Resumen: Exquisito estofado de osobuco de ternera con hueso cocinado a fuego lento en caldo, verduras aromáticas y vino blanco, realzado con la tradicional gremolata de limón, ajo y perejil fresco, idealmente acompañado de un cremoso risotto al azafrán.
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Categoría: Carne de res, Cocina italiana
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Vista rápida
- Plato: Ossobuco alla Milanese
- Categoría: Carne de res, Cocina italiana
- Cocina: Italiana
- Ingrediente principal: Jarrete de ternera con hueso, 2,1 kg (cortado en rodajas de 4 cm de grosor)
- Guía: Los 12 platos italianos más populares: recetas favoritas de la cocina italiana
- Tiempo total: 150 minutos (30 min preparación + 120 min cocinado)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 porciones (Peso por ración: 350 g)
- Técnica clave: Estofado lento y sellado
- Tipos de preparación: Estofado, cocción lenta
- Información dietética y alérgenos: Gluten, leche (mantequilla)
- Adecuado para: Almuerzos dominicales, cenas especiales
- Valores nutricionales (por 1 ración): 580 kcal, Proteínas: 48,2 g, Grasas: 32,5 g, Hidratos de carbono: 14,8 g
- Almacenamiento: 3 días en la nevera, 3 meses en el congelador
- Maridaje: Cerveza amber ale, Vino tinto Nebbiolo o Chianti, Zumo de manzana y arándanos
- En resumen: Tierno jarrete de ternera estofado con verduras y vino, coronado con gremolata fresca.
- Última actualización: 21. 9. 2026
WAGUU dice: “El secreto de un auténtico ossobuco milanés reside en el tuétano fundente del hueso y en la acidez refrescante de la gremolata al final.”
Para elevarlo más: Añade unas hebras de azafrán disueltas en el caldo de cocción y sirve con un risotto de grano corto.
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 min |
| Tiempo de cocinado: | 120 min |
| Temperatura: | 160 °C (horno) / Fuego medio-bajo |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
Un clásico absoluto de la Lombardía que combina la riqueza de la carne de ternera con hueso, la suavidad de las verduras pochadas y un toque cítrico inconfundible.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 350 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Jarrete de ternera con hueso | 2100 g | Cortado en rodajas de 4 cm con tuétano |
| Harina de trigo | 60 g | Tipo 00 o común |
| Mantequilla | 60 g | Mantequilla sin sal de buena calidad |
| Aceite de oliva virgen extra | 45 ml | Aceite de oliva virgen extra |
| Cebolla | 200 g | Finamente picada |
| Zanahoria | 150 g | Cortada en brunoise fina |
| Apio | 100 g | Cortado en brunoise fina |
| Vino blanco seco | 250 ml | Vino blanco seco de cocina |
| Caldo de ternera | 600 ml | Caldo claro o de huesos casero |
| Sal fina | 15 g | Sal marina de mesa |
| Pimienta negra molida | 3 g | Pimienta negra recién molida |
| Piel de limón | 10 g | Ralladura fina sin la parte blanca |
| Ajo | 10 g | Dientes de ajo picados muy fino |
| Perejil fresco | 15 g | Hojas de perejil picadas finamente |
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Por qué te encantará esta receta
- Textura fundente: La cocción lenta disuelve el colágeno del jarrete, logrando una carne increíblemente tierna.
- Sabor profundo: La combinación de verduras sofritas, caldo concentrado y vino blanco crea una salsa aterciopelada y compleja.
- Toque aromático único: La gremolata fresca de limón y ajo aporta un contraste vibrante que equilibra la riqueza del plato.
Por qué funciona: El sellado inicial carameliza las proteínas mediante la reacción de Maillard, mientras que la harina en la superficie ayuda a espesar la salsa de forma natural durante el estofado.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Cocinado: 120 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Italiana
Procedimiento detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación y sellado de la carne – 20 min
Electrodomésticos: Cocina
1. Prepara las rodajas de jarrete de ternera haciendo pequeños cortes verticales en la membrana exterior para evitar que la carne se arquee al cocinarla. Sazona las piezas con la mitad de la sal fina y la pimienta negra molida. Pasa cada trozo de carne por la harina de trigo, asegurándote de cubrir ambos lados y sacudiendo el exceso para que quede una capa fina y uniforme.
VKB: Punto de control visual (VKB): la carne debe tener una capa fina de harina blanca sin pegotes excesivos.
Antes de pasar al siguiente paso:
Asegúrate de que la sartén o cazuela amplia esté caliente antes de añadir la grasa para lograr un sellado perfecto.
