.
Almacenamiento y recalentamiento
Nevera: 2 días • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: En horno a 180 °C durante 5 minutos para recuperar la textura crujiente.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 21. 9. 2026 • Actualizado: 30. 10. 2026
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¿Por qué elegir WAGUU?
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Galería de fotos del procedimiento
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Errores más comunes
- Empanado húmedo: La carne no se secó bien antes de pasarla por harina.
- Temperatura baja: El aceite estaba frío y el empanado absorbió grasa.
- Grosor desigual: La carne no se golpeó uniformemente, resultando en zonas crudas o quemadas.
- Mantequilla quemada: Se usó mantequilla sin clarificar, provocando un sabor amargo.