Résumé : L’İskender Kebab authentique de Bursa est l’un des chefs-d’œuvre incontournables de la gastronomie turque. Il se compose de lamelles de viande d’agneau et de bœuf tendres et savamment épicées, dressées sur un lit de pain pide chaud légèrement croustillant imbibé de jus de viande. Le tout est généreusement nappé d’une sauce tomate acidulée intense, accompagné de yaourt grec velouté à l’ail et couronné au tout dernier moment par un beurre noisette bouillonnant versé à table. Préparation : 45 minutes, cuisson : 35 minutes, pour 6 personnes généreuses.
Vous avez cuisiné la recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégorie : Agneau et gibier, Cuisine méditerranéenne
Taux de réussite : 97 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : İskender Kebab
- Catégorie : Agneau et gibier, Cuisine méditerranéenne
- Cuisine : Turque (Spécialité historique de Bursa)
- Ingrédient principal : Épaule d’agneau et bœuf (1 000 g de viande marinée et finement émincée)
- Guide : 12 plats turcs les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine turque
- Temps total : 80 minutes (45 min de préparation + 35 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 420 g)
- Technique clé : Congélation partielle de la viande pour une coupe ultra-fine, saisie à très haute température et émulsion de beurre noisette au service.
- Types de préparation : Saisie à la poêle en fonte / gril, réduction de sauce tomate et torréfaction du beurre.
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du gluten (pain pide) et des produits laitiers (yaourt, beurre). Sans œuf, sans fruits à coque.
- Convient pour : Repas festifs, dîners conviviaux en famille, amateurs de viandes grillées et épices orientales.
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 780 kcal, Protéines : 48 g, Lipides : 44 g, Glucides : 48 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur (composants séparés), ne se congèle pas idéalement une fois assemblé.
- Accords : Bière blonde turque (Efes), Vin rouge syrah / grenache puissant, Ayran glacé ou Élixir de turnis (Şalgam).
- En bref : Le sommet de la cuisine ottomane : des lamelles de viande d’agneau croustillantes et fondantes couchées sur du pain pide chaud, arrosées de sauce tomate maison et de beurre pur fondu fumant.
- Dernière mise à jour : 15 mars 2025
WAGUU dit : “Le secret absolu d’un İskender Kebab digne de Bursa réside dans la finesse de la viande : congelez-la 1 heure avant de la découper en lamelles quasi translucides. Et surtout, ne faites aucun compromis sur la qualité du beurre lors du dressage final !”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 45 minutes |
| Temps de cuisson : | 35 minutes |
| Température : | Gril / Poêle à 220 °C, Four à 180 °C pour le pain |
| Nombre de portions : | 6 portions de 420 g |
En un coup d’œil
Laissez-vous transporter au cœur de l’Anatolie avec le mythique İskender Kebab. Imaginez une viande d’agneau juteuse et dorée à souhait, servie sur un lit de pain turc moelleux réimbibé de bouillons parfumés, rafraîchie par un yaourt onctueux à l’ail et sublimée par une sauce tomate mijotée et du beurre fondu crépitant. Une expérience gastronomique d’une richesse gustative inégalée.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 420 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Épaule d’agneau désossée | 600 g | Frais, dégraissé, légèrement entrelardé pour le moelleux |
| Bavette de bœuf ou faux-filet | 400 g | Maturé, fibres tendres |
| Pain pide turc (ou pain pida épais) | 500 g | Artisanal, alvéolé et moelleux |
| Oignon jaune (pour le jus de marinade) | 2 pièces (150 g) | Râpé fin et pressé pour extraire uniquement le jus |
| Yaourt grec traditionnel (10 % MG) | 500 g | Ferme, égoutté et très onctueux |
| Passata de tomates concassées | 500 g | Tomates italiennes San Marzano ou gorgées de soleil |
| Double concentré de tomate | 60 g | Intense et riche en umami |
| Beurre doux de baratte | 180 g | Beurre extra-fin pour l’arrosage final et la sauce |
| Gousses d’ail | 4 gousses (20 g) | Ail frais pilé en pâte fine |
| Huile d’olive extra-vierge | 45 ml | Première pression à froid |
| Lait entier | 60 ml | Pour adoucir la marinade de la viande |
| Bouillon de bœuf chaud (ou de viande) | 200 ml | Fait maison ou corsé de qualité supérieure |
| Piment doux turc en paillettes (Pul biber) | 10 g | Piment d’Alep séché, légèrement fumé |
| Cumin moulu | 5 g | Récemment moulu pour un parfum vif |
| Origan séché | 4 g | Origan sauvage turc (Kekik) |
| Sel fin de mer | 24 g | Réparti entre marinade, sauce et yaourt (1,0 % du poids total) |
| Poivre noir fraîchement moulu | 4 g | Poivre noir en grain moulu à la minute |
| Piments verts doux turcs (Sivri biber) | 6 pièces | Pour griller à la poêle et servir en accompagnement |
| Tomates fraîches grappe | 3 pièces (300 g) | Coupées en quartiers et grillées |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Profusion de textures : L’alliance incomparable du pain moelleux imbibé de jus chaud, des lamelles de viande saisies et du yaourt frais et crémeux.