Fase 2: Dorado de la carne y sofrito de verduras – 25 min
Electrodomésticos: Cocina
2. Calienta el aceite de oliva virgen extra y la mitad de la mantequilla en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Coloca las rodajas de jarrete y dóralas durante 4-5 minutos por cada lado hasta que adquieran un color dorado intenso. Retira la carne de la cazuela y resérvala en un plato. En la misma grasa de la cazuela, añade la cebolla, la zanahoria y el apio finamente picados. Sofríe las verduras a fuego medio durante 10-12 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas.
VKB: VKB: las verduras deben reducir su volumen visiblemente y mostrar bordes dorados.
Antes de pasar al siguiente paso:
Comprueba que el fondo de la cazuela no tenga restos quemados antes de verter el vino.
Fase 3: Desglaseado y adición de líquidos – 15 min
Electrodomésticos: Cocina
3. Vierte el vino blanco seco en la cazuela con las verduras, subiendo el fuego para que hierva vivamente y se evapore el alcohol durante 3-4 minutos. Raspa con una paleta de madera el fondo de la cazuela para integrar todos los jugos caramelizados. Vierte el caldo de ternera caliente y añade el resto de la sal fina. Devuelve las rodajas de jarrete a la cazuela junto con sus jugos desprendidos, asegurándote de que el líquido cubra parcialmente la carne.
VKB: VKB: el aroma a alcohol debe desaparecer por completo, dejando un fondo aromático y uniforme.
Antes de pasar al siguiente paso:
Lleva el conjunto a un hervor suave antes de tapar y pasar al fuego lento o al horno.
Fase 4: Estofado lento en el horno – 80 min
Electrodomésticos: Horno
4. Precalienta el horno a 160 °C. Tapa herméticamente la cazuela con su tapa o con papel de aluminio resistente e introdúcela en el horno. Deja que se cocine lentamente durante 80 minutos. A mitad del tiempo, a los 40 minutos, abre el horno y da la vuelta con cuidado a las rodajas de jarrete, añadiendo un chorrito de caldo caliente si notas que el líquido se ha reducido demasiado.
VKB: VKB: la carne debe empezar a separarse ligeramente del hueso y ceder sin resistencia al presionarla con un tenedor.
Antes de pasar al siguiente paso:
Saca la cazuela del horno con precaución utilizando guantes térmicos adecuados.
Fase 5: Elaboración de la gremolata y reposo – 10 min
Electrodomésticos: Ninguno
5. Mientras el ossobuco reposa fuera del horno durante unos minutos, prepara la gremolata. En una tabla de cortar, pica finamente las hojas de perejil fresco junto con los dientes de ajo pelados y mezcla la ralladura de piel de limón. Asegúrate de picar todo junto para que los aceites esenciales del limón, el ajo y el perejil se unan perfectamente en una mezcla aromática vibrante.
VKB: VKB: la gremolata debe ser un picadillo seco, suelto y muy aromático, sin grumos húmedos de ajo.
Antes de pasar al siguiente paso:
Ten lista la mantequilla restante para emulsionar la salsa justo antes de servir.
Fase 6: Emulsión final y emplatado – 10 min
Electrodomésticos: Cocina
6. Incorpora el resto de la mantequilla fría en la salsa alrededor de la carne caliente, removiendo suavemente la cazuela con movimientos circulares hasta que se derrita y cree una salsa brillante y espesa. Sirve cada rodaja de ossobuco en platos hondos precalentados, vierte la salsa de verduras por encima y espolvorea generosamente con la gremolata recién hecha justo antes de llevar a la mesa.
VKB: VKB: la salsa debe napar la cuchara con un brillo sedoso y una consistencia de jarabe ligero.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Cazuela ancha apta para horno | 28 cm de diámetro | Sartén profunda y fuente de horno | Que la carne se amontone |
| Cuchillo de chef | 20 cm de hoja | Cuchillo santoku | Corte impreciso de verduras |
| Rallador fino | Tipo Microplane | Rallador de caja tradicional | Arrastrar la parte blanca amarga |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 276.2 kcal | 580.0 kcal | 3480.0 kcal |
| Grasas | 15.5 g | 32.5 g | 195.0 g |
| de las cuales saturadas | 7.2 g | 15.1 g | 90.6 g |
| Hidratos de carbono | 7.0 g | 14.8 g | 88.8 g |
| de los cuales azúcares | 2.1 g | 4.4 g | 26.4 g |
| Proteínas | 22.9 g | 48.2 g | 289.2 g |
| Sal | 0.7 g | 1.5 g | 9.0 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel WAGUU Pro
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Elige rodajas de jarrete de ternera que tengan un hueso central grande con abundante tuétano, ya que este aporta gran parte de la untuosidad y el perfil de sabor característico del plato.
