12 berühmteste österreichische Gerichte: traditionelle Rezepte aus der österreichischen Küche

Zusammenfassung: Ein vollständiger Leitfaden zu den zwölf berühmtesten österreichischen Gerichten – vom Wiener Schnitzel bis zum Kaiserschmarrn. Für Hobbyköche, die authentische österreichische Küche ohne Rätselraten kochen möchten. 15 Minuten Lesezeit.

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Die österreichische Küche ist nicht nur ein Gericht – sie ist eine ganze Welt von Aromen, die über Jahrhunderte im Herzen Europas gewachsen ist. Von den knusprigen Schnitzeln Wiens bis zu den süßen Alpenknödeln Salzburgs – diese zwölf Klassiker kennt jede österreichische Großmutter auswendig. Dieser Leitfaden führt Sie durch jedes einzelne – was es ist, warum es funktioniert und wie man es zu Hause richtig kocht.

Kurzer Überblick

• Thema: 12 berühmteste österreichische Gerichte
• Kategorien: Hauptgerichte, Suppen, Süße Desserts, Österreichische Küche
• Küche: Österreichisch
• Enthaltene Rezepte: Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Wiener Gulasch, Käsespätzle, Tiroler Gröstl, Backhendl, Schweinsbraten, Frittatensuppe, Kaspressknödel, Salzburger Nockerl, Apfelstrudel, Kaiserschmarrn
• Schlüsseltechniken: Panieren und Braten, langsames Schmoren, Sieden, Braten in der Pfanne, Backen, Eischnee schlagen
• Physikalisch-chemischer Hintergrund: Maillard-Reaktionen beim Braten und Rösten, Kollagenabbau beim langsamen Schmoren, Stärkeverkleisterung bei Knödeln, Eiweißgerinnung bei Eigerichten
• Häufige Fehler: Zu viele Stücke in der Pfanne, zu dicke Schnitzel, falsches Rindfleisch für Tafelspitz, zu starkes Rühren des Teigs, zu schnelles Schlagen des Eischnees
• In Kürze: Zwölf Gerichte, die zusammen definieren, was österreichische Küche wirklich ist – ehrlich, großzügig und auf Technik gebaut, nicht auf Abkürzungen.
• Letzte Aktualisierung: 30. September 2026

Für wen dieser Leitfaden ist: Anfänger – wählen Sie eines der zwölf Rezepte, alle haben klare visuelle Kontrollpunkte und einfache Zutatenlisten. Fortgeschrittene – konzentrieren Sie sich auf die Techniken, besonders Panieren und Schmoren. Profis – nutzen Sie die Fine-Dining-Abschnitte und den Ersatzkatalog in jedem Rezept, um die Klassiker an Ihre eigene Speisekarte anzupassen.

Was die österreichische Küche ausmacht

Die österreichische Küche steht an einem Scheideweg. Sie borgt von Ungarn, Italien, Böhmen und Bayern, verwandelt aber immer das Geborgte in etwas zutiefst Eigenes. Drei Prinzipien ziehen sich durch jedes Gericht: ehrliche Zutaten, geduldige Technik und keine unnötige Dekoration. Ein Wiener Schnitzel hat vier Zutaten – Kalb, Mehl, Ei, Semmelbrösel – und sonst nichts. Ein Kaiserschmarrn hat Mehl, Milch, Eier, Zucker und Rosinen. Das Genie liegt darin, wie diese wenigen Dinge behandelt werden, nicht darin, wie viele es sind.

Das zweite Prinzip ist Geduld. Tafelspitz siedet zwei bis drei Stunden. Gulasch schmort genauso lange. Apfelstrudelteig wird gezogen, bis er so dünn ist, dass man durch ihn eine Zeitung lesen kann. Es gibt keine Abkürzungen, die funktionieren. Das dritte Prinzip ist Großzügigkeit – österreichische Portionen sind nicht klein, und jeder Teller hat eine Beilage, die gleich viel wiegt wie das Hauptgericht.

Die zwölf Gerichte im Detail

Wiener Schnitzel ist das Gericht, das am engsten mit Österreich verbunden ist – und das außerhalb des Landes am häufigsten schlecht gemacht wird. Das Original ist Kalb – dünn geklopft, in Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert, dann in Butterschmalz oder Schmalz gebraten, bis es aufgeht und goldbraun wird. Die Panade muss sich beim Schneiden vom Fleisch lösen – genau das unterscheidet ein echtes Schnitzel von einem schnitzelförmigen Stück Fleisch. Serviert wird es mit Zitrone und entweder Erdäpfelsalat oder Petersilkartoffeln.

