Zhrnutie: Tradičný viedenský rezni z teľacieho mäsa, naklepaný namokro, obalený v klasickom trojobale a vyprážaný dozlatista na prepustenom masle. Doba prípravy je 45 minút, tepelná úprava trvá 15 minút, pričom recept je určený pre 6 porcií.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Hlavné jedlá, Rakúska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % užívateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Wiener Schnitzel
- Kategória: Hlavné jedlá, Rakúska kuchyňa
- Kuchyňa: rakúska
- Hlavná surovina: teľacia orech, 900 g (mladé teľacie mäso najvyššej kvality)
- Sprievodca: 12 najobľúbenejších rakúskych jedál: obľúbené recepty rakúskej kuchyne
- Celkový čas: 60 minút (45 min príprava + 15 min tepelná úprava)
- Náročnosť: stredná
- Porcie: 6 porcií (Hmotnosť porcie: 250.0 g)
- Kľúčová technika: vyprážanie na prepustenom masle
- Typy prípravy: vyprážanie
- Dietetické info & Alergény: lepok, vajcia, mlieko
- Vhodné pre: milovníkov tradičnej európskej kuchyne
- Nutričné hodnoty (na 1 porcję): 542.4 kcal, Bielkoviny: 35.2 g, Tuky: 32.5 g, Sacharidy: 28.4 g
- Skladovanie: 2 dni v chladničke, 0 mesiacov v mrazničke
- Párovanie: svetlé výčapné piro, Grüner Veltliner, domáca limonáda
- V skratke: Krehké teľacie mäso v nadýchanom chrumkavom kabátiku podávané s plátkom citróna.
- Posledná aktualizácia: 21. 9. 2026
WAGUU hovorí: “Tajomstvo dokonalého viedenského rezňa spočíva v bohatej vrstve horúceho tuku a neustálom striekaní panvice počas vyprážania, aby sa obal nafúkol.”
Čím to posuniete vyššie: Pridajte do strúhanky za lyžičku jemne nasekaných byliniek a mäso pred obalením krátko namočte do ľadového mlieka.
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 45 minút |
| Doba varenia: | 15 minút |
| Teplota: | 170 °C |
| Počet porcií: | 6 porcií |
V skratke
Spoznajte klenot rakúskej kuchyne, ktorý v sebe spája jemnosť teľacieho mäsa a dokonale chrumkavú zlatistú strúhanku.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcie • Hmotnosť porcie: 250.0 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| teľacia orech | 900 g | čerstvé, odblanené |
| pšeničná múka hladká | 120 g | presetá |
| slepačie vajce | 3 ks | voľný chov |
| strúhanka | 180 g | jemná, domáca |
| prepustené maslo (ghee) | 250 g | kvalitné rakúske |
| jedlá soľ | 15 g | jemná mletá |
| citrón | 120 g | čerstvý plátok na servírovanie (nie je súčasťou receptu) |
Prečo si tento recept zamilujete
- Autentická chuť: Prináša kúsok pravej viedenskej atmosféry priamo k vám domov.
- Neuveriteľná krehkosť: Správne pripravené teľacie mäso sa rozplýva na jazyku.
- Dokonalá štruktúra: Klasický trojobal vytvára charakteristickú vzdušnú vlnu.
Úspech zaručený: Prečo to funguje: Kombinácia správnej hrúbky mäsa a dostatočného množstva tuku na vyprážanie zaručuje rovnomerné prepečenie bez pripálenia.
Prehľad receptu
Príprava: 45 min | Varenie: 15 min | Náročnosť: stredná | Porcie: 6 porcií | Typ: hlavné jedlo | Pôvod: rakúska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava a krájanie mäsa – 15 min
Spotrebiče: kuchynská doska, ostrý nôž
1. Očistite 900 g teľacieho orechu od všetkých blán a šliach. Nakrájajte mäso na 6 rovnakých plátkov s hmotnosťou približne 150 g.
Vizuálny kontrolný bod (VKB): Mäso je rozdelené na rovnomerné porcie bez viditeľných šliach a tuku.
Než prejdeš na ďalší krok:
Dbajte na to, aby boli plátky mäsa rezané cez vlákno pre maximálnu krehkosť.