- Consejo 2: Atar cada rodaja de carne con hilo de cocina alrededor del perímetro ayuda a mantener la forma redonda y evita que el músculo se despegue del hueso durante la cocción prolongada.
- Consejo 3: La harina en el exterior no solo ayuda a dorar mediante la reacción de Maillard, sino que actúa como un espesante natural para que la salsa ligue perfectamente con el caldo y el vino.
- Consejo 4: Añade la gremolata exclusivamente en el último segundo sobre el plato caliente; el calor activa los aceites esenciales del ajo y el limón sin perder su frescura crujiente.
Fundamento científico
El jarrete de ternera es un corte rico en tejido conectivo y colágeno, especialmente alrededor de la articulación y la caña. Durante la cocción prolongada a temperatura moderada (en torno a 160 °C), el colágeno insoluble experimenta una hidrólisis térmica, transformándose en gelatina soluble. Este proceso físico-químico no solo ablanda la fibra muscular hasta hacerla fundente, sino que aporta una viscosidad natural al caldo que emulsiones posteriores con mantequilla consolidan en una salsa sedosa y brillante.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Colocar la rodaja de ossobuco centrada en un plato hondo precalentado, coronada con la gremolata y acompañada de una quenelle de risotto al azafrán al lado.
- Contrastes de texturas: La suavidad extrema de la carne estofada contrasta con la textura ligeramente crujiente y herbácea de la gremolata fresca.
- Contraste de temperatura: La carne y la salsa humeantes se complementan con la gremolata a temperatura ambiente que aporta frescor en boca.
- Complementos aromáticos: Notas cítricas vivas de la ralladura de limón combinadas con el fondo profundo de vino blanco y carne caramelizada.
Radar sensorial
- Aspecto: Piezas de ternera doradas y lustrosas bañadas en una salsa de verduras espesa, con puntos verdes brillantes de perejil y amarillo cítrico en la superficie.
- Aroma: Intenso perfume a carne estofada, vino blanco reducido, ajo fresco y notas cítricas penetrantes de limón.
- Sabor: Sabor umami profundo y reconfortante de la carne y el tuétano, equilibrado por la acidez del vino y el frescor herbal de la gremolata.
- Textura: Carne extremadamente tierna que se deshace al tacto, con una salsa untuosa y un toque crujiente aportado por las hierbas picadas.
Maridaje
- CERVEZA: Una cerveza Amber Ale o una Bière de Garde con notas tostadas y buen cuerpo para equilibrar la grasa del tuétano.
- VINO: Un vino tinto italiano estructurado como un Nebbiolo, Barbaresco o un Chianti Classico con buena acidez y taninos pulidos.
- SIN ALCOHOL: Zumo de manzana natural sin filtrar con un toque de infusión de romero fresco y agua con gas.
Varias opciones de preparación
- Versión clásica con risotto al azafrán: Se acompaña tradicionalmente con un risotto cremoso preparado con caldo, mantequilla, queso parmesano y hebras de azafrán puro.
- Versión con polenta cremosa: Se sirve sobre una cama de polenta amarilla de cocción lenta recién mantecada con mantequilla y parmesano.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Gluten (harina), leche (mantequilla) • Gluten: Contiene gluten por el rebozado de harina • No apto para: Dietas veganas, vegetarianas e intolerantes a la lactosa o al gluten
Adecuado para
Almuerzos familiares de fin de semana, cenas formales, celebraciones especiales y amantes de la cocina tradicional italiana.
Catálogo de sustituciones
- Harina de trigo: Se puede sustituir por almidón de maíz (maicena) para una versión sin gluten, ajustando la cantidad a la mitad.
- Vino blanco seco: Puede reemplazarse por caldo de ternera adicional con una cucharadita de zumo de limón para mantener la acidez.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Se debe quitar el tuétano del hueso al comerlo?
No, el tuétano es considerado una auténtica delicia en la gastronomía milanesa. Se suele extraer con una cucharilla pequeña y mezclar con la salsa y la carne.
¿Qué parte de la ternera es la mejor para el ossobuco?
El corte ideal proviene de la parte media o baja de la pata trasera de la ternera, cortado en rodajas transversales con un grosor uniforme de unos 4 centímetros y con el hueso central intacto.
¿Por