Resumen: Arroz quebrado con chuleta de cerdo a la parrilla en adobo de citronela, huevo frito, verduras encurtidas, pepino y salsa de aliño con salsa de pescado. Tiempo total 70 minutos, base 6 raciones.
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Categorías: Risottos y cereales · Cocina vietnamita
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- Plato: Cơm Tấm – arroz quebrado con cerdo a la parrilla, huevo y verduras encurtidas
- Cocina: Vietnamita
- Ingrediente principal: Chuleta de cerdo, 800 g (sin hueso, en filetes de 5 mm)
- Tiempo total: 70 minutos (25 min preparación + 45 min cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 594 g)
- Tipos de preparación: Cocción
- Info
- Apto para: Almuerzo familiar, desayuno al estilo vietnamita, comida para llevar y cena tras un
- Valores nutricionales (por 1 ración): 694 kcal,
- Conservación: 3
- Maridaje: Lager vietnamita, Riesling seco,
- En resumen: Arroz quebrado, filetes de cerdo a la parrilla en adobo de citronela, huevo frito, verduras encurtidas y salsa de pescado. Tiempo total 70 minutos, 6 raciones.
WAGUU dice: “El Cơm tấm no es solo arroz con carne. Decide la salsa que se vierte directamente sobre el arroz, y el huevo que se extiende en yema por toda la ración.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 25 minutos |
| Tiempo de cocción: | 45 minutos |
| Temperatura: | Sartén de parrilla 220 °C, arroz bajo tapa a llama mínima |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El Cơm tấm es un plato que se compone en el plato: arroz, carne, huevo, verduras y salsa. Decide el arroz, que se cocina en proporción exacta de agua, y el adobo de la carne con citronela y azúcar. Quien remueve el arroz durante la cocción o lo deja en la olla demasiado tiempo, obtiene papilla en lugar de granos sueltos. Los filetes a la parrilla no deben superponerse para que la carne no se cueza en su propio jugo.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 594 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| arroz quebrado | 600 g | jazmín quebrado, sin polvo |
| chuleta de cerdo | 800 g | sin hueso, con fina capa de grasa, en filetes de 5 mm |
| huevo | 3 uds | fresco, a temperatura ambiente |
| paté de cerdo | 60 g | fino, de hígado de cerdo |
| salsa de pescado | 80 ml | fermentada de anchoas, sin azúcar |
| salsa de soja | 30 ml | oscura, fermentada naturalmente |
| azúcar de caña | 45 g | claro, grueso |
| miel | 20 g | de flores, líquida |
| citronela | 2 uds | tallos frescos, solo la parte blanca inferior |
| ajo | 5 uds | diente fresco, picado fino |
| chalota | 3 uds | roja, picada fina |
| cebolleta | 4 uds | fresca, parte blanca y verde |
| zanahoria | 2 uds | firme, en tiras finas |
| rábano daikon | 200 g | blanco, firme, en tiras finas |
| vinagre de arroz | 60 ml | suave, 4 por ciento de acidez |
| pepino | 1 uds | de ensalada, en rodajas finas |
| tomate | 2 uds | maduro, en gajos finos |
| cilantro fresco | 30 g | tallo y hoja, sin raíz |
| cebolleta de primavera | 3 uds | fresca, cortada al sesgo |
| aceite de girasol | 40 ml | sabor neutro, para saltear |
Por qué te encantará esta receta
- Arroz sin vigilancia: El arroz quebrado se cocina en proporción exacta de agua bajo tapa y se termina solo. No se remueve durante la cocción.
- El huevo une todo el plato: La yema extendida se mezcla con el arroz y crea una capa cremosa que retiene el sabor de la salsa.
- Proporciones exactas para 6 raciones: Arroz, carne, huevo y verduras
Éxito asegurado: El Cơm tấm se sostiene en dos pasos: en el arroz, que tras cocerse se deja reposar diez minutos bajo tapa, y en el adobo, en el que la carne permanece al menos una hora. El azúcar con miel se carameliza al asar y crea una costra brillante. La salsa se vierte solo en el plato, porque contiene azúcar y al calentarse se caramelizaría y amargaría.
