Zusammenfassung: Traditioneller österreichischer Apfelstrudel mit hauchdünnem Teig, einer saftigen Apfelfüllung, duftendem Zimt, Sultaninen und in brauner Butter gerösteten Semmelbröseln, warm serviert mit feiner Vanillesauce.
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Kategorie: Süße Desserts, Österreichische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Apfelstrudel
- Kategorie: Süße Desserts, Österreichische Küche
- Küche: Österreichisch
- Hauptzutat: Äpfel, 1.200 g (Säuerliche Kochäpfel wie Boskoop)
- Ratgeber: 12 beliebteste österreichische Gerichte: Beliebte Rezepte der österreichischen Küche
- Gesamtzeit: 90 Minuten (45 Min. Vorbereitung + 45 Min. Wärmebehandlung)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Portionen: 6 Portionen (Portionsgewicht: 230 g)
- Schlüsseltechnik: Strudelteig ausziehen
- Zubereitungsarten: Backen
- Ernährungsinfos & Allergene: Gluten, Milch, Eier
- Geeignet für: Vegetarier, Festliche Anlässe
- Nährwerte (pro 1 Portion): 420 kcal, Eiweiß: 6.5 g, Fett: 16.2 g, Kohlenhydrate: 62.4 g
- Lagerung: 2 Tage im Kühlschrank, 2 Monate im Gefrierschrank
- Pairing: Schwarzer Kaffee, Dessertwein, Apfelsaftschorle
- Auf den Punkt: Der Inbegriff der Wiener Mehlspeisenkultur mit hauchzartem Teig und aromatischer Apfelfüllung.
- Letzte Aktualisierung: 21. 9. 2026
WAGUU sagt: „Ein perfekter Apfelstrudel lebt vom Kontrast aus hauchdünnem, knusprigem Teig und der saftig-würzigen Apfelfüllung.“
So heben Sie es höher: Den Teig über einem bemehlten Handtuch hauchdünn ausziehen und die Semmelbrösel in brauner Butter mit einer Prise Tonkabohne anrösten.
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 45 Minuten |
| Kochzeit: | 45 Minuten |
| Temperatur: | 190 °C Ober-/Unterhitze |
| Portionsanzahl: | 6 Portionen |
Auf einen Blick
Erleben Sie den Zauber der Wiener Kaffeehauskultur mit diesem traditionellen Apfelstrudel. Der elastische Teig wird von Hand hauchdünn ausgezogen, mit knusprigen Semmelbröseln, reichlich saftigen Äpfeln, duftendem Zimt, Rosinen und geriebenen Mandeln gefüllt und goldbraun gebacken.
Zutaten
Standardportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 230 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Weizenmehl (Type 405) | 250 g | Fein gemahlen, glutenreich |
| Lauwarmes Wasser | 125 ml | Handwarm |
| Pflanzenöl | 2 EL | Neutrales Sonnenblumenöl |
| Speisesalz | 4 g | Fein |
| Apfelessig | 1 TL | Macht den Teig elastisch |
| Säuerliche Kochäpfel (Boskoop) | 1.200 g | Geschält, entkernt, in feinen Scheiben |
| Semmelbrösel | 80 g | Fein gemahlen |
| Butter | 100 g | Dafür 60 g zum Bröseln rösten, 40 g zum Bestreichen |
| Kristallzucker | 80 g | Fein |
| Rosinen | 60 g | In Rum oder warmem Wasser eingeweicht |
| Gemahlener Zimt | 2 TL | Aromatisch |
| Zitronensaft | 20 ml | Frisch gepresst |
| Puderzucker | 20 g | Zum Bestäuben vor dem Servieren |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Traditioneller Geschmack: Originales Wiener Rezept mit hauchzartem Strudelteig und duftendem Zimt.
- Saftige Füllung: Perfektes Verhältnis von säuerlichen Äpfeln und knusprigen Butterbröseln.
- Gelinggarantie: Detaillierte Anleitung zum Ausziehen des Teigs ohne Reißen.
- Vielseitiger Genuss: Warm serviert mit Vanillesauce oder Vanilleeis ein wahrer Traum.
Warum es funktioniert: Der Apfelessig im Teig stärkt das Glutennetzwerk, wodurch der Teig extrem dünn ausgezogen werden kann, ohne beim Backen zu reißen.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 45 Min. | Kochen: 45 Min. | Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten | Portionen: 6 | Typ: Dessert | Herkunft: Österreich
Detaillierter Ablauf
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Teig zubereiten und ruhen lassen – 20 Min.
