Resumen: La fabada asturiana es el estofado emblemático del norte de España, elaborado con alubias blancas mantecosas (fabes), compango tradicional de cerdo y un delicado toque de azafrán, requiriendo una cocción lenta y cuidadosa para lograr su textura inconfundible.
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Categoría: Platos principales, Cocina española
Tasa de éxito: 96 % de los usuarios tuvieron éxito con la receta
Vista rápida
- Plato: Fabada Asturiana
- Categoría: Platos principales, Cocina española
- Cocina: Asturiana
- Ingrediente principal: Fabes de La Granja, 600 g (legumbre con Denominación de Origen Protegida)
- Guía: 12 platos españoles más populares: recetas favoritas de la cocina española
- Tiempo total: 155 minutos (15 min preparación + 140 min cocinado)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 raciones (Peso por ración: 485 g)
- Técnica clave: Asustado de las alubias y cocción lenta
- Tipos de preparación: Estofado tradicional
- Información dietética y alérgenos: Sin gluten, contiene cerdo
- Adecuado para: Almuerzos contundentes y días fríos
- Valores nutricionales (por 1 ración): 540 kcal, Proteínas: 28 g, Grasas: 34 g, Hidratos de carbono: 32 g
- Almacenamiento: 3 días en la nevera, 3 meses en el congelador
- Maridaje: Sidra natural asturiana, Vino tinto crianza, Agua mineral
- En resumen: Un guiso profundo y reconfortante de alubias blancas con embutidos ahumados que representa la cumbre de la gastronomía del norte.
- Última actualización: 21. 9. 2026
WAGUU dice: “La clave de una gran fabada reside en el mimo durante el chup-chup y en no remover nunca con cuchara para evitar romper las delicadas fabes.”
Para elevarlo más: Añade un toque final de pimentón ahumado de La Vera justo antes de servir y emplea un caldo casero de huesos de jamón.
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 15 min |
| Tiempo de cocinado: | 140 min |
| Temperatura: | Fuego suave (90–95 °C) |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
Disfruta de la auténtica fabada asturiana en tu propia cocina mediante un proceso artesanal de remojo prolongado y cocción a fuego lento. Este plato combina la textura fundente de las alubias con la intensidad inconfundible del compango asturiano, ofreciendo una experiencia culinaria cálida, tradicional y profundamente reconfortante.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 485 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Fabes de La Granja | 600 g | Secas, calibre extra |
| Chorizo asturiano | 2 piezas | Ahumado tradicional (aprox. 200 g) |
| Morcilla asturiana | 2 piezas | Ahumada para cocido (aprox. 200 g) |
| Panceta curada de cerdo | 250 g | Entreverada y ligeramente ahumada |
| Hebras de azafrán | 0.3 g | Pura denominación de origen |
| Sal fina | 10 g | Sal marina de mesa |
| Agua mineral para remojo y cocción | 3000 ml | Baja mineralización |
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Por qué te encantará esta receta
- Textura mantecosa: Excepcional suavidad: Gracias a la hidratación prolongada y al fuego suave, las alubias adquieren una consistencia cremosa única sin romperse.
- Sabor profundo: Compango auténtico: La combinación del chorizo, la morcilla y la panceta aporta un perfil ahumado y sabroso inigualable.
- Simplicidad técnica: Tradición accesible: No requiere técnicas complejas, basándose en la calidad de los ingredientes y el respeto por los tiempos de cocción.
Por qué funciona: La cocción a baja temperatura permite que los almidones de la legumbre se liguen con los jugos grasos del compango, generando una salsa espesa y natural sin necesidad de añadir harinas ni espesantes artificiales.
Resumen de la receta
Preparación: 15 min | Cocinado: 140 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Estofado tradicional | Origen: Asturiana
Procedimiento detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Hidratación de las fabes – 720 min
Electrodomésticos: Ninguno (proceso de remojo)
1. Coloca los 600 g de fabes de La Granja en un cuenco amplio y cúbrelos con abundante agua fría (aproximadamente 2 l). Deja reposar en un lugar fresco durante al menos 12 horas para que las alubias se hidraten por completo y doblen su volumen.
VKB: Punto de control visual (VKB): Las fabes deben mostrar una piel lisa, sin arrugas y completamente turgentes al tacto.
Antes de pasar al siguiente paso:
Escurre completamente el agua de remojo y enjuaga las fabes con agua limpia antes de pasarlas a la cazuela.
Fase 2: Preparación y arranque en frío – 20 min
Electrodomésticos: Cocina de gas o vitrocerámica
2. Introduce las fabes escurridas en una cazuela amplia de fondo grueso. Añade los 2 chorizos asturianos, las 2 morcillas asturianas y los 250 g de panceta curada de cerdo. Vierte los 3000 ml de agua mineral fría asegurándote de que los ingredientes queden cubiertos por unos dos centímetros de agua. Enciende el fuego a intensidad media.
