Resumen: Cơm Tấm es el plato nacional vietnamita por excelencia originario de Saigón, elaborado con arroz partido tradicional, jugosa chuleta de cerdo a la parrilla con hierba luisa y salsa de pescado agridulce, listo en 45 minutos para 6 raciones.
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Categoría: Cocinas del mundo, Cocina vietnamita
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Vista rápida
- Plato: Cơm Tấm
- Categoría: Cocinas del mundo, Cocina vietnamita
- Cocina: Vietnamita
- Ingrediente principal: Chuleta de cerdo, 800 g (corte fresco de aguja con hueso)
- Guía: 12 platos vietnamitas más populares: recetas favoritas de la cocina vietnamita
- Tiempo total: 45 minutos (15 min preparación + 30 min cocinado)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 420 g)
- Técnica clave: Asado a la parrilla con carbón y cocción al vapor de arroz partido
- Tipos de preparación: Marinado, asado directo, fermentación rápida de encurtidos
- Información dietética y alérgenos: Contiene pescado, soja, sésamo (libre de gluten si se usa salsa de soja tamari)
- Adecuado para: Almuerzos festivos, amantes de la cocina asiática auténtica, cenas informales
- Valores nutricionales (por 1 ración): 620 kcal, Proteínas: 38 g, Grasas: 22 g, Hidratos de carbono: 68 g
- Almacenamiento: 3 días en la nevera, 2 meses en el congelador
- Maridaje: Cerveza Saigon, vino blanco Riesling seco, té de jazmín helado
- En resumen: El plato callejero definitivo de Saigón que combina la textura única del arroz partido con carne caramelizada y encurtidos refrescantes.
- Última actualización: 24. 8. 2026
WAGUU dice: “El secreto de un auténtico Cơm Tấm reside en el marinado prolongado de la carne con hierba luisa y el uso exclusivo de granos de arroz partidos al vapor.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 15 minutos |
| Tiempo de cocinado: | 30 minutos |
| Temperatura: | 200 °C (parrilla o sartén grill) |
| Número de raciones: | 6 raciones |
En pocas palabras
Descubre la magia culinaria del sur de Vietnam con este emblemático plato de arroz partido, chuletas marinadas a la brasa y salsa nước chấm irresistible.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 420 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Arroz partido (gạo tấm) | 500 g | Grano roto vietnamita auténtico |
| Chuletas de cerdo con hueso | 800 g | Corte tierno y ligeramente graso |
| Hierba luisa (limoncillo) picada | 45 g | Fresca y muy aromática |
| Ajo | 25 g | Dientes frescos machacados |
| Chalotas | 40 g | Finas y aromáticas |
| Salsa de pescado (Nuoc Mam) | 90 ml | Primer prensado de alta calidad |
| Azúcar de caña o panela | 60 g | Rubio natural para caramelizar |
| Aceite vegetal | 50 ml | Neutro para asar |
| Zanahoria (para encurtidos) | 200 g | Crujiente y fresca |
| Daikon (rábano blanco) | 200 g | Firme y sin fibras duras |
| Vinagre de arroz | 100 ml | Suave al 5% de acidez |
| Cebolleta | 60 g | Tallos verdes frescos |
| Sal fina | 12 g | Sal marina yodada |
| Agua | 700 ml | Purificada o filtrada |
Saltar al procedimiento detallado
Por qué te encantará esta receta
- Textura inigualable: El arroz partido absorbe los jugos de la carne de forma única y deliciosa.
- Sabor equilibrado: La combinación de notas dulces, saladas, ácidas y umami en la salsa de pescado.
- Autenticidad garantizada: Técnicas tradicionales de Saigón adaptadas perfectamente para la cocina casera.
Éxito garantizado: Siguiendo el tiempo de marinado y las temperaturas recomendadas para la parrilla, obtendrás una carne tierna y jugosa.
Resumen de la receta
Preparación: 15 min | Cocinado: 30 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Vietnam
Procedimiento detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación del marinado y la carne – 10 min
Electrodomésticos: Ninguno
1. En un cuenco amplio, mezcla la hierba luisa picada finamente con el ajo machacado, las chalotas picadas, la salsa de pescado, el azúcar de caña, la sal y el aceite vegetal hasta disolver el azúcar por completo. Incorpora las chuletas de cerdo y masajea cada pieza para que el marinado penetre profundamente en las fibras.
VKB: Deja marinar la carne en el frigorífico durante al menos 30 minutos antes de cocinar para potenciar los aromas.
Antes de pasar al siguiente paso:
Asegúrate de que el azúcar del marinado esté completamente disuelto para evitar que la carne se queme prematuramente al contacto con el calor directo.
