Zusammenfassung: Fabada Asturiana ist der unbestrittene König der nordspanischen Hausmannskost: Ein reichhaltiger, tief wärmender Bohneneintopf aus riesigen weißen Riesenbohnen, aromatischen Paprikawürsten, Blutwurst und geräuchertem Schweinefleisch. Durch das langsame Schmoren entsteht eine wunderbar sämige Brühe, die traditionell mit knusprigem Landbrot und Cidre serviert wird.
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Kategorie: Hauptgerichte, Spanische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Fabada Asturiana
- Kategorie: Hauptgerichte, Spanische Küche
- Küche: Spanisch / Asturien
- Hauptzutat: Große weiße Riesenbohnen, 500 g (traditionelle Sorte Granja asturiana)
- Ratgeber: 12 beliebteste spanische Gerichte: Beliebte Rezepte der spanischen Küche
- Gesamtzeit: 210 Minuten (20 Min. Vorbereitung + 190 Min. Wärmebehandlung)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 480 g)
- Schlüsseltechnik: Sanftes Schmoren ohne Umrühren
- Zubereitungsarten: Schmoren, Kochen
- Ernährungsinfos & Allergene: Enthält Sulfite (durch Wurstwaren), glutenfrei
- Geeignet für: Familienessen, Sonntagsessen, kalte Tage
- Nährwerte (pro 1 Portion): 620 kcal, Eiweiß: 32.5 g, Fett: 38.0 g, Kohlenhydrate: 41.2 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank
- Pairing: Asturischer Cidre, Rioja Crianza, Wasser
- Auf den Punkt: Cremig, herzhaft und unvergleichlich aromatisch dank geräucherter Wurstwaren.
- Letzte Aktualisierung: 21. 9. 2026
WAGUU sagt: „Das Geheimnis einer perfekten Fabada liegt im schonenden Garprozess: Die Bohnen dürfen niemals heftig kochen, da sie sonst aufplatzen und ihre zarte Textur verlieren.“
So heben Sie es höher: Verwenden Sie echten spanischen Safran von höchster Güteklasse und ein Stück geräucherten Schweinebauch (Lacón).
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 20 Minuten (plus 12 Stunden Einweichzeit) |
| Kochzeit: | 190 Minuten |
| Temperatur: | Sanftes Köcheln bei 95–100 °C |
| Portionsanzahl: | 6 Portionen |
Auf einen Blick
Erleben Sie den Geschmack des nordspanischen Küstenklimas mit diesem deftigen Bohneneintopf. Die Kombination aus zarten Riesenbohnen, rauchiger Chorizo, würziger Morcilla und feinem Schweinefleisch verzaubert jeden Gaumen.
Zutaten
Standardportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 480 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Weiße Riesenbohnen (Granjas) | 500 g | Getrocknet, über Nacht eingeweicht |
| Spanische Chorizo (Kochwurst) | 2 Stück | Geräuchert, ca. 200 g |
| Spanische Morcilla (Blutwurst) | 2 Stück | Asturische Art, ca. 200 g |
| Geräucherter Schweinebauch (Lacón oder Panceta) | 300 g | Gepökelt und geräuchert |
| Zwiebel | 1 Stück | Mittelgroß, im Ganzen |
| Knoblauchzehen | 3 Stück | Frisch, leicht angedrückt |
| Safransud (Safranfäden in warmem Wasser) | 1 TL | Echter Safran |
| Meersalz | 12 g | Grobkörnig (nach Geschmack anpassen) |
| Wasser zum Auffüllen | 2500 ml | Kaltes Leitungswasser |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Authentischer Geschmack: Bringt die traditionelle Aromenvielfalt Asturiens direkt zu Ihnen nach Hause.
- Unvergleichliche Textur: Das langsame Schmoren sorgt für butterweiche Bohnen in einer sämigen, reichhaltigen Sauce.
- Einfache Vorbereitung: Trotz langer Garzeit erfordert das Gericht nur minimalen aktiven Aufwand am Herd.
Warum es funktioniert: Das Einweichen der Bohnen und das langsame Kochen im kalten Startwasser lösen die Stärke optimal an, wodurch die Brühe ganz ohne zusätzliche Bindemittel sämig wird.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 20 Min. | Kochen: 190 Min. | Schwierigkeitsgrad: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Spanisch
Detaillierter Ablauf
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Bohnen einweichen – 720 Min.
Geräte: Keine
1. Geben Sie 500 g weiße Riesenbohnen in eine große Schüssel, bedecken Sie diese großzügig mit kaltem Wasser und lassen Sie die Bohnen mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) bei Raumtemperatur einweichen, damit sie quellen.
Sichtprüfpunkt (VKB): Die Bohnen haben sich deutlich vergrößert, ihre Haut ist glatt und sie fühlen sich prall an.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Gießen Sie das Einweichwasser vollständig ab und spülen Sie die Bohnen kurz unter kaltem Wasser ab.
Phase 2: Fleisch vorbereiten und ansetzen – 15 Min.