Resumen de la receta
Preparación: 25 min | Cocción: 45 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Vietnamita
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Marinada y encurtido de verduras – 20 min
Utensilios: dos cuencos, rallador, tarro de cristal
1. En un cuenco mezcle la salsa de pescado, la salsa de soja, la miel, la mitad del azúcar, la citronela picada, el ajo y la chalota. Remueva la marinada hasta que la miel se disuelva.
2. Corte la aguja de cerdo a contrahílo en láminas de cinco milímetros y sumérjalas en la marinada. Remueva con las manos y guárdelas en la nevera.
3. Ralle la zanahoria y el rábano daikon en tiras finas, espolvoréelas con el azúcar restante, escúrralas y cúbralas con vinagre de arroz. Guárdelas en la nevera.
VKB: Las láminas de carne están cubiertas de marinada por todos lados y huelen a citronela. La verdura está crujiente y al apretarla en el puño no suelta agua.
Antes de pasar al siguiente paso:
Marine la carne al menos una hora, mejor toda la noche. Una marinada corta solo queda en la superficie y las láminas quedan insípidas por dentro.
Fase 2: Cocción del arroz quebrado – 25 min
Utensilios: olla con tapa hermética, cuchara de madera, escurridor
1. Enjuague el arroz con agua fría hasta que el agua deje de salir lechosa. Déjelo escurrir y viértalo en la olla.
2. Cubra el arroz con agua en proporción de una parte de arroz por una y media de agua, lleve a ebullición, baje el fuego al mínimo y tape. No remueva el arroz durante la cocción.
3. Retire la olla del fuego y deje reposar el arroz tapado. Después suéltelo con un tenedor para que los granos queden sueltos.
VKB: El agua está absorbida, no quedan zonas húmedas en el fondo. Los granos están sueltos, separados y al probarlos tiernos, pero no pasados.
Antes de pasar al siguiente paso:
No remueva el arroz durante la cocción ni levante la tapa. Se escapa el vapor, el arroz no se termina de cocer y se pega en el fondo.
Fase 3: Asado de la carne – 12 min
Utensilios: plancha o parrilla exterior, pinzas, bandeja
1. Caliente la plancha a temperatura alta y úntela con una capa fina de aceite. Coloque las láminas de carne en una sola capa, sin superponerlas.
2. Ase las láminas por ambos lados hasta que tomen color ámbar oscuro. Déles la vuelta solo una vez para que no pierdan jugo y pase las láminas hechas a la bandeja.
VKB: La superficie de las láminas está brillante y caramelizada, al corte la carne está clara sin jugo rosado. Al apretar con las pinzas, la lámina cede con elasticidad.
Antes de pasar al siguiente paso:
No llene la plancha del todo. Si las láminas se superponen, la carne se cuece al vapor y la marinada con miel se quema.
Fase 4: Huevo revuelto y salsa – 10 min
Utensilios: sartén antiadherente, espátula, cuenco pequeño
1. Caliente el aceite restante en la sartén y cascar los huevos. Deje que cuajen en una capa fina y después extiéndalos con la espátula en trozos.
2. En un cuenco pequeño mezcle la salsa de pescado, el azúcar restante y dos cucharadas de agua templada. Remueva hasta que el azúcar se disuelva y añada ajo picado con chile al gusto.
VKB: La yema está líquida, la clara cuajada y los bordes del huevo ligeramente dorados. La salsa está transparente y su sabor es salado con un final dulce.
Antes de pasar al siguiente paso:
Cuaje los huevos a fuego medio. A fuego fuerte la clara se quema y la yema se endurece antes de calentarse por dentro.
Fase 5: Montaje de los platos – 6 min
Utensilios: platos llanos, cuchara, tabla de cortar
1. En cada plato ponga una base de arroz quebrado, encima coloque las láminas de carne asada y al lado el huevo cuajado. Añada una loncha de paté.
