Résumé : Le Wiener Gulasch est un ragoût de bœuf autrichien emblématique mijoté lentement avec une quantité généreuse d’oignons fondants, de paprika doux et une touche de vinaigre. Cette technique traditionnelle garantit une viande extrêmement tendre et une sauce riche, onctueuse et profondément savoureuse, prête en 3 heures de préparation et de cuisson pour 6 portions généreuses.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine autrichienne
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Aperçu rapide
- Plat : Wiener Gulasch
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine autrichienne
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Gîte de bœuf, 1 200 g (finement persillé)
- Guide : 12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne
- Temps total : 180 minutes (30 min de préparation + 150 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 350 g)
- Technique clé : Mijotage long avec réduction d’oignons
- Types de préparation : Mijoté, braisé
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du gluten (facultatif via liant), sans lactose
- Convient pour : Repas de famille, déjeuners du dimanche, dîners réconfortants
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 520 kcal, Protéines : 38 g, Lipides : 28 g, Glucides : 22 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde autrichienne, Vin Grüner Veltliner, Eau minérale
- En bref : Un grand classique viennois où la viande fond littéralement en bouche grâce à une sauce riche et nappante aux oignons et au paprika.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “Le secret absolu d’un Wiener Gulasch authentique réside dans le ratio d’oignons égal au poids de la viande et dans l’absence de farine pour l’épaissir.”
Pour aller plus loin : Ajoutez une pointe de zeste de citron râpé en fin de cuisson et incorporez une cuillère de saindoux pour la base des oignons.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 30 min |
| Temps de cuisson : | 150 min |
| Température : | 160 °C (puis mijotage doux 95 °C) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Découvrez l’art du véritable ragoût viennois de bœuf, mijoté longuement dans une sauce onctueuse aux oignons caramélisés et au paprika noble.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 350 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Gîte de bœuf | 1200 g | viande persillée coupée en cubes de 3 cm |
| Oignons jaunes | 1200 g | finement émincés |
| Saindoux de porc | 60 g | traditionnel pour la cuisson |
| Paprika doux en poudre | 35 g | de haute qualité |
| Vinaigre de vin rouge | 15 ml | pour équilibrer l’acidité |
| Concentré de tomates | 30 g | double concentré |
| Ail | 15 g | soit 3 gousses écrasées |
| Carvi en graines | 5 g | légèrement concassé |
| Marjolaine séchée | 3 g | frottée entre les mains |
| Zeste de citron | 3 g | non traité, râpé fin |
| Bouillon de bœuf | 800 ml | maison ou de qualité supérieure |
| Sel fin | 18 g | sel de cuisine |
| Poivre noir moulu | 3 g | fraîchement moulu |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Oignons fondants : Une quantité égale d’oignons et de viande qui, après une longue cuisson, se dissolvent pour former une sauce naturellement veloutée sans aucun ajout de farine.
- Viande tendre à souhait : Le choix du gîte de bœuf et un mijotage prolongé à basse température garantissent une texture ultra-fondante.
- Arômes authentiques viennois : L’alliance subtile du carvi, de la marjolaine et du zeste de citron apporte la véritable signature gustative de la capitale autrichienne.
Succès garanti : Pourquoi cela fonctionne : Le respect de l’ordre d’incorporation du paprika hors du feu évite l’amertume, tandis que la réduction lente des oignons crée la base idéale de liaison.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 150 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Autriche
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et éminçage des oignons – 15 min
Appareils : Cuisinière
1. Épluchez et émincez finement les 1 200 g d’oignons jaunes. Coupez le gîte de bœuf en cubes réguliers de 3 cm de côté. Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre les 60 g de saindoux de porc à feu moyen.
VKB : Point de contrôle visuel (VKB) : les oignons sont répartis uniformément dans la cocotte et le saindoux est entièrement fondu et frémissant à 160 °C.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que la cocotte est bien chaude avant d’y verser la totalité des oignons émincés.
Phase 2 : Caramélisation des oignons – 45 min
Appareils : Cuisinière
2. Ajoutez les oignons émincés dans la cocotte. Faites-les suer et mijoter à feu moyen pendant 45 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur ambrée foncée et deviennent complètement tendres.
VKB : VKB : les oignons ont réduit de volume de moitié, affichent une coloration brun doré uniforme et dégagent un arôme profondément sucré sans traces de brûlé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Retirez la cocotte du feu une minute pour abaisser légèrement la température avant d’ajouter le paprika.
