Résumé : L’escalope de poulet panée accompagnée de sa salade de pommes de terre classique représente l’un des repas familiaux les plus réconfortants et appréciés de la tradition culinaire tchèque. Cette recette met en œuvre une technique de panure croustillante à la chapelure dorée et une salade de pommes de terre fondante liée à la mayonnaise et aux légumes vinaigrés, préparée en 90 minutes pour 6 portions généreuses.
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Catégorie : Volaille, Cuisine tchèque
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Escalope de poulet panée et salade de pommes de terre
- Catégorie : Volaille, Cuisine tchèque
- Cuisine : Tchèque
- Ingrédient principal : Suprême de poulet, 900 g (chair tendre et persillée)
- Guide : Les 12 plats tchèques les plus populaires : les recettes préférées de la cuisine tchèque
- Temps total : 90 minutes (35 min de préparation + 55 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 415 g)
- Technique clé : Panure à l’anglaise et cuisson par immersion contrôlée
- Types de préparation : Friture et ébullition
- Infos diététiques & Allergènes : Contient gluten, œufs, lactose, moutarde
- Convient pour : Repas de fête, Déjeuner dominical en famille
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 620 kcal, Protéines : 38.5 g, Lipides : 28.0 g, Glucides : 54.2 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde tchèque, Vin blanc sec (Riesling), Eau gazeuse citronnée
- En bref : Un plat traditionnel authentique associant la volaille croustillante à une salade de pommes de terre fondante. Une harmonie parfaite de textures et de saveurs classiques.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “La réussite de cette escalope de poulet panée repose sur une panure parfaitement adhérente qui ne se détache pas lors de la friture, préservant ainsi toute la jutosité de la volaille.”
Pour aller plus loin : 1. Incorporez une pointe de moutarde douce dans la dorure aux œufs pour relever subtilement le goût de la viande. 2. Laissez reposer la salade de pommes de terre au frais pendant au moins deux heures pour exalter l’harmonie des saveurs vinaigrées.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 35 minutes |
| Temps de cuisson : | 55 minutes |
| Température : | 170 °C (friture) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Dégustez le mariage parfait entre une escalope de poulet tendre enrobée d’une croûte dorée ultra-croustillante et une salade de pommes de terre crémeuse aux légumes croquants. Un grand classique irrésistible de la cuisine familiale.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 415 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Suprême de poulet | 900 g | Frais, paré |
| Sel fin | 15 g | De cuisine |
| Poivre blanc moulu | 3 g | Finement moulu |
| Farine de blé | 120 g | Type 55 |
| Œuf entier | 180 g | Frais (environ 3 pièces) |
| Lait demi-écrémé | 60 ml | Frais |
| Chapelure | 200 g | Fine et sèche |
| Beurre clarifié | 150 g | Pour friture traditionnelle |
| Pomme de terre | 1200 g | À chair ferme |
| Carotte | 150 g | Fraîche |
| Persil racine | 100 g | Frais |
| Céleri rave | 100 g | Frais |
| Petits pois | 100 g | Surgelés ou en boîte |
| Cornichon au vinaigre | 120 g | Aigre-doux |
| Oignon jaune | 100 g | Frais |
| Mayonnaise | 200 g | Traditionnelle |
| Moutarde de Dijon | 20 g | Forte |
| Bouillon de légumes | 250 ml | Chaud |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Croustillant incomparable : La méthode de panure traditionnelle garantit une enveloppe dorée et croustillante qui emprisonne toute la jutosité du poulet.
- Salade fondante et parfumée : L’association des pommes de terre à chair ferme et des légumes racines cuits dans un bouillon aromatique offre un équilibre parfait en bouche.
- Confort culinaire authentique : Ce mariage de saveurs rappelle les grands repas de famille traditionnels d’Europe centrale revisités avec soin.
Pourquoi cela fonctionne : Le choc thermique de la friture à 170 °C fige instantanément la panure à l’anglaise, empêchant l’absorption excessive de matière grasse tout en cuisant délicatement la volaille à cœur.
Aperçu de la recette
Préparation : 35 min | Cuisson : 55 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 portions | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Cuisson des pommes de terre et des légumes – 25 min
Appareils : Cuisinière
1. Lavez 1 200 g de pommes de terre à chair ferme sans les peler. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais fermes à cœur. Dans une autre casserole, faites cuire les 150 g de carottes, 100 g de persil racine et 100 g de céleri rave coupés en petits dés dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis ajoutez les 100 g de petits pois pendant les 3 dernières minutes. Égouttez soigneusement l’ensemble des légumes et laissez-les tiédir.
Point de contrôle visuel (VKB) : Les pommes de terre s’enfoncent facilement sous la pointe d’un couteau sans se désagréger.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que les pommes de terre sont bien cuites à cœur pour éviter qu’elles ne restent farineuses dans la salade.
