Zusammenfassung: Wiener Rindergulasch mit einem Berg von Zwiebeln, süßem Paprika und einem Hauch Essig, geschmort, bis das Fleisch zerfällt. Fertig in 2,5 Stunden, für 6 Personen.
Haben Sie dieses Rezept gekocht? Teilen Sie Ihr Ergebnis mit der Community.
Kategorien: Rindfleisch, Österreichische Küche
Erfolgsquote: noch nicht bewertet % der Nutzer haben dieses Rezept problemlos gekocht
Kurzer Überblick
- Gericht: Wiener Gulasch
- Kategorien: Rindfleisch, Österreichische Küche
- Küche: Österreichisch
- Hauptzutat: Rinderbrust, 1,2 kg (in 3 cm Würfel geschnitten)
- Leitfaden: 12 berühmteste österreichische Gerichte
- Gesamtzeit: 160 Minuten (25 Minuten Vorbereitung + 135 Minuten Schmoren)
- Schwierigkeit: Einfach
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 280 g)
- Schlüsseltechnik: Langsames Schmoren
- Zubereitungsarten: Schmoren
- Diätinfo & Allergene: Enthält Gluten (wenn mit Brot serviert), Milch (bei Verwendung von Sauerrahm)
- Geeignet für: Sonntagsessen, Familienessen, Winterwärmer
- Nährwerte (pro Portion): 445 kcal, Eiweiß: 40 g, Fett: 22 g, Kohlenhydrate: 14 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank
- Weinbegleitung: Wiener Lager, Blaufränkisch, Zweigelt, Sodawasser
- In Kürze: Wiener Gulasch ist ein Gulasch für Menschen, die Zwiebeln mehr mögen als Paprika.
- Letzte Aktualisierung: 30. September 2026
WAGUU sagt: „Wiener Gulasch hat dreimal so viel Zwiebel wie ungarisches Gulasch und halb so viel Paprika. Wenn Ihr Gulasch nach Paprika schmeckt, machen Sie das falsche.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 25 Minuten |
| Schmorzeit: | 135 Minuten |
| Temperatur: | 160 °C Ofen oder 90–95 °C auf dem Herd |
| Portionen: | 6 |
In Kürze
Wiener Gulasch ist eine tiefere, reichere, zwiebelbetontere Version des ungarischen Klassikers. Die Zwiebeln kochen so weit herunter, dass sie fast in der Sauce verschwinden, und der Paprika ist für Farbe und Wärme da, nicht für Schärfe.
Zutaten
Grundportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 280 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Rinderbrust | 1200 g | In 3 cm Würfel geschnitten |
| Zwiebeln | 1000 g | Fein gehackt |
| Schweineschmalz | 80 g | Oder Butterschmalz |
| Knoblauch | 4 Zehen | Fein gehackt |
| Süßer Paprika | 30 g | Ungarisch, süß |
| Tomatenmark | 30 g | Doppelt konzentriert |
| Rinderfond | 800 ml | Gute Qualität, heiß |
| Rotweinessig | 20 ml | Für die Säure |
| Kümmel | 3 g | Leicht zerdrückt |
| Majoran | 2 g | Getrocknet |
| Lorbeerblätter | 2 Stk | Getrocknet |
| Meersalz | 15 g | Zum Würzen |
| Schwarzer Pfeffer | 2 g | Frisch gemahlen |
| Sauerrahm | 100 g | Optional, zum Servieren |
| Semmeln | 6 Stk | Zum Servieren |
Zum detaillierten Verfahren springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Zwiebelbetont: Ein Kilogramm Zwiebeln für sechs Portionen – die Sauce wird aus ihnen gebaut, nicht aus Mehl.
- Nach den ersten 30 Minuten von selbst: Sobald es im Ofen ist, kocht es sich selbst.
- Am nächsten Tag besser: Wie alle Schmorgerichte verbessert es sich über Nacht.