Tafelspitz ist gekochtes Rindfleisch, richtig gemacht. Das Stück kommt aus dem dicken Ende der Lende oder aus der dicken Flanke, langsam mit Wurzelgemüse und Aromaten gesiedet, bis es zart, aber nicht zerfallen ist. Es wird mit eigener Bouillon als Vorspeise serviert, dann das Fleisch mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und traditionell Knochenmark auf Toast. Kaiser Franz Joseph war bekanntermaßen ein Freund davon, und seither steht es auf jeder respektablen Wiener Speisekarte.

Wiener Gulasch ist eine Wiener Anpassung des ungarischen Originals, reicher und weniger scharf. Es verwendet mehr Zwiebel, weniger Paprika und oft einen Spritzer Essig oder Zitronenzeste. Das Fleisch ist Rinderbrust oder -schulter, gewürfelt und geschmort, bis es zerfällt. Serviert wird es mit einer Semmel, einem Knödel oder in manchen Häusern mit einem Spiegelei darauf.

Käsespätzle ist die österreichische Antwort auf Mac and Cheese – und sie ist wohl besser. Kleine Eiernudeln werden mit geriebenem Alpenkäse – Bergkäse, Emmentaler oder einer Mischung – geschichtet und mit Röstzwiebeln gekrönt. Das Gericht stammt aus Vorarlberg und Tirol, wo Käse eine Möglichkeit war, Sommermilch für den Winter haltbar zu machen. Es wird mit grünem Salat oder im Winter mit einer heißen Bouillon serviert.

Tiroler Gröstl ist eine Tiroler Pfanne aus gekochtem Rindfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, alles zusammen in Schmalz gebraten, bis es an den Rändern knusprig ist, dann mit einem Spiegelei gekrönt. Es ist Bauernessen im besten Sinne – die Art von Gericht, die man nach einer langen Wanderung macht, wenn man schnell echtes Essen braucht und die Pfanne schon heiß ist.

Backhendl ist ein Wiener Backhuhn, paniert und ganz oder in Stücken gebraten, meist kalt oder bei Zimmertemperatur serviert. Die Panade ist dieselbe wie beim Schnitzel, aber das Fleisch wird länger gebraten, damit die Kruste tiefer goldbraun wird. Traditionell war es ein Picknickgericht – die Art von Ding, die man am Sonntag in den Prater mitnahm.

Schweinsbraten ist der österreichische Sonntagsbraten. Eine Schweineschulter oder ein -karree wird mit Kümmel, Knoblauch und Salz eingerieben, mit Wurzelgemüse gebraten, bis die Schwarte knusprig und das Fleisch zart ist, dann mit Knödeln und Kraut serviert. Der Bratensaft wird zu einer dunklen, reichen Sauce. Es ist kein schnelles Gericht, aber eines, das jede österreichische Familie mindestens einmal im Monat macht.

Frittatensuppe ist eine klare Rinderbouillon mit dünnen Streifen von Palatschinken darin. Die Palatschinke wird aus einem einfachen Mehl-Ei-Milch-Teig gemacht, flach gebacken, dann gerollt und in Streifen geschnitten. Sie ist die österreichische Suppe schlechthin – leicht, herzhaft und immer willkommen zum Start einer Mahlzeit.

Kaspressknödel ist ein Tiroler flacher Knödel aus Brot, Käse, Eiern und Kräutern, in der Pfanne gebraten, bis er beidseitig knusprig ist, und entweder in Bouillon oder mit Salat serviert. Anders als die meisten Knödel wird er vor dem Braten flach gepresst, was ihm eine große Oberfläche zum Bräunen gibt. Er ist substanziell genug, um allein ein Hauptgericht zu sein.

Salzburger Nockerl ist das theatralischste österreichische Dessert. Eiweiß wird mit Zucker und Dottern geschlagen, dann werden drei Hügel der Mischung in einer gebutterten Form gebacken, bis sie zu goldenen Gipfeln aufgehen. Sie werden sofort mit Puderzucker und einer Fruchtsauce an der Seite serviert. Das Gericht stammt aus Salzburg und soll die drei Hügel rund um die Stadt darstellen.