Fase 2: Elaboración de los encurtidos de zanahoria y daikon – 8 min
Electrodomésticos: Cuchillo y mandolina
2. Corta la zanahoria y el rábano daikon en juliana fina o bastoncillos crujientes. Colócalos en un colador, espolvorea con una cucharada de sal, masajea suavemente durante un minuto y enjuaga con agua fría para eliminar el exceso de amargor. Mezcla el vinagre de arroz con agua tibia y azúcar, vierte sobre las verduras y deja reposar en un frasco de vidrio.
VKB: Los encurtidos estarán listos para consumir en 20 minutos y aportan el contraste ácido necesario al plato.
Antes de pasar al siguiente paso:
Verifica que las verduras queden totalmente sumergidas en el líquido de encurtido para lograr una textura uniforme y crujiente.
Fase 3: Cocción del arroz partido tradicional – 20 min
Electrodomésticos: Arrocera o cacerola con tapa
3. Lava el arroz partido con agua fría frotando suavemente los granos hasta que el agua salga clara. Escurre bien el agua sobrante y coloca el arroz en la arrocera o cacerola añadiendo el volumen de agua recomendado (aproximadamente 650 ml). Cocina a fuego medio-bajo tapado hasta que absorba todo el líquido y los granos queden sueltos y tiernos.
VKB: Deja reposar el arroz tapado fuera del fuego durante 5 minutos antes de servir para obtener la textura perfecta.
Antes de pasar al siguiente paso:
No levantes la tapa de la cacerola durante la cocción para evitar la pérdida de vapor necesaria para ablandar el grano partido.
Fase 4: Preparación del aceite de cebolleta – 5 min
Electrodomésticos: Cazos y sartén pequeña
4. Pica finamente los tallos verdes de la cebolleta y colócalos en un cuenco resistente al calor con una pizca de sal. Calienta el aceite vegetal en una sartén pequeña hasta que comience a humear ligeramente. Vierte el aceite caliente directamente sobre la cebolleta picada para liberar todo su aroma verde y fresco, removiendo de inmediato.
VKB: Este aceite aromático (mỡ hành) es un sello distintivo de identidad en este plato tradicional.
Antes de pasar al siguiente paso:
Ten precaución al verter el aceite caliente sobre la cebolleta para evitar salpicaduras accidentales.
Fase 5: Asado de las chuletas de cerdo – 12 min
Electrodomésticos: Parrilla de carbón o sartén grill
5. Calienta la parrilla o sartén grill a fuego vivo con un ligero pincelado de aceite. Saca las chuletas del marinado escurriendo el exceso de líquido y asískalas durante 5-6 minutos por cada lado hasta que adquieran un característico tono caramelizado y dorado con marcas de parrilla perfectas, manteniendo un interior jugoso.
VKB: Deja reposar la carne cocinada durante 3 minutos antes de cortarla para que los jugos se redistribuyan.
Antes de pasar al siguiente paso:
Controla la temperatura de la parrilla para evitar que el azúcar del marinado queme la superficie antes de que el interior esté bien cocinado.
Fase 6: Montaje y preparación de la salsa nước chấm – 5 min
Electrodomésticos: Cazo pequeño para disolver
6. Prepara la salsa mezclando salsa de pescado, agua, azúcar, zumo de lima y ajo picado fino hasta lograr una emulsión agridulce equilibrada. Sirve en platos llanos una porción generosa de arroz partido caliente, coloca al lado la chuleta de cerdo asada, añade una porción de encurtidos y corona el arroz con el aceite de cebolleta. Acompaña con un cuenco individual de salsa.
VKB: El contraste entre el arroz caliente, la carne humeante y los encurtidos fríos es la clave de esta experiencia gastronómica.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Parrilla o sartén grill | 28 cm de diámetro | Sartén de hierro fundido | Quemado superficial si hay exceso de azúcar |
| Arrocera eléctrica | Capacidad de 1.5 litros | Cacerola tradicional con tapa | Arroz pegado al fondo si falta agua |
| Mandolina de cocina | Ajustable | Cuchillo de chef afilado | Cortes en los dedos si no se usa protector |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 147.6 kcal | 620.0 kcal | 3720.0 kcal |
| Grasas | 5.2 g | 22.0 g | 132.0 g |
| de las cuales saturadas | 1.8 g | 7.5 g | 45.0 g |
| Hidratos de carbono | 16.2 g | 68.0 g | 408.0 g |
| de los cuales azúcares | 2.5 g | 10.5 g | 63.0 g |
| Proteínas | 9.0 g | 38.0 g | 228.0 g |
| Sal | 0.5 g | 2.1 g | 12.6 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel WAGUU Pro
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Utiliza chuletas con un grosor uniforme de 1.5 cm para asegurar una cocción equilibrada en la parrilla.
- Consejo 2: Añade un toque de miel o melaza al marinado en los últimos minutos de asado para potenciar el brillo caramelizado.