2. En el borde del plato coloque láminas de pepino, gajos de tomate y el encurtido escurrido. Espolvoree cebolleta y cilantro.
VKB: El arroz está suelto y separado, la carne caliente y brillante, la verdura fría y crujiente. Las capas se distinguen separadas en el plato.
Antes de pasar al siguiente paso:
Escurra bien el encurtido antes de ponerlo en el plato. El agua del vinagre ablandaría el arroz y los granos se pegarían.
Fase 6: Salsa y emplatado – 4 min
Utensilios: cuchara, bandeja de servir
1. Vierta una cucharada de la salsa de pescado y azúcar sobre el arroz. La salsa debe llegar a la carne, no pasar por encima de la verdura.
2. Sirva el resto de la salsa en un cuenco pequeño para que cada comensal se sirva al gusto. Corte el huevo con el cuchillo para que la yema se mezcle con el arroz.
VKB: La salsa está absorbida por el arroz, no queda charco en el plato. La yema está líquida y al mezclar envuelve los granos de arroz.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| olla con tapa hermética | capacidad 4 l, fondo grueso | arrocera con vaso medidor | un fondo fino agarra el arroz y la capa inferior se amarga |
| plancha | diámetro 28 cm, fondo grueso | parrilla exterior o sartén de hierro fundido | una plancha fina quema la marinada con miel |
| sartén antiadherente | diámetro 24 cm | sartén de hierro fundido con capa fina de aceite | en una sartén adherente la clara se rompe y el huevo se deshace |
| cuchara de arroz o tenedor | mango largo | dos tenedores para soltar el arroz | con una cuchara de madera se aplasta el arroz y los granos se pegan |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 489 kJ / 117 kcal | 2904 kJ / 694 kcal | 17422 kJ / 4164 kcal |
| Grasas | 3.5 g | 20.7 g | 124.2 g |
| de las cuales saturadas | 7.4 g | 7.4 g | 7.4 g |
| Hidratos de carbono | 15.3 g | 91.1 g | 546.6 g |
| de los cuales azúcares | 1.9 g | 11.4 g | 68.4 g |
| Proteínas | 6.1 g | 36.1 g | 216,6 g |
| Sal | 2.9 g | 2.9 g | 2.9 g |
Ingesta de referencia para una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profesional WAGUU
- Consejo 1: Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara.
- Consejo 2:
- Consejo 3: Usa el adobo con miel solo en filetes finos. En una pieza gruesa, el
- Consejo 4: Prepara la salsa de pescado justo antes de servir. Si reposa mucho tiempo, pierde frescura y el ajo se amarga.
Base científica
El arroz quebrado está formado por fragmentos más pequeños de grano que absorben agua más rápido durante la cocción. Por eso necesita menos agua que el grano entero y se pasa de cocción con facilidad. El enjuague elimina el almidón libre de la superficie de los granos, que de otro modo formaría una capa pegajosa. El azúcar y la miel del adobo se descomponen en la superficie caliente de la carne y crean una costra dorada. Por eso los filetes se hacen a la parrilla poco tiempo y a temperatura alta. La yema del huevo contiene emulsionantes que, al mezclarse con el arroz, unen la salsa con la grasa y crean una textura cremosa.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Extiende el arroz en un
- Contrastes de textura: Añade a las verduras encurtidas unas chalotas fritas crujientes y una rodaja de pepino cortada en
- Contraste de temperatura: Sirve el arroz y la carne calientes, y las verduras directamente de la nevera. El arroz caliente con el pepino
- Complementos
Radar sensorial
- Aspecto: Arroz blanco y suelto, filetes de carne de color
- Aroma: Primero la carne a la parrilla con hierba limón,
- Sabor: Salado por la salsa de pescado, dulce por la miel y el
- Textura: Arroz suelto, carne tierna con costra brillante, yema cremosa, verduras crujientes.
