Zusammenfassung: Rinderlende aus dem dicken Ende, langsam mit Wurzelgemüse gesotten, mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und eigener klarer Bouillon serviert. Fertig in 2,5 Stunden, für 6 Personen.
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Kategorien: Rindfleisch, Österreichische Küche
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Kurzer Überblick
- Gericht: Tafelspitz
- Kategorien: Rindfleisch, Österreichische Küche
- Küche: Österreichisch
- Hauptzutat: Rinderlende, 1,5 kg (vom dicken Ende)
- Leitfaden: 12 berühmteste österreichische Gerichte
- Gesamtzeit: 160 Minuten (20 Minuten Vorbereitung + 140 Minuten Sieden)
- Schwierigkeit: Einfach
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 250 g)
- Schlüsseltechnik: Sanftes Sieden (niemals kochen)
- Zubereitungsarten: Sieden
- Diätinfo & Allergene: Enthält Milch (in der Schnittlauchsauce), Eier (im Apfelkren)
- Geeignet für: Sonntagsessen, Festessen, Familienessen
- Nährwerte (pro Portion): 425 kcal, Eiweiß: 42 g, Fett: 22 g, Kohlenhydrate: 12 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 2 Monate im Gefrierschrank (nur Fleisch)
- Weinbegleitung: Blaufränkisch, Zweigelt, Grüner Veltliner, Wiener Lager
- In Kürze: Gekochtes Rindfleisch richtig gemacht – das Stück, die Temperatur und die Geduld machen das Gericht.
- Letzte Aktualisierung: 30. September 2026
WAGUU sagt: „Beim Tafelspitz geht es nicht um das Fleisch – es geht um die Bouillon. Ist die Bouillon trüb, haben Sie gekocht. Ist sie klar, haben Sie gesotten.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 20 Minuten |
| Garzeit: | 140 Minuten |
| Temperatur: | 90–95 °C (leises Zittern, niemals kochen) |
| Portionen: | 6 |
In Kürze
Tafelspitz ist gekochtes Rindfleisch in seiner besten Form – eine klare, reine Bouillon, Fleisch, das mit dem Löffel zerfällt, und zwei kalte Saucen, die durch die Reichhaltigkeit schneiden. Kaiser Franz Joseph aß es fast täglich, und sobald Sie es probiert haben, werden Sie verstehen, warum.
Zutaten
Grundportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 250 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Rinderlende | 1500 g | Vom dicken Ende, mit Schnur gebunden |
| Markknochen | 500 g | In 5 cm Stücke geschnitten |
| Karotten | 200 g | Geschält, in Stücke geschnitten |
| Sellerieknolle | 150 g | Geschält, in Stücke geschnitten |
| Petersilienwurzel | 150 g | Geschält, in Stücke geschnitten |
| Lauch | 150 g | Nur der weiße Teil, in Scheiben geschnitten |
| Zwiebeln | 2 Stk | Halbiert, Schnittfläche in trockener Pfanne verkohlt |
| Lorbeerblätter | 3 Stk | Getrocknet |
| Schwarzer Pfeffer | 10 Stk | Ganze Körner |
| Piment | 6 Stk | Ganze Beeren |
| Frischer Thymian | 3 Zweige | Frisch |
| Meersalz | 20 g | Für die Bouillon |
| Äpfel | 3 Stk | Säuerlich, z. B. Granny Smith, für den Kren |
| Frischer Kren | 100 g | Frisch gerieben |
| Zitronen | 1 Stk | Nur der Saft |
| Schnittlauch | 30 g | Fein geschnitten |
| Sauerrahm | 200 g | Vollfett, für die Schnittlauchsauce |
| Weißbrot | 6 Scheiben | Zum Servieren |
Zum detaillierten Verfahren springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Zwei Gerichte in einem: Eine klare Rinderbouillon als Vorspeise, dann das geschnittene Rindfleisch als Hauptgang.
- Fast von selbst: Sobald es auf dem Herd ist, kocht das Gericht zwei Stunden von selbst.