Apfelstrudel ist das berühmteste österreichische Gebäck. Ein sehr dünner Teig wird von Hand gezogen – traditionell über den Handrücken – bis er durchscheinend ist, dann mit Äpfeln, Rosinen, Zimt und Semmelbröseln gefüllt, gerollt und gebacken. Das Ergebnis ist eine papierdünne Kruste um eine warme, gewürzte Füllung. Er wird mit Schlagobers oder Vanillesauce serviert.

Kaiserschmarrn ist ein zerrissener Palatschinken, benannt nach Kaiser Franz Joseph, der ihn angeblich mochte. Der Teig ist dicker als bei einem normalen Palatschinken, wird in Butter gebacken, dann mit zwei Gabeln zerrissen und mit Zucker karamellisiert, bis die Ränder knusprig sind. Er wird mit Zwetschkenröster und Puderzucker serviert. Es ist die Art Dessert, die wie ein Fehler aussieht und wie ein Meisterwerk schmeckt.

Gericht	Hauptzutat	Technik	Gesamtzeit
Wiener Schnitzel	Kalb	Braten in der Pfanne	30 Min.
Tafelspitz	Rind	Sieden	2,5 Stunden
Wiener Gulasch	Rind	Schmoren	2,5 Stunden
Käsespätzle	Mehl, Käse	Sieden, Braten	50 Min.
Tiroler Gröstl	Kartoffeln, Rind	Braten in der Pfanne	40 Min.
Backhendl	Huhn	Braten in der Pfanne	40 Min.
Schweinsbraten	Schwein	Braten im Ofen	2,5 Stunden
Frittatensuppe	Rinderbouillon	Sieden	45 Min.
Kaspressknödel	Brot, Käse	Braten in der Pfanne	50 Min.
Salzburger Nockerl	Eier	Backen	35 Min.
Apfelstrudel	Äpfel, Mehl	Backen	90 Min.
Kaiserschmarrn	Mehl, Eier	Braten in der Pfanne	30 Min.

Häufig gestellte Fragen

Auch bekannt als: Österreichische Klassiker, Traditionelle österreichische Rezepte, Wiener Küche

Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 30.09.2026

Fazit

Die österreichische Küche belohnt Geduld und bestraft Abkürzungen. Die zwölf Gerichte in diesem Leitfaden sind nicht schwierig – sie müssen nur richtig gemacht werden. Das Schnitzel braucht heißes Fett und eine leichte Hand bei der Panade. Der Tafelspitz braucht ein langes, sanftes Sieden. Der Strudel braucht einen Teig, der lange genug geknetet wurde, um ohne Zerreißen gezogen zu werden. Nichts davon erfordert besondere Fähigkeiten. Sie erfordern Aufmerksamkeit. Wählen Sie eines, kochen Sie es diese Woche, und Sie werden verstehen, warum die österreichische Küche so lange unverändert überlebt hat.

Wählen Sie Ihr Rezept

Jedes der zwölf Gerichte unten hat sein eigenes vollständiges Rezept auf WAGUU mit genauen Mengen, visuellen Kontrollpunkten und Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Wählen Sie das, das zu Ihrer Zeit und Ihrer Stimmung passt.

Wiener Schnitzel – Der Maßstab der österreichischen Küche: ein dünnes Kalbsschnitzel in einer leichten, luftigen Semmelbröselpanade, mit Zitrone und Erdäpfelsalat serviert.

Tafelspitz – Langsam gesottenes Rindfleisch mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und seiner eigenen klaren Bouillon.

Wiener Gulasch – Wiener Rindergulasch mit Zwiebeln und Paprika, weich geschmort, mit einer Semmel serviert.

Käsespätzle – Eiernudeln mit geschmolzenem Alpenkäse und knusprigen Röstzwiebeln.

Tiroler Gröstl – Eine Tiroler Pfanne aus Kartoffeln, Zwiebeln und Rindfleisch, gekrönt von einem Spiegelei.

Backhendl – Wiener Backhuhn in einer knusprigen Semmelbröselpanade, mit Erdäpfelsalat serviert.

Schweinsbraten – Österreichischer Schweinebraten mit Kümmel, Knoblauch und knuspriger Schwarte, mit Kraut und Knödeln serviert.

Frittatensuppe – Klare Rinderbouillon mit dünnen Streifen von Palatschinken darin.