Maridaje
- Cerveza lager vietnamita: Una cerveza ligera y clara con alta carbonatación limpia el paladar de la carne a la parrilla.
- Riesling seco: La acidez del Riesling se combina con las verduras encurtidas. Los vinos
Variantes de preparación
- Cơm tấm con costilla de cerdo: En lugar de la panceta, usa filetes finos de costilla de cerdo y
- Cơm tấm con pollo: Usa muslos de pollo deshuesados y adóbalos igual.
Alérgenos e información dietética
Contiene: pescado (salsa de pescado), huevo (huevo), gluten (paté de cerdo), leche (paté de cerdo), soja (salsa de soja) • Gluten: sí, del paté y la salsa de soja • No apto para: personas con alergia al pescado, huevo, gluten, leche y soja
Apto para
Almuerzo familiar, desayuno al estilo vietnamita, comida para llevar y cena después de un día duro.
Catálogo de sustituciones
- arroz quebrado: arroz
- panceta de cerdo: lomo de cerdo o muslo de pollo deshuesado, el tiempo de parrilla se acorta
- salsa de pescado: salsa de soja con una cucharadita de sal, el sabor
Preguntas frecuentes
¿Con qué puedo sustituir el arroz quebrado?
Con arroz jazmín, que tiene una textura similar. El tiempo de cocción se alarga unos minutos. El basmati también funciona, pero los granos quedan más firmes y absorben menos la salsa.
¿Por qué se me pega el arroz?
No se enjuagó lo suficiente o lo removiste durante la cocción. Enjuágalo hasta que el agua salga clara y, una vez que hierva, no lo toques más.
¿Puedo asar la carne el día anterior?
Puedes asarla con antelación y recalentarla brevemente en la sartén al día siguiente. El sabor se mantiene, pero la costra ya no queda tan crujiente. Lo mejor es asarla justo antes de servir.
¿El cơm tấm es desayuno o almuerzo?
En Vietnam se come sobre todo en el desayuno y el almuerzo. Se sirve caliente, por eso no es adecuado para una fiesta donde se ofrece comida fría.
¿Cómo puedo sazonar la salsa si no tengo salsa de pescado?
Usa salsa de soja oscura con una cucharada de zumo de lima y una cucharadita de azúcar. El sabor será menos a pescado, pero el equilibrio dulce-salado se mantiene.
¿Cuánto arroz por ración debo calcular?
Unos cien gramos de arroz seco por ración, que tras la cocción equivale a aproximadamente dos veces y media su volumen. A eso se añade la carne, el huevo y las verduras.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 o más personas?
6–8 personas: Cuece el arroz en una sola tanda grande y déjalo reposar en el horno a baja temperatura. Asa la carne por tandas y mantenla tapada. • 10+ personas: Cuece el arroz en dos ollas para que los granos no se apelmacen. Adoba el doble de carne y ásala en dos sartenes a la vez. Prepara las verduras encurtidas un día antes y guárdalas en frascos. Fríe los huevos de uno en uno y colócalos en una bandeja caliente.
Guarniciones y servicio
Servicio: El cơm tấm se sirve en un plato llano donde las capas se ven separadas. La salsa se vierte con una cuchara directamente sobre el arroz y la carne, el resto se sirve en un cuenco pequeño. Acompaña con un cuenco de sopa o té fuerte.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: Recalienta el arroz al vapor o en el microondas con unas gotas de agua. Recalienta la carne brevemente en la sartén para que no pierda jugo. Sirve la salsa fresca.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Errores más frecuentes
- Remover el arroz durante la cocción – los granos se apelmazan y el arroz queda
- Arroz poco enjuagado – el almidón superficial forma una capa pegajosa. Enjuaga hasta que el agua salga clara.
- Filetes de carne gruesos – no se calientan por dentro y el adobo se quema. Corta de cinco
- Salsa vertida sobre las verduras – las verduras encurtidas se humedecen y pierden lo crujiente. Vierte la salsa solo sobre el arroz y la carne.