- Le rituel du beurre noisette : L’ajout du beurre moussant brûlant directement au moment de servir crée un spectacle olfactif et gustatif sensationnel.
- Technique maison infaillible : Notre méthode de façonnage et congélation rapide du bloc de viande permet d’obtenir un découpage en lamelles ultra-fines comme au restaurant sans broche verticale professionnelle.
Succès garanti : En saisissant la viande en petites portions très rapidement à feu vif dans une poêle en fonte, vous conservez tout le jus et obtenez cette caramelisation irrésistible propre aux grandes maisons de Bursa.
Aperçu de la recette
Préparation : 45 min | Cuisson : 35 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal chaud | Origine : Turquie (Bursa)
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Marination et préparation de la viande – 20 min
Appareils : Râpe à légumes, presse-agrume ou étamine, film alimentaire
1. Râpez finement 2 oignons jaunes et déposez la pulpe dans une étamine ou une passoire fine. Pressez fermement avec les mains pour récupérer environ 40 à 50 ml de pure eau d’oignon (jetez la pulpe fibreuse pour éviter qu’elle ne brûle à la cuisson). Dans un grand saladier, mélangez ce jus d’oignon avec 60 ml de lait entier, 30 ml d’huile d’olive, 10 g de sel fin, 4 g de poivre noir, 5 g de cumin et 4 g d’origan séché.
Coupez l’épaule d’agneau et le faux-filet de bœuf en très fines tranches ou en bandes de 3 cm de large. Immergez la viande dans la marinade, mélangez soigneusement avec les mains pour bien enrober chaque morceau. Enroulez la viande marinée très serrée dans du film alimentaire plastique en formant un rouleau compact (façon cylindre ou boudin de kebab d’environ 8 cm de diamètre). Placez ce rouleau au congélateur pendant au moins 1 heure à 1 heure 30 minutes jusqu’à ce que le boudin soit suffisamment ferme pour être tranché au couteau sans s’écraser.
VKB : Le boudin de viande doit être ferme au toucher comme un saucisson demi-sec, permettant de tailler des copeaux nets de 1 à 2 mm d’épaisseur.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas la pulpe d’oignon entière dans la marinade : les petits morceaux d’oignon amers brûleraient instantanément dans la poêle brûlante et donneraient un goût âcre à la viande. Utilisez exclusivement l’eau d’oignon extraite.
Phase 2 : Préparation de la sauce tomate et du yaourt – 15 min
Appareils : Casserole en inox, fouet manuel, presse-ail
2. Dans une casserole à fond épais, faites fondre 30 g de beurre de baratte avec 15 ml d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez 60 g de double concentré de tomate et faites-le rissoler pendant 2 minutes en remuant constamment pour développer ses arômes et supprimer son acidité crue. Versez ensuite 500 g de passata de tomates, 5 g de piment doux turc (Pul biber), 6 g de sel fin et 100 ml d’eau chaud ou de bouillon.
Laissez mijoter à découvert à feu doux pendant 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce devienne nappante, veloutée et brillante. Pendant ce temps, dans un bol séparé, battez 500 g de yaourt grec avec 4 gousses d’ail réduites en purée et 4 g de sel fin jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Laissez le yaourt revenir à température ambiante (ne le servez surtout pas glacé du réfrigérateur).
VKB : La sauce tomate doit enrober le dos d’une cuillère sans s’écouler trop vite, avec une couleur rouge rubis foncée.
Phase 3 : Découpe de la viande et préparation du pain – 15 min
Appareils : Couteau de chef très aiguisé, planche à découper, four traditionnel
3. Sortez le rouleau de viande partiellement congelé du congélateur et retirez le film plastique. À l’aide d’un couteau de chef tranchant comme un rasoir, découpez le boudin en lamelles aussi fines que possible (1 à 2 mm d’épaisseur maximum). Les lamelles se dérouleront naturellement en chauffant.