Kaspressknödel – Tiroler flache Käseknödel, in der Pfanne knusprig gebraten, in Bouillon oder mit Salat serviert.

Salzburger Nockerl – Luftige gebackene Eischneenockerl mit Puderzucker und Fruchtsauce.

Apfelstrudel – Ein papierdünner gezogener Teig, gefüllt mit Äpfeln, Rosinen, Zimt und Semmelbröseln, goldbraun gebacken.

Kaiserschmarrn – Zerrissener Palatschinken mit Rosinen, karamellisiert, mit Zwetschkenröster und Puderzucker serviert.

Weitere mögliche Varianten

Schnitzel mit Schweinefleisch statt Kalb

Schweineschnitzel ist in Österreich verbreitet und wird oft für den Alltag bevorzugt, weil es billiger und etwas saftiger ist. Die Technik ist identisch, aber die Schweineversion bräunt etwas schneller – achten Sie auf die Hitze.

Tafelspitz mit Rinderzunge

Rinderzunge wird genauso wie Tafelspitz gesotten und daneben serviert. Sie hat einen reicheren, konzentrierteren Geschmack, und die Textur ist völlig anders – weich und fast buttrig.

Gulasch mit geräuchertem Paprika

Die Verwendung von geräuchertem Paprika statt süßem Paprika gibt dem Gulasch einen tieferen, holzigeren Geschmack. Fügen Sie ihn am Ende des Kochens hinzu, damit der Rauch nicht verkocht. Nicht traditionell, aber ausgezeichnet.

Käsespätzle mit Speck

Knuspriger Speck zu den Röstzwiebeln gibt dem Gericht eine rauchige, salzige Note, die gut zum Käse passt. Braten Sie den Speck mit den Zwiebeln und verwenden Sie das Fett zum Einfetten der Form.

Gröstl mit Wurst statt Rindfleisch

Eine gute Tiroler Wurst in Scheiben geschnitten und mit den Kartoffeln gebraten gibt eine andere, aber ebenso authentische Version. Verwenden Sie eine geräucherte Wurst wie Käsekrainer oder eine grobe Bratwurst.

Backhendl mit Buttermilchmarinade

Wenn Sie das Huhn vor dem Panieren zwei Stunden in Buttermilch einlegen, wird das Fleisch zarter und die Panade haftet besser. Traditionelle Rezepte machen das nicht, aber es macht einen merklichen Unterschied.

Schweinsbraten mit Bier

Wenn Sie in der Mitte des Bratens ein dunkles Bier in die Bratenform gießen, bekommt die Sauce eine malzige Tiefe. Verwenden Sie ein Wiener Lager oder einen dunklen Bock – kein hopfiges IPA.

Frittatensuppe mit Palatschinkenstreifen und Markknödeln

Eine Wiener Variation fügt kleine Markknödel zur Suppe hinzu. Die Knödel bestehen aus in Milch eingeweichtem Brot, Knochenmark, Ei und Kräutern.

Kaspressknödel mit pochiertem Ei

Ein pochiertes Ei auf einem gebratenen Kaspressknödel macht ihn zu einem vollen Mittag- oder leichten Abendessen. Das Dotter läuft in den Knödel und mischt sich mit dem Käse.

Salzburger Nockerl mit Himbeersauce

Die traditionelle Sauce ist Zwetschke oder Marille, aber eine frische Himbeersauce funktioniert genauso gut und fügt eine helle Säure hinzu, die durch die Süße der Nockerl schneidet.

Apfelstrudel mit Walnüssen

Geröstete, gehackte Walnüsse zur Füllung geben dem Strudel einen nussigen Crunch. Manche österreichische Familien verwenden gemahlene Walnüsse statt Semmelbrösel in der Füllung – eine Tiroler Variante.

Kaiserschmarrn mit Apfelmus

Statt Zwetschkenröster servieren Sie den Kaiserschmarrn mit Apfelmus, gewürzt mit Zimt und etwas Zitronenzeste. Das Gericht wird zu einer Art Hybrid zwischen Kaiserschmarrn und Apfelstrudel – auf die bestmögliche Weise.

Kennen Sie eine andere Variation? Fügen Sie Ihren eigenen Vorschlag unten hinzu.