Warum es funktioniert: Die Zwiebeln werden langsam heruntergekocht, bis ihre Zucker karamellisieren und ihre Feuchtigkeit verdampft. Das gibt der Sauce ihren Körper ohne Mehl. Der Paprika wird abseits der Hitze hinzugefügt, damit er nicht verbrennt – verbrannter Paprika ist bitter und es gibt keine Möglichkeit, das zu beheben.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 25 Min. | Schmoren: 135 Min. | Schwierigkeit: Einfach | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Österreichisch
Detailliertes Verfahren
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Zutaten vorbereiten – 20 Min.
Geräte: Schneidebrett, scharfes Messer
1. Schälen und hacken Sie die Zwiebeln fein – sie sollten klein sein, etwa 5 mm. Schneiden Sie das Rindfleisch in 3 cm Würfel. Hacken Sie den Knoblauch fein. Messen Sie den Paprika, Kümmel und Majoran in eine kleine Schüssel und mischen Sie sie.
VKB: Die Zwiebeln sind gleichmäßig in der Größe – keine großen Stücke, die nach zwei Stunden Kochen noch bissfest sind. Die Rindfleischwürfel sind ungefähr gleich groß.
Bevor Sie fortfahren:
Waschen Sie das Rindfleisch nicht. Tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken. Nasses Fleisch dampft, statt zu bräunen.
Phase 2: Zwiebeln kochen – 25 Min.
Geräte: Großer schwerer Bräter (5 Liter)
2. Schmelzen Sie das Schmalz in einem großen schweren Bräter bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Zwiebeln und eine Prise Salz hinzu. Kochen Sie sie langsam 25 Minuten, rühren Sie alle paar Minuten, bis sie weich, goldfarben und auf etwa ein Drittel ihres ursprünglichen Volumens reduziert sind.
VKB: Die Zwiebeln sind blassgolden, vollständig weich und zu einer dicken, marmeladenartigen Paste reduziert. Es ist keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne.
Bevor Sie fortfahren:
Bräunen Sie die Zwiebeln nicht. Gebräunte Zwiebeln machen die Sauce bitter. Halten Sie die Hitze bei mittlerer Stufe und rühren Sie oft.
Phase 3: Rindfleisch anbraten – 15 Min.
Geräte: Schwerer Bräter, Zange
3. Schieben Sie die Zwiebeln an den Rand des Bräters. Erhöhen Sie die Hitze auf hoch. Geben Sie die Rindfleischwürfel in einer einzigen Schicht hinzu und braten Sie sie auf allen Seiten an – etwa 6 Minuten pro Seite. Arbeiten Sie in Portionen, falls nötig.
VKB: Die Rindfleischwürfel sind auf allen Seiten dunkelbraun, ohne graue Stellen. Der Boden des Topfes hat eine Schicht dunkelbraunen Fond.
Bevor Sie fortfahren:
Überfüllen Sie den Topf nicht. Wenn Sie zu viel Fleisch auf einmal hineingeben, dampft es, statt zu bräunen. Braten Sie bei Bedarf in zwei Portionen.
Phase 4: Paprika hinzufügen – 5 Min.
Geräte: Bräter, Holzlöffel
4. Nehmen Sie den Bräter vom Herd. Geben Sie den Knoblauch und die Paprikamischung hinzu und rühren Sie gut um. Die Resthitze lässt den Paprika aufblühen, ohne ihn zu verbrennen. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und rühren Sie erneut. Deglacieren Sie mit dem Essig und kratzen Sie den Boden ab.
VKB: Der Paprika hat die Mischung in ein tiefes, rostiges Rot verwandelt. Sie riecht süß und warm, nicht stechend oder bitter.
Bevor Sie fortfahren:
Geben Sie Paprika niemals in eine heiße Pfanne. Er verbrennt in Sekunden und es gibt keine Möglichkeit, die Bitterkeit zu beheben. Nehmen Sie den Topf immer zuerst vom Herd.
Phase 5: Langsames Schmoren – 120 Min.