- Kaiserlich genehmigt: Franz Joseph aß Tafelspitz fast täglich. Wenn es gut genug für die Habsburger war, ist es gut genug für einen Dienstag.
Warum es funktioniert: Das Fleisch wird bei 90–95 °C gesotten – niemals gekocht. Bei dieser Temperatur verwandelt sich Kollagen langsam in Gelatine, ohne dass sich die Muskelfasern zusammenziehen und ihre Säfte auspressen. Das Ergebnis ist Fleisch, das saftig bleibt, und eine Bouillon, die klar bleibt.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 20 Min. | Sieden: 140 Min. | Schwierigkeit: Einfach | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Österreichisch
Detailliertes Verfahren
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Basis vorbereiten – 15 Min.
Geräte: Großer Suppentopf (8 Liter), trockene Pfanne
1. Halbieren Sie die Zwiebeln und legen Sie sie mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene Pfanne bei starker Hitze. Verkohlen Sie sie, bis die Schnittfläche fast schwarz ist – das gibt der Bouillon ihre Farbe. Schälen und schneiden Sie die Karotten, Sellerieknolle und Petersilienwurzel grob. Schneiden Sie den Lauch in Scheiben.
VKB: Die Zwiebelhälften haben eine dunkle, fast schwarze Verkohlung an der Schnittseite. Das Gemüse ist in grobe 3 cm Stücke geschnitten.
Bevor Sie fortfahren:
Waschen Sie das Fleisch nicht. Tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken. Waschen verbreitet Bakterien und verdünnt die Bouillon.
Phase 2: Bouillon ansetzen – 10 Min.
Geräte: Großer Suppentopf, Schaumlöffel
2. Geben Sie das Rindfleisch, die Knochen und die verkohlten Zwiebeln in den Suppentopf und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser – etwa 4 Liter. Bringen Sie es bei mittlerer Hitze zu einem leisen Zittern und reduzieren Sie dann die Hitze auf die niedrigste Stufe, die die Oberfläche in Bewegung hält. Schäumen Sie den grauen Schaum ab, der an die Oberfläche steigt.
VKB: Die Oberfläche des Wassers zittert, blubbert aber nicht. Ein stetiger Strom grauen Schaums steigt auf und wird abgeschöpft. Nach 10 Minuten erscheint kein Schaum mehr.
Bevor Sie fortfahren:
Der größte Fehler beim Tafelspitz ist, ihn zu kochen. Wenn die Oberfläche stark blubbert, wird das Fleisch trocken und die Bouillon trüb. Halten Sie sie bei einem Zittern.
Phase 3: Aromaten hinzufügen – 5 Min.
Geräte: Suppentopf
3. Geben Sie die Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Lauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Pimentbeeren und Thymian in den Topf. Salzen Sie noch nicht.
VKB: Das Gemüse ist im Topf und der Wasserstand ist leicht gestiegen. Die Bouillon duftet nach Lorbeer und Pfeffer.
Bevor Sie fortfahren:
Salzen Sie in dieser Phase nicht. Salz zieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch während des langen Garens. Fügen Sie es erst in den letzten 20 Minuten hinzu.
Phase 4: Langsames Sieden – 120 Min.
Geräte: Suppentopf, Deckel leicht angelehnt
4. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab, lassen Sie ihn leicht angelehnt. Sieden Sie bei 90–95 °C für 120 Minuten. Prüfen Sie alle 30 Minuten, dass der Wasserstand das Fleisch noch bedeckt. Wenn er sinkt, füllen Sie mit kochendem Wasser nach – niemals kaltem.
VKB: Nach 90 Minuten gleitet ein Spieß mit nur leichtem Widerstand in das Fleisch. Die Bouillon ist klar und goldfarben.
Bevor Sie fortfahren:
Füllen Sie niemals mit kaltem Wasser nach. Es schockiert die Muskelfasern und lässt sie sich zusammenziehen, was die Säfte auspresst. Verwenden Sie immer kochendes Wasser.