VKB: El agua debe cubrir por completo los sólidos desde el inicio para evitar que las alubias se endurezcan.
Antes de pasar al siguiente paso:
Retira con una espumadera la espuma e impurezas que suban a la superficie durante los primeros minutos de calentamiento.
Fase 3: El asustado y primer hervor – 15 min
Electrodomésticos: Cocina de gas o vitrocerámica
3. Cuando el caldo comience a hervir con fuerza, añade un vaso de agua fría (aproximadamente 150 ml de los previstos) para romper el hervor (“asustar” a las fabes). Repite esta operación una vez más para estabilizar la temperatura y evitar que la piel de las alubias se desprenda.
VKB: El hervor se detiene momentáneamente tras añadir el agua fría y recupera el chup-chup suave en pocos minutos.
Antes de pasar al siguiente paso:
Disuelve las hebras de azafrán en una cucharada de caldo caliente y agrégalas a la cazuela.
Fase 4: Cocción lenta y melosa – 95 min
Electrodomésticos: Cocina de gas o vitrocerámica
4. Baja el fuego al mínimo (temperatura de 90–95 °C) para que el guiso mantenga un burbujeo muy leve y constante. Añade los 10 g de sal fina. Cocina con la cazuela semitapada durante 95 minutos, moviendo la cazuela mediante vaivenes circulares de las asas de vez en cuando, sin introducir nunca utensilios de metal que puedan romper las fabes.
VKB: Las burbujas deben subir lentamente a la superficie sin romper los granos, y el caldo adquiere un tono ligeramente dorado por el azafrán.
Antes de pasar al siguiente paso:
Pincha ligeramente las morcillas a mitad de cocción si notas que la presión interna amenaza con romper su tripa.
Fase 5: Reposo y asentamiento de sabores – 30 min
Electrodomésticos: Ninguno (fuera del fuego)
5. Apaga el fuego, retira la cazuela y déjala reposar tapada durante 30 minutos antes de servir. Este tiempo de descanso es fundamental para que el almidón termine de ligar el caldo y los sabores del compango se integren por completo en las fabes.
VKB: El caldo presenta una textura nappant (espesa y brillante) que recubre perfectamente la cuchara.
Fase 6: Emplatado y corte del compango – 10 min
Electrodomésticos: Ninguno
6. Saca con cuidado los chorizos, las morcillas y la panceta de la cazuela y córtalos en rodajas o trozos regulares en una tabla. Sirve las fabes calientes en platos hondos distribuyendo equitativamente los trozos de compango sobre cada ración.
VKB: Cada plato presenta una porción equilibrada de alubias melosas y embutido perfectamente seccionado.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Cazuela ancha | 28 cm de diámetro | Olla baja de acero inoxidable | Recipiente estrecho dificulta remover sin romper |
| Espumadera | 12 cm de diámetro | Cuchara grande perforada | Dificultad para limpiar impurezas superficiales |
| Cuchillo y tabla | Tabla de 30×40 cm | Cualquier tabla de cocina limpia | Corte irregular del compango |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 111.3 kcal | 540.0 kcal | 3240.0 kcal |
| Grasas | 7.0 g | 34.0 g | 204.0 g |
| de las cuales saturadas | 2.5 g | 12.1 g | 72.6 g |
| Hidratos de carbono | 6.6 g | 32.0 g | 192.0 g |
| de los cuales azúcares | 0.5 g | 2.4 g | 14.4 g |
| Proteínas | 5.8 g | 28.0 g | 168.0 g |
| Sal | 0.3 g | 1.5 g | 9.0 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel WAGUU Pro
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Utiliza exclusivamente agua mineral de baja mineralización para evitar que la dureza del agua del grifo endurezca la piel de las fabes.
- Consejo 2: Realiza el asustado con agua fría en dos ocasiones para provocar un choque térmico controlado que mantenga la integridad de la legumbre.
- Consejo 3: Controla que el fuego sea extremadamente suave; un hervor demasiado violento destruirá la textura mantecosa característica del plato.
- Consejo 4: Deja reposar el guiso fuera del fuego al menos treinta minutos antes de servir para permitir que los almidones espesen el caldo de forma natural.
Fundamento científico
Durante la cocción prolongada a fuego lento, la pectina presente en las paredes celulares de las fabes se hidrata y descompone parcialmente, permitiendo que el agua penetre y ablande los cotiledones de almidón. Al mismo tiempo, las grasas derretidas del compango de cerdo emulsionan con los almidones liberados, creando una salsa densa y estable mediante un proceso físico-químico natural.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Emplatar las fabes formando un lecho homogéneo y colocar finas rodajas de compango perfectamente seccionadas en la superficie con precisión geométrica.
