Résumé : Ce goulash tchèque traditionnel aux quenelles met à l’honneur du paleron de bœuf mijoté longuement dans une base généreuse d’oignons fondants, de lard fumé et d’un mélange d’épices chaudes comprenant paprika, carvi et marjolaine. La technique repose sur une réduction lente et un brunissement rigoureux pour créer une sauce riche et nappante, servie avec des quenelles de pain aériennes. La préparation demande de la patience, avec un temps total de 3 heures et 30 minutes, dont 30 minutes de préparation et 3 heures de cuisson mijotée, pour 6 portions généreuses.
Vous avez cuisiné la recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégorie : Plats principaux, Cuisine tchèque
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Goulash tchèque aux quenelles
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine tchèque
- Cuisine : Tchèque
- Ingrédient principal : Paleron de bœuf, 1 200 g (viande persillée et riche en collagène)
- Guide : Goulash tchèque aux quenelles
- Temps total : 210 minutes (30 min de préparation + 180 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 480 g)
- Technique clé : Mijotage long avec réduction d’oignons et liaison naturelle au pain
- Types de préparation : Sauter, mijoter, façonner, cuire à la vapeur
- Infos diététiques & Allergènes : Contient gluten, œufs, lait, céleri, moutarde, sulfites
- Convient pour : Déjeuner dominical, repas conviviaux, dîners réconfortants
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 745 kcal, Protéines : 42,5 g, Lipides : 38,2 g, Glucides : 58,4 g
- Conservation : 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde tchèque, Vin rouge corsé, Eau minérale
- En bref : Un ragoût de bœuf profondément savoureux enrichi d’une base d’oignons caramélisés et servi avec des quenelles de pain traditionnelles.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “La réussite d’un authentique goulash tchèque réside dans la proportion égale entre le poids de la viande et le poids des oignons, ainsi que dans leur brunissement patient.”
Pour aller plus loin : Ajoutez une cuillère de purée de tomates concentrée en fin de rissolage des oignons et incorporez une touche de zeste de citron râpé au moment de servir pour illuminer les saveurs.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 180 minutes |
| Température : | 160 °C (four pour les croûtons), frémissement doux (100 °C) sur plaque |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Plongez au cœur de la gastronomie d’Europe centrale avec ce plat incontournable où la viande de bœuf fond littéralement en bouche, enveloppée dans une sauce veloutée aux oignons et aux épices douces. Accompagné de quenelles de pain aériennes confectionnées maison, ce mets offre un contraste de textures remarquable et un réconfort inégalé pour vos repas de famille.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 480 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Paleron de bœuf | 1200 g | Persillé, paré et coupé en cubes de 3 cm |
| Oignons jaunes | 1200 g | Émincés finement |
| Saindoux | 60 g | Pur porc de qualité supérieure |
| Lard fumé | 100 g | Coupé en petits dés |
| Paprika doux en poudre | 30 g | De première qualité, non fumé |
| Vinaigre de vin rouge | 15 ml | Traditionnel |
| Bouillon de bœuf | 1200 ml | Brun, corsé et fait maison |
| Carvi en grains | 5 g | Fraîchement moulu ou entier |
| Marjolaine séchée | 5 g | Frottée entre les mains |
| Ail | 15 g | Écrasé en purée (environ 3 gousses) |
| Farine de blé | 30 g | Type 55 pour l’ajustement de la sauce |
| Sel fin | 18 g | Sel de cuisine standard |
| Poivre noir moulu | 3 g | Fraîchement moulu |
| Pain blanc rassis | 300 g | Coupé en dés de 1 cm (pour les quenelles) |
| Lait demi-écrémé | 250 ml | Tiède |
| Œufs | 120 g | Entiers (environ 2 gros œufs, blancs et jaunes séparés) |
| Beurre doux | 40 g | Fondu |
| Farine de blé (quenelles) | 250 g | Type 45 ou T55 |
| Persil plat | 15 g | Ciselé finement |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Sauce onctueuse naturelle : Obtenue grâce à la fusion lente d’une quantité égale d’oignons et de viande, sans ajout excessif de fécule.