Häufig gestellte Fragen zu weiteren Varianten

• Kann ich Sonnenblumenöl statt Schmalz zum Braten des Schnitzels verwenden? Ja, aber Schmalz oder Butterschmalz gibt einen besseren Geschmack und eine knusprigere Kruste. Sonnenblumenöl ist in Ordnung, wenn Sie für jemanden kochen, der kein Schweinefleisch isst.
• Kann ich den Tafelspitz über Nacht schmoren? Nein. Das Fleisch wird übergaren und trocken. Zwei bis drei Stunden ist der richtige Bereich – länger und die Fasern brechen zu stark auf.
• Warum ist mein Gulasch bitter? Meistens durch verbrannten Paprika. Geben Sie den Paprika abseits der Hitze hinzu und rühren Sie ihn schnell ein, dann fügen Sie sofort Flüssigkeit hinzu.
• Kann ich Käsespätzle einfrieren? Ja, aber die Käsesauce friert nicht perfekt ein – sie kann beim Aufwärmen körnig werden. Erwärmen Sie sie sanft mit einem Schuss Milch.
• Welche Kartoffeln sind am besten für Gröstl? Festkochende Kartoffeln, die ihre Form halten. Mehlige Kartoffeln zerfallen beim Braten und werden zu Mus.
• Wie haftet die Panade auf meinem Backhendl? Trocknen Sie das Huhn ab, wenden Sie es zuerst in Mehl, dann in Ei, dann in Semmelbröseln. Lassen Sie es 10 Minuten ruhen, bevor Sie es braten, damit die Panade fest wird.
• Kann ich Schweineschulter statt Karree für Schweinsbraten verwenden? Ja – Schulter ist sogar besser, weil sie mehr Fett hat und saftig bleibt. Karree ist magerer, trocknet aber schneller aus.
• Warum ist meine Frittatensuppe trüb? Die Bouillon wurde gekocht statt gesotten. Halten Sie sie bei einem leisen Zittern – niemals sprudelnd – und schäumen Sie regelmäßig ab.
• Kann ich Kaspressknödel backen statt braten? Ja, bei 200 °C 15 Minuten pro Seite. Sie werden trockener, aber immer noch gut.
• Warum riechen meine Nockerl nach Ei? Das Eiweiß war nicht durchgegart. Backen Sie sie ein paar Minuten länger, bis die Spitzen fest und trocken sind.
• Kann ich Blätterteig für Apfelstrudel verwenden? Ja, aber es ist nicht dasselbe Gericht. Gezogener Strudelteig ist der ganze Punkt – er ist papierdünn und saugt die Apfelsäfte auf.
• Warum ist mein Kaiserschmarrn matschig? Die Pfanne war nicht heiß genug, als der Teig hineinkam. Die erste Seite muss fest werden, bevor Sie ihn zerreißen.
• Kann ich das Schnitzel im Voraus machen? Nein. Es muss sofort gegessen werden. Aufgewärmtes Schnitzel ist eine traurige Sache.
• Kann ich Sahne zum Wiener Gulasch geben? Ja, ein kleiner Schuss Sauerrahm, am Ende eingerührt, ist in der Wiener Hausmannskost üblich.
• Was kann ich statt Rosinen im Kaiserschmarrn verwenden? Getrocknete Cranberries, gehackte getrocknete Marillen oder gar nichts.
• Kann ich Salzburger Nockerl in einer einzigen großen Form machen? Ja, aber die Backzeit wird länger und das Zentrum ist möglicherweise nicht fest, bevor die Außenseite braun wird. Drei Hügel sind aus gutem Grund die traditionelle Methode.
• Welcher Wein passt zu Tafelspitz? Ein leichter Roter wie Blaufränkisch oder Zweigelt oder ein trockener Weißer wie Grüner Veltliner.
• Kann ich jeden Käse für Käsespätzle verwenden? Nein. Der Käse muss glatt schmelzen, ohne fädig zu werden. Bergkäse, Emmentaler und Gouda funktionieren. Cheddar nicht.
• Warum läuft mein Apfelstrudel aus? Die Äpfel haben zu viel Saft freigesetzt und der Teig konnte ihn nicht halten. Wenden Sie die Äpfel vor dem Füllen in etwas Mehl oder Semmelbröseln.
• Kann ich Kaiserschmarrn aufwärmen? Ja, in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze zwei Minuten oder im Ofen bei 160 °C fünf Minuten. Nicht in der Mikrowelle – er wird gummiartig.

Kontakt: 12-beruehmteste-oesterreichische-gerichte@waguu.online