Résumé : Véritable paella traditionnelle espagnole – Riz rond Bomba, safran véritable, fruits de mer frais, viandes sélectionnées, bouillon de volaille maison, cuisson parfaite au feu de bois ou sur plaque, 60 minutes de préparation, 6 portions généreuses.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine espagnole
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Paella
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine espagnole
- Cuisine : Espagnole (Valence)
- Ingrédient principal : Riz Bomba, 500 g (AOP de Valence, grain rond et absorbant)
- Guide : 12 plats méditerranéens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine méditerranéenne
- Temps total : 75 minutes (30 min de préparation + 45 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 450 g)
- Technique clé : Maillard et formation du socarrat
- Types de préparation : Sauter, mijoter, rissoler, former la croûte
- Infos diététiques & Allergènes : Contient des crustacés, mollusques, poissons, sulfites (vin)
- Convient pour : Repas de famille, fêtes en plein air, déjeuners dominicaux
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 580 kcal, Protéines : 35.0 g, Lipides : 18.5 g, Glucides : 68.0 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde artisanale, Vin blanc sec Rioja, Eau minérale citronnée
- En bref : Le chef-d’œuvre culinaire espagnol par excellence, mariant habilement les trésors de la terre et de la mer avec une maîtrise absolue du riz et des épices.
- Dernière mise à jour : 26. 8. 2026
WAGUU dit : “La paella authentique n’est pas seulement un plat de riz, c’est un rituel méditerranéen où chaque geste compte pour obtenir ce fameux socarrat croustillant et irrésistible.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 45 minutes |
| Température : | Feu vif puis feu doux et vif final |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Plongez au cœur de l’Espagne avec notre paella traditionnelle, un voyage gustatif inoubliable aux arômes enivrants de safran, de fruits de mer frais et de viandes dorées à la perfection.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 450 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Riz Bomba | 500 g | AOP Valence, grains ronds |
| Bouillon de volaille et crustacés | 1.5 l | Fait maison, chaud |
| Poulet fermier | 600 g | Découpé en morceaux réguliers |
| Lapin | 400 g | Morceaux avec os pour le goût |
| Crevettes roses et gambas | 12 pièces | Fraîches et calibres moyens |
| Moules de bouchot | 500 g | Nettoyées et grattées |
| Calamars | 300 g | Tendres, coupés en anneaux |
| Tomates mûres | 3 pièces | Râpées sans peau |
| Haricots verts plats (ferraura) | 200 g | Frais, coupés en tronçons |
| Gros haricots blancs (garrofó) | 150 g | Cuits ou en conserve |
| Huile d’olive extra vierge | 80 ml | Première pression à froid |
| Piment doux fumé (Pimentón de la Vera) | 1 c. à café | AOP Espagne |
| Stigmates de safran pur | 1 pincée | De haute qualité, infusés |
| Ail | 3 gousses | Frais et fermes |
| Sel marin fin | 15 g | Sel gris de mer |
| Citrons | 2 pièces | Coupés en quartiers pour le service |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Authenticité garantie : Respect scrupuleux des traditions valenciennes avec le choix du riz Bomba et le safran véritable.
- Texture parfaite : Un équilibre unique entre un riz moelleux à cœur et le délicieux socarrat croustillant au fond de la poêle.
- Convivialité absolue : Un plat spectaculaire à partager directement au centre de la table avec vos proches.
Succès garanti : En suivant précisément les temps de bouillon et en évitant de remuer le riz après son ajout, vous obtiendrez un résultat digne des meilleurs maestros paelleros.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 45 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Espagne
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et rissolage des viandes – 15 min
Appareils : Poêle à paella (paellera) de 50 cm
1. Chauffer l’huile d’olive extra vierge dans la poêle à paella à feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet et de lapin préalablement salés. Faire dorer uniformément pendant 12 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.
VKB : La viande doit être bien colorée pour créer les sucs de cuisson essentiels.
Avant de passer à l’étape suivante :
Pousser la viande sur les bords extérieurs de la paellera pour libérer le centre de la poêle.
