Resumen: Bagre estofado en olla de barro con salsa de caramelo de salsa de pescado, azúcar de palma y agua de coco, sazonado con ajo, chalota y chile, servido con arroz jazmín. Tiempo total 105 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: Pescados y mariscos · Cocina vietnamita
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Resumen rápido
- Plato:
- Cocina: Vietnamita
- Ingrediente principal: Bagre, 1200 g (limpio, sin piel, en trozos de 4 cm)
- Tiempo total: 105 minutos (25 min preparación + 80 min cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 422 g)
- Tipos de preparación: Estofado, rehogado, cocción por debajo del punto de ebullición
- Información
- Apto para: Cena familiar, comida para varios
- Valores nutricionales (por 1 ración): 805 kcal,
- Conservación: 4
- Maridaje: Lager vietnamita, Riesling seco,
- En resumen: Trozos de bagre estofados en caramelo de
WAGUU dice: “El cá kho no se cocina rápido. El caramelo y la salsa de pescado deben reducirse a un sirope que envuelva el pescado, no a una sopa.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 25 minutos |
| Tiempo de cocción: | 80 minutos |
| Temperatura: | Caramelo a 170 °C, estofado a 92–95 °C (por debajo del punto de ebullición) |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El cá kho tộ es un plato que se hace con pocos ingredientes y su sabor nace del estofado largo. Lo decisivo es el caramelo, que no debe quemarse, y que el pescado quede en una sola capa en la olla. Quien quema el caramelo o da la vuelta al pescado con tenedor obtiene una salsa amarga o deshecha. Se sirve en la olla de barro donde se estofó, con arroz jazmín.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 422 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| bagre | 1200 g | limpio, sin piel, en trozos de 4 cm |
| panceta de cerdo | 150 g | con corteza, en láminas finas |
| agua de coco | 400 ml | pura, sin azúcar, de coco tierno |
| salsa de pescado | 100 ml | fermentada de anchoas, sin azúcar |
| azúcar de palma | 80 g | oscuro, en bloque, para el caramelo |
| salsa de soja | 20 ml | oscura, fermentada naturalmente |
| ajo | 8 dientes | fresco, picado fino |
| chalota | 4 unidades | roja, picada fina |
| jengibre | 30 g | fresco, en láminas finas |
| chile fresco | 3 unidades | rojo, en rodajas finas |
| pimienta negra molida | 4 g | recién molida |
| sal | 3 g | fina de mar |
| aceite de girasol | 30 ml | sabor neutro |
| cebolleta | 4 unidades | fresca, cortada al sesgo |
| cilantro fresco | 30 g | tallo y hoja, sin raíz |
| arroz jazmín | 450 g | de grano largo, aromático, sin polvo |
| lima | 1 unidades | jugosa, en gajos |
Por qué te encantará esta receta
- El sabor se intensifica al
- Pocos ingredientes, estofado largo: Caramelo, salsa de pescado, agua de coco y ajo. El resto lo hacen el tiempo y la olla de barro.
- Proporciones exactas para 6 raciones: El pescado, el caramelo y el agua de coco
Éxito asegurado: El sabor del cá kho tộ nace de la caramelización del azúcar y la evaporación del agua. El caramelo se prepara en sartén seca hasta un color ámbar oscuro y debe detenerse con la salsa de pescado, o se quemará. El pescado no debe girarse con tenedor, solo con pinzas o moviendo la olla. El agua de coco sustituye parte del líquido y gracias a ella la salsa no queda solo salada. La olla de barro retiene el calor y lo reparte de manera uniforme, así la salsa no se quema en el fondo.
Resumen de la receta
Preparación: 25 min | Cocción: 80 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Vietnamita
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación del pescado y los aromáticos – 25 min
Utensilios: tabla de cortar, cuchillo afilado, bol
1. Seca el bagre con papel de cocina y córtalo en trozos de cuatro centímetros. Coloca los trozos en la tabla con la piel hacia abajo y guárdalos en la nevera.
2. Picar finamente el ajo y la chalota, cortar el jengibre en láminas finas y la guindilla en rodajas. Cortar la panceta de cerdo en tiras finas y secarla bien.
VKB: Los trozos de pescado son del mismo tamaño y están secos al tacto. Los aromáticos están cortados del mismo tamaño y preparados en cuencos.
Antes de pasar al siguiente paso:
No lavar el pescado bajo el grifo. Secarlo con papel de cocina, de lo contrario se deshará al estofarse y la salsa quedará aguada.
Fase 2: Caramelo de azúcar de palma – 10 min
Utensilios: olla de barro o cazuela de fondo grueso, cuchara de madera
1. Verter el azúcar de palma en la olla y calentarlo a fuego medio hasta que se derrita y tome color ámbar. Remover con la cuchara de madera para que el azúcar no se pegue al fondo.
2. Cuando el caramelo oscurezca, verter en la olla la salsa de pescado y la salsa de soja. La mezcla chisporroteará y espesará; remover hasta que el caramelo se disuelva.
3. Añadir el agua de coco y llevar la salsa a ebullición. Probar: el sabor debe ser salado, dulce y ligeramente a caramelo, no amargo.