Préchauffez votre four à 180 °C. Découpez 500 g de pain pide turc en petits carrés d’environ 2 cm de côté. Répartissez les dés de pain sur une plaque de cuisson. Enfournez pendant 5 à 7 minutes pour réchauffer le pain et rendre l’extérieur légèrement croustillant tout en conservant l’intérieur moelleux. Dans une petite casserole, réchauffez 200 ml de bouillon de bœuf corsé avec 4 g de sel.
VKB : Les dés de pain doivent chanter sous le doigt (légèrement croustillants au-dessus) sans devenir dorés ni durs comme des croûtons secs.
Phase 4 : Cuisson de la viande et grillade des légumes – 15 min
Appareils : Grande poêle en fonte lourde ou plaque de cuisson à gril
4. Faites chauffer à blanc votre poêle en fonte sur feu très vif (environ 220 °C). Déposez d’abord les 6 piments verts turcs et les quartiers de 3 tomates fraîches dans un coin de la poêle sans matière grasse. Faites-les griller 3 à 4 minutes par face jusqu’à ce que leur peau soit légèrement noire et cloquée. Retirez-les et réservez-les au chaud.
Dans la poêle fumante, déposez les lamelles de viande en une seule couche fine (procédez en 2 ou 3 tournées pour ne pas faire chuter la température de la poêle). Faites saisir la viande à feu maximal pendant 1 minute 30 secondes à 2 minutes en remuant énergiquement avec une spatule métallique. La viande doit dorer rapidement, développer des sucs caramélisés croustillants et rester juteuse. Salez très légèrement en fin de cuisson avec une pincée de sel si besoin.
VKB : La viande doit brunir et croustiller rapidement sans bouillir ni rendre d’eau dans la poêle.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne surchargez jamais la poêle en y versant toute la viande d’un coup. La viande se mettrait à bouillir dans son propre jus et perdrait tout son moelleux ainsi que sa saveur grillée caractéristique.
Phase 5 : Préparation du beurre fondu noisette – 5 min
Appareils : Petite casserole à beurre en cuivre ou en inox
5. Juste avant le dressage des assiettes, découpez 150 g de beurre doux de baratte en dés et mettez-les dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen-doux. Le beurre va fondre, mousser puis crépiter doucement.
Poursuivez la cuisson pendant environ 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la mousse s’apaise légèrement et que le beurre prenne une belle couleur dorée ambrée avec un délicieux parfum de noisette torréfiée. Incorporez 5 g de piment doux en paillettes (Pul biber) et retirez immédiatement du feu pour éviter que le piment ne brûle. Conservez le beurre très chaud et moussant.
VKB : Le beurre doit arborer une teinte ambrée claire et dégager une senteur caractéristique de noisette sans particule noire calcinée.
Phase 6 : Assemblage et dressage traditionnel à chaud – 10 min
Appareils : Grandes assiettes ovales de service préchauffées
6. Disposez les dés de pain pide tièdes au fond de 6 grandes assiettes préalablement chauffées au four. Arrosez chaque portion de pain avec 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon de bœuf très chaud pour l’assouplir légèrement sans le détremper.
Nappez le pain avec la moitié de la sauce tomate chaude. Étalez ensuite généreusement les lamelles de viande grillée brûlante sur toute la surface du pain. Déposez une grosse louche de yaourt à l’ail sur le côté de l’assiette. Disposez un piment vert grillé et des quartiers de tomates grillées sur le bord. Nappez la viande du reste de sauce tomate.
Apportez les assiettes à table et, devant les convives ébahis, versez généreusement le beurre noisette bouillonnant sur la viande et le pain. Servez immédiatement pendant que le beurre crépite encore !
VKB : Le beurre doit crépiter au contact de la sauce tomate chaude et dégager un nuage de vapeur aromatique instantané.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Poêle en fonte lourd | Diamètre 28–30 cm | Plaque plancha ou poêle en inox à fond épais | Chute de température si poêle trop fine, viande bouillie au lieu d’être saisie |
| Couteau d’éminçage / Couteau de chef | Lame rigide de 20 cm très affûtée | Trancheuse électrique universelle | Tranches trop épaisses rendant la viande coriace sous la dent |
| Casserole à beurre en cuivre | Contenance 0,5 litre | Petite casserole inox à fond clair | Beurre calciné si le fond chauffe de manière non homogène |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (420 g). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients authentiques de la recette.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 185.7 kcal | 780 kcal | 4680 kcal |
| Lipides | 10.5 g | 44 g | 264 g |
| dont saturés | 5.2 g | 22 g | 132 g |
| Glucides | 11.4 g | 48 g | 288 g |
| dont sucres | 2.1 g | 8.8 g | 52.8 g |
| Protéines | 11.4 g | 48 g | 288 g |
| Sel | 0.95 g | 4.0 g | 24.0 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises de viande d’agneau et de bœuf pour un équilibre parfait entre richesse en gras et tenue à la cuisson.