Phase 2 : Préparation de la salade de pommes de terre – 15 min
Appareils : Aucun
2. Pelez les pommes de terre encore tièdes et passez-les à la grille à petits trous ou coupez-les en brunoise régulière. Dans un grand saladier, réunissez les pommes de terre coupées, les légumes racines égouttés, 120 g de cornichons aigres-doux finement hachés et 100 g d’oignon émincé. Arrosez avec 250 ml de bouillon de légumes chaud. Incorporez 200 g de mayonnaise, 20 g de moutarde de Dijon, salez avec 5 g de sel et poivrez avec 1 g de poivre blanc. Mélangez délicatement pour lier la salade sans écraser les pommes de terre. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
VKB : La consistance est crémeuse et homogène, le bouillon est entièrement absorbé par les pommes de terre tièdes.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez l’assaisonnement de la salade avant de la réfrigérer afin que les saveurs s’imprègnent correctement.
Phase 3 : Parage et attendrissement des escalopes – 15 min
Appareils : Aucun
3. Parez 900 g de suprêmes de poulet en retirant les éventuels parures ou cartilages. Coupez chaque suprême en portions égales, puis coupez-les horizontalement en portefeuille sans les détacher complètement ouvrez-les bien à plat. Placez les morceaux de poulet entre deux feuilles de film étirable et aplatissez-les délicatement avec un maillet à viande pour obtenir une épaisseur uniforme d’environ 5 mm. Assaisonnez chaque escalope sur les deux faces avec 8 g de sel fin et 2 g de poivre blanc moulu.
VKB : Les escalopes présentent une épaisseur parfaitement régulière sur toute leur surface, sans déchirure de la chair.
Avant de passer à l’étape suivante :
Travaillez la viande avec précaution pour ne pas trouer les escalopes lors de l’aplatissement.
Phase 4 : Réalisation de la panure à l’anglaise – 15 min
Appareils : Aucun
4. Préparez trois assiettes creuses alignées pour la panure. Dans la première, versez 120 g de farine de blé. Dans la deuxième, battez énergiquement 180 g d’œufs entiers avec 60 ml de lait et une pincée de sel. Dans la troisième, disposez 200 g de chapelure fine. Passez chaque escalope assaisonnée d’abord dans la farine en secouant l’excédent, puis enrobez-la soigneusement dans le mélange d’œufs battus, et enfin roulez-la dans la chapelure en pressant légèrement avec la paume de la main pour faire adhérer la croûte de manière uniforme.
VKB : La surface de chaque escalope est entièrement recouverte d’une couche de chapelure sèche et homogène, sans zone découverte.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que la panure ne présente aucun trou par lequel le jus de poulet pourrait s’échapper à la cuisson.
Phase 5 : Friture des escalopes – 20 min
Appareils : Cuisinière
5. Dans une grande poêle, faites fondre et chauffer 150 g de beurre clarifié à feu moyen jusqu’à atteindre une température de 170 °C. Déposez délicatement les escalopes panées une à une dans la matière grasse chaude. Faites-les frire pendant 4 à 5 minutes de chaque côté en inclinant régulièrement la poêle pour arroser la surface avec le beurre chaud, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée uniforme. Retirez les escalopes et égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de matière grasse.
VKB : La croûte est d’un dorée éclatante, parfaitement croustillante et légèrement soulevée de la chair.
Avant de passer à l’étape suivante :
Surveillez la température du beurre pour éviter qu’il ne brûle tout en assurant une cuisson complète du poulet.
Phase 6 : Dressage et service – 5 min
Appareils : Aucun
6. Dressez harmonieusement une belle portion de salade de pommes de terre bien fraîche au centre de chaque assiette préchauffée. Disposez à côté une escalope de poulet panée croustillante et bien chaude. Garnissez éventuellement d’une tranche de citron frais et de quelques brins de persil plat.
VKB : L’assiette présente un contraste visuel séduisant entre la couleur dorée de l’escalope et la texture crémeuse de la salade.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande poêle | 28 cm de diamètre | Sauteuse antiadhésive | Cuisson inégale si la poêle est trop petite |
| Maillet à viande | Standard de cuisine | Fond d’une casserole lourde | Déchirure de la chair si frappé trop fort |
| Grand saladier | 3 litres | Cul-de-poule en inox | Difficulté à mélanger sans écraser les pommes de terre |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 149.4 kcal | 620.0 kcal | 3720.0 kcal |
| Lipides | 6.7 g | 28.0 g | 168.0 g |
| dont saturés | 2.4 g | 10.0 g | 60.0 g |
| Glucides | 13.1 g | 54.2 g | 325.2 g |
| dont sucres | 2.9 g | 12.0 g | 72.0 g |
| Protéines | 9.3 g | 38.5 g | 231.0 g |
| Sel | 0.9 g | 3.6 g | 21.6 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez des pommes de terre encore chaudes lors de l’arrosage avec le bouillon pour qu’elles absorbent les saveurs en profondeur.
- Astuce 2 : Veillez à ce que le beurre clarifié soit bien chaud (170 °C) avant d’y plonger les escalopes pour éviter qu’elles n’absorbent trop de gras.
- Astuce 3 : Aplatissez les suprêmes de poulet entre deux films étirables pour préserver la structure délicate des fibres musculaires.