Phase 3 : Ajout des aromates et déglaçage – 15 min
Appareils : Cuisinière
3. Retirez la cocotte du feu, incorporez les 35 g de paprika doux et les 30 g de concentré de tomates en remuant vigoureusement pendant 30 secondes. Remettez sur feu doux, versez les 15 ml de vinaigre de vin rouge pour déglacer, puis ajoutez les 15 g d’ail écrasé et les 5 g de carvi.
VKB : VKB : le paprika dégage un parfum intense et épicé sans odeur d’amertume, et le mélange forme une pâte homogène et brillante au fond de la cocotte.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que le vinaigre s’est évaporé en laissant ses sucs acides lier la base d’oignons.
Phase 4 : Incorporation de la viande et mouillage – 15 min
Appareils : Cuisinière
4. Ajoutez les 1 200 g de cubes de bœuf dans la cocotte et mélangez bien pour les enrober de la base aux oignons. Versez les 800 ml de bouillon de bœuf, ajoutez les 18 g de sel fin et les 3 g de poivre noir moulu. Portez l’ensemble à frémissement.
VKB : VKB : le bouillon recouvre entièrement les morceaux de viande et de légers bouillons se forment à la surface de la cocotte.
Avant de passer à l’étape suivante :
Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle avant de la transférer en source de chaleur douce.
Phase 5 : Mijotage lent au four – 120 min
Appareils : Four traditionnel
5. Placez la cocotte couverte dans le four préchauffé à 160 °C. Laissez mijoter tranquillement pendant 2 heures (120 minutes) sans ouvrir le four afin de attendrir profondément les fibres du bœuf.
VKB : VKB : un léger grésillement constant s’échappe de la cocotte et la viande commence à céder facilement sous la pression d’une fourchette.
Avant de passer à l’étape suivante :
Sortez prudemment la cocotte du four et retirez le couvercle pour procéder aux finitions de la sauce.
Phase 6 : Finitions et assaisonnement final – 15 min
Appareils : Cuisinière
6. Retirez la cocotte du four et posez-la sur la plaque de cuisson à feu doux. Incorporez les 3 g de marjolaine séchée frottée et les 3 g de zeste de citron râpé. Laissez mijoter à découvert pendant 15 minutes pour ajuster l’onctuosité de la sauce, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avant de servir.
VKB : VKB : la sauce est nappante, brillante, d’un rouge cuivré profond, et enrobe parfaitement la cuillère sans être trop liquide.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 5 litres | Faitout à fond épais | Risque d’attachement des oignons si le fond est trop fin |
| Couteau de chef | 20 cm | Couteau universel bien affûté | Coupes irrégulières de la viande |
| Sangle ou cuillère en bois | Standard | Spatule en silicone résistante à la chaleur | Rayure du fond de la cocotte |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 148.5 kcal | 520.0 kcal | 3120.0 kcal |
| Lipides | 8.0 g | 28.0 g | 168.0 g |
| dont saturés | 3.1 g | 10.8 g | 64.8 g |
| Glucides | 6.3 g | 22.0 g | 132.0 g |
| dont sucres | 4.5 g | 15.8 g | 94.8 g |
| Protéines | 10.9 g | 38.0 g | 228.0 g |
| Sel | 0.9 g | 3.0 g | 18.0 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Ne rajoutez jamais de farine pour lier la sauce ; la texture veloutée provient uniquement de la décomposition complète des oignons cuits à feu doux.
- Astuce 2 : Utilisez du saindoux de porc de bonne qualité pour la base afin d’obtenir la saveur traditionnelle authentique des brasseries viennoises.
- Astuce 3 : Incorporez le paprika hors du feu pour éviter qu’il ne brûle, ce qui conférerait une amertume désagréable au ragoût.
- Astuce 4 : Laissez reposer le goulash hors du feu pendant 15 minutes avant de servir pour détendre les chairs et harmoniser les saveurs.
Fondement scientifique
La cuisson prolongée du gîte de bœuf à 160 °C pendant 120 minutes permet l’hydrolyse du collagène présent dans le tissu conjonctif de la viande. Les fibres de collagène se transforment en gélatine, ce qui attendrit profondément les morceaux de bœuf tout en conférant à la sauce une viscosité naturelle et un soyeux incomparable, renforcé par la pectine libérée par les oignons fondants.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez le goulash au centre de l’assiette creuse en nappant généreusement la viande d’une sauce brillante et nappante, agrémentée de quelques brins de marjolaine fraîche.