- Astuce 1 : Utilisez exclusivement le jus filtré de l’oignon pour la marinade. Les enzymes de l’oignon attendrissent la viande tout en apportant une douceur naturelle lors de la saisie sans faire brûler les sous-produits fibreux.
- Astuce 2 : Ne sautez jamais l’étape de congélation partielle du cylindre de viande. Une viande à 0 °C se tranche avec une netteté chirurgicale et garantit une cuisson ultra-rapide en poêle.
- Astuce 3 : Veillez à ce que le yaourt à l’ail soit impérativement servi à température ambiante pour ne pas refroidir brutalement la viande et figer la sauce au moment de la dégustation.
- Astuce 4 : Pour obtenir un beurre noisette parfait sans risque d’amertume, surveillez le changement de son du crépitement : lorsque les bulles deviennent fines et silencieuses, le beurre est prêt.
Fondement scientifique
La magie gastronomique de l’İskender Kebab repose sur les réactions de Maillard ultra-rapides et l’émulsion thermique des graisses. En éminçant la viande en lamelles très fines de 1 à 2 mm, la surface d’exposition à la chaleur par rapport au volume est maximale. Lors du contact avec la poêle en fonte à 220 °C, les acides aminés de la viande réagissent immédiatement avec les sucres pour créer une croûte savoureuse en moins de 90 secondes sans dessécher le cœur. Par ailleurs, lorsque le beurre chaud bouillonnant (environ 130 °C) est versé sur la sauce tomate légèrement acide, il crée instantanément une émulsion temporaire avec les pectines de la tomate et le jus du pain, enrobant le palais d’un voile de saveurs riches et rondes.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Présentez le plat dans une grande assiette ovale en céramique cuite. Disposez le pain pide en une bande centrale parfaite, déposez la viande en vague uniforme et dressez une quenelle moulée de yaourt sur le flanc gauche. Garnissez du piment grillé entier disposé diagonalement.
- Contrastes de textures : Jouez sur l’opposition entre la texture moelleuse et imbibée du pain au fond, le croustillant des bords de viande dorée et l’onctuosité veloutée du yaourt égoutté.
- Contraste de température : Le yaourt tiède/tempéré crée une rupture agréable en bouche face à la viande brûlante juste sortie de la poêle et au beurre fumant.
- Accompagnements aromatiques : Saupoudrez la bordure de l’assiette d’une touche fine de sumac pour apporter une touche acidulée visuelle et gustative vibrante.
Radar sensoriel
- Aspect : Assiette très gourmande et colorée, dominée par le rouge ambré de la sauce tomate, le brun doré de la viande, la blancheur immaculée du yaourt et le vert éclatant des piments grillés.
- Odeur : Effluves puissants de viande grillée au feu, de beurre noisette torréfié, de piment fumé et de tomate mijotée aux épices.
- Goût : Équilibre remarquable entre l’umami riche de l’agneau et du bœuf, l’acidité fraîche et lactée du yaourt à l’ail et la gourmandise du beurre fondu.
- Texture : Un voyage sensoriel passant du fondant imbibé du pain pide au croquant savoureux des lamelles de viande et à la douceur crémeuse du yaourt.
Accords
- BIÈRE : Une bière lager blonde turque légère et bien fraîche (Efes Pilsen) ou une bière ambrée aux notes de malt grillé qui accompagne la richesse du beurre.
- VIN : Un vin rouge généreux du Rhône (Côtes-du-Rhône, Syrah) ou un Öküzgözü / Boğazkere turc avec des tanins fondus et une belle fraîcheur pour trancher le gras de l’agneau.
- SANS ALCOOL : Un Ayran maison traditionnel très frais (yaourt battu avec eau glacée et sel) ou un jus de navet fermenté épicé (Şalgam suyu) authentique.
Différentes variantes de préparation
- İskender Kebab 100 % Bœuf : Pour ceux qui préfèrent une saveur de viande plus douce, remplacez l’épaule d’agneau par du faux-filet ou de l’entrecôte de bœuf maturé.