Phase 5: Saucen zubereiten – 15 Min.
Geräte: Reibe, kleine Schüssel, Schneebesen
5. Schälen und reiben Sie die Äpfel. Reiben Sie den Kren. Mischen Sie beides mit dem Zitronensaft und einer Prise Salz – das ist der Apfelkren. In einer separaten Schüssel verquirlen Sie den Sauerrahm mit dem geschnittenen Schnittlauch und einer Prise Salz – das ist die Schnittlauchsauce.
VKB: Der Apfelkren ist blass, locker und riecht scharf. Die Schnittlauchsauce ist blassgrün und dick genug, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.
Bevor Sie fortfahren:
Reiben Sie den Kren erst in letzter Minute. Sobald er der Luft ausgesetzt wird, verflüchtigt sich sein Aroma.
Phase 6: Servieren – 10 Min.
Geräte: Warme Schüsseln, Schneidebrett, scharfes Messer
6. Heben Sie das Fleisch aus der Bouillon und lassen Sie es 5 Minuten auf einem Brett ruhen. Schneiden Sie es gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben. Gießen Sie die Bouillon durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf und servieren Sie eine kleine Schüssel als Vorspeise. Dann servieren Sie das geschnittene Rindfleisch auf warmen Tellern mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Weißbrot.
VKB: Die Bouillon ist klar und goldfarben. Das geschnittene Rindfleisch ist innen blassrosa und hält seine Form.
Benötigte Ausrüstung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Großer Suppentopf | 8 Liter, schwerer Boden | Großer Bräter mit Deckel | Dünne Töpfe brennen das Gemüse am Boden an |
| Feines Sieb | 20 cm, feinmaschig | Musselin in einem Sieb | Ein grobes Sieb lässt Sediment in der Bouillon |
| Scharfes Tranchiermesser | 25 cm Klinge | Sägemesser | Ein stumpfes Messer reißt das Fleisch, statt es zu schneiden |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 169 kcal | 425 kcal | 2550 kcal |
| Fett | 8,8 g | 22 g | 132 g |
| davon gesättigte | 4,4 g | 11 g | 66 g |
| Kohlenhydrate | 4,8 g | 12 g | 72 g |
| davon Zucker | 2,4 g | 6 g | 36 g |
| Eiweiß | 16,8 g | 42 g | 252 g |
| Salz | 0,9 g | 2,2 g | 13,2 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Bitten Sie Ihren Metzger um Lende vom dicken Ende. Sie hat das richtige Verhältnis von Fleisch zu Fett und bleibt beim langen Sieden zart.
- Tipp 2: Verkohlen Sie die Zwiebelhälften fast schwarz. Das gibt der Bouillon ihre bernsteinfarbene Farbe.
- Tipp 3: Gießen Sie die Bouillon zweimal durch – einmal durch ein grobes Sieb, einmal durch ein feines. Das Ergebnis ist eine kristallklare Suppe.
- Tipp 4: Schneiden Sie das Fleisch gegen die Faser, nicht mit ihr. Gegen die Faser verkürzt die Muskelfasern und macht das Fleisch zarter.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Rindermuskeln bestehen aus langen Proteinfasern, die durch Kollagen zusammengehalten werden. Wenn Sie Rindfleisch bei 100 °C kochen, ziehen sich die Fasern zusammen und pressen ihren Saft aus, sodass das Fleisch trocken und faserig wird. Bei 90–95 °C hingegen bleiben die Fasern entspannt, während sich das Kollagen langsam in Gelatine auflöst. Das macht Tafelspitz zart statt zäh – und es ist auch der Grund, warum die Bouillon klar bleibt.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Legen Sie zwei Scheiben Rindfleisch in die Mitte eines warmen Tellers. Geben Sie eine Nocke Apfelkren auf eine Seite und eine Nocke Schnittlauchsauce auf die andere.
- Texturkontraste: Das weiche Fleisch gegen das knusprige Brot, die kalten Saucen gegen die warme Bouillon.
- Temperaturkontrast: Servieren Sie die Bouillon heiß und die Saucen kalt.