Geräte: Herd, Großer schwerer Schmortopf (mindestens 5 Liter)
2. Geben Sie die eingeweichten und abgespülten Bohnen in den großen Schmortopf. Legen Sie 2 Stück Chorizo, 2 Stück Morcilla und 300 g geräucherten Schweinebauch dazu. Fügen Sie 1 geschälte, ganze Zwiebel, 3 angedrückte Knoblauchzehen und 2500 ml kaltes Wasser hinzu. Das Wasser muss die Zutaten etwa 2 cm hoch bedecken.
VKB: Alle festen Zutaten sind vollständig vom kalten Wasser bedeckt.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Vergewissern Sie sich, dass der Topf auf der Herdplatte steht und die Hitze noch niedrig ist (Kaltstart).
Phase 3: Aufkochen und Abschäumen – 15 Min.
Geräte: Herd, Schmortopf, Schaumlöffel
3. Erhitzen Sie den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze, bis das Wasser kurz vor dem Kochen steht. Sob sich an der Oberfläche Schaum und Trübstoffe bilden, schöpfen Sie diese sorgfältig mit einem Schaumlöffel ab. Sobald das Wasser sprudelt, reduzieren Sie die Hitze sofort auf ein minimales Köcheln (ca. 95–100 °C).
VKB: Die Brühe ist klar abgeschäumt und köchelt nur noch ganz sanft, sodass die Bohnen nicht durch heftiges Blubbern aufbrechen.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Geben Sie nun den angerührten Safransud hinzu, um dem Eintopf seine typische goldene Farbe und feine Note zu verleihen.
Phase 4: Sanftes Schmoren – 150 Min.
Geräte: Herd, Schmortopf mit Deckel
4. Setzen Sie den Deckel halb auf den Topf und lassen Sie den Eintopf bei schwacher Hitze für etwa 2,5 Stunden sanft köcheln. Wichtig: Rühren Sie während dieser Zeit keinesfalls mit einem Löffel um, da dies die Bohnen zerstören würde. Schwenken Sie stattdessen den Topf bei Bedarf leicht hin und her. Kontrollieren Sie gelegentlich den Wasserstand und gießen Sie bei Bedarf schluckweise kaltes Wasser nach (das sogenannte “Asustar la fabada” – Erschrecken der Bohnen, was den Garprozess stabilisiert).
VKB: Die Bohnen sind weich, schmelzen förmlich auf der Zunge und die Flüssigkeit hat sich zu einer dicklichen, sämigen Sauce verbunden.
Bevor du zum nächsten Schritt übergehst:
Nehmen Sie den Topf von der Hitzequelle und bereiten Sie das Schneiden der Wurstwaren vor.
Phase 5: Fleisch portionieren und abschmecken – 10 Min.
Geräte: Schneidebrett, Fleischgabel, scharfes Messer
5. Heben Sie die Chorizo, die Morcilla und den Schweinebauch vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Topf und legen Sie sie auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie das Fleisch und die Würste in grobe Stücke oder Scheiben. Fügen Sie 12 g Meersalz in den Eintopf ein, rühren Sie extrem vorsichtig um und schmecken Sie die Brühe ab. Geben Sie das Fleisch wieder zurück in den Topf und lassen Sie alles noch einmal 5 Minuten durchziehen.
VKB: Das Fleisch ist zart gegart, die Wurststücke sind gleichmäßig geschnitten und der Salzgehalt ist perfekt ausbalanciert.
Benötigte Ausstattung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Schmortopf | 5 Liter | Gusseientopf | Zu dünner Boden führt zum Anbrennen |
| Schaumlöffel | Durchmesser 10 cm | Feine Kelle | Schäumen gelingt unvollständig |
| Schneidebrett | 30 x 40 cm | Holzbrett | Keine besonderen Risiken |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus den durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 129.2 kcal | 620.0 kcal | 3720.0 kcal |
| Fett | 7.9 g | 38.0 g | 228.0 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 2.8 g | 13.4 g | 80.4 g |
| Kohlenhydrate | 8.6 g | 41.2 g | 247.2 g |
| davon Zucker | 0.6 g | 2.9 g | 17.4 g |
| Eiweiß | 6.8 g | 32.5 g | 195.0 g |
| Salz | 0.4 g | 1.9 g | 11.4 g |
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Stufe
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Verwenden Sie echtes asturisches Quellwasser, falls verfügbar, da extrem mineralarmes Wasser die Bohnenhäute weicher kochen lässt.
- Tipp 2: Lassen Sie die Fabada nach dem Kochen eine Stunde ruhen; dadurch verbindet sich das Fett der Chorizo perfekt mit der Stärke der Bohnen.
- Tipp 3: Das traditionelle “Erschrecken” (Zugabe eines Schusses kalten Wassers während des Kochens) stoppt kurz den Siedepunkt und hält die Bohnen intakt.
