Shrnutí: Wiener Schnitzel představuje vrchol rakouské kulinářské tradice, kde tenké telecí maso v křupavém trojobalu a nadýchaném máslovém kabátku vytváří dokonalou harmonii textur. Recept využívá techniku jemného naklepání přes fólii, klasického obalení v mouce, vejci a čerstvé strouhance, následně fritovaného dozlatova na přepuštěném másle. Celková příprava trvá 45 minut, z toho 20 minut připadá na samotnou tepelnou úpravu, a pokrm je určen pro 6 osob.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hlavní jídla, Rakouská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Wiener Schnitzel
- Kategorie: Hlavní jídla, Rakouská kuchyně
- Kuchyně: rakouská
- Hlavní surovina: telecí ořech, 900 g (vysoce kvalitní mladé telecí maso)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších rakouských jídel: oblíbené recepty rakouské kuchyně
- Celkový čas: 45 minut (25 min příprava + 20 min tepelná úprava)
- Náročnost: střední
- Porce: 6 porcí (Hmotnost porce: 225 g)
- Klíčová technika: fritování na přepuštěném másle
- Typy přípravy: smažení
- Dietní info & Alergeny: lepek, vejce, mléko
- Vhodné pro: sváteční oběd, rodinnou oslavu
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 542.4 kcal, Bílkoviny: 35.8 g, Tuky: 32.2 g, Sacharidy: 27.5 g
- Skladování: 2 dny v lednici, 1 měsíc v mrazáku
- Párování: světlý ležák, Grüner Veltliner, domácí limonáda
- Ve zkratce: Křupavý telecí řízek připravený tradiční vídeňskou metodou v přepuštěném másle.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Tajemství pravého vídeňského řízku spočívá v neustálém pohybu pánve a dostatečném množství tuku, díky kterému strouhanka vytvoří vzdušnou vlnu.”
Čím to posunete výš: Použijte čerstvě nastrouhanou strouhanku z bílého pečiva a maso naklepejte skutečně tence přes potravinářskou fólii.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 25 minut |
| Doba vaření: | 20 minut |
| Teplota: | 170 °C |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Tradiční vídeňský řízek z jemného telecího masa obaleného v klasickém trojobalu a smaženého dozlatova na přepuštěném másle. Pokrm vyniká svou křupavostí na povrchu a neuvěřitelnou křehkostí uvnitř.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 225 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| telecí ořech | 900 g | mladé telecí maso, očištěné |
| pšeničná hladká mouka | 120 g | jemně mletá |
| slepičí vejce | 3 ks | čerstvá, velikost M |
| strouhanka | 200 g | jemná, z bílého pečiva |
| přepuštěné máslo | 250 g | domácí ghí nebo kvalitní přepuštěné máslo |
| jedlá sůl | 12 g | jemná mořská sůl |
| citron | 120 g | čerstvé plody (není součástí receptu) |
Proč si tento recept zamilujete
- Křehkost masa: Správně naklepané telecí maso zůstává neuvěřitelně šťavnaté a jemné.
- Vzdušný trojobal: Smažení na přepuštěném másle vytvoří křupavou kůrku, která se odděluje od masa.
- Rychlá příprava: Samotná tepelná úprava trvá jen několik minut na každou porci.
Úspěch zaručen: Každý krok je podložen přesnou teplotou a vizuální kontrolou pro dosažení dokonalého výsledku.
Přehled receptu
Příprava: 25 min | Vaření: 20 min | Náročnost: střední | Porce: 6 porcí | Typ: hlavní jídlo | Původ: rakouská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava a krájení masa – 10 min
Spotřebiče: žádné
1. Očistěte 900 g telecího ořechu od případných blan a šlach. Ostrým nožem nakrájejte maso na 6 stejnoměrně velkých medailonků o hmotnosti přibližně 150 g.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Maso je rozděleno na 6 čistých plátků bez šlach a přebytečného tuku.
Než přejdeš na další krok:
Ujistěte se, že krájíte přes vlákno, aby maso zůstalo po naklepání kompaktní a jemné.
