Résumé : Le Wiener Schnitzel est l’emblème de la gastronomie autrichienne, consistant en une escalope de veau finement battue, panée dans une chapelure légère et dorée à la poêle dans un beurre clarifié généreux. Cette technique permet d’obtenir une panure soufflée et croustillante contrastant avec la tendreté de la viande. Préparé en 45 minutes, ce plat classique nécessite une précision dans le battage de la viande et la température de friture pour garantir un résultat digne des meilleures tables viennoises.
Vous avez cuisiné la recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégorie : Plats principaux, Cuisine autrichienne
Taux de réussite : 98 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Wiener Schnitzel
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine autrichienne
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Quasi de veau, 900 g (qualité bouchère extra)
- Guide : 12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne
- Temps total : 45 minutes (15 min de préparation + 30 min de cuisson)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 (Poids par portion : 210 g)
- Technique clé : Panure anglaise et friture au beurre clarifié
- Types de préparation : Friture à la poêle
- Infos diététiques & Allergènes : Gluten, Œufs, Lait
- Convient pour : Déjeuner dominical, repas festif
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 580 kcal, Protéines : 38 g, Lipides : 32 g, Glucides : 28 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde, Vin blanc sec (Riesling), Citronnade
- En bref : Une escalope de veau panée à la perfection, croustillante et tendre.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “La réussite d’un Wiener Schnitzel réside dans le mouvement de la poêle : le beurre doit constamment enrober la panure pour la faire souffler.”
Pour aller plus loin : Ajoutez une pointe de zestes de citron dans la chapelure pour la fraîcheur, et utilisez un beurre clarifié maison pour une meilleure résistance à la chaleur.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 15 min |
| Temps de cuisson : | 30 min |
| Température : | 170 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En un coup d’œil
Le Wiener Schnitzel est une institution. Cette escalope de veau, battue jusqu’à obtenir une finesse idéale, est enrobée d’une panure dorée qui doit se détacher légèrement de la viande lors de la cuisson. Servie avec une rondelle de citron, elle offre un équilibre parfait entre le croustillant du beurre et la finesse du veau.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 210 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Quasi de veau | 900 g | Épaisse tranche |
| Farine de blé | 150 g | T45 ou T55 |
| Œufs frais | 3 pièces | Calibre gros |
| Chapelure fine | 200 g | Extra fine |
| Beurre clarifié | 300 g | Pur beurre |
| Sel fin | 10 g | Sel de mer |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Texture unique : Une panure aérienne qui croustille sous la dent tout en protégeant la tendreté du veau.
- Goût authentique : L’utilisation du beurre clarifié apporte une saveur noisette incomparable.
- Simplicité maîtrisée : Une technique classique qui transforme des ingrédients simples en un plat prestigieux.
Pourquoi cela fonctionne : La combinaison de la farine, de l’œuf et de la chapelure crée une barrière imperméable qui permet à la viande de cuire dans son propre jus à l’intérieur de la panure.
Aperçu de la recette
Préparation : 15 min | Cuisson : 30 min | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Autriche
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la viande – 5 min
Appareils : Plan de travail, maillet à viande
1. Parer le quasi de veau, le trancher en 6 escalopes égales. Battre chaque pièce entre deux feuilles de film alimentaire jusqu’à une épaisseur de 4 mm. Point de contrôle visuel (VKB) : La viande doit être translucide mais intacte.
VKB : Épaisseur uniforme de 4 mm.
Phase 2 : Panure anglaise – 5 min
Appareils : Trois assiettes creuses
2. Saler la viande. Passer chaque escalope dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. VKB : La chapelure doit adhérer sans être pressée trop fort pour permettre le soufflage.
VKB : Panure légère et uniforme.
Phase 3 : Cuisson – 20 min
Appareils : Grande poêle, cuisinière
3. Chauffer le beurre clarifié à 170 °C. Frire les escalopes par lots. VKB : La panure doit onduler en surface. Cuire 2 minutes par face jusqu’à une couleur dorée soutenue.
VKB : Dorure uniforme, panure soufflée.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Maillet à viande | Lourd | Casserole à fond plat | Déchirure de la viande |
| Grande poêle | 30 cm | Sauteuse | Cuisson inégale |
| Thermomètre | Numérique | Test du pain | Panure brûlée |
Liste de courses
Profil nutritionnel
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 276.2 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Lipides | 15.2 g | 32 g | 192 g |
| dont saturés | 8.5 g | 18 g | 108 g |
| Glucides | 13.3 g | 28 g | 168 g |
| dont sucres | 0.5 g | 1 g | 6 g |
| Protéines | 18.1 g | 38 g | 228 g |
| Sel | 0.5 g | 1.1 g | 6.6 g |
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Température du beurre clarifié stable à 170 °C pour éviter l’absorption de gras.
- Astuce 1 : Ne battez pas la viande trop fort au centre, les bords sont plus fragiles.
- Astuce 2 : Utilisez une chapelure fraîche pour une meilleure texture.
- Astuce 3 : Servez immédiatement après la friture.
- Astuce 4 : Le citron est indispensable pour couper le gras du beurre.
Fondement scientifique
La réaction de Maillard se produit ici entre les protéines de la panure et les sucres résiduels, créant des arômes complexes. Le beurre clarifié, débarrassé de ses protéines lactées, permet une montée en température sans brûler.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition : Une assiette large avec l’escalope centrée.
- Texture : Alternance entre le croustillant de la panure et le fondant du veau.
- Température : Servi chaud, avec un citron froid à côté.
- Accompagnement : Persil plat frais pour la couleur.
Radar sensoriel
- Aspect : Doré uniforme, panure soufflée.
- Odeur : Beurre noisette, viande grillée.
- Goût : Équilibré, salé, note acidulée.
- Texture : Croustillante à l’extérieur, très tendre à l’intérieur.
Accords
- BIÈRE : Lager légère.
- VIN : Riesling sec autrichien.
- SANS ALCOOL : Citronnade maison.
Différentes variantes de préparation
- Escalope de porc : Utilise de l’échine de porc, moins chère mais tout aussi savoureuse.
- Panure aux herbes : Mélangez du persil finement haché à la chapelure pour une touche aromatique.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, Œufs, Lait • Gluten : Oui (farine, chapelure) • Ne convient pas à : Régime sans gluten, Intolérance au lactose.
Convient pour
Repas de famille, occasions spéciales, amateurs de cuisine classique.
Catalogue des substituts
- Quasi de veau : Noix de veau ou échine de porc (pour une variante).
- Beurre clarifié : Huile neutre (résultat moins typique).
FAQ
Pourquoi la panure ne souffle-t-elle pas ?
Probablement parce que le beurre n’est pas assez chaud ou que la poêle est trop chargée.
Puis-je préparer les escalopes à l’avance ?
Il est préférable de les paner juste avant la cuisson pour éviter que la chapelure ne ramollisse.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Utilisez deux grandes poêles simultanément pour maintenir la température. 20+ personnes : Préparez la viande à l’avance, panée, et conservez-la au frais.
Accompagnements et service
- Salade de pommes de terre autrichienne – (ne fait pas partie de la recette)
- Citron frais – (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir immédiatement dans une assiette chaude.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 5 minutes pour retrouver le croustillant.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
Autres variantes de la recette
Guide : 12 plats autrichiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine autrichienne
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi choisir WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photos des étapes
Photos de la communauté : Cuisinez, prenez en photo et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger vos photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Erreurs les plus fréquentes
- Température trop basse – La panure absorbe le beurre et devient grasse.
- Surchargement de la poêle – La température chute, la panure ne souffle pas.
- Battage insuffisant – La viande reste trop épaisse et ne cuit pas assez vite.
- Beurre non clarifié – Les impuretés brûlent et donnent un goût amer.