Geräte: Bräter mit Deckel, Ofen
5. Geben Sie das Rindfleisch und die Zwiebeln zurück in den Bräter. Fügen Sie den heißen Fond, die Lorbeerblätter und die Hälfte des Salzes hinzu. Decken Sie mit einem Deckel ab und stellen Sie ihn in einen vorgeheizten Ofen bei 160 °C. Schmoren Sie 120 Minuten, rühren Sie alle 30 Minuten einmal um.
VKB: Nach 120 Minuten gleitet eine Gabel mit fast keinem Widerstand in das Rindfleisch. Die Sauce hat reduziert und eingedickt.
Bevor Sie fortfahren:
Wenn die Sauce am Ende zu dünn aussieht, nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie weitere 10 Minuten, um sie zu reduzieren.
Phase 6: Fertigstellen und Servieren – 5 Min.
Geräte: Warme Schüsseln, Sauerrahm (optional)
6. Würzen Sie das Gulasch mit dem restlichen Salz und dem schwarzen Pfeffer. Wenn Sie möchten, rühren Sie kurz vor dem Servieren einen Löffel Sauerrahm ein. Servieren Sie in warmen Schüsseln mit einer Semmel auf der Seite.
VKB: Das Gulasch ist dick und glänzend, das Fleisch ist zart und die Sauce klammert sich an den Löffel. Es riecht nach Paprika und langsam gekochten Zwiebeln.
Benötigte Ausrüstung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Schwerer Bräter mit Deckel | 5 Liter, Gusseisen oder emailliert | Großer ofenfester Topf | Dünne Töpfe brennen die Zwiebeln am Boden an |
| Holzlöffel | 30 cm | Silikonspatel | Metalllöffel zerkratzen das Email |
| Scharfes Messer | 20 cm Kochmesser | Jedes scharfe Küchenmesser | Ein stumpfes Messer zerdrückt das Fleisch |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 159 kcal | 445 kcal | 2670 kcal |
| Fett | 7,9 g | 22 g | 132 g |
| davon gesättigte | 3,6 g | 10 g | 60 g |
| Kohlenhydrate | 5,0 g | 14 g | 84 g |
| davon Zucker | 3,2 g | 9 g | 54 g |
| Eiweiß | 14,3 g | 40 g | 240 g |
| Salz | 0,9 g | 2,6 g | 15,6 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Verwenden Sie Rinderbrust oder -schulter, nicht Lende. Diese Stücke haben mehr Kollagen, das sich in Gelatine verwandelt und der Sauce ihren Körper gibt.
- Tipp 2: Kochen Sie die Zwiebeln, bis sie eine dicke Marmelade sind. Das gibt dem Gulasch seine Tiefe.
- Tipp 3: Nehmen Sie den Topf vom Herd, bevor Sie Paprika hinzufügen. Verbrannter Paprika ist bitter.
- Tipp 4: Gulasch ist am nächsten Tag besser. Kühlen Sie es über Nacht im Kühlschrank.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Rinderbrust und -schulter enthalten viel Kollagen – das Protein, das Muskelfasern zusammenhält. Kollagen löst sich bei niedrigen Temperaturen nicht in Wasser, aber bei 70–80 °C verwandelt es sich langsam in Gelatine. Deshalb macht langes Schmoren diese Stücke zart. Die Zwiebeln liefern gleichzeitig Körper für die Sauce. Wenn sie herunterkochen, brechen ihre Zellwände auf und ihre Zucker karamellisieren. Der Paprika liefert Farbe und Aromastoffe, die sich in Fett lösen, weshalb er im Schmalz aufblüht.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Geben Sie das Gulasch in eine warme flache Schüssel. Legen Sie eine Semmel auf die Seite. Fügen Sie eine Nocke Sauerrahm darauf.
- Texturkontraste: Das weiche Fleisch und die dicke Sauce gegen die knusprige Semmel.
- Temperaturkontrast: Servieren Sie das Gulasch heiß und den Sauerrahm kalt.
