Riepilogo: Sostanzioso stufato di fagioli asturiani a base di fagioli bianchi grandi, salsiccia chorizo, morcilla e carne di maiale affumicata. Questa iconica specialità della cucina spagnola unisce legumi cremosi e salumi ricchi di spezie tramite una lunga cottura lenta tradizionale, offrendo un pasto profondamente confortante ideale per le giornate fredde e perfetto per ogni appassionato di autentici sapori rustici.
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Categoria: Piatti principali, Cucine del mondo
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Panoramica rapida
- Piatto: Fabada Asturiana
- Categoria: Piatti principali, Cucine del mondo
- Cucina: Spagnola
- Ingrediente principale: Fagioli bianchi grandi, 500 g (secca di qualità)
- Guida: 12 piatti spagnoli più popolari: ricette preferite della cucina spagnola
- Tempo totale: 180 minuti (30 min preparazione + 150 min cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 porzioni (Peso della porzione: 520 g)
- Tecnica chiave: Brasatura lenta
- Tipi di preparazione: Bollitura e stufatura
- Informazioni dietetiche & Allergeni: Senza glutine, contiene maiale
- Adatto a: Amanti dei piatti tradizionali a base di legumi
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 620 kcal, Proteine: 32.5 g, Grassi: 34.0 g, Carboidrati: 48.2 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 3 mesi nel congelatore
- Abbinamento: Birra scura, Vino rosso della Rioja, Acqua minerale
- In breve: Ricco stufato tradizionale con fagioli cremosi e carni saporite.
- Ultimo aggiornamento: 21. 9. 2026
WAGUU dice: “La Fabada Asturiana richiede pazienza e rispetto per i tempi di cottura lenta, trasformando semplici fagioli in un capolavoro cremoso.”
Per portarlo più in alto: Aggiungi un pizzico di zafferano di qualità sciolto in un cucchiaio di brodo caldo e utilizza pancetta affumicata artigianale.
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 30 minuti |
| Tempo di cottura: | 150 minuti |
| Temperatura: | Fuoco medio-lento, 95 °C |
| Numero di porzioni: | 6 porzioni |
In breve
Un piatto iconico della Spagna settentrionale che unisce la cremosità dei fagioli bianchi con il carattere affumicato delle salsicce chorizo, della morcilla e della carne di maiale, perfetto per riscaldare le serate più fredde.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 520 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Fagioli bianchi grandi (Granja) | 500 g | secchi, immersi in acqua per 12 ore |
| Salsiccia chorizo | 2 pezzi | circa 200 g totali, fresca da cuocere |
| Salsiccia morcilla | 2 pezzi | circa 180 g totali, morcilla asturiana |
| Pancetta di maiale affumicata | 250 g | pezzo unico con leggera affumicatura |
| Olio extravergine di oliva | 30 ml | delicato |
| Acqua per la cottura | 2500 ml | naturale, non calcarea |
| Sale fino | 18 g | marino iodato |
| Paprica dolce affumicata (Pimentón) | 5 g | di ottima qualità |
| Aglio | 15 g | 3 spicchi interi, leggermente schiacciati |
Salta al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Consistenza vellutata: L’uso dei fagioli bianchi giusti e la cottura a fuoco lento creano un brodo denso e cremoso senza bisogno di addensanti artificiali.
- Sapore autentico: L’abbinamento di chorizo, morcilla e pancetta affumicata regala una profondità aromatica inconfondibile e ricca.
- Piatto unico nutriente: Un pasto completo, ricco di proteine e carboidrati complessi che sazia a lungo e riscalda lo spirito.
Perché funziona: La tecnica della cottura a freddo dei fagioli seguita da un sobbollimento dolce previene lo sfaldamento della buccia, mantenendo l’interno morbido e burroso.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 150 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto unico tradizionale | Origine: Spagna
Procedimento dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Preparazione e ammollo dei fagioli – 720 min
Elettrodomestici: Nessuno
1. Risciacqua 500 g di fagioli bianchi grandi secchi sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali impurità. Metti i fagioli in una capiente ciotola, versa abbondante acqua fredda fino a coprirli di almeno 5 centimetri e lasciali in ammollo a temperatura ambiente per 12 ore esatte (720 minuti). Questo processo permette ai fagioli di reidratarsi uniformemente in profondità, riducendo drasticamente il tempo di cottura successivo e prevenendo la rottura della buccia durante l’ebollizione.
VKB: Punto di controllo visivo (VKB): i fagioli devono risultare visibilmente raddoppiati di volume, tesi ma non rugosi al tatto.
Prima di passare al passaggio successivo:
Scola completamente l’acqua di ammollo e sciacqua nuovamente i fagioli prima di trasferirli nella pentola di cottura.