Fáza 2: Naklepanie mäsa – 10 min
Spotrebiče: tĺčik na mäso
2. Vložte jednotlivé plátky teľacieho mäsa medzi dve vrstvy potravinovej fólie a jemne, ale rázne ich naklepte tĺčikom na hrúbku približne 3 až 4 milimetre. Dávajte pozor, aby ste mäso nepotrhali.
VKB: Plátky sú rovnomerne tenké, priesvitné, ale celistvé bez dier.
Než prejdeš na ďalší krok:
Pred ďalším spracovaním mäso dôkladne osoľte z oboch strán 15 g jedlej soli.
Fáza 3: Príprava trojobalu – 10 min
Spotrebiče: misky na obaľovanie, vidlička
3. Pripravte si tri hlboké taniere. Do prvého nasypte 120 g pšeničnej múky hladkej. Do druhého rozbite 3 ks slepačích vajec a vidličką ich jemne rozšľahajte. Do tretieho taniera nasypte 180 g jemnej strúhanky.
VKB: Vajcia sú úplne rozšľahané bez hrudiek bielka.
Než prejdeš na ďalší krok:
Dbajte na to, aby bola pracovná plocha čistá a suroviny pripravené v správnom poradí.
Fáza 4: Obaľovanie mäsa – 10 min
Spotrebiče: pracovná doska
4. Každý plátok mäsa najprv dôkladne obaľte v pšeničnej múke, prebytočnú múku otraste. Potom ho namočte do rozšľahaných vajec a nakoniec zľahka pritlačte do strúhanky. Strúhanku na mäso nepritláčajte príliš silno, aby sa obal pri vyprážaní odlepil a vytvoril vlnu.
VKB: Povrch rezňa je rovnomerne pokrytý trojobalom bez holých miest.
Než prejdeš na ďalší krok:
Obalené rezne ihneď vyprážajte, nenechávajte ich odpočívať, aby strúhanka nenavlhla.
Fáza 5: Vyprážanie na panvici – 12 min
Spotrebiče: sporák, veľká panvica
5. Vo veľkej panvici zohrejte 250 g prepusteného masla (ghee) na teplotu 170 °C. Tuku musí byť v panvici dostatok, aby v ňom rezne plávali. Vkladajte obalené rezne do horúceho tuku a počas vyprážania panvicou neustále krúžte a striekajte horúci tuk na vrchnú stranu rezňa. Smažte približne 2 až 3 minúty z každej strany do zlatista.
VKB: Strúhanka je krásne zlatistá, bublinková a mäso je úplne prepečené.
Než prejdeš na ďalší krok:
Upečené rezne krátko odložte na papierovú utierku, aby ste odstránili prebytočný tuk.
Fáza 6: Servírovanie – 3 min
Spotrebiče: jedálenský tanier
6. Horúce viedenské rezne ihneď servírujte na predhriate taniere, ozdobte čerstvým plátkom citróna a podávajte s vybranou prílohou.
VKB: Pokrm je horúci, voňavý a pripravený na konzumáciu.
Požadované vybavenie
| Náradie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| veľká panvica | priemer 28 cm | široký hrniec | nerovnomerné rozloženie tepla |
| tĺčik na mäso | klasický kovový | ťažká panvica | potrhanie jemného mäsa |
| hlboké taniere | priemer 22 cm | misky na obaľovanie | vyliatie obsahu pri práci |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 217.0 kcal | 542.4 kcal | 3254.4 kcal |
| Tuky | 13.0 g | 32.5 g | 195.0 g |
| z toho nasýtené | 7.2 g | 18.0 g | 108.0 g |
| Sacharidy | 11.4 g | 28.4 g | 170.4 g |
| z toho cukry | 1.0 g | 2.5 g | 15.0 g |
| Bielkoviny | 14.1 g | 35.2 g | 211.2 g |
| Soľ | 1.0 g | 2.5 g | 15.0 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Používajte výhradne čerstvé teľacie mäso z mladého zvieraťa.
- Tip 2: Prepustené maslo dodá rezni nezameniteľnú orechovú arómu.
- Tip 3: Strúhanka by mala byť jemne mletá z upečeného bieleho chleba.
- Tip 4: Nikdy nepoužívajte na vyprážanie studený tuk, inak obal nasiakne olejom.