- Aromatische Ergänzungen: Ein paar frische Majoranblätter auf dem Sauerrahm.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Tief rostrote Sauce, dunkle Rindfleischstücke, ein weißer Wirbel Sauerrahm.
- Duft: Süßer Paprika, langsam gekochte Zwiebel, ein Hauch Kümmel.
- Geschmack: Reich, herzhaft, leicht süß von den Zwiebeln, mit einem warmen Paprika-Finish.
- Textur: Das Rindfleisch zerfällt unter einer Gabel. Die Sauce ist dick, aber nicht klebrig.
Weinbegleitung
- BIER: Wiener Lager, Märzen oder ein dunkler Bock.
- WEIN: Blaufränkisch, Zweigelt oder ein leichter Cabernet Franc.
- ALKOHOLFREI: Sodawasser oder ein Apfelschorle.
Zubereitungsvarianten
- Mit geräuchertem Paprika: Ersetzen Sie die Hälfte des süßen Paprikas durch geräucherten Paprika für einen tieferen, holzigeren Geschmack.
- Mit Kartoffeln: Fügen Sie 600 g festkochende Kartoffeln in den letzten 30 Minuten des Kochens hinzu.
Allergene und Diätinformationen
Enthält: Milch (Sauerrahm, optional), Gluten (Semmel) • Gluten: Ja (im Brot) • Nicht geeignet für: Veganer, Vegetarier, Laktoseintoleranz (ohne den Sauerrahm)
Geeignet für
Sonntagsessen, Familienessen, Winterwärmer, Meal Prep
Ersatzkatalog
- Rinderbrust: Rinderbeinscheibe (mehr Kollagen, reichere Sauce) oder Rinderbrust (fetter)
- Schmalz: Butterschmalz oder Sonnenblumenöl
- Sauerrahm: Crème fraîche oder griechischer Joghurt
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Wiener Gulasch und ungarischem Gulasch?
Wiener Gulasch verwendet mehr Zwiebel, weniger Paprika und oft einen Spritzer Essig oder Zitronenzeste. Es ist reicher und weniger scharf.
Warum ist mein Gulasch bitter?
Meistens durch verbrannten Paprika. Geben Sie den Paprika abseits der Hitze hinzu und rühren Sie ihn schnell ein.
Kann ich es ohne Paprika machen?
Sie können, aber es wird kein Gulasch sein. Paprika ist die bestimmende Zutat.
Wie dicke ich die Sauce ein?
Wenn die Sauce nach 2 Stunden zu dünn ist, nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie weitere 10–15 Minuten.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr?
6–8 Personen: Verwenden Sie einen 6-Liter-Bräter und verdoppeln Sie die Zwiebeln. • 10+ Personen: Machen Sie es einen Tag im Voraus. Der Geschmack verbessert sich.
Beilagen und Servieren
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 3 Monate • Aufwärmen: Sanft auf dem Herd bei niedriger Hitze erwärmen. Nicht kochen.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 30.09.2026
Weitere Rezepte aus diesem Artikel
Leitfaden: 12 berühmteste österreichische Gerichte
Weitere Rezepte, die Ihnen gefallen könnten
Warum gerade WAGUU?
Rezepte auf WAGUU werden auf Zutatengenauigkeit, Verfahren und Nährwerte geprüft.
Fotogalerie aus dem Kochprozess
Community-Fotos: Kochen, fotografieren und Ergebnis teilen.
Sie können Fotos in den Kommentaren unten hochladen oder per E-Mail senden.
Haben Sie ein Video unseres Rezepts gedreht? Posten Sie einen Link zu YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo oder X (Twitter).
Häufigste Fehler
- Paprika verbrennen – Paprika verbrennt in Sekunden und wird bitter.
- Zwiebeln bräunen – Gebräunte Zwiebeln machen die Sauce bitter.
- Zwiebeln nicht lange genug kochen – Sie brauchen mindestens 25 Minuten.
- Kalte Flüssigkeit hinzufügen – Fügen Sie immer heißen Fond hinzu.