Resumen: Rollitos vietnamitas fritos de papel de arroz rellenos de carne picada de cerdo, gambas, fideos de cristal, zanahoria y setas, servidos con hojas de lechuga, hierbas y salsa nước chấm. Tiempo total 75 minutos, base 18 rollitos para 6 raciones.
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Categorías: Entrantes · Cocina vietnamita
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Vista rápida
- Plato: Chả Giò – rollitos vietnamitas fritos con carne picada, gambas y verduras
- Cocina: Vietnamita
- Ingrediente principal: Carne picada de cerdo, 500 g (de paleta, 15 por ciento de grasa)
- Tiempo total: 75 minutos (35 min preparación + 40 min cocción)
- Dificultad:
- Raciones: 6 (Peso de ración: 463 g)
- Tipos de preparación: Fritura, salteado en wok, enrollado en
- Información
- Apto para: Entrante de fiesta, aperitivo de celebración, mesa de Nochevieja o
- Valores nutricionales (por 1 ración): 560 kcal,
- Conservación: 2
- Maridaje: Lager vietnamita, Riesling seco,
- En resumen: Rollitos fritos de papel de arroz con carne picada, gambas, fideos de cristal y verduras, servidos con hojas de lechuga y salsa nước chấm. Tiempo total 75 minutos, 18 rollitos.
WAGUU dice: “El chả giò se fríe dos veces. El primer aceite cocina el rollito, el segundo le da una corteza que aguanta incluso después de enfriarse.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 35 minutos |
| Tiempo de cocción: | 40 minutos |
| Temperatura: | Primera fritura 150 °C, segunda fritura 180 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El chả giò se reconoce por su corteza fina, que cruje incluso después de enfriarse, y por un relleno que se mantiene jugoso. Lo que decide es la temperatura del aceite y el hecho de que los rollitos se fríen dos veces: la primera a temperatura más baja, para que el relleno se caliente por dentro, y la segunda brevemente a temperatura más alta, para que la corteza se endurezca. Quien fríe los rollitos solo una vez o los enrolla demasiado gruesos obtiene un rollito blando con relleno aguado.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso de ración: 463 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| papel de arroz | 18 uds | cuadrado, lado 22 cm, fino |
| carne picada de cerdo | 500 g | de paleta, picada gruesa, 15 por ciento de grasa |
| gambas | 200 g | medianas, peladas, picadas finas |
| fideos de cristal | 80 g | de almidón de judía, cortados en trozos de 3 cm |
| zanahoria | 2 uds | firme, rallada fina |
| rábano daikon | 150 g | blanco, firme, rallado fino |
| setas shiitake | 60 g | secas, remojadas y picadas finas |
| setas oreja de Judas | 40 g | secas, remojadas, cortadas en tiras finas |
| huevo | 2 uds | fresco, a temperatura ambiente |
| cebolla | 1 uds | amarilla, picada fina |
| ajo | 5 uds | diente fresco, picado fino |
| salsa de pescado | 60 ml | fermentada de anchoas, sin azúcar |
| salsa de soja | 20 ml | oscura, fermentada naturalmente |
| azúcar blanquilla | 30 g | blanco, fino |
| pimienta negra molida | 3 g | recién molida |
| sal | 4 g | marina fina |
| aceite de sésamo | 20 ml | tostado, oscuro |
| aceite para freír | 1000 ml | de girasol, para alta temperatura |
| lechuga | 200 g | crujiente, hojas grandes para envolver |
| cilantro fresco | 40 g | tallo y hoja, sin raíz |
| menta fresca | 20 g | fresca, solo hojas |
| lima | 2 uds | jugosa, para zumo y gajos |
| chile fresco | 3 uds | rojo, en anillos finos |
| zanahoria y rábano encurtidos | 300 g | cortados en tiras finas, encurtidos en vinagre |
| vinagre de arroz | 60 ml | suave, 4 por ciento de ácido |
Por qué te va a encantar esta receta
- Los rollitos se pueden preparar con antelación: Los rollitos sin
- El relleno retiene el jugo: Los fideos de cristal y las setas absorben el
- Proporciones exactas para 6 raciones: Dieciocho rollitos, tres por persona, con la cantidad justa de carne, gambas y verduras. El
Éxito asegurado: El chả giò cruje gracias a dos cosas: el papel, que se moja solo un instante, y la doble fritura. La primera fritura a temperatura más baja cocina el relleno, la segunda fritura breve a temperatura más alta seca la superficie. Los brotes y las verduras del relleno se escurren bien antes de rellenar para que no suelten agua dentro del rollito. Enrolla apretado, pero no demasiado, porque el vapor del relleno necesita espacio, si no el rollito revienta.