Vedecké pozadie
Počas vyprážania dochádza k Maillardovej reakcii medzi aminokyselinami a cukrmi v strúhanke, čo vytvára typickú chuť a zlatistú farbu. Teplo spôsobuje rýchle odparovanie vody v mäse, čo nadnádza trojobal a vytvára požadovanú vzduchovú vlnu.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Rezeň servírujte na čistý predhriaty tanier s polovičným mesiačikom citróna na okraji.
- Textúrové kontrasty: Kombinácia chrumkavej strúhanky a neuveriteľne jemného teľacieho mäsa.
- Teplotný kontrast: Horúci rezeň kontrastuje so sviežou izbovou teplotou citróna.
- Aromatické doplnky: Jemný závan prepusteného masla doplnený o kvapku čerstvej citrónovej šťavy.
Senzorický radar
- Vzhľad: Zlatistý, vlnitý a dokonale suchý povrch bez spálených miest.
- Vôňa: Výrazná vôňa prepusteného masla a jemného pečeného mäsa.
- Chuť: Harmonická chuť šťavnatého teľacieho mäsa obohatená o maslovú kôrku.
- Textúra: Extrémne chrumkavý obal a rozplývajúce sa mäso vo vnútri.
Párovanie
- PIVO: Svetlý ležiak plzeňského typu s príjemnou horkosťou.
- VINO: Rakúsky Grüner Veltliner s ovocnými tónmi a sviežou kyselinkou.
- NEALKO: Domáca citrónová limonáda s mätou.
Rôzne varianty prípravy
- Kuracia verzia: Použitie jemných kuracích pŕs namiesto teľacieho mäsa pre rýchlejšiu domácu prípravu.
- Bravčová verzia: Tradičný český a slovenský variant z bravčového karé naklepaného na tenko.
Alergény a dietetické informácie
Obsahuje: lepok, vajcia, mlieko • Lepok: obsahuje pšeničnú múku a strúhanku • Nie je vhodné pre: vegánov, celiatikov a osoby s intoleranciou laktózy
Vhodné pre
milovníkov tradičnej európskej kuchyne a slávnostné rodinné obedy
Katalóg náhrad
- Prepustené maslo: Bravčová masť alebo kvalitný rastlinný olej na vyprážanie
FAQ
Prečo sa obal na rezni oddeľuje?
Obal sa môže oddeľovať, ak bolo mäso pred obaľovaním príliš vlhké alebo ak v panvici nebolo dostatok tuku na plávanie.
Môžem použiť bravčové mäso namiesto teľacieho?
Originálny viedenský rezeň sa robí výhradne z teľacieho, ale s bravčovým dosiahnete podobnú štruktúru.
Aká teplota tuku je optimálna?
Ideálna teplota je 170 °C, aby sa obal hneď zatiahol a nespálil.
Ako dosiahnuť vlnitý povrch obalu?
Vlnitý povrch dosiahnete krúžením panvice s horúcim tukom počas vyprážania.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 12 a viac osôb?
12–16 osôb: Pripravte suroviny v dvojnásobnom množstve a vyprážajte na dvoch panviciach súčasne, prípadne pripravte rezne vopred a udržujte ich teplé v rúre pri 80 °C. • 20+ osôb: Rozdelte prípravu do dvoch fáz, mäso naklepte a obaľte vopred a uschovajte v chladničke, vyprážajte tesne pred podávaním.
Prílohy a servírovanie
- zemiakový šalát – tradičný viedenský šalát s majonézou alebo octovou zálievkou (nie je súčasťou receptu)
- petržlenové zemiaky – varené zemiaky posypané čerstvou petržlenovou vňaťou a maslom (nie je súčasťou receptu)
Servírovanie: Podávajte horúce s plátkom citróna položeným na okraji rezňa.
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 2 dni • Mraznička: 0 mesiacov • Ohrev: Ohrievajte v rúre pri 160 °C po dobu 10 minút, nepoužívajte mikrovlnnú rúru.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 21. 9. 2026 • Aktualizované: 30. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, odfoťte a podelte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Príliš hrubé mäso – spôsobuje nerovnomerné prepečenie a tuhú štruktúru.
- Studený tuk na vyprážanie – spôsobí, že obal nasiakne olejom a stratí chrumkavosť.
- Príliš silné pritisknutie strúhanky – zabráni vytvoreniu vzduchovej vlny.
- Použitie nesprávneho mäsa – bravčové mäso nenahradí jemnosť pravého teľacieho orechu.