- Viande ultra-fondante : Le choix du paleron et une cuisson douce de trois heures garantissent un effilochage parfait en bouche.
- Quenelles aériennes maison : Confectionnées avec des dés de pain rassis et des blancs d’œufs montés en neige pour une texture légère qui absorbe la sauce.
Pourquoi cela fonctionne : La caramélisation poussée des oignons procure des sucres complexes qui équilibrent le piquant du paprika et la rondeur du bouillon de bœuf.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 180 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la viande et découpe des oignons – 25 min
Appareils : Cuisinière, four
1. Parer le paleron de bœuf et le couper en cubes réguliers de 3 cm de côté. Émincer finement les oignons jaunes. Couper le lard fumé en petits dés et le pain blanc rassis en dés de 1 cm. Disposer les dés de pain sur une plaque de cuisson et les faire sécher au four à 160 °C pendant 10 minutes sans les colorer.
Point de contrôle visuel (VKB) : Les cubes de viande mesurent uniformément 3 cm et les dés de pain sont parfaitement secs au toucher mais non grillés.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que tous les ingrédients sont pesés et prêts à l’emploi avant de lancer la cuisson des oignons qui demande une attention constante.
Phase 2 : Brunissement des oignons et rissolage de la viande – 40 min
Appareils : Cuisinière
2. Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre le saindoux à feu moyen. Ajouter les dés de lard fumé et les faire suer pendant 4 minutes. Incorporer la totalité des oignons émincés et une pincée de sel. Faire sauter en remuant fréquemment pendant 25 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration ambrée foncée. Ajouter les cubes de bœuf et les saisir sur toutes leurs faces pendant 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient colorés.
VKB : Les oignons affichent une couleur brun doré profond et homogène, sans traces de brûlure, et la viande est bien dorée en surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Retirez la cocotte du feu une minute avant d’ajouter le paprika pour éviter qu’il ne brûle et ne devienne amer.
Phase 3 : Assaisonnement, mouillage et mijotage long du goulash – 145 min
Appareils : Cuisinière
3. Retirer brièvement du feu, incorporer le paprika doux en poudre et le carvi en grains, mélanger énergiquement pendant 30 secondes. Remettre sur le feu, déglacer avec le vinaigre de vin rouge, puis verser le bouillon de bœuf chaud. Ajouter le reste du sel et le poivre. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures et 20 minutes en remuant de temps en temps. Vingt minutes avant la fin, ajouter l’ail écrasé et la marjolaine frottée.
VKB : La sauce dégage un parfum intense d’épices et la viande se détache facilement à la pression d’une fourchette.
Avant de passer à l’étape suivante :
Préparez la pâte des quenelles pendant que le goulash mijote tranquillement sur feu doux.
Phase 4 : Confection de la pâte à quenelles et façonnage – 20 min
Appareils : Batteur sur socle
4. Dans un grand saladier, mélanger les dés de pain rassis avec le lait tiède, les jaunes d’œufs, le beurre fondu et le persil plat ciselé. Laisser reposer 10 minutes pour humidifier le pain. Ajouter la farine de blé et une pincée de sel. Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la spatule. Façonner la pâte en deux rouleaux cylindriques réguliers sur un plan de travail fariné.
VKB : La pâte à quenelles est souple, homogène et conserve sa forme de cylindre sans s’affaisser.
Avant de passer à l’étape suivante :
Portez une grande quantité d’eau salée à frémissement dans un faitout large avant d’immerger les rouleaux de quenelles.
Phase 5 : Cuisson des quenelles et liaison finale du goulash – 20 min
Appareils : Cuisinière
5. Plonger délicatement les rouleaux de quenelles dans l’eau frémissante salée et les cuire à couvert pendant 20 minutes en les retournant à mi-cuisson. Pendant ce temps, délayer la farine de blé restante dans 50 ml d’eau froide, l’incorporer au goulash frémissant et laisser bouillir doucement 5 minutes pour lier la sauce.