Fase 2: Assemblaggio iniziale e scottatura delle carni – 20 min
Elettrodomestici: Piano cottura
2. Trasferisci i fagioli scolati in una pentola capiente a fondo spesso (capacità minima 6 litri). Aggiungi 250 g di pancetta di maiale affumicata in pezzo unico, 2 salsicce chorizo, 2 salsicce morcilla, 3 spicchi di aglio interi leggermente schiacciati e 30 ml di olio extravergine di oliva. Versa 2500 ml di acqua naturale fredda, assicurandoti che i fagioli e le carni siano completamente sommersi di circa 3 centimetri. Metti la pentola sul piano cottura a fuoco medio-alto e porta a bollore dolce, rimuovendo con una schiumarola l’eventuale schiuma che si forma in superficie durante i primi minuti di riscaldamento.
VKB: VKB: il liquido deve accennare un leggero bollore uniforme con piccole bolle che salgono dal fondo, senza ribollire violentemente.
Prima di passare al passaggio successivo:
Elimina accuratamente tutta la schiuma superficiale per garantire un brodo pulito e limpido prima della cottura prolungata.
Fase 3: Aggiunta del sapore e cottura lenta – 120 min
Elettrodomestici: Piano cottura
3. Non appena l’acqua raggiunge il bollore, versa 5 g di paprica dolce affumicata disciolta in un mestolo di liquido caldo prelevato dalla pentola e distribuisci uniformemente 18 g di sale fino. Riduci la potenza del fuoco al minimo, copri la pentola con il coperchio lasciando un piccolissimo spiraglio e fai sobbollire lentamente per 120 minuti. Durante questa fase i fagioli assorbiranno i sapori affumicati dei salumi e l’amido rilasciato inizierà ad addensare naturalmente il brodo circostante. Evita di mescolare con cucchiai metallici per non rompere i fagioli; se necessario, muovi delicatamente la pentola facendo roteare il contenuto.
VKB: VKB: i fagioli devono sobbollire appena, con il liquido che si trasforma progressivamente in una crema densa e vellutata.
Prima di passare al passaggio successivo:
Controlla che il livello del liquido copra sempre i fagioli; se si asciuga troppo, unisci un piccolo mestolo di acqua tiepida.
Fase 4: Estrazione e taglio delle carni – 15 min
Elettrodomestici: Nessuno
4. Trascorsi i 120 minuti di cottura lenta, verifica la tenerezza dei fagioli schiacciandone uno tra le dita: deve risultare tenero e fondente. Con l’ausilio di una schiumarola o di una pinza da cucina, preleva con delicatezza dalla pentola le salsicce chorizo, la morcilla e il pezzo di pancetta affumicata, trasferendoli su un tagliere pulito. Lascia riposare le carni per 10 minuti affinché si intiepidiscano leggermente, quindi taglia il chorizo e la morcilla a rondelle spesse circa 2 cm e riduci la pancetta a fette o bocconcini regolari.
VKB: VKB: le fette di salumi devono mantenere la forma senza sfaldarsi durante il taglio con un coltello affilato.
Prima di passare al passaggio successivo:
Mantieni la pentola con i fagioli a fuoco bassissimo mentre tagli le carni per evitare che si raffreddino eccessivamente.
Fase 5: Mantecatura finale e riposo dello stufato – 15 min
Elettrodomestici: Piano cottura
5. Reintegra i pezzi di chorizo, morcilla e pancetta tagliati all’interno della pentola con i fagioli cremosi. Mescola con estrema delicatezza servendoti di un cucchiaio di legno per distribuire uniformemente le carni nello stufato senza danneggiare i legumi. Spegni il fuoco, copri ermeticamente la pentola con il coperchio e lascia riposare la Fabada Asturiana per 15 minuti prima di servire. Questo tempo di riposo consente ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alla salsa di raggiungere la sua iconica consistenza densa e vellutata.
VKB: VKB: il brodo deve apparire denso, opaco e legato dall’amido, capace di avvolgere i fagioli in modo omogeneo.
Attrezzatura richiesta
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Pentola capiente | Capacità 6 litri, fondo spesso | Casseruola in ghisa | Rischio di attaccamento sul fondo se troppo sottile |
| Schiumarola | Diametro 10 cm | Cucchiaio forato | Difficoltà nella rimozione della schiuma o nel prelievo delle carni |
| Coltello da chef | Lama da 20 cm | Coltello multiuso affilato | Taglio irregolare dei salumi caldi |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolato dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 119.2 kcal | 620.0 kcal | 3720.0 kcal |
| Grassi | 6.5 g | 34.0 g | 204.0 g |
| di cui saturi | 2.3 g | 12.0 g | 72.0 g |
| Carboidrati | 9.3 g | 48.2 g | 289.2 g |
| di cui zuccheri | 0.6 g | 3.1 g | 18.6 g |
| Proteine | 6.2 g | 32.5 g | 195.0 g |
| Sale | 0.58 g | 3.0 g | 18.0 g |
Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello WAGUU Professionale
- Standard professionale: Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Utilizza esclusivamente fagioli della varietà Granja Asturiana o fagioli bianchi grandi di alta qualità per garantire una consistenza fondente.
- Consiglio 2: Non aggiungere sale all’inizio della cottura per evitare che la buccia dei fagioli si indurisca irreversibilmente.
- Consiglio 3: Pratica la tecnica del “asustar el caldo” aggiungendo un bicchierino di acqua fredda a metà cottura per bloccare momentaneamente il bollore e favorire la cremosità.