Geräte: Küchenwaage, Rührschüssel
1. Das Weizenmehl (Type 405, 250 g) in eine Schüssel geben. Eine Mulde formen und das lauwarme Wasser (125 ml), das Pflanzenöl (2 EL), das Speisesalz (4 g) sowie den Apfelessig (1 TL) hineingeben. Zu einem glatten, elastischen Teig verkneten und etwa 10 Minuten kräftig auf der Arbeitsfläche schlagen, bis er Blasen wirft. Zu einer Kugel formen, mit etwas Öl einreiben, mit einer warmen Schüssel abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Sichtprüfpunkt (VKB): Der Teig ist geschmeidig, glänzend und klebt nicht mehr an den Händen.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Achten Sie darauf, dass der Teig lange genug geknetet wurde, damit sich das Glutengerüst optimal entfalten kann.
Phase 2: Äpfel vorbereiten und Brösel rösten – 15 Min.
Geräte: Pfanne, Sparschäler, Schneidebrett
2. Die säuerlichen Kochäpfel (Boskoop, 1.200 g) schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Sofort mit dem Zitronensaft (20 ml) beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die Butter (60 g von insgesamt 100 g) in einer Pfanne schmelzen und die Semmelbrösel (80 g) darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren goldbraun anrösten. Abkühlen lassen.
VKB: Die Brösel duften nussig und sind gleichmäßig goldbraun geröstet.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Die Brösel vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen, damit der Teig nicht weich wird.
Phase 3: Teig ausziehen – 10 Min.
Geräte: Küchentuch, Nudelholz
3. Ein großes Küchentuch auf dem Tisch ausbreiten und leicht mit Mehl bestreuen. Den Teig darauf mit dem Nudelholz etwas ausrollen. Dann mit den Handrücken unter den Teig greifen und diesen vorsichtig von der Mitte nach außen gleichmäßig dünn auseinanderziehen, bis er so dünn ist, dass man eine Zeitung darunter lesen kann. Dicke Ränder rundherum vorsichtig abzupfen.
VKB: Der Teig ist hauchdünn und reißfrei über dem Tuch ausgebreitet.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Arbeiten Sie mit den Handrücken, um Risse durch Fingernägel zu vermeiden.
Phase 4: Belegen und einrollen – 15 Min.
Geräte: Backpinsel
4. Den ausgezogenen Teig mit einem Teil der restlichen geschmolzenen Butter (20 g) bestreichen. Im unteren Drittel die abgekühlten Semmelbrösel (80 g) verteilen. Die Apfelscheiben (1.200 g) daraufschichten, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Den Kristallzucker (80 g), den gemahlenen Zimt (2tsp) sowie die abgetropften Rosinen (60 g) gleichmäßig über den Äpfeln verteilen. Die Ränder seitlich einschlagen und den Strudel mithilfe des Küchentuchs straff einrollen.
VKB: Der Strudel ist gleichmäßig und fest gerollt, ohne dass Füllung austritt.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Beim Einrollen das Tuch anheben, damit der Strudel von selbst abrollt und nicht drückt.
Phase 5: Backen – 45 Min.
Geräte: Backofen, Backblech, Backpapier
5. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Strudel vorsichtig vom Tuch auf das Backblech gleiten lassen (mit der Nahtseite nach unten). Die Oberfläche großzügig mit der restlichen geschmolzenen Butter (20 g) einstreichen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene für ca. 45 Minuten goldbraun und knusprig backen. Zwischendurch nochmals mit Butter bepinseln.
VKB: Die Kruste ist goldbraun und knusprig, der Duft nach Zimt und gebackenen Äpfeln erfüllt den Raum.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Den Strudel vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen.
Phase 6: Anrichten und Servieren – 5 Min.
Geräte: Kaffeemesser, Sieb
6. Den fertigen Apfelstrudel aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und mit Puderzucker (20 g) bestäuben. In dicke Stücke schneiden und noch warm auf Tellern anrichten.
VKB: Der Puderzucker bildet eine feine Schicht auf der knusprigen Kruste.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Rührschüssel | 2 Liter | Jede Schüssel | Zu klein zum Kneten |
| Küchentuch | Groß, Baumwolle | Tischdecke | Fusselig |
| Backblech | Standard | Große Auflaufform | Zu kurz für den Strudel |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus den durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 182.6 kcal | 420.0 kcal | 2520.0 kcal |
| Fett | 7.0 g | 16.2 g | 97.2 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 4.1 g | 9.4 g | 56.4 g |
| Kohlenhydrate | 27.1 g | 62.4 g | 374.4 g |
| davon Zucker | 18.5 g | 42.6 g | 255.6 g |
| Eiweiß | 2.8 g | 6.5 g | 39.0 g |
| Salz | 0.3 g | 0.7 g | 4.2 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Stufe
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Verwenden Sie unbedingt säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Braeburn, da süße Äpfel beim Backen zu fade schmecken.
- Tipp 2: Lassen Sie den Teig nach dem Kneten gut ruhen; nur so entspannt sich das Gluten und lässt sich extrem dünn ausziehen.
- Tipp 3: Bestreichen Sie den Strudel während des Backens mehrfach mit Butter, um eine makellose, knusprige Kruste zu erhalten.