- Tipp 4: Schneiden Sie die Wurstwaren erst nach dem Kochen, damit die Aromen beim Schmoren ungestört in die Sauce übergehen können.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Beim langen und sanften Kochen von Hülsenfrüchten findet die sogenannte Kolloidbildung statt: Die in den Riesenbohnen enthaltene Stärke und Pektine lösen sich langsam auf und verbinden sich mit dem Fett und den Proteinen aus Chorizo, Morcilla und Schweinebauch zu einer stabilen Emulsion. Dies erklärt die charakteristische, samtige Viskosität der Brühe ganz ohne zusätzliche Mehlbindung.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Servieren Sie die Bohnen in vorgewärmten tieferen Keramiktellern und drapieren Sie kunstvoll aufgeschnittene Scheiben von Chorizo, Morcilla und Schweinebauch als Topping.
- Texturkontraste: Kombinieren Sie den weichen Schmelz der Bohnen mit extrem knusprig gebackenem Landbrot.
- Temperaturkontrast: Der Eintopf sollte kochend heiß serviert werden, während begleitender Cidre gut gekühlt ist.
- Aromatische Ergänzungen: Eine winzige Prise frisch gehackte glatte Petersilie setzt einen frischen optischen und geschmacklichen Akzent.
Sensorik-Radar
- Aussehen: Goldgelbe bis elfenbeinfarbene, sämige Brühe mit perfekt intakten Riesenbohnen und rustikalen Wursteinlagen.
- Geruch: Intensives Raucharoma, gepaart mit Noten von Paprika, Knoblauch und feinem Safran.
- Geschmack: Herzhaft, tiefgründig würzig, mit dezenter Schärfe der Chorizo und dezenter Süße der Bohnen.
- Textur: Butterweich im Kern, mit einer seidig-cremigen Sauce und festeren Fleischstücken.
Pairing
- BIER: Herb-frisches spanisches Lagerbier oder Craft-Bier vom Typ Amber Ale.
- WEIN: Junger Rioja Crianza oder ein trockener, spritziger asturischer Cidre (Sidra).
- ALKOHOLFREI: Sprudelndes Mineralwasser mit einer Scheibe Zitrone oder Apfelsaftschorle.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Asturische Dorfvariante: Mit zusätzlichem Stück gesalzenem Schweinefuß für noch mehr Bindung und Gelatine in der Sauce.
- Leichte Frühlingsvariante: Mit frischen grünen Erbsen und magerem Schinken statt schwerer Blutwurst.
Allergene und Ernährungsinformationen
Enthält: Sulfite (in Wurstwaren) • Gluten: Glutenfrei • Nicht geeignet für: Vegetarier, Veganer
Geeignet für
Familienessen, traditionelle Menüs, kalte Herbst- und Wintertage, gesellige Runden
Ersatzkatalog
- Spanische Morcilla: Durch eine kräftige, gut gewürzte Blutwurst nach regionaler Art ersetzen.
- Weiße Riesenbohnen: Durch große weiße Cannellini-Bohnen ersetzen.
FAQ
Warum darf man die Bohnen beim Kochen nicht umrühren?
Durch die lange Garzeit weicht die Stärkestruktur der Bohnen auf. Rühren würde die zarte Haut beschädigen und die Bohnen in Brei verwandeln.
Muss man die Bohnen zwingend über Nacht einweichen?
Ja, das Einweichzeitfenster ist essenziell, damit die harten Bohnenkernstrukturen gleichmäßig Wasser aufnehmen und beim Kochen gar werden.
Kann man das Gericht im Voraus zubereiten?
Fabada schmeckt am zweiten Tag sogar noch besser, da die Aromen über Nacht perfekt durchziehen.
Welches Brot passt am besten dazu?
Ein rustikales Sauerteigbrot oder knuspriges Landbrot zum Eintunken in die sämige Brühe.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 12 oder mehr Personen?
12–16 Personen: Verdoppeln Sie die Zutatenmenge und verwenden Sie zwei getrennte Schmortöpfe, da zu große Bohnenmengen in einem Topf durch das Eigengewicht zerdrückt werden können. • 20+ Personen: Nutzen Sie einen professionellen Gastro-Schmortopf und kochen Sie die Bohnen in zwei separaten Chargen vor dem finalen Zusammenführen.
Beilagen und Servieren
- Knuspriges Landbrot – Zum Auftunken der reichhaltigen Sauce (nicht im Rezept enthalten)
- Asturischer Cidre – Gekühlt serviert als traditioneller Begleiter (nicht im Rezept enthalten)
Servieren: Heiß in tiefen Töpfen oder Schalen auf den Tisch bringen und die Wurstscheiben dekorativ auf den Bohnen anrichten.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 3 Monate • Aufwärmen: Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem vorsichtigen Schwenken im Topf langsam erwärmen, ggf. einen Schluck Wasser hinzugeben.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 21.09.2026 • Aktualisiert: 30.10.2026
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Warum gerade WAGUU?
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Häufigste Fehler
- Heftiges Kochen: Die Bohnen sprudelnd kochen lassen, wodurch die Häute aufplatzen und die Textur zerstört wird.
- Umrühren während des Garens: Ständiges Rühren mit dem Löffel zerteilt die weichen Riesenbohnen.
- Zu wenig Einweichzeit: Die Bohnen nicht ausreichend einweichen, was zu ungleichmäßigem Garergebnis führt.
- Zu frühes Salzen: Salz zu Beginn hinzufügen, wodurch die Bohnenhäute hart und zäh bleiben.