- Contrastes de texturas: Combinar la suavidad fundente de la alubia cocida con la textura firme y ligeramente crujiente de la piel del chorizo.
- Contraste de temperatura: Servir el plato bien caliente (65 °C) para potenciar la liberación de los aromas volátiles del azafrán y el pimentón ahumado.
- Complementos aromáticos: Coronar con unas briznas de azafrán tostado y un hilo imperceptible de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir en mesa.
Radar sensorial
- Aspecto: Caldo espeso de color marfil dorado con trozos enteros de fabes brillantes y rodajas de embutido contrastadas.
- Aroma: Intenso perfume ahumado con notas terrosas de azafrán y matices especiados de pimentón.
- Sabor: Sabor profundo, salino y reconfortante, con el dulzor característico de la alubia bien compensado por la grasa del cerdo.
- Textura: Textura interior sumamente cremosa y suave, recubierta por un caldo meloso y untuoso.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza tipo Amber Ale artesana con notas tostadas que complementan la grasa del embutido.
- VINO: Vino tinto joven o crianza de la D.O. Cangas, con buena acidez para equilibrar la contundencia del plato.
- SIN ALCOHOL: Sidra natural sin alcohol o agua mineral con gas ligeramente fría.
Varias opciones de preparación
- VARIANTA_1: Versión marinera sustituyendo el compango de cerdo por almejas frescas y langostinos, ideal para primavera.
- VARIANTA_2: Variante vegetariana empleando calabaza asada, setas silvestres y un sofrito de pimentón ahumado en lugar del cerdo.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Ningún alérgeno mayoritario de declaración obligatoria en trazas directas (exento de gluten y lactosa) • Gluten: Libre de gluten • No apto para: Dietas veganas y vegetarianas estrictas debido al uso de productos cárnicos.
Adecuado para
Almuerzos familiares de domingo, comidas en días fríos de invierno y celebraciones tradicionales.
Catálogo de sustituciones
- Fabes de La Granja: Alubias blancas grandes tipo Judión de La Granja (no forma parte de la receta)
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Por qué no se debe remover la fabada con una cuchara?
Remover con utensilios rígidos rompe la delicada piel de las fabes cocidas, arruinando la textura melosa del plato y convirtiéndolo en un puré. Lo correcto es mover la cazuela mediante vaivenes circulares.
¿Es obligatorio el remojo de 12 horas?
Sí, el remojo prolongado es imprescindible para rehidratar el interior del grano de manera uniforme y garantizar que el tiempo de cocción sea homogéneo sin que la piel estalle.
¿Se puede congelar la fabada asturiana?
Se puede congelar, aunque la textura de la alubia puede volverse ligeramente más firme tras la descongelación. Se recomienda descongelar lentamente en la nevera antes de recalentar a fuego suave.
¿Qué hacer si el caldo queda demasiado líquido?
Puedes extraer unas pocas fabes, machacarlas finamente con un tenedor e incorporarlas de nuevo al caldo mientras remueves suavemente la cazuela para espesar la salsa de forma natural.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 12 o más personas?
12–16 personas: Multiplica los ingredientes por dos y emplea dos cazuelas separadas de 28 cm para asegurar que el calor se distribuya de forma uniforme sin apelmazar las alubias. • 20+ personas: Prepara el guiso en una perola grande de acero inoxidable de fondo difusor y mantén el fuego muy bajo, removiendo exclusivamente mediante vaivenes de la base.
Guarniciones y servicio
- Pan de hogaza artesano – Acompañamiento perfecto para mojar en el caldo (no incluido en la receta)
- Sidra natural asturiana – Bebida tradicional para limpiar el paladar entre cucharadas (no incluido en la receta)
Emplatado: Servir bien caliente en platos hondos de cerámica rústica, colocando los trozos de compango visibles encima de la legumbre.
Almacenamiento y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 3 meses • Recalentamiento: Calentar a fuego muy suave en cazuela añadiendo un par de cucharadas de agua si el caldo ha espesado demasiado en el frío.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 21. 9. 2026 • Actualizado: 30. 10. 2026
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Errores más comunes
- Remover con cuchara – Introducir utensilios metálicos para remover rompe las fabes y arruina la textura melosa del plato.
- Agua caliente al inicio – Empezar con agua caliente en lugar de agua fría dificulta la hidratación uniforme y endurece el grano.
- Fuego demasiado fuerte – Un hervor violento rompe las alubias y separa la piel de la pulpa antes de tiempo.
- Omitir el remojo – Cocinar las fabes sin el remojo previo de 12 horas impide que se cocinen de manera homogénea en su interior.