VKB: El caramelo es de color ámbar oscuro y liso, sin grumos de azúcar. La salsa es transparente y brillante, deja una película fina en la cuchara.
Antes de pasar al siguiente paso:
Nunca dejar que el caramelo se vuelva negro. El azúcar quemado da a la salsa un sabor amargo que ya no se puede corregir. En cuanto tome color ámbar, detenerlo inmediatamente con la salsa.
Fase 3: Saltear la base – 8 min
Utensilios: sartén, espátula
1. Calentar el aceite en la sartén y saltear las tiras de panceta hasta que dorén y suelten la grasa. Retirarlas y reservarlas.
2. En la misma grasa, saltear el ajo, la chalota y el jengibre hasta que empiecen a oler. Añadirlos a la olla con la salsa de caramelo y remover.
VKB: Las tiras de panceta están doradas por los bordes y claras al corte. Los aromáticos huelen a ajo y jengibre, no a quemado.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejar que el ajo se dore en exceso. El ajo quemado amarga y la salsa adquiere un sabor desagradable que ya no se puede disimular.
Fase 4: Estofar el pescado – 45 min
Utensilios: olla de barro con tapa, pinzas, cuchara
1. Colocar los trozos de pescado en la olla en una sola capa, con la piel hacia arriba. Cubrirlos con la salsa hasta que queden sumergidos en dos tercios.
2. Llevar la salsa a ebullición, bajar el fuego por debajo del punto de ebullición y tapar la olla. Durante el estofado, bañar con una cuchara los trozos superiores de pescado con la salsa.
3. A mitad del estofado, añadir las tiras de panceta salteadas y las rodajas de guindilla. No dar la vuelta al pescado, solo girar suavemente la olla para que la salsa llegue a todos los trozos.
VKB: Los trozos de pescado mantienen la forma, la carne se separa con la cuchara y la salsa ha espesado hasta quedar como un jarabe que brilla y no gotea de la cuchara.
Antes de pasar al siguiente paso:
Nunca dar la vuelta al pescado con tenedor ni cuchara de madera. Se desharía y la salsa se enturbiaría. Solo girar la olla o mover los trozos con pinzas.
Fase 5: Reducir la salsa y cocer el arroz – 25 min
Utensilios: olla para arroz, cucharón, tapa
1. Quitar la tapa y dejar que la salsa se evapore lentamente hasta que espese. Durante la reducción, bañar el pescado para que la superficie no se seque.
2. Enjuagar el arroz jazmín, cubrirlo con agua en proporción una a una y media y cocerlo tapado a fuego muy bajo. Una vez cocido, dejarlo reposar y soltarlo con un tenedor.
VKB: La salsa es espesa y brillante, se adhiere al pescado. El arroz está suelto, los granos separados y no hay zonas húmedas en el fondo de la olla.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejar que la salsa se reduzca hasta secarse. Cuando empiece a estirarse como un jarabe, retirar la olla del fuego. El caramelo quemado es amargo y no se puede corregir.
Fase 6: Servir en la olla – 5 min
Utensilios: bandeja de servir, cuencos para el arroz, cuchara
1. Colocar la olla con el pescado sobre un salvamanteles de madera y llevarla a la mesa. Bañar los trozos de pescado con la salsa con una cuchara para que brillen.
2. Servir el arroz en cuencos aparte, espolvorear con cebolleta y cilantro y colocar un gajo de lima junto a la olla. Cada comensal se sirve la salsa con la cuchara.
VKB: El pescado está caliente, la salsa espesa y brillante, el arroz suelto y blanco. No hay una capa de caramelo quemado en el fondo de la olla.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| olla de barro | capacidad 2 l, con tapa | cazuela de fondo grueso y ancho | una olla de paredes finas quema el caramelo en el fondo y la salsa amarga |
| pinzas de cocina | longitud 30 cm | dos cucharas | un tenedor deshace los trozos de pescado y enturbia la salsa |
| cuchara de madera | plana, longitud 30 cm | espátula de silicona para alta temperatura | una cuchara metálica quema el caramelo y deja trozos pegados en el fondo |
| cuchara para bañar | profunda, con mango largo | cucharón pequeño | un cucharón grande salpica la salsa y vuelca el pescado |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 799 kJ / 191 kcal | 3368 kJ / 805 kcal | 20210 kJ / 4826 kcal |
| Grasas | 5.9 g | 24.7 g | 148.2 g |
| de las cuales saturadas | 4.8 g | 4.8 g | 4.8 g |
| Hidratos de carbono | 22.3 g | 94.0 g | 564.0 g |
| de los cuales azúcares | 3.0 g | 12.6 g | 75.6 g |
| Proteínas | 12.3 g | 52.0 g | 312.0 g |
| Sal | 3.8 g | 3.8 g | 3.8 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profesional WAGUU
- Consejo 1: Preparar el caramelo en una
- Consejo 2: Coloca el pescado en la olla con la piel hacia arriba. La piel mantiene el trozo entero y protege la carne de que se deshaga.