Fáze 2: Naklepávání masa – 5 min
Spotřebiče: žádné
2. Položte jednotlivé plátky masa mezi dvě vrstvy potravinářské fólie. Pomocí tloučku na maso je opatrně naklepejte na tloušťku přibližně 4 milimetry, dbejte na to, abyste strukturu masa neprotrhli.
VKB: Plátky jsou rovnoměrně tenké, velké a neporušené.
Než přejdeš na další krok:
Fólie zabrání roztrhání jemných telecích vláken při úderu tloučkem.
Fáze 3: Příprava trojobalu – 5 min
Spotřebiče: žádné
3. Připravte si tři hluboké talíře. Do prvního nasypte 120 g pšeničné hladké mouky, do druhého rozšlehejte 3 ks slepičích vajec s přídavkem 6 g jedlé soli a do třetího nasypte 200 g jemné strouhanky.
VKB: Vejce jsou hladce prošlehaná, mouka a strouhanka jsou v suchých miskách.
Než přejdeš na další krok:
Vejce neřeďte vodou ani mlékem, aby trojobal během smažení správně držel a tvořil vlnky.
Fáze 4: Obalování masa – 5 min
Spotřebiče: žádné
4. Naklepané plátky masa lehce osolte zbývající solí (6 g rozložte na maso). Obalte je nejprve v hladké mouce, přebytek oklepte, poté namočte do rozšlehaných vajec a nakonec zlehka obalte ve strouhance, kterou na maso netlačte.
VKB: Řízky jsou rovnoměrně obalené, strouhanka je nanesená volně a nesmáčknutá.
Než přejdeš na další krok:
Strouhanku do masa nikdy nezatlačujte prsty; volná vrstva je klíčem k nadýchanému povrchu.
Fáze 5: Smažení na přepuštěném másle – 15 min
Spotřebiče: sporák
5. Ve velké hluboké panvici rozpusťte 250 g přepuštěného másla tak, aby sahalo do výšky asi 1,5 cm. Zahřejte ho na teplotu 170 °C. Postupně vkládejte obalené řízky a smažte je z každé strany 3 až 4 minuty dozlatova. Během smažení pánev neustále opatrně naklánějte a horkým tukem přelévejte povrch řízků.
VKB: Kůrka je zlatavě hnědá, vzdušná a zvlněná, maso uvnitř propečené a šťavnaté.
Než přejdeš na další krok:
Přelévání horkým tukem a pohyb pánví způsobí, že se strouhanka odlepí od masa a vytvoří charakteristické puchýřky.
Fáze 6: Osušení a servírování – 5 min
Spotřebiče: žádné
6. Upečené řízky vyjměte z panvice a nechte je krátce odpočinout na mřížce nebo papírovém ubrousku, který odsaje přebytečný tuk. Ihned podávejte ozdobené plátkem čerstvého citronu.
VKB: Povrch řízků je křupavý, zbavený přebytečného oleje a připravený k okamžité konzumaci.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| hluboká panvice | průměr 28 cm | široký kastrol | příliš malá panvice zabrání plavání řízku v tuku |
| tlouček na maso | hmotnost 500 g | těžká pánvička s plochým dnem | trhání masa při příliš rasantních úhozech |
| hluboké talíře | průměr 22 cm | široké misky | obtížné obalování velkých plátků masa |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 241.1 kcal | 542.4 kcal | 3254.4 kcal |
| Tuky | 14.3 g | 32.2 g | 193.2 g |
| z toho nasycené | 8.5 g | 19.1 g | 114.6 g |
| Sacharidy | 12.2 g | 27.5 g | 165.0 g |
| z toho cukry | 0.8 g | 1.8 g | 10.8 g |
| Bílkoviny | 15.9 g | 35.8 g | 214.8 g |
| Sůl | 0.9 g | 2.0 g | 12.0 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Používejte zásadně čerstvé telecí maso z mladého chovu, které má jemnou strukturu.
- Tip 2: Přepuštěné máslo (ghí) dodá řízku nezaměnitelné aroma a snese vyšší teplotu přepalování než běžné máslo.
- Tip 3: Strouhanku připravte z den starého bílého chleba bez kůrky pro nadýchanější efekt.
- Tip 4: Nikdy řízky po usmažení naskládejte na sebe, ztratily by křupavost vlivem kondenzované páry.
