Resumen: Especialidad de Hoi An con fideos de arroz firmes, láminas de cerdo estofado, hierbas frescas, fideos crujientes fritos y un poco de caldo en lugar de salsa. Tiempo total 135 minutos, base 6 raciones.
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Categorías: Pasta italiana · Cocina vietnamita
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Vista rápida
- Plato: Cao Lầu – fideos de arroz firmes con cerdo estofado, hierbas y chips crujientes
- Cocina: Vietnamita
- Ingrediente principal: Paleta de cerdo, 900 g (deshuesada, en
- Tiempo total: 135 minutos (25 min preparación + 110 min cocción)
- Dificultad: Avanzada
- Raciones: 6 (Peso por ración: 552 g)
- Tipos de preparación: Estofado, fritura, cocción tradicional
- Información
- Adecuado para: Almuerzo festivo, banquete de varios platos, cocina de fin de semana o cena para invitados.
- Valores nutricionales (por 1 ración): 755 kcal,
- Conservación: 2
- Maridaje: Lager vietnamita, Riesling seco,
- En resumen: Fideos de arroz firmes,
WAGUU dice: “El cao lầu no se sirve con salsa, sino con caldo. Solo unas cucharadas bastan para que los fideos se integren con la carne y no queden secos.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 25 minutos |
| Tiempo de cocción: | 110 minutos |
| Temperatura: | Estofado a 95 °C, aceite para freír a 170–175 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El cao lầu se diferencia de otros platos de fideos por dos cosas: los fideos, que se cuecen en agua alcalina para que queden firmes, y la forma de servirlo, en la que en lugar de salsa se vierten unas cucharadas de caldo sazonado. Lo que decide es el tiempo de estofado de la carne y la temperatura del aceite para los fideos crujientes. Quien pase los fideos de cocción o añada demasiado caldo obtendrá una sopa de fideos en lugar de cao lầu.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 552 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| paleta de cerdo | 900 g | deshuesada, con una fina capa de grasa |
| fideos de arroz cao lầu | 500 g | gruesos de 6 mm, firmes, de harina de arroz |
| fideos de arroz finos | 120 g | finos de 2 mm, para freír hasta que queden crujientes |
| salsa de pescado | 60 ml | fermentada de anchoas, sin azúcar |
| salsa de soja | 60 ml | oscura, fermentada naturalmente |
| azúcar de caña | 30 g | claro, grueso |
| ajo | 6 dientes | fresco, picado fino |
| chalota | 4 unidades | roja, picada fina |
| anís estrellado | 2 unidades | estrellas enteras, no molido |
| canela en rama | 4 g | rama fina de casia |
| cebolleta | 4 unidades | fresca, parte blanca y verde |
| lechuga | 200 g | crujiente, hojas rasgadas a mano |
| cilantro fresco | 40 g | tallo y hoja, sin raíz |
| menta fresca | 30 g | fresca, solo hojas |
| albahaca tailandesa | 20 g | fresca, hojas |
| brotes de soja | 150 g | frescos, firmes |
| cacahuetes tostados | 60 g | sin sal, triturados gruesos |
| aceite para freír | 500 ml | de girasol, para alta temperatura |
| lima | 1 unidades | jugosa, en gajos |
| chile fresco | 2 unidades | rojo, en anillos finos |
Por qué te encantará esta receta
- Caldo en lugar de salsa: En lugar de una salsa espesa, se vierten dos cucharadas de caldo sazonado sobre los fideos. El plato es ligero y a la vez lleno de sabor.
- Dos texturas de fideos: Los fideos firmes y los chips crujientes de fideos finos se encuentran en un mismo cuenco.
- Proporciones exactas para 6 raciones: Carne, fideos, hierbas y caldo
Éxito asegurado: El cao lầu se sostiene sobre dos pasos: el estofado de la carne, que se deja hacer lentamente por debajo del punto de ebullición, y la temperatura del aceite al freír los fideos para hacer los chips. El aceite a unos 170 °C infla los fideos en unos segundos sin que se quemen. Los fideos se enjuagan con agua fría para que no se peguen y queden firmes. Solo se añaden dos o tres cucharadas de caldo para que los fideos queden sueltos.
Resumen de la receta
Preparación: 25 min | Cocción: 110 min | Dificultad: Alta | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Vietnamita
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Marinado y agua aromatizada – 20 min
Utensilios: bol, olla de 4 l, tabla de cortar
1. Corte la paleta de cerdo en láminas de cinco milímetros de grosor en contra de la fibra y mézclelas en el bol con la salsa de soja, la mitad de la salsa de pescado, el azúcar, el ajo y la chalota.
2. Vierta el agua en la olla, añada el anís estrellado y la canela y llévela a ebullición. El agua se usará como base de cocción al vapor y como caldo para servir.
VKB: Las láminas de carne están cubiertas de marinada y huelen a soja y a ajo. El agua con especias huele a anís estrellado y a canela.
Antes de pasar al siguiente paso:
Corte la carne en contra de la fibra y con el mismo grosor. Las láminas gruesas quedarán duras tras el estofado, las finas se desharán.
Fase 2: Estofado de la carne – 70 min
Utensilios: olla con tapa, cucharón, pinzas
1. Introduzca las láminas de carne en el agua aromatizada, lleve a ebullición y baje el fuego hasta que solo aparezcan burbujas aisladas. Tape con la tapa.
2. Durante el estofado, retire con el cucharón la espuma y la grasa de la superficie. Gire la carne una vez a mitad de cocción para que el sabor se reparta de manera uniforme.
3. Saque la carne cuando esté tierna pero mantenga la forma. Cuele el caldo, retire las especias y rectifique de sabor con el resto de la salsa de pescado.
VKB: La carne se deshace con una cuchara, pero la lámina se mantiene entera. El caldo es ambarino, claro y huele a anís estrellado, no a piel.
Antes de pasar al siguiente paso:
No deje la carne en el caldo hasta que se deshaga por completo. Sáquela en cuanto mantenga la forma y rectifique el caldo después.
Fase 3: Fideos crujientes para chips – 12 min
Utensilios: sartén profunda o freidora, termómetro, espumadera
1. Caliente el aceite a 170–175 °C. Eche los fideos de arroz finos en el aceite en pequeños puñados y déjelos unos segundos hasta que se inflen y tomen un color dorado claro.
2. Saque los fideos inmediatamente con la espumadera y déjelos escurrir sobre una rejilla. No los apile, se ablandarán y perderán el crujiente.
VKB: Los fideos están esponjosos, dorados claros y secos al tacto. Al presionarlos con los dedos se rompen, no se doblan.
Antes de pasar al siguiente paso:
No caliente el aceite por encima de 180 °C, los fideos se amargan en dos segundos. Controle la temperatura con el termómetro.
Fase 4: Escaldado de los fideos gruesos – 12 min
Utensilios: olla grande, escurridor, bol con agua fría
1. Cueza los fideos de arroz gruesos en agua hirviendo hasta que estén tiernos pero aún firmes. Remueva una vez durante la cocción para que no se peguen al fondo.
2. Escurra los fideos, enjuáguelos con agua fría y déjelos escurrir. El enjuague elimina el almidón superficial y los fideos quedan sueltos.
VKB: Los fideos están firmes al morder, translúcidos y tras el enjuague se separan con los dedos. En el escurridor no queda una capa pegajosa.
Antes de pasar al siguiente paso:
No deje los fideos en el agua caliente tras escurrirlos, se cocerían de más y se desharían en el bol. Enjuáguelos con agua fría.
Fase 5: Montaje de los boles – 5 min
Utensilios: boles hondos, pinzas, cuchara
1. Ponga en el fondo de cada bol un puñado de lechuga troceada, encima los fideos gruesos y las láminas de carne estofada. Añada un puñado de brotes de soja.
2. Coloque encima un puñado de fideos crujientes fritos y espolvoree con cilantro, menta y albahaca. Prepare los boles en fila antes de verter el caldo.
VKB: Los boles están llenos hasta dos tercios, los fideos crujientes quedan en la superficie y no bajo la carne. Las hierbas siguen frescas.
Antes de pasar al siguiente paso:
No ponga los fideos crujientes en el fondo del bol. Bajo la carne se ablandan y pierden lo único que tienen de valor, el crujiente.
Fase 6: Vertido del caldo y emplatado – 4 min
Utensilios: cucharón, bandeja de servir
1. Lleve el caldo a ebullición y vierta en cada bol dos o tres cucharadas. Los fideos se integran con la carne, pero no quedan sumergidos en el líquido.
2. Espolvoree las raciones con cacahuetes triturados y aros de chile, coloque un gajo de lima junto al bol. Sirva el resto del caldo en una jarra para quien quiera más líquido.
VKB: Los fideos están húmedos pero no flotan, la carne caliente y los fideos crujientes de la superficie aún se rompen. En el fondo del bol no hay charco de caldo.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| freidora o sartén profunda | capacidad 3 l, con rejilla | wok con termómetro de aceite | en una sartén poco profunda los fideos no se inflan y el aceite salpica |
| termómetro de aceite | rango hasta 200 °C | prueba con un trozo de fideo | sin control de temperatura los fideos se amargan o quedan duros |
| olla con tapa | capacidad 4 l, fondo grueso | bandeja con tapa en el horno | un fondo fino hace que la carne se pegue y el caldo se amargue |
| espumadera | diámetro 12 cm | pinzas y escurridor | una cuchara normal no saca los fideos enteros del aceite y parte se queda y se amarga |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 573 kJ / 137 kcal | 3159 kJ / 755 kcal | 18954 kJ / 4530 kcal |
| Grasas | 4.9 g | 27.2 g | 163.2 g |
| de las cuales saturadas | 4.3 g | 4.3 g | 4.3 g |
| Hidratos de carbono | 17.1 g | 94.4 g | 566.4 g |
| de los cuales azúcares | 1.6 g | 8.6 g | 51.6 g |
| Proteínas | 6.2 g | 34.1 g | 204.6 g |
| Sal | 2.4 g | 2.4 g | 2.4 g |
Ingesta de referencia para una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profesional WAGUU
- Consejo 1: Utilice fideos de arroz gruesos que mantengan la forma. Los fideos finos se pasan y el plato pierde su estructura.
- Consejo 2:
- Consejo 3: Vierta solo dos o tres cucharadas de caldo por ración. El cao lầu no es una sopa, los fideos deben quedar sueltos.
- Consejo 4: Cocine la carne a fuego lento por debajo del punto de ebullición. Con ebullición fuerte, los filetes se encogen y se endurecen.
Fundamento científico
Los fideos de arroz gruesos para el cao lầu se elaboran con harina de arroz y agua alcalina, que modifica la estructura del almidón. Por eso los fideos se mantienen firmes tras la cocción y no se pegan. Los fideos de arroz finos contienen poca agua, por lo que el aceite a unos 170 °C los infla en pocos segundos. El agua de los fideos se convierte rápidamente en vapor y el vapor crea burbujas dentro de las fibras. Con una fritura prolongada, los fideos se queman y amargan. Cocinar la carne por debajo del punto de ebullición mantiene el colágeno blando y la carne conserva su jugo.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Enrolle los fideos en una espiral baja, coloque los filetes de carne en abanico sobre la mitad del cuenco y espolvoree los fideos crujientes sobre la otra mitad. Añada las hierbas al final.
- Contrastes de textura: Añada unas chalotas fritas y cacahuetes machacados a los fideos crujientes. La capa crujiente contrasta con los fideos suaves y la carne jugosa.
- Contraste de temperatura: Vierta el caldo hirviendo, mantenga la carne caliente y la ensalada
- Toques
Radar sensorial
- Aspecto: Fideos blancos firmes, filetes de carne oscuros, fideos crujientes dorados claros en la superficie, hierbas verdes y cacahuetes naranjas.
- Aroma: Primero la carne estofada con
- Sabor: Salado por la salsa de soja y de pescado, ligeramente dulce por el
- Textura: Fideos firmes, carne tierna, fideos crujientes quebradizos, verduras crujientes.
Maridaje
- Cerveza vietnamita: Una cerveza ligera y clara con alta carbonatación limpia el paladar de la carne estofada.
- Riesling seco: La acidez del Riesling se combina con el
Variantes de preparación
- Cao lầu con panceta crujiente: Asa primero la panceta hasta que quede crujiente y luego córtela en lonchas. La carne queda jugosa y la corteza aporta otra textura al plato.
- Cao lầu con pollo: En lugar de paleta de cerdo, use muslos de pollo deshuesados y estófelos menos tiempo. El plato
Alérgenos e información dietética
Contiene: pescado (salsa de pescado), soja (salsa de soja), gluten (salsa de soja) • Gluten: sí, cantidad traza de la salsa de soja • No apto para: personas con alergia al pescado, la soja y el gluten
Apto para
Almuerzo festivo, banquete de varios platos, cocina de fin de semana y cena para invitados.
Catálogo de sustituciones
- fideos de arroz cao lầu: fideos de arroz gruesos o udon, la textura
- paleta de cerdo: cabecero de lomo o muslo de pollo deshuesado, el tiempo de estofado se reduce
- salsa de pescado: salsa de soja con una cucharadita de sal, el sabor
- fideos de arroz finos para chips: fideos de cristal finos, se inflan
FAQ
¿Dónde conseguir fideos para cao lầu?
En tiendas de productos asiáticos como fideos de arroz gruesos. Si no los tiene, use fideos de arroz gruesos para phở. Quedarán más blandos, pero el sabor del plato se mantiene.
¿Por qué no se usa salsa en la receta?
El cao lầu se sirve en Hoi An con una pequeña cantidad de caldo sazonado. Una salsa espesa cubriría los fideos y el plato perdería su ligereza. El caldo une la carne con los fideos.
¿Cómo sé la temperatura correcta del aceite?
Eche un fideo fino al aceite. Si se infla y dora en dos segundos, el aceite está listo. Si queda duro, está frío; si se oscurece, está demasiado caliente.
¿Puedo preparar la carne el día anterior?
Sí, la carne estofada y el caldo aguantan en la nevera dos días. Pero prepare los fideos crujientes el mismo día de servir, si no se ablandan.
¿Cuánto caldo por ración?
Dos o tres cucharadas. Los fideos deben quedar húmedos, pero no flotando en líquido. Sirva el resto del caldo en una jarrita para que cada uno añada a su gusto.
¿Con qué sustituir los fideos fritos?
Con chalota frita crujiente o lonchas finas de tofu frito. Los cacahuetes tostados también crean una capa crujiente, pero la textura será desmenuzable en lugar de quebradiza.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Estofe la carne el día anterior y guarde el caldo en la nevera. El día de servir, cueza los fideos por tandas y fría los fideos crujientes justo antes de servir. • 10+ personas: Estofe la carne en dos ollas y júntela al final. Fría los fideos crujientes en puñados pequeños y manténgalos en una rejilla en el horno a baja temperatura. Monte los cuencos en dos tandas para que la ensalada no se humedezca.
Guarniciones y servicio
Servicio: El cao lầu se sirve en un cuenco hondo donde se ven las capas: ensalada abajo, fideos en medio, carne y fideos crujientes arriba. El caldo se vierte con cuchara en la mesa, el resto se sirve en una jarrita. Acompañe con un gajo de lima y rodajas de chile.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 2 días • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: Caliente la carne en una sartén con un poco de caldo. Escalde los fideos con agua hirviendo y enjuáguelos con agua fría. Fría de nuevo los fideos crujientes, los recalentados en microondas se ablandan.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Errores más frecuentes
- Demasiado caldo – los fideos flotan y el plato se convierte en sopa. Vierta dos o tres cucharadas por ración.
- Aceite demasiado caliente – los fideos finos se amargan en dos segundos. Mantenga la temperatura a 170–175 °C.
- Fideos crujientes en el fondo – bajo la carne se ablandan y pierden lo crujiente. Van por encima.
- Fideos firmes pasados – pierden la forma y se pegan en el cuenco.