- Contrastes de textures : Associez la tendreté absolue des cubes de bœuf à la texture aérienne de quenelles de pain ou de spätzle croustillantes.
- Contraste de température : Servez le plat bien chaud (68–72 °C) avec une cuillère de crème fraîche acidulée légèrement plus fraîche sur le côté.
- Accompagnements aromatiques : Parsemez d’un zeste de citron très fin râpé à la microplane juste avant l’envoi pour réveiller la palette aromatique.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce rouge cuivrée brillante et nappante, parsemée de morceaux de bœuf tendres et d’éclats de carvi.
- Odeur : Arômes intenses de paprika doux caramélisé, de notes d’oignon confit, de marjolaine et de soupçon d’ail.
- Goût : Riche, savoureux, subtilement acidulé par le vinaigre, relevé par le poivre et une pointe chaleureuse d’épices.
- Texture : Viande extrêmement fondante qui se défait à la fourchette, enrobée d’une sauce onctueuse et veloutée.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde autrichienne de type Märzen ou Lager ambrée.
- VIN : Vin blanc sec autrichien Grüner Veltliner ou vin rouge léger de type Blaufränkisch.
- SANS ALCOOL : Eau minérale gazeuse fraîche ou jus de pomme artisanal légèrement pétillant.
Différentes variantes de préparation
- Variante au vin rouge : Remplacer 200 ml de bouillon de bœuf par un vin rouge corsé pour apporter des notes tanniques plus prononcées.
- Variante piquante (Fiakergulasch) : Ajouter une pincée de piment de Cayenne ou de paprika fort et servir avec une saucisse grillée et un œuf au plat en garniture.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten (selon le bouillon utilisé) • Gluten : Peut contenir des traces selon le bouillon • Ne convient pas à : Régimes végétariens et végétaliens
Convient pour
Repas familiaux chaleureux, déjeuners dominicaux, dîners d’automne et d’hiver réconfortants.
Catalogue des substituts
- Saindoux de porc : Huile de tournesol ou beurre clarifié (ghee).
- Gîte de bœuf : Paleron ou macreuse de bœuf.
FAQ
Pourquoi ne met-on pas de farine dans le Wiener Gulasch ?
La tradition viennoise exige une quantité d’oignons égale à celle de la viande. En cuisant lentement pendant des heures, les oignons se dissolvent complètement et créent une liaison naturelle et veloutée.
Quel morceau de bœuf choisir pour un goulash parfait ?
Le gîte, le paleron ou le jumeau sont idéaux car ils contiennent du collagène qui fond à la cuisson et garantit une tendreté absolue.
Peut-on préparer le goulash à l’avance ?
Absolument. Comme beaucoup de ragoûts, le Wiener Gulasch est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de s’harmoniser.
Comment conserver les restes de goulash ?
Il se conserve jusqu’à 3 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez toutes les quantités d’ingrédients et utilisez une grande cocotte de 10 litres ou répartissez la préparation dans deux cocottes distinctes pour une caramélisation homogène des oignons. • 20+ personnes : Préparez le goulash dans un faitout professionnel de grande capacité en maintenant un feu moyen constant lors de la réduction des oignons et prévoyez 30 minutes de cuisson supplémentaire au four.
Accompagnements et service
- Knödel autrichiens – boules de pain aériennes (ne fait pas partie de la recette)
- Spätzle maison – petites pâtes fraîches au beurre (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir bien chaud dans des assiettes creuses, nappé de sauce généreuse, accompagné d’une tranche de pain de seigle croustillant et d’une cuillère de crème aigre si souhaité.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : Réchauffer doucement à feu doux dans une casserole en ajoutant un filet de bouillon si la sauce a trop épaissi.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Ajouter de la farine – Inutile et dénature la sauce ; la liaison doit provenir uniquement des oignons fondus.
- Faire brûler le paprika – Si la cocotte est trop chaude lors de l’ajout du paprika, celui-ci devient amer. Retirez toujours du feu.
- Cuisson trop rapide – Un feu trop vif durcit la viande au lieu de la rendre fondante. Privilégiez un mijotage doux au four.
- Manque d’oignons – Utiliser moins d’oignons empêche la sauce d’obtenir son onctuosité caractéristique. Le ratio 1:1 est indispensable.