- Aromatische Ergänzungen: Ein paar frische Schnittlauchhalme auf dem geschnittenen Rindfleisch.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Blassrosa Rindfleischscheiben auf einem warmen Teller, zwei kleine Saucenschüsseln, eine klare bernsteinfarbene Bouillon.
- Duft: Klare Rinderbouillon, Lorbeerblatt, Pfefferkorn, Krenschärfe.
- Geschmack: Mild, tiefer Rindfleischgeschmack, scharfer Kren, kühler Schnittlauchrahm.
- Textur: Das Fleisch gibt mit fast keinem Widerstand nach. Die Bouillon ist seidig.
Weinbegleitung
- BIER: Wiener Lager, Märzen oder ein leichtes Lager.
- WEIN: Blaufränkisch, Zweigelt oder ein trockener Grüner Veltliner.
- ALKOHOLFREI: Sodawasser mit Zitrone oder ein Apfelschorle.
Zubereitungsvarianten
- Mit Rinderzunge: Fügen Sie eine ganze Rinderzunge für die letzten 90 Minuten hinzu. Schälen Sie sie warm und schneiden Sie sie neben der Lende.
- Mit Markknödeln: Fügen Sie kleine Knödel aus Brot, Mark und Ei kurz vor dem Servieren zur Bouillon hinzu.
Allergene und Diätinformationen
Enthält: Milch (Sauerrahm), Eier (optional in Markknödeln) • Gluten: Ja (im Brot, das daneben serviert wird) • Nicht geeignet für: Veganer, Vegetarier, Laktoseintoleranz (ohne die Schnittlauchsauce)
Geeignet für
Sonntagsessen, Festessen, Familienessen
Ersatzkatalog
- Rinderlende: Dicke Flanke oder Brust (etwas fetter, aber ebenso gut)
- Frischer Kren: Vorbereiteter Kren aus dem Glas (schwächer, aber akzeptabel)
- Sauerrahm: Crème fraîche oder griechischer Joghurt (leichter)
FAQ
Welches Rindfleisch ist am besten für Tafelspitz?
Lende vom dicken Ende. Sie hat genug Marmorierung, um beim langen Sieden zart zu bleiben, ist aber nicht so fett, dass die Bouillon fettig wird.
Warum ist meine Bouillon trüb?
Sie haben sie gekocht statt gesotten. Halten Sie die Oberfläche bei einem leisen Zittern – niemals sprudelnd – und schäumen Sie regelmäßig ab.
Kann ich Tafelspitz im Voraus machen?
Ja. Kochen Sie Fleisch und Bouillon am Vortag, kühlen Sie sie getrennt und erwärmen Sie sie sanft. Der Geschmack verbessert sich über Nacht.
Was kann ich dazu servieren?
Apfelkren, Schnittlauchsauce und Weißbrot sind traditionell. Manche österreichische Familien servieren auch Salzkartoffeln oder Rahmspinat.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr?
6–8 Personen: Verwenden Sie einen 10-Liter-Topf und erhöhen Sie das Wasser auf 5 Liter. Die Garzeit bleibt gleich. • 10+ Personen: Kochen Sie zwei kleinere Stücke Rindfleisch statt eines großen.
Beilagen und Servieren
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 3 Tage (Fleisch und Bouillon getrennt lagern) • Gefrierschrank: 2 Monate (nur Fleisch) • Aufwärmen: Erwärmen Sie das Fleisch in der Bouillon bei 80 °C für 15 Minuten. Nicht kochen.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 30.09.2026
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Warum gerade WAGUU?
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Häufigste Fehler
- Kochen statt Sieden – Das Fleisch wird trocken und die Bouillon trüb.
- Zu früh salzen – Salz zieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch. Erst in den letzten 20 Minuten.
- Mit kaltem Wasser nachfüllen – Kaltes Wasser schockiert die Muskelfasern. Immer kochendes Wasser.
- Mit der Faser schneiden – Gegen die Faser schneiden für Zartheit.