Vědecké pozadí
Během smažení v horkém tuku dochází k okamžité denaturaci bílkovin vevnitř masa a vytvoření ochranné bariéry trojobalu. Vzduchové kapsy v nestlačené strouhance expandují vlivem odpařující se vlhkosti z vajec a mouky, což způsobuje slavné nadzvednutí kůrky a vznik zvlněné struktury.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Servírujte na předehřátý porcelánový talíř s měsíčkem čerstvého citronu položeným vedle řízku.
- Texturové kontrasty: Kombinace křupavé zlatavé kůrky a mimořádně jemného telecího masa.
- Teplotní kontrast: Horký čerstvě usmažený řízek podávaný s mírně vychlazeným bramborovým salátem (není součástí receptu).
- Aromatické doplňky: Jemný dotek čerstvé petrželky na ozdobu talíře.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatavohnědý povrch s charakteristickými vzduchovými puchýřky a křupavou strukturou.
- Vůně: Bohaté aroma přepuštěného másla doplněné jemnými tóny pečeného masa.
- Chuť: Vyvážená chuť šťavnatého telecího masa podtržená slaným a máslovým trojobalem.
- Textura: Na povrchu křupavá, uvnitř dokonale měkká a rozplývající se na jazyku.
Párování
- PIVO: Světlý ležák plzeňského typu s příjemnou hořkost.
- VINO: Suché rakouské bílé víno Grüner Veltliner.
- NEALKO: Domácí citronáda s lístky máty.
Různé varianty přípravy
- Vepřová varianta: Použití kvalitní vepřové kýty namísto telecího masa pro tradiční českou nedělní úpravu.
- Bylinková strouhanka: Přidání sušených bylinek do strouhanky pro obohacení chuťového profilu.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: lepek, vejce, mléko • Lepek: obsahuje pšeničnou mouku a strouhanku • Není vhodné pro: osoby s intolerancí laktózy, celiaky
Vhodné pro
Slavnostní obědy, rodinné nedělní setkání a milovníky klasické rakouské gastronomie.
Katalog náhrad
- přepuštěné máslo: rostlinný olej s vysokým bodem kouře
FAQ
Proč se strouhanka odděluje od masa?
Oddělení strouhanky je u pravého vídeňského řízku žádoucí jev, který vzniká díky dostatečnému množství tuku a neustálému přelévání pánví.
Mohu použít běžné máslo místo přepuštěného?
Běžné máslo obsahuje mléčné sušiny, které se při teplotě 170 °C rychle přepalují a hořknou. Přepuštěné máslo je proto nezbytné.
Jak zajistit, aby maso zůstalo křehké?
Klíčem je správné naklepání přes fólii a krátká doba smažení při správné teplotě.
Jaký druh masa je nejlepší?
Tradičně se používá telecí ořech nebo kýta z mladého kusu.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Připravte suroviny dvojnásobně a smažte ve dvou prostorných panvicích současně, případně udržujte hotové řízky v troubě předehřáté na 80 °C na mřížce. • 20+ osob: Rozdělte přípravu do dvou fází, maso obalte předem a uložte do chladu, smažte postupně v průběhu servírování.
Přílohy a servírování
- Vídeňský bramborový salát – jemný salát bez majonézy s octovou zálivkou (není součástí receptu)
- Petrželové brambory – vařené brambory s máslem a čerstvou petrželkou (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte ihned po usmažení s plátkem čerstvého citronu a zvolenou přílohou.
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny v uzavřené nádobě • Mrazák: 1 měsíc v mrazicím sáčku • Ohřev: Ohřívejte v troubě na 160 °C po dobu 10 minut, nepoužívejte mikrovlnnou troubu.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další varianty receptu
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš silné maso – nedostatečně naklepané maso zůstane tuhé a ztíží propečení.
- Zatlačování strouhanky – pevné stlačení strouhanky zabrání vytvoření vzduchové vlnky.
- Nevhodný tuk – použití obyčejného másla namísto přepuštěného vede k přepalování.
- Skladování na sobě – hromadění horkých řízků na sebe ničí křupavou strukturu kůrky.