- Consiglio 4: Lascia riposare lo stufato lontano dal fuoco prima di servirlo per permettere ai sapori affumicati di legarsi armoniosamente.
Contesto scientifico
La lunga cottura a fuoco lento idrata l’amido dei fagioli bianchi, provocandone la parziale gelatinizzazione che rilascia amidi nel liquido di cottura e crea un’emulsione naturale con i grassi rilasciati dai salumi affumicati (chorizo, morcilla e pancetta). L’assenza di acidi nella fase iniziale previene la rigidità delle pectine presenti nella lamella mediana della buccia del legume, garantendo una consistenza morbida e cremosa senza sfaldamenti indesiderati.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Servire in fondina di ceramica calda disponendo i fagioli cremosi sul fondo e coronando la superficie con fette ordinate di chorizo, morcilla e pancetta affumicata tagliate con precisione.
- Contrasti di consistenza: Contrapporre la morbidezza vellutata dei fagioli alla consistenza rustica e compatta dei salumi affumicati.
- Contrasto di temperatura: Servire ben caldo, fumante, esaltando gli aromi volatili della paprica affumicata.
- Guarnizioni aromatiche: Spolverare leggermente con un trito finissimo di prezzemolo fresco appena prima del servizio per un tocco di colore vibrante.
Radar sensoriale
- Aspetto: Brodo denso, opaco e cremoso di colore ambrato, impreziosito da fagioli interi e fette scure di salumi tradizionali.
- Profumo: Intenso aroma affumicato con note pronunciate di aglio, paprica affumicata e sentori speziati di maiale.
- Sapore: Ricco, rotondo e saporito, con una nota minerale equilibrata e un fondo burroso al palato.
- Consistenza: Fagioli teneri e fondenti immersi in un sughetto vellutato e denso, con carni dalla consistenza soda ma cedevole.
Abbinamenti
- BIRRA: Birra scura tipo Stout o Ale robusta
- VINO: Vino rosso corposo della Rioja o Ribera del Duero
- ANALCOLICO: Acqua minerale frizzante con fetta di limone
Varie modalità di preparazione
- Versione in casseruola di coccio: Cuocere lentamente in una tradizionale pentola di terracotta sul fornello per esaltare la tradizione rustica asturiana.
- Versione con zafferano: Aggiungere alcuni stimoli di zafferano purissimo sciolti in brodo caldo durante gli ultimi 30 minuti di cottura per un profilo cromatico e aromatico regale.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Carne di maiale • Glutine: Senza glutine • Non adatto a: Vegetariani e vegani
Adatto a
Amanti dei piatti rustici tradizionali, pranzi domenicali in famiglia, serate invernali fredde.
Catalogo delle sostituzioni
- Fagioli bianchi grandi: Fagioli di Spagna o cannellini grandi (non ideale come l’originale Granja)
FAQ
Devo aggiungere il sale all’inizio della cottura dei fagioli?
No, è consigliabile aggiungere il sale a metà cottura per evitare che il sodio indurisca la buccia dei fagioli impedendo loro di ammorbidirsi correttamente.
Posso usare fagioli precotti in barattolo?
Non è raccomandato per la vera Fabada Asturiana, poiché i fagioli secchi immersi a lungo rilasciano l’amido necessario per addensare naturalmente il brodo.
Come posso conservare gli avanzi di fabada?
Gli avanzi si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni e spesso il sapore migliora ulteriormente il giorno successivo.
Che tipo di pane si accompagna meglio?
Un pane rustico a pasta dura con crosta croccante è ideale per raccogliere il ricco sughetto dello stufato.
WAGUU Petr consiglia: Cucina per 12 o più persone?
12–16 persone: Raddoppia gli ingredienti e utilizza una pentola capiente da almeno 12 litri, suddividendo la cottura su due fuochi medi per mantenere un calore uniforme. • 20+ persone: Prepara la fabada in due pentole separate per gestire al meglio il volume dei fagioli e assicurare una cottura lenta e omogenea senza schiacciamenti.
Contorni e servizio
- Pane rustico artigianale – fetta spessa per accompagnamento (non incluso nella ricetta)
- Sidro asturiano – bevanda tradizionale di accompagnamento (non incluso nella ricetta)
Servizio: Servire ben caldo in fondine profonde, guarnendo ogni porzione con fette generose di chorizo, morcilla e pancetta.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 3 mesi • Riscaldamento: Riscaldare lentamente a fuoco basso in casseruola aggiungendo un goccio d’acqua se necessario.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 21. 9. 2026 • Aggiornato: 30. 10. 2026
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Perché proprio WAGUU?
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Errori più comuni
- Utilizzo di fagioli non in ammollo – Causa una cottura disomogenea e la rottura prematura dei legumi.
- Mescolare troppo energicamente – Rompe i fagioli trasformando lo stufato in una purè indesiderata.
- Aggiungere il sale all’inizio – Rende la buccia dei fagioli dura e impedisce la corretta cremosità del brodo.
- Cottura a fuoco vivo – Fa scoppiare i fagioli e fa evaporare troppo rapidamente il liquido di stufatura.