Phase 2 : Cuisson des légumes et des fruits de mer initiaux – 10 min
Appareils : Poêle à paella
2. Au centre de la poêle, faire sauter les haricots verts plats et les anneaux de calamars pendant 5 minutes. Ajouter l’ail haché et les tomates râpées. Incorporer le piment doux fumé et mélanger délicatement le tout.
VKB : La tomate doit réduire pour former un soffritto riche et concentré en saveurs.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifier que l’ensemble du soffritto est bien compoté avant d’ajouter le bouillon.
Phase 3 : Ajout du bouillon et infusion du safran – 15 min
Appareils : Poêle à paella
3. Verser le bouillon de volaille chaud dans la poêle. Ajouter les gros haricots blancs et les stigmates de safran infusés dans un peu de bouillon tiède. Assaisonner avec le sel marin et porter à ébullition vive pendant 8 minutes.
VKB : Le niveau du bouillon doit affleurer exactement sous les rivets des anses de la poêle.
Avant de passer à l’étape suivante :
Goûter le bouillon : il doit être légèrement trop salé car le riz va absorber une grande partie du sel.
Phase 4 : Incorporation du riz Bomba – 18 min
Appareils : Poêle à paella
4. Répartir le riz Bomba en formant une diagonale (en croix) dans la poêle, puis l’égaliser uniformément à l’aide d’une écumoire. Ne plus jamais remuer le riz à partir de cet instant précis pour garantir la bonne absorption.
VKB : Cuire à feu vif pendant les 8 premières minutes, puis baisser à feu très doux pour les 10 minutes restantes.
Avant de passer à l’étape suivante :
Surveiller l’absorption du bouillon pour éviter que le riz ne brûle prématurément.
Phase 5 : Ajout des fruits de mer de finition – 5 min
Appareils : Poêle à paella
5. Disposer harmoniosement les gambas, les crevettes roses et les moules sur le dessus du riz presque cuit. Les moules vont s’ouvrir naturellement sous l’effet de la chaleur résiduelle et de la vapeur montante.
VKB : Retirer du feu dès que le bouillon est totalement évaporé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Augmenter le feu au maximum pendant les 60 dernières secondes pour former le fameux socarrat.
Phase 6 : Repos et service – 7 min
Appareils : Torchon propre
6. Retirer la paella du feu. Couvrir la poêle avec un grand torchon propre et laisser reposer pendant 5 minutes sans y toucher. Cette étape permet aux saveurs de se stabiliser et au riz de parfaire sa texture.
VKB : Servir directement au centre de la table avec les quartiers de citron frais.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Poêle à paella (paellera) | 50 cm de diamètre | Grande sauterelle large | Épaisseur inégale du riz |
| Faitout pour le bouillon | 3 litres | Grande casserole | Débordement |
| Écumoire | Standard | Grande cuillère perforée | Brûlures par éclaboussure |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 128.8 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Lipides | 4.1 g | 18.5 g | 111.0 g |
| dont saturés | 1.1 g | 5.0 g | 30.0 g |
| Glucides | 15.1 g | 68.0 g | 408.0 g |
| dont sucres | 0.9 g | 4.0 g | 24.0 g |
| Protéines | 7.8 g | 35.0 g | 210.0 g |
| Sel | 0.8 g | 3.6 g | 21.6 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels stricts pour un résultat professionnel.
- Astuce 1 : Utilisez exclusivement du riz Bomba ou Senia dont la structure absorbe jusqu’à trois fois son volume de bouillon sans éclater.
- Astuce 2 : Ne lavez jamais le riz avant la cuisson pour préserver l’amidon indispensable à la liaison de la paella.
- Astuce 3 : Infusez les stigmates de safran dans un peu de bouillon chaud au moins 15 minutes avant de les incorporer.
- Astuce 4 : Respectez scrupuleusement le temps de repos sous le torchon pour détendre les grains de riz.
Fondement scientifique
La réussite de la paella repose sur la gélatinisation de l’amidon et la réaction de Maillard. Le riz Bomba possède une forte proportion d’amylopectine, un amidon qui retient l’arôme du bouillon tout en maintenant le grain al dente. La formation du socarrat à la fin de la cuisson est une caramélisation contrôlée des sucres résiduels au contact direct du fond métallique de la poêle.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez un cercle parfait de riz surmonté d’une gambas royale et d’un quartier de citron confit.