Resumen de la receta
Preparación: 35 min | Cocción: 40 min | Dificultad: Difícil | Raciones: 6 | Tipo: Entrante | Origen: Vietnamita
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Remojo de setas y fideos – 25 min
Utensilios: dos cuencos, escurridor, cuchillo
1. Cubre las setas secas con agua tibia y déjalas hidratar. Escurre el agua, escurre las setas y pícalas finas, las setas de madera en tiras finas.
2. Cubre los fideos de cristal con agua hirviendo y déjalos ablandar. Escúrrelos, enjuágalos con agua fría y córtalos en trozos de tres centímetros.
VKB: Las setas están blandas y huelen a bosque, el agua de remojo es oscura. Los fideos están translúcidos, blandos y secos al tacto, no mojados.
Antes de pasar al siguiente paso:
Escurre bien tanto las setas como los fideos. El agua que quede dentro soltará vapor al freír y la corteza del rollito se ablandará.
Fase 2: El relleno y su salteado – 15 min
Utensilios: wok o sartén grande, espátula, cuenco grande
1. Calienta el aceite de sésamo en el wok, añade la cebolla y el ajo y sofríelos hasta que huelan. Añade la carne picada y sofríela hasta que pierda el color rosado y se deshaga en trozos pequeños.
2. Añade las gambas picadas, las setas, la zanahoria y el rábano y sofríelos brevemente hasta que las verduras se ablanden. Incorpora los fideos y mezcla.
3. Sazona el relleno con salsa de pescado, salsa de soja, azúcar, sal y pimienta. Bate los huevos, viértelos en el wok y remueve hasta que cuajen en trozos pequeños. Pasa el relleno a un cuenco y déjalo enfriar.
VKB: El relleno está seco, suelto y sin líquido en el fondo del cuenco. El sabor es salado con un ligero fondo dulce, el huevo está repartido en trozos pequeños.
Antes de pasar al siguiente paso:
El relleno tiene que estar frío. El relleno caliente ablanda el papel de arroz y los rollitos se rompen al enrollar.
Fase 3: Enrollar los rollitos – 20 min
Utensilios: cuenco ancho con agua tibia, paño limpio, bandeja
1. Sumerge el papel de arroz unos segundos en agua tibia y colócalo sobre el paño. El papel debe quedar blando, pero aún con manchas blancas secas.
2. Pon una cucharada de relleno en el tercio inferior y dale forma de cilindro. Dobla el borde inferior sobre el relleno, presiónalo, dobla los lados hacia dentro y enrolla apretado hasta el final.
3. Coloca los rollitos ya hechos en la bandeja con la junta hacia abajo y sepáralos entre sí. Cúbrelos con un paño húmedo para que el papel no se seque.
VKB: Los rollitos tienen el mismo grosor, están firmes al tacto y la junta aguanta. Al levantarlos no se doblan y el relleno no sobresale.
Antes de pasar al siguiente paso:
Enrolla los rollitos apretados, pero no demasiado. El vapor del relleno necesita espacio, si no el rollito revienta al freír y el relleno se sale al aceite.
Fase 4: Primera fritura – 15 min
Utensilios: sartén honda o freidora, termómetro, espumadera
1. Calienta el aceite a 150 °C. Echa los rollitos de pocos en pocos para que no se toquen y fríelos hasta que estén dorados claros.
2. Saca los rollitos con la espumadera y déjalos escurrir sobre una rejilla. Mantén el aceite a la misma temperatura, al echar más rollitos espera a que vuelva a 150 °C.
VKB: La superficie de los rollitos está dorada clara y firme, el relleno no se sale. Al golpearlos suenan a hueco.
Antes de pasar al siguiente paso:
No eches muchos rollitos al aceite a la vez, la temperatura baja de golpe y la corteza absorbe grasa. Fríe de tres a cuatro piezas.
Fase 5: Segunda fritura y escurrido – 10 min
Utensilios: freidora, rejilla, papel de cocina
1. Calienta el aceite a 180 °C. Fríe los rollitos brevemente por segunda vez hasta que estén dorados intensos y la corteza se endurezca.
2. Saca los rollitos y déjalos escurrir sobre una rejilla, no sobre papel de cocina. En la rejilla se mantienen crujientes incluso pasados unos minutos.
VKB: La corteza está dorada intensa, seca y cruje al presionarla. Bajo los rollitos no quedan gotas de aceite en la rejilla.
Antes de pasar al siguiente paso:
No apiles los rollitos sin terminar ni los guardes en un recipiente cerrado. El vapor los ablanda, por eso mantenlos en la rejilla en una sola capa.
Fase 6: Salsa y emplatado – 8 min
Utensilios: cuenco pequeño, bandeja de servir, rallador
1. Ralla la zanahoria y el rábano en tiras finas y macéralos en vinagre de arroz con una cucharada de azúcar. Déjalos reposar hasta que suelten agua.
2. En un cuenco pequeño mezcla el resto de la salsa de pescado, el azúcar, el zumo de lima, el ajo picado y el chile. Sirve los rollitos en una bandeja con un cuenco de ensalada, hierbas y salsa.
VKB: Los rollitos están calientes y crujientes, la ensalada fría y la salsa transparente. Al mojar el rollito no se ablanda ni se deshace.
Equipo necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| freidora o wok | capacidad 4 l, con rejilla | sartén honda con termómetro | una sartén poco profunda no sumerge los rollitos y la corteza queda pálida por un lado |
| termómetro de aceite | rango hasta 200 °C | un trozo de papel de arroz como prueba | sin control de temperatura los rollitos absorben grasa o se amargan |
| cuenco ancho para mojar | diámetro 28 cm | plato grande y poco profundo con agua | en un cuenco pequeño el papel se dobla y se pega |
| rejilla para escurrir | 30 x 20 cm con patas | bandeja con rejilla metálica | sobre papel de cocina la parte inferior del rollito se cuece al vapor y se ablanda |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 506 kJ / 121 kcal | 2343 kJ / 560 kcal | 14058 kJ / 3360 kcal |
| Grasas | 3,9 g | 17,9 g | 107,4 g |
| de las cuales saturadas | 5.6 g | 5.6 g | 5.6 g |
| Hidratos de carbono | 15,6 g | 72,4 g | 434,4 g |
| de los cuales azúcares | 2,0 g | 9,3 g | 55,8 g |
| Proteínas | 5,5 g | 25,3 g | 151,8 g |
| Sal | 1.7 g | 1.7 g | 1.7 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profesional WAGUU
- Consejo 1: Cocina el relleno con antelación y
- Consejo 2:
- Consejo 3: Coloca los rollitos sobre una rejilla, no sobre papel de cocina. Sobre el papel se humedecen por abajo y pierden el crujiente.
- Consejo 4: Enrolla firme pero sin apretar. El vapor del relleno necesita espacio, si no el rollito revienta y el relleno se sale al aceite.
Base científica
El papel de arroz es una capa fina de almidón de arroz precocido. Al freír, el agua de la superficie se evapora rápido y el almidón se endurece formando una capa crujiente. A unos 150 °C el relleno se calienta despacio y de forma uniforme, porque el calor atraviesa el papel poco a poco. Una fritura breve a 180 °C elimina el agua residual de la superficie y la corteza se mantiene dura incluso después de enfriarse. Las setas y los fideos de cristal del relleno retienen el líquido que suelta la carne al freírse, por eso el relleno no queda aguado y el papel no se ablanda desde dentro.
Alta Cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca los rollitos en un plato plano en abanico y en diagonal, entre ellos pon una hoja de lechuga con hierbas y un cuenco de salsa. Deja ver el corte transversal del rollito.
- Contrastes de textura: Añade a las hierbas
- Contraste de temperatura: Sirve los rollitos
- Toques
Radar sensorial
- Aspecto: Rollitos de dorado intenso con corteza fina, en el plato con hojas de lechuga, hierbas verdes y un cuenco de salsa color
- Aroma: Primero la corteza frita,
- Sabor: Salado de la salsa de pescado, ligeramente dulce del
- Textura: Corteza crujiente y seca, relleno jugoso y blando, brotes crujientes, salsa lisa.
Maridaje
- Cerveza lager vietnamita: Una cerveza rubia ligera con
- Riesling seco: La acidez del Riesling se une a la lima de la salsa. Los vinos
Variantes de preparación
- Chả giò de pollo: Sustituye el cerdo picado por pollo picado y añade una cucharada extra de aceite de
- Chả giò de cangrejo: En lugar de gambas usa carne de cangrejo y añade una cucharada de salsa de pescado. El sabor es
Alérgenos e información dietética
Contiene: gluten (papel de arroz, salsa de guisantes), huevo (huevo), pescado (salsa de pescado), crustáceos (gambas), soja (salsa de soja), sésamo (aceite de sésamo) • Gluten: sí, trazas de la salsa de guisantes • No apto para: personas con alergia al gluten, huevo, pescado, crustáceos, soja y sésamo
Apto para
Entrante para una fiesta, aperitivo para una celebración, mesa de Nochevieja o tentempié para una excursión.
Catálogo de sustituciones
- carne de cerdo picada: pollo o pavo picado, el relleno queda
- gambas: carne de cangrejo o tofu firme cortado en dados
- fideos de cristal: fideos de arroz finos cortados en trozos cortos, la textura queda
- setas shiitake: champiñones o setas de ostra, el sabor queda
- papel de arroz: rollitos de primavera de masa de trigo, pero estos se
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me rompen los rollitos al freír?
El papel estuvo demasiado tiempo en el agua o hay demasiado relleno. Remójalo unos segundos y mantén el relleno en un cilindro estrecho. Enrolla firme pero sin apretar.
¿Tengo que freír los rollitos dos veces?
La doble fritura es la diferencia entre una corteza blanda y una crujiente. Si quieres acortar el proceso, fríelos solo una vez a 165 °C, pero al enfriarse la corteza se ablanda antes.
¿Puedo congelar los rollitos?
Sí, los rollitos sin freír aguantan dos meses en el congelador. Fríelos directamente del congelador, añade un minuto de tiempo y mantén el aceite a 150 °C para que el relleno se caliente bien.
¿Cuál es la temperatura correcta del aceite?
Primera fritura a 150 °C, segunda a 180 °C. Echa un trozo de papel de arroz al aceite. A la temperatura correcta se hincha en unos segundos y no se ennegrece.
¿Con qué sustituyo los fideos de cristal?
Con fideos de arroz finos cortados en trozos cortos. La textura queda más blanda y menos translúcida, pero el relleno se mantiene compacto y jugoso.
¿Cuántos rollitos por ración?
Tres rollitos por persona como entrante, cinco o seis como plato principal con arroz o fideos. De la cantidad base salen dieciocho rollitos.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 o más personas?
6–8 personas: Enrolla los rollitos el día antes y guárdalos en la nevera bajo un paño húmedo. Fríelos por tandas y mantén los hechos en una rejilla en el horno a baja temperatura. • 10+ personas: Haz el relleno en cantidad doble y enrolla los rollitos en dos tandas. Fríe en dos sartenes a la vez y vigila la temperatura del aceite. Prepara la salsa y la verdura encurtida en cuencos para que los invitados se sirvan solos.
Guarniciones y servicio
Servicio: El chả giò se sirve en una bandeja grande con un cuenco de hojas de lechuga, hierbas y verdura encurtida. La salsa nước chấm va en cuencos poco profundos. El rollito se envuelve en una hoja de lechuga con una hierba y se moja en la salsa.
Conservación y recalentado
Nevera: 2 días • Congelador: 2 meses • Recalentado: Recalienta los rollitos en el horno o en freidora de aire para que la corteza vuelva a crujir. En el microondas se ablandan.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Guía: 12 platos vietnamitas más famosos: recetas tradicionales de la cocina vietnamita
Phở Bò – sopa de fideos con ternera, anís estrellado, canela y jengibre quemado
Phở Gà – sopa de fideos con pollo, caldo suave, anís estrellado y hierbas frescas
Bánh Mì – baguette vietnamita crujiente con carne, paté y verdura encurtida
Bún Chả – lonchas y albóndigas de cerdo a la parrilla con fideos de arroz y salsa agridulce
Gỏi Cuốn – rollitos frescos de verano de papel de arroz con gambas y hierbas
Bún Bò Huế – sopa de fideos picante de Hue con hierba limón y chile
Cơm Tấm – arroz quebrado con cerdo a la parrilla, huevo y salsa de pescado
Cao Lầu – especialidad de Hoi An con fideos de arroz firmes y chips crujientes
Bánh Xèo – crepe crujiente de arroz con cúrcuma, gambas y brotes
Cá Kho Tộ – pescado caramelizado estofado en salsa agridulce
Chè – postres dulces vietnamitas de judías, tapioca y leche de coco
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Errores más frecuentes
- Setas y fideos poco escurridos – el agua se convierte en vapor al
- Temperatura baja del aceite – los rollitos absorben grasa y la corteza queda
- Demasiados rollitos en el aceite – la temperatura baja de golpe.
- Dejarlos sobre papel de cocina – la parte inferior se ablanda con el vapor. Usa una rejilla.