VKB : Les quenelles ont gonflé et sont fermes au toucher, et la sauce du goulash nappe parfaitement le dos d’une cuillère.
Avant de passer à l’étape suivante :
Sortir les quenelles de l’eau, les piquer immédiatement avec une brochette pour évacuer la vapeur, puis les trancher.
Phase 6 : Découpe des quenelles et dressage final – 10 min
Appareils : Aucun
6. Trancher les rouleaux de quenelles cuites en rondelles épaisses de 1,5 cm à l’aide d’un fil de cuisine ou d’un couteau bien aiguisé. Disposer 4 à 5 belles tranches de quenelles chaudes dans chaque assiette creuse, napper généreusement de goulash de bœuf bien chaud et de sa sauce onctueuse aux oignons. Parsemer éventuellement de rondelles d’oignon cru ou de persil frais.
VKB : Les tranches de quenelles présentent une mie alvéolée régulière et sont nappées d’une sauce brillante et nappante.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | Diamètre 28 cm (4 à 5 litres) | Grande faitout à fond épais | Risque d’attacher si le fond est trop fin |
| Faitout large | Diamètre 32 cm pour les quenelles | Grande poêle profonde | Quenelles serrées qui risquent de se déformer |
| Fil de cuisine | Longueur 50 cm | Couteau à pain très bien affûté | Écrasement des quenelles à la découpe |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 155.2 kcal | 745.0 kcal | 4470.0 kcal |
| Lipides | 7.95 g | 38.2 g | 229.2 g |
| dont saturés | 2.85 g | 13.7 g | 82.2 g |
| Glucides | 12.17 g | 58.4 g | 350.4 g |
| dont sucres | 3.12 g | 15.0 g | 90.0 g |
| Protéines | 8.85 g | 42.5 g | 255.0 g |
| Sel | 0.62 g | 3.0 g | 18.0 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Ne cherchez pas à lier le goulash avec de la farine dès le début ; la caramélisation lente des oignons agit comme un épaississant naturel.
- Astuce 2 : Utilisez du paleron bien persillé, riche en collagène, qui fondra à la cuisson pour donner du velouté à la sauce.
- Astuce 3 : Incorporez la marjolaine et l’ail en toute fin de cuisson pour préserver leurs arômes volatils délicats.
- Astuce 4 : Piquez les quenelles immédiatement après la sortie de l’eau bouillante pour éviter qu’elles ne se contractent et ne retiennent l’humidité.
Fondement scientifique
Le mijotage prolongé du paleron à feu doux provoque l’hydrolyse du collagène présent dans les tissus conjonctifs de la viande, le transformant en gélatine qui confère à la sauce sa texture nappante caractéristique. Parallèlement, la réaction de Maillard lors du brunissement initial des oignons et du bœuf génère des centaines de composés aromatiques complexes, rehaussant la profondeur gustative du plat.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez les tranches de quenelles en éventail au centre d’une assiette creuse chaude et masquez-les partiellement avec les morceaux de bœuf nappés de sauce brillante.
- Contrastes de textures : Associez la tendreté extrême de la viande braisée au moelleux alvéolé des quenelles de pain maison.
- Contraste de température : Servez le plat très chaud avec une sauce nappante à bonne température pour exhaler les notes de paprika.
- Accompagnements aromatiques : Parsemez de micro-pousses de persil plat ou d’une fine julienne d’oignons rouges marinés pour une touche de fraîcheur.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce rouge-brun foncé brillante, morceaux de viande nappés et tranches de quenelles claires alvéolées.
- Odeur : Arômes intenses de paprika doux, de bœuf braisé, de carvi et de marjolaine.
- Goût : Saveur riche, umami prononcé du bœuf, rondeur des oignons caramélisés relevée par une pointe d’ail et d’épices.