- Contrastes de textures : Associez le fondant du riz et la croustillance du socarrat avec le croquant des haricots frais.
- Contraste de température : Servez la paella bien chaude avec une touche de zeste de citron frais et frais à l’olfaction.
- Accompagnements aromatiques : Sublimez la présentation avec une pointe d’huile d’olive persillée et des pousses de micro-herbes.
Radar sensoriel
- Aspect : Doré éclatant, teinté par le safran naturel, parsemé de fruits de mer colorés.
- Odeur : Notes intenses de safran, de fumé doux, de crustacés et de bouillon de volaille réduit.
- Goût : Profond, savoureux, équilibré entre la mer et la terre avec une pointe d’ail et d’huile d’olive.
- Texture : Moelleux à l’intérieur, légèrement ferme au cœur et croustillant au fond (socarrat).
Accords
- BIÈRE : Bière blonde artisanale de type Pilsner ou Pale Ale bien fraîche.
- VIN : Vin blanc sec espagnol (Verdejo ou Albariño) ou un vin rosé fruité de la Rioja.
- SANS ALCOOL : Eau gazeuse citronnée aux feuilles de menthe fraîches ou thé glacé maison.
Différentes variantes de préparation
- Version pure fruits de mer (Paella de Mariscos) : Remplacer la viande par des seiches, des gambas, des langoustines et des palourdes.
- Version végétarienne : Remplacer les viandes et fruits de mer par un bouillon de légumes corsé, des artichauts, des champignons et des poivrons rouges.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Crustacés, mollusques, poissons, sulfites • Gluten : Sans gluten naturel (vérifier le bouillon) • Ne convient pas à : Personnes allergiques aux fruits de mer ou aux crustacés
Convient pour
Repas de famille, fêtes estivales en plein air, grands rassemblements conviviaux et déjeuners du dimanche.
Catalogue des substituts
- Riz Bomba : Riz Arborio ou Carnaroli (avec une absorption légèrement différente)
- Lapin : Morceaux de porc maigre ou cuisses de poulet supplémentaires
FAQ
Puis-je remuer le riz pendant la cuisson ?
Non, remuer le riz libère trop d’amidon et transforme la paella en risotto. Le riz doit cuire de manière uniforme sans intervention.
Comment réussir parfaitement le socarrat ?
Augmentez le feu au maximum pendant la dernière minute de cuisson et écoutez le léger grésillement du riz au fond de la poêle.
Quel type de poêle utiliser impérativement ?
Une paellera traditionnelle en acier poli ou émaillé assure une répartition idéale de la chaleur et une évaporation homogène.
Le safran en poudre convient-il ?
Il est fortement recommandé d’utiliser des stigmates de safran pur pour obtenir une couleur et un parfum incomparables.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Utilisez une paellera de 70 cm et répartissez la source de chaleur uniformément avec un réchaud à gaz double couronne. • 20+ personnes : Préparez deux poêles séparées pour garantir une cuisson homogène du riz sans surcharge.
Accompagnements et service
- Pain à l’ail et tomates (Pan con tomate) – (ne fait pas partie de la recette)
- Salade verte croquante au vinaigre balsamique – (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir chaud directement dans la poêle de cuisson au centre de la table, garni de quartiers de citron frais.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours dans un récipient hermétique • Congélateur : 1 mois (sans les fruits de mer à coquille) • Réchauffage : À la poêle avec une cuillère à soupe de bouillon à feu doux.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 26 Août 2026 • Mis à jour: 31 Oct 2026
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Pourquoi choisir WAGUU ?
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Erreurs les plus fréquentes
- Remuer le riz : Remuer le riz pendant la cuisson libère trop d’amidon et gâche la texture idéale.
- Quantité d’eau incorrecte : Un mauvais dosage du bouillon rend le riz soit trop croquant, soit trop pâteux.
- Absence de repos : Oublier de laisser reposer la paella sous un torchon empêche les saveurs de se harmoniser.
- Feu trop fort à la fin : Brûler le fond de la poêle au lieu de former un socarrat délicat et croustillant.