- Astuce 4 : Laissez reposer la salade au réfrigérateur plusieurs heures afin que l’émulsion de mayonnaise se lie parfaitement aux légumes.
Fondement scientifique
La panure à l’anglaise (farine, œuf, chapelure) crée une barrière étanche par dénaturation thermique des protéines de l’œuf lors du contact avec le beurre chaud. Cette réaction bloque l’humidité intracellulaire du suprême de poulet, garantissant une chair tendre tout en permettant aux amidons de la chapelure de caraméliser via la réaction de Maillard pour former une croûte dorée et croustillante.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez la salade de pommes de terre à l’aide d’un cercle de dressage pour une présentation nette, surmontée de l’escalope croustillante disposée en biais.
- Contrastes de textures : Associez le croustillant aérien de la panure au fondant crémeux de la salade de pommes de terre liée à la mayonnaise.
- Contraste de température : Servez l’escalope fraîchement frite et bien chaude aux côtés de la salade de pommes de terre rafraîchie.
- Accompagnements aromatiques : Décorez l’assiette d’une fine pointe de purée de citron et de pousses de persil plat ciselé.
Radar sensoriel
- Aspect : Doré éclatant pour la panure croustillante, contrastant avec le crémeux onctueux de la salade de pommes de terre parsemée de petits légumes.
- Odeur : Parfum chaleureux de beurre clarifié et de volaille dorée, relevé par les notes vinaigrées et herbacées de la salade.
- Goût : Saveur riche et savoureuse de volaille tendre équilibrée par l’acidité subtile des cornichons et la rondeur de la mayonnaise.
- Texture : Croquant enveloppant à l’extérieur cédant la place à une chair de poulet extrêmement tendre et fondante à l’intérieur.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde tchèque type Pilsner (Pilsner Urquell) aux notes houblonnées rafraîchissantes.
- VIN : Vin blanc sec et minéral tel qu’un Riesling ou un Grüner Veltliner.
- SANS ALCOOL : Eau gazeuse fraîche aromatisée d’une rondelle de citron jaune.
Différentes variantes de préparation
- Version au porc traditionnel : Remplacez le poulet par de fines tranches d’échine de porc pour retrouver la recette authentique de l’escalope panée tchèque.
- Salade de pommes de terre légère : Remplacez la moitié de la mayonnaise par du yaourt grec nature pour une texture plus légère et acidulée.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, œufs, lait, moutarde • Gluten : Contient du gluten (farine de blé et chapelure) • Ne convient pas à : Intolérants au gluten, personnes allergiques aux œufs ou au lactose
Convient pour
Déjeuners familiaux du dimanche, repas de fêtes traditionnelles et grands rassemblements conviviaux.
Catalogue des substituts
- Chapelure : Chapelure sans gluten pour une version adaptée aux intolérants.
- Beurre clarifié : Huile de tournesol raffinée pour une friture neutre.
FAQ
Pourquoi la panure se détache-t-elle parfois de l’escalope ?
Cela se produit généralement si la viande est humide avant d’être farinée ou si le beurre de friture n’est pas assez chaud au moment de l’immersion.
Quel type de pommes de terre choisir pour la salade ?
Il est impératif d’utiliser des pommes de terre à chair ferme (variétés à cuisson vapeur) qui ne se délitent pas lors de la découpe.
Peut-on préparer la salade de pommes de terre à l’avance ?
Oui, il est même recommandé de la préparer la veille pour que les saveurs des légumes et du bouillon s’harmonisent parfaitement.
Comment conserver les escalopes panées cuites ?
Elles se conservent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique et se réchauffent de préférence au four pour retrouver leur croustillant.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions des ingrédients et réalisez la friture des escalopes en plusieurs tournées distinctes pour maintenir la température du beurre clarifié. Conservez les escalopes cuites sur une grille dans un four préchauffé à 100 °C.
20+ personnes : Préparez la salade de pommes de terre la veille en grande quantité dans un grand récipient gastronorme. Pour la cuisson des escalopes, organisez un poste de panure en série et utilisez deux grandes poêles simultanément pour optimiser le service.
Accompagnements et service
- Quartiers de citron frais – Pour apporter une note acidulée indispensable (ne fait pas partie de la recette)
- Persil plat ciselé – Pour une touche de fraicheur herbacée (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez bien chaud sur des assiettes préalablement chauffées, en accompagnant l’escalope croustillante d’une généreuse portion de salade de pommes de terre bien fraîche.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélation : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez les escalopes au four à 180 °C pendant 10 minutes pour raviver leur croustillant. La salade de pommes de terre se déguste quant à elle bien fraîche directement sortie du réfrigérateur.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 29 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Viande humide avant panure – Empêche la farine et l’œuf d’adhérer correctement, provoquant le décollement de la croûte.
- Cuisson à feu trop doux – Fait absorber un excès de matière grasse aux escalopes et ramollit la panure.
- Pommes de terre trop cuites – Se désagrègent lors du mélange et transforment la salade en purée compacte.
- Oubli du repos au frais – Ne permet pas aux saveurs de la salade de pommes de terre de se lier harmonieusement.