- Texture : Viande fondante et effilochable, sauce veloutée et quenelles moelleuses et aériennes.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde tchèque type Pilsner de caractère (11° ou 12°)
- VIN : Vin rouge corsé et fruité comme un Saint-Chinian ou un Côtes-du-Rhône
- SANS ALCOOL : Infusion fraîche de cynorhodon ou eau minérale pétillante citronnée
Différentes variantes de préparation
- Goulash au gibier : Remplacer le paleron de bœuf par du gîte de cerf ou de sanglier et incorporer une pointe de baies de genièvre pour un profil boisé.
- Goulash aux champignons : Ajouter des cèpes frais ou des champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour enrichir la palette de saveurs forestières.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, œufs, lait, céleri, moutarde, sulfites • Gluten : Présent (pain et farine) • Ne convient pas à : Régimes sans gluten, végétariens et végétaliens
Convient pour
Déjeuner dominical, repas de famille chaleureux, tables d’hôtes et dîners réconfortants d’automne ou d’hiver.
Catalogue des substituts
- Paleron de bœuf: Jumeau ou macreuse de bœuf
- Saindoux: Huile de tournesol ou graisse de canard
- Pain blanc rassis: Brioche non sucrée ou pain de mie rassis
FAQ
Pourquoi faut-il autant d’oignons dans le goulash ?
Les oignons constituent l’agent épaississant naturel et la base aromatique essentielle du plat. En fondant lentement, ils créent une sauce veloutée sans nécessiter de fécule excessive.
Comment éviter que le paprika ne devienne amer ?
Il ne faut jamais ajouter le paprika directement sur une poêle trop chaude ou le laisser brûler. Retirez toujours la cocotte du feu une minute avant de l’incorporer et mélangez rapidement.
Peut-on congeler les quenelles maison ?
Il est préférable de congeler le goulash seul. Les quenelles cuites perdent un peu de leur texture aérienne à la décongélation, il est donc conseillé de les préparer fraîches.
Quel morceau de bœuf choisir si je ne trouve pas de paleron ?
Le jumeau ou la macreuse possèdent des caractéristiques similaires et se prêtent parfaitement au braisage long.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions et utilisez deux cocottes séparées pour assurer un brunissement homogène des oignons et de la viande sans surcharger les récipients. • 20+ personnes : Préparez le goulash la veille en grande quantité ; les saveurs n’en seront que bonifiées après un repos au frais et un réchauffage doux.
Accompagnements et service
- Cornichons aigres-doux – Apportent une note acidulée qui contraste avec la richesse du plat (ne fait pas partie de la recette)
- Oignons crus tranchés finement – Pour un croquant et un piquant rafraîchissant (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir bien chaud dans des assiettes creudes préchauffées, en disposant les tranches de quenelles nappées de sauce au centre.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 4 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : Réchauffer doucement à feu doux dans une casserole en ajoutant un trait d’eau ou de bouillon si nécessaire.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 29 Oct 2026
Autres recettes de l’article
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi choisir WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photos des étapes
Photos de la communauté : Cuisinez, prenez en photo et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger vos photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo du processus pour notre recette ? Insérez un lien vers YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans les commentaires – nous serons ravis de le publier et d’aider à donner de la visibilité à vous et à votre contenu.
Erreurs les plus fréquentes
- Brûler le paprika – Incorporer le paprika sur un feu trop vif ou directement dans une matière grasse brûlante rend la sauce amère et gâche le goût.
- Omettre la quantité d’oignons – Réduire la quantité d’oignons empêche la sauce d’obtenir sa consistance veloutée naturelle sans ajout excessif de farine.
- Cuire les quenelles à gros bouillons – Une ébullition trop violente fait éclater les quenelles et détruit leur structure aérienne.
- Oublier de piquer les quenelles – Ne pas percer les quenelles cuites immédiatement piège la vapeur à l’intérieur, provoquant leur affaissement.