Resumen: El Wiener Gulasch es un estofado clásico de ternera, caracterizado por el uso de una cantidad generosa de cebollas que, al cocinarse lentamente, crean una salsa densa, oscura y profundamente sabrosa. Este plato emblemático de la cocina vienesa se distingue por su generoso uso de pimentón dulce de alta calidad, que aporta su color y aroma característicos. Ideal para largas cocciones, se prepara en 150 minutos y rinde para 6 comensales, siendo un plato reconfortante por excelencia.
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Categoría: Platos principales, Cocina austriaca
Tasa de éxito: 98 % de los usuarios tuvieron éxito con la receta
Vista rápida
- Plato: Wiener Gulasch
- Categoría: Platos principales, Cocina austriaca
- Cocina: Austriaca
- Ingrediente principal: Morcillo de ternera, 1200 g (cortado en cubos de 3 cm)
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- Tiempo total: 150 minutos (30 min preparación + 120 min cocinado)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 450 g)
- Técnica clave: Estofado lento
- Tipos de preparación: Cocción en olla
- Información dietética y alérgenos: Sin gluten, sin lactosa
- Adecuado para: Almuerzos familiares, cenas reconfortantes
- Valores nutricionales (por 1 ración): 520 kcal, Proteínas: 42 g, Grasas: 28 g, Hidratos de carbono: 22 g
- Almacenamiento: 3 días en la nevera, 3 meses en el congelador
- Maridaje: Cerveza tipo Lager, Vino tinto Zweigelt, Agua con gas
- En resumen: Estofado de ternera con cebolla caramelizada y pimentón.
- Última actualización: 2026-09-21
WAGUU dice: “La clave del Wiener Gulasch no es añadir harina, sino usar la cantidad correcta de cebolla para espesar la salsa naturalmente.”
Para elevarlo más: Añade un toque de ralladura de limón al final y sirve con una cucharada de crema agria.
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 min |
| Tiempo de cocinado: | 120 min |
| Temperatura: | 160 °C (fuego bajo) |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
Un estofado profundo y aromático donde la cebolla se deshace completamente para crear una salsa untuosa y sedosa, envolviendo trozos tiernos de ternera infusionados con pimentón ahumado.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 450 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Morcillo de ternera | 1200 g | Calidad superior |
| Cebolla amarilla | 1200 g | Fresco |
| Pimentón dulce | 40 g | Calidad premium |
| Caldo de carne | 600 ml | Casero |
| Sal marina | 18 g | Fina |
| Manteca de cerdo | 60 g | Calidad gastronómica |
| Ajo | 15 g | Frescos |
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Por qué te encantará esta receta
- Textura sedosa: La gran cantidad de cebolla se deshace totalmente, creando una salsa espesa sin necesidad de espesantes artificiales.
- Sabor profundo: El estofado lento permite que la carne de ternera se ablande y absorba los matices ahumados del pimentón.
- Versatilidad: Es un plato que mejora al día siguiente, ideal para preparar con antelación.
Por qué funciona: La reacción de Maillard al dorar la carne, combinada con la caramelización lenta de la cebolla, genera una complejidad aromática única.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Cocinado: 120 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Austria
Procedimiento detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación y marcado de la carne – 30 min
Electrodomésticos: Vitrocerámica, cazuela grande
1. Cortar el morcillo en cubos de 3 cm. Calentar 30 g de manteca en una cazuela grande y dorar la carne a fuego fuerte por tandas. Retirar la carne y reservar. VKB: La carne debe presentar una costra marrón oscura (reacción de Maillard).
VKB: Color marrón oscuro en la carne.
Antes de pasar al siguiente paso:
Asegúrate de que la carne esté bien dorada, ya que esto aportará el sabor base a la salsa.
Fase 2: Caramelización de la cebolla – 45 min
Electrodomésticos: Vitrocerámica
2. Picar finamente la cebolla. En la misma cazuela, añadir el resto de la manteca y sofreír la cebolla a fuego medio-bajo durante 45 minutos, removiendo constantemente hasta que adquiera un tono dorado oscuro. VKB: La cebolla debe reducir su volumen a un tercio y estar muy blanda.
VKB: Cebolla caramelizada y reducida.
Antes de pasar al siguiente paso:
No permitas que la cebolla se queme, debe quedar dulce y oscura.
Fase 3: Integración y estofado – 75 min
Electrodomésticos: Vitrocerámica
3. Retirar del fuego, añadir el pimentón y el ajo picado. Mezclar rápidamente para evitar que el pimentón se queme. Incorporar la carne, verter el caldo, salar y cocinar a fuego muy suave durante 75 minutos tapado. VKB: La salsa debe espesar y la carne debe estar tierna.