- Consejo 3: El arroz partido absorbe un 10% menos de agua que el arroz de grano entero; ajusta el líquido cuidadosamente.
- Consejo 4: Mantén los encurtidos en un frasco esterilizado para alargar su frescura hasta dos semanas en frío.
Fundamento científico
El uso de arroz partido (gạo tấm) no es una cuestión estética, sino funcional: al tener una superficie de almidón expuesta mayor, absorbe los jugos de la carne y la salsa nước chấm con una eficiencia muy superior al grano entero, logrando una amalgama de sabores única en cada bocado.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Moldea el arroz en un bol pequeño antes de volcarlo en el plato para lograr una presentación cilíndrica perfecta.
- Contrastes de texturas: Yuxtaposición de la carne crujiente a la brasa con la suavidad del arroz y la textura firme de los encurtidos.
- Contraste de temperatura: Sirve el arroz y la carne calientes acompañados de los encurtidos fríos recién sacados de la nevera.
- Complementos aromáticos: Corona la presentación con brotes de cilantro fresco y crujiente cebolla frita crujiente.
Radar sensorial
- Aspecto: Espectacular combinación de tonos dorados a la brasa, blanco brillante del arroz y colores vivos en los encurtidos.
- Aroma: Intenso perfume a hierba luisa, ajo caramelizado y notas ahumadas de la parrilla de carbón.
- Sabor: Exquisito equilibrio entre el dulzor del cerdo caramelizado, la salinidad de la salsa de pescado y la acidez de los encurtidos.
- Textura: Jugosa en la carne, suelta en el arroz partido y extraordinariamente crujiente en las verduras marinadas.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza rubia vietnamita tipo lager ligera y refrescante.
- VINO: Vino blanco aromático Riesling con notas minerales y acidez equilibrada.
- SIN ALCOHOL: Té helado de jazmín con un toque de lima fresca.
Varias opciones de preparación
- Versión con huevo frito: Añade un huevo frito con la yema líquida (ốp la) encima del arroz como se sirve tradicionalmente en Saigón.
- Versión con pastel de carne al vapor: Incorpora una porción de pastel de carne y huevo al vapor (chả trứng hấp) como guarnición clásica.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Pescado, soja • Gluten: Libre de gluten si se emplea salsa de pescado pura • No apto para: Dietas vegetarianas o veganas
Adecuado para
Cenas especiales con amigos, almuerzos de fin de semana y amantes de la auténtica gastronomía callejera asiática.
Catálogo de sustituciones
- Arroz partido: Puede sustituirse por arroz jazmín de grano corto en caso de no encontrar arroz partido asiático.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Por qué se utiliza específicamente arroz partido en este plato?
El arroz partido absorbe los jugos de la carne y la salsa de pescado con mucha más eficacia que el arroz entero, creando una textura única.
¿Se puede cocinar la carne en una sartén normal en lugar de la parrilla?
Sí, una sartén de hierro fundido o grill funciona perfectamente, aunque la parrilla de carbón aporta un toque ahumado muy auténtico.
¿Cuánto tiempo se puede conservar el marinado de la carne?
Se recomienda marinar un mínimo de 30 minutos y hasta un máximo de 12 horas en el frigorífico para evitar que el ácido ablande demasiado la carne.
¿Qué tipo de salsa de pescado es la más adecuada?
Lo ideal es utilizar salsa de pescado vietnamita de alta calidad (Nuoc Mam) con un porcentaje alto de extracto de anchoa.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 12 o más personas?
12–16 personas: Prepara la carne en dos tandas de marinado y utiliza una parrilla amplia o plancha eléctrica comercial para agilizar el asado • 20+ personas: Cocina el arroz en dos arroceras separadas y ten lista la salsa en dispensadores para servir con rapidez.
Guarniciones y servicio
- Huevo frito con yema blanda – Aporta cremosidad adicional al plato (no incluido en la receta)
- Rodajas de pepino fresco y tomate – Aportan frescor y textura crujiente (no incluido en la receta)
Emplatado: Dispone el arroz moldeado en el centro, la chuleta a un lado, los encurtidos al otro y rocía el aceite de cebolleta justo antes de servir.
Almacenamiento y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: Calentar en sartén a fuego suave con unas gotas de agua o en microondas tapado.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 24. 5. 2024 • Actualizado: 31. 10. 2026
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Errores más comunes
- Marinado insuficiente – No respetar el tiempo mínimo de marinado hace que la carne pierda profundidad de sabor.
- Exceso de calor en la parrilla – Quemar el exterior de la chuleta por culpa del azúcar antes de que el interior esté bien hecho.
- Arroz demasiado pastoso – Utilizar demasiado agua al cocer el arroz partido arruina la textura suelta característica del plato.
- Falta de contraste ácido – Omitir los encurtidos priva al plato del equilibrio refrescante fundamental frente al cerdo asado.