- İskender Kebab au poulet (Tavuk İskender) : Une version plus légère utilisant des hauts de cuisse de poulet désossés et mariner à l’eau d’oignon et paprika.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten (pain pide), Produits laitiers (yaourt, beurre, lait). • Gluten : Peut être préparé sans gluten en remplaçant le pide par du pain plat sans gluten adapté. • Ne convient pas à : Régimes végétariens, végétaliens, intolérants au lactose ou personnes soumises à un régime strict sans sel.
Convient pour
Idéal pour les grands repas de famille le week-end, les soirées thématiques autour des cuisines du monde, les réceptions conviviales et les dîners réconfortants d’hiver et d’automne.
Catalogue des substituts
- Pain pide turc : Pain pita grec fin, ciabatta moelleuse ou naan à l’ail légèrement réchauffé et coupé en dés.
- Piment Pul biber : Piment d’Alep, piment d’Espelette ou flocons de piment doux paprika fumé.
- Yaourt grec : Yaourt turc Süzme ou labneh bien fouetté.
- Épaule d’agneau : Gigot d’agneau désossé ou bavette de veau pour une version très tendre.
FAQ
Pourquoi faut-il congeler la viande avant de la découper ?
La congélation partielle rend le bloc de viande ferme et rigide, ce qui permet de tailler des tranches d’une finesse extrême (1 à 2 mm) sans que la chair ne se déchire. C’est l’unique secret pour reproduire le véritable kebab de broche chez soi.
Puis-je utiliser du pain pita ordinaire ?
Oui, mais le véritable pain pide turc est plus fin, plus alvéolé et possède une mie moelleuse idéale pour absorber le bouillon et la sauce sans devenir trop pâteux.
Comment éviter que le yaourt ne refroidisse l’assiette ?
Pensez à sortir le yaourt du réfrigérateur 45 minutes avant le service pour qu’il soit à température ambiante, et utilisez des assiettes de service préchauffées au four à 60 °C.
Le beurre fondu final est-il vraiment obligatoire ?
Absolument ! Le beurre noisette versé au moment du service est la signature historique incontournable de l’İskender Kebab inventé par İskender Efendi à Bursa à la fin du XIXe siècle.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez toutes les quantités de la recette. Pour la cuisson de la viande, utilisez deux grandes poêles en fonte simultanément ou faites cuire la viande sur une grande plancha extérieure chauffée à haute température pour conserver la rapidité de saisie. • 20+ personnes : Préparez la sauce tomate et le yaourt la veille. Découpez la viande 24 heures à l’avance et conservez les lamelles étalées entre des feuilles de papier sulfurisé au frais. Pour le pain, faites-le réchauffer au four sur plusieurs plaques professionnelles.
Accompagnements et service
- Riz pilaf turc aux cheveux d’ange (Şehriyeli Pirinç Pilavı) – Riz fondant au beurre et petites pâtes dorées (ne fait pas partie de la recette)
- Salade de sumac et oignons rouges (Süsumlu Soğan Salatası) – Oignons très fins assaisonnés de sumac et persil plat (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez immédiatement sur de grandes assiettes ovales très chaudes avec le beurre noisette crépitant versé à table.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours au réfrigérateur dans des récipients hermétiques séparés (viande et sauce d’un côté, pain et yaourt de l’autre). • Congélateur : 1 mois au congélateur pour la viande marinée crue découpée avant cuisson uniquement. • Réchauffage : Réchauffez les lamelles de viande rapidement à la poêle à feu vif avec une noisette de beurre. Réchauffez la sauce à la casserole et assemblez sur du pain fraîchement grillé.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 31 Oct 2026
Autres recettes de l’article
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi choisir WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures culinaires et des valeurs nutritionnelles pour garantir un résultat digne d’un chef à la maison.
Galerie photos des étapes
Photos de la communauté : Cuisinez, prenez en photo et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger vos photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo du processus pour notre recette ? Insérez un lien vers YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans les commentaires – nous serons ravis de le publier et d’aider à donner de la visibilité à vous et à votre contenu.
Erreurs les plus fréquentes
- Trancher la viande trop épaisse – Des tranches épaisses deviennent caoutchouteuses sous la dent et ne cuisent pas instantanément comme l’exige la tradition.
- Utiliser du yaourt glacé sorti du réfrigérateur – Un yaourt glacé fait chuter la température de l’assiette et fige le beurre fondu chaud en désagréables grumeaux.
- Surcharger la poêle en fonte lors de la saisie – Mettre trop de viande d’un coup fait bouillir la viande dans son jus au lieu de la saisir et la caraméliser à feu vif.
- Utiliser la pulpe d’oignon au lieu de l’eau d’oignon filtrée – La pulpe d’oignon carbonise dans la poêle fumante et apporte une amertume désagréable au plat.