VKB: Carne tierna y salsa untuosa.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Cazuela | 5 litros | Olla de hierro fundido | Fondo quemado |
| Cuchillo de chef | 20 cm | Cuchillo multiusos | Corte irregular |
| Espátula | Silicona | Cuchara de madera | Daño en la superficie |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 115.5 kcal | 520.0 kcal | 3120.0 kcal |
| Grasas | 6.2 g | 28.0 g | 168.0 g |
| de las cuales saturadas | 2.2 g | 10.0 g | 60.0 g |
| Hidratos de carbono | 4.9 g | 22.0 g | 132.0 g |
| de las cuales azúcares | 3.1 g | 14.0 g | 84.0 g |
| Proteínas | 9.3 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Sal | 0.2 g | 0.9 g | 5.4 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel WAGUU Pro
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Utiliza pimentón de alta calidad, preferiblemente ahumado, para un sabor auténtico.
- Consejo 2: No escatimes en el tiempo de caramelización de la cebolla; es el alma del plato.
- Consejo 3: Si la salsa queda demasiado líquida al final, retira la carne y reduce la salsa a fuego fuerte.
- Consejo 4: Deja reposar el Gulasch al menos 30 minutos antes de servir para equilibrar los sabores.
Fundamento científico
La transformación del colágeno en gelatina durante la cocción lenta a 90 °C es el proceso clave para la ternera. La cebolla, mediante la reacción de Maillard prolongada, libera azúcares naturales que emulsionan con la manteca, creando una base espesante natural.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Servir en cuencos profundos precalentados para mantener la temperatura.
- Contrastes de texturas: Acompañar con un crujiente de pan integral o unas patatas salteadas.
- Contraste de temperatura: Un toque de crema agria fría sobre el Gulasch caliente aporta frescura.
- Complementos aromáticos: Espolvorear perejil fresco picado justo antes de servir.
Radar sensorial
- Aspecto: Salsa oscura, brillante y densa con trozos de carne definidos.
- Aroma: Intenso a pimentón ahumado, carne estofada y cebolla caramelizada.
- Sabor: Equilibrado entre la dulzura de la cebolla y el carácter del pimentón.
- Textura: Carne melosa que se deshace con facilidad y salsa aterciopelada.
Maridaje
- CERVEZA: Lager oscura o cerveza tipo Märzen.
- VINO: Tinto de cuerpo medio con notas a frutos negros, como un Zweigelt.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas con rodaja de limón o zumo de manzana natural.
Varias opciones de preparación
- Variante con vino: Sustituye 100 ml de caldo por vino tinto seco para mayor complejidad.
- Variante picante: Añade una cucharadita de copos de chile o pimentón picante junto al pimentón dulce.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Ninguno (según ingredientes base) • Gluten: Libre de gluten • No apto para: Personas con alergia a la carne de ternera.
Adecuado para
Cualquier persona que disfrute de los estofados tradicionales y reconfortantes.
Catálogo de sustituciones
- Manteca de cerdo: Aceite de oliva virgen extra.
- Morcillo de ternera: Aguja de ternera.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Se puede usar harina para espesar?
No es necesario; la cebolla bien cocinada es el espesante tradicional vienés.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí, reduciría el tiempo a 45 minutos, pero perderías la profundidad de sabor de la cocción lenta.
¿Qué corte de carne es mejor?
Cualquier corte rico en tejido conectivo como morcillo o aguja es perfecto.
¿Se puede congelar?
Sí, el Gulasch congela perfectamente hasta por 3 meses.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 12 o más personas?
12–16 personas: Dobla las cantidades de todos los ingredientes y usa una olla de al menos 10 litros.
20+ personas: Utiliza dos ollas separadas para asegurar que la carne se dore correctamente y la cebolla caramelice de forma uniforme.
Guarniciones y servicio
- Spätzle – Pasta al huevo típica (no incluido en la receta)
- Patatas al vapor – Con un toque de perejil fresco (no incluido en la receta)
Emplatado: Servir caliente en cuenco, decorado con perejil fresco y opcionalmente una cucharada de crema agria.
Almacenamiento y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 3 meses • Recalentamiento: A fuego lento en cazuela, añadir un poco de caldo si es necesario.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 21. 9. 2026 • Actualizado: 30. 10. 2026
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Errores más comunes
- Cebolla insuficiente – Si no se usa suficiente cebolla, la salsa no tendrá la textura sedosa característica.
- Añadir pimentón con el fuego muy alto – Esto puede quemar el pimentón y volverlo amargo.
- No dorar bien la carne – La falta de dorado elimina la base de sabor tostado del estofado.
- Cocción rápida – La ternera requiere tiempo para que el tejido conectivo se transforme en gelatina.