- Tipp 4: Servieren Sie den Strudel lauwarm – dann entfalten sich die Aromen von Zimt und Butter am besten.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Beim Ausziehen des Strudelteigs wird das Gluten in Weizenmehl mechanisch gedeckt und ausgerichtet, wodurch ein extrem elastisches Netzwerk entsteht. Der zugesetzte Essig senkt den pH-Wert und fördert die Dehnbarkeit des Teigs, indem er die Quellung der Proteine modifiziert. Während des Backens verdampft das in den Teigschichten enthaltene Wasser, wodurch sich der Teig blättert und eine knusprige Schichtung entsteht.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Ein diagonal geschnittenes Strudelstück auf einem Spiegel aus warmer Vanillesauce anrichten.
- Texturkontraste: Knusprige Teigschichten treffen auf weiche Äpfel und cremige Sauce.
- Temperaturkontrast: Der lauwarme Strudel wird mit eiskalter Vanillesauce oder Bourbon-Vanilleeis kombiniert.
- Aromatische Ergänzungen: Ein Hauch von Tonkabohne in den Bröseln oder kandierte Orangenschalen in der Füllung.
Sensorik-Radar
- Aussehen: Goldbraune, knusprige Oberfläche mit feinem Puderzuckerstaub.
- Geruch: Intensives Aroma von gebackener Butter, süßem Zimt und saftigen Äpfeln.
- Geschmack: Harmonisches Zusammenspiel aus feiner Säure der Äpfel, Süße und würzigem Zimt.
- Textura: Äußerst knusprige Teighülle mit einer saftig-zarten Füllung im Inneren.
Pairing
- BIER: Nicht empfohlen zum klassischen Dessert.
- WEIN: Eine edelsüße Beerenauslese oder ein feiner Eiswein.
- ALKOHOLFREI: Frisch gebrühter Wiener Melange oder naturtrübe Apfelschorle.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Mit Blätterteig: Für eine schnelle Variante kann fertiger Blätterteig verwendet werden, der jedoch weniger traditionell ist.
- Mit Quarkfüllung: Eine Kombination aus Äpfeln und einer leichten Quarkmasse sorgt für zusätzliche Cremigkeit.
Allergene und Ernährungsinformationen
Enthält: Gluten, Milch, Eier • Gluten: Enthält Weizenmehl • Nicht geeignet für: Veganer, Personen mit Glutenunverträglichkeit
Geeignet für
Kaffeetafel, Sonntagsdessert, Familienfeiern, traditionelle Anlässe
Ersatzkatalog
- Weizenmehl: Dinkelmehl Type 630 (mit leicht angepasster Wassermenge)
- Butter: Pflanzliche Margarine (für eine laktosefreie Variante)
FAQ
Warum reißt der Strudelteig beim Ausziehen?
Der Teig muss ausreichend geknetet und lang genug geruht haben, damit sich das Gluten entspannt. Auch zu kalter Teig reißt leichter.
Kann man den Strudel am Vormittag vorbereiten?
Ja, der ungebackene Strudel kann auf dem Blech abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Backen mit Butter bestrichen werden.
Welche Äpfel eignen sich am besten?
Säuerliche und feste Sorten wie Boskoop, Braeburn oder Jonagold sind ideal, da sie beim Backen nicht zerfallen.
Wie wärme ich Reste am besten auf?
Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für etwa 10 Minuten aufbacken, damit die Kruste wieder knusprig wird.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 12 oder mehr Personen?
12–16 Personen: Verdoppeln Sie die Rezeptur und backen Sie zwei Strudel parallel auf zwei Blechen (mit Umluft). • 20+ Personen: Bereiten Sie drei Strudel vor und backen Sie diese nacheinander oder in einem großen Gastro-Backofen.
Beilagen und Servieren
- Vanillesauce – Klassische warme Vanillesauce (nicht im Rezept enthalten)
- Vanilleeis – Eine Kugel Bourbon-Vanilleeis (nicht im Rezept enthalten)
Servieren: Warm mit Puderzucker bestäubt und frischer Sahne servieren.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 2 Tage Tage • Gefrierschrank: 2 Monate Monate • Aufwärmen: Im Ofen bei 160 °C für 10 Minuten aufknuspern.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 21.09.2026 • Aktualisiert: 30.10.2026
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Häufigste Fehler
- Zu dicker Teig: Wenn der Teig nicht richtig ausgezogen wird, verliert der Strudel seine typische Textur.
- Wässrige Äpfel: Werden die Äpfel nicht leicht ausgedrückt oder zu saftig verwendet, weicht der Teig durch.
- Heiße Brösel: Warme Brösel auf dem Teig lassen den rohen Teig verkleben und beschädigen das Gluten.
- Zu wenig Butter: Sparen Sie nicht mit der Butter beim Bestreichen, da sie für die Knusprigkeit sorgt.