- Consejo 3: Durante el guiso, solo baña el pescado con una cuchara. Cada vez que lo giras, el trozo se rompe y la salsa se enturbia.
- Consejo 4: El
Base científica
La caramelización del azúcar comienza a unos 170 °C. El azúcar se descompone en compuestos de color marrón y sabor agridulce que dan color y profundidad a la salsa. Al añadir la salsa de pescado, la temperatura baja de golpe y la caramelización se detiene. La salsa de pescado contiene aminoácidos libres y sal que se unen al caramelo y forman una salsa densa y brillante. Las proteínas del pescado se coagulan lentamente a unos 92 °C, por eso el pescado queda jugoso y no se deshace. El agua de coco aporta minerales y un sabor ligeramente dulce que equilibra la salinidad de la salsa.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Presiona el arroz en un bol bajo y
- Contrastes de textura: Añade al pescado unas chalotas fritas crujientes y
- Contraste de temperatura: Sirve el pescado caliente directamente de la olla y el pepino de la nevera. La salsa caliente y el pepino
- Toques
Radar sensorial
- Aspecto: Trozos de pescado de color
- Aroma: Primero caramelo con salsa de pescado,
- Sabor: Salado de la salsa de pescado, dulce del caramelo, profundo del agua de coco y picante del chile.
- Textura: Pescado tierno y jugoso, salsa densa y pegajosa, arroz suelto, hierbas crujientes.
Maridaje
- Cerveza lager vietnamita: Una cerveza ligera y clara con alta carbonatación limpia el paladar de la salsa dulce.
- Riesling seco: La acidez del Riesling se une al dulzor del caramelo de la salsa. Los vinos
Variantes de preparación
Alérgenos e información dietética
Contiene: pescado (salsa de pescado, bagre), soja (salsa de soja) • Gluten: sí, trazas de la salsa de soja • No apto para: personas con alergia al pescado, la soja y el gluten
Apto para
Cena familiar, comida para varios días, almuerzo para llevar y banquete con arroz.
Catálogo de sustituciones
- bagre: panga, carpa o salmón, con el salmón el tiempo de guiso se reduce a la mitad
- panceta de cerdo: papada de cerdo o muslo de pollo deshuesado, el tiempo de sellado se mantiene
- agua de coco: agua con una cucharada de leche de coco, el sabor
- salsa de pescado: salsa de soja con una cucharadita de sal, el umami
Preguntas frecuentes
¿Por qué me queda amarga la salsa?
El caramelo se ha quemado. Hay que retirar el azúcar del fuego en el momento en que toma color ámbar. Cuando se vuelve negro, está quemado y el amargor ya no se puede eliminar.
¿Qué pescado uso si no tengo bagre?
Panga, carpa o atún en conserva. Los pescados blancos firmes con carne dura mantienen la forma. El salmón también funciona, pero guísalo menos tiempo.
¿Necesito una olla de barro?
No, pero una olla de paredes gruesas mantiene el calor de forma uniforme y la salsa no se pega. Si solo tienes un cazo fino, guisa a temperatura más baja y remueve con más frecuencia.
¿Cuánto dura el cá kho tộ en la nevera?
Cuatro días y el sabor se intensifica cada día. La salsa con salsa de pescado y caramelo no se estropea rápido. Al día siguiente es cuando está mejor.
¿Con qué sustituyo el agua de coco?
Con agua y una cucharada de leche de coco o solo agua con una cucharada de azúcar. El sabor será más plano, pero la salsa espesa igual. El agua de coco aporta un dulzor suave y un sabor mineral.
¿Cuánto arroz por ración?
Setenta u ochenta gramos de arroz jazmín seco por ración. Al cocer, el volumen se duplica aproximadamente. A eso se añade un trozo de pescado y dos cucharadas de salsa.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepara el caramelo en una olla ancha y guisa el pescado en una sola capa. Cuece el arroz por tandas y mantenlo caliente en el horno. • 10+ personas: Haz el caramelo y la salsa en doble cantidad y repártelos en dos ollas. Guisa el pescado en dos capas por tandas, o usa dos ollas. Reduce la salsa antes de servir para que no se pegue.
Guarniciones y servicio
Servicio: El cá kho tộ se sirve en una olla de barro sobre un salvamanteles de madera. El arroz va en cuencos aparte, la salsa se sirve con cuchara directamente de la olla. Pon en la mesa cilantro, cebolleta, un gajo de lima y un cuenco con chile para quien quiera un sabor más picante.
Conservación y recalentado
Nevera: 4 días • Congelador: 1 mes • Recalentado: Recalienta el pescado en la olla con tapa a fuego lento. No lleves la salsa a ebullición fuerte, el caramelo se pegaría y amargaría.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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¿Por qué WAGUU?
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Errores más frecuentes
- Caramelo quemado – el
- Girar el pescado con tenedor – los trozos se rompen y la salsa se enturbia. Gira la olla o usa pinzas.
- Pescado en dos capas – los trozos de abajo se deshacen y los de arriba quedan duros. Guisa en una sola capa.
- Reducir la salsa hasta secarla – el caramelo se pega. Retira la olla del fuego cuando la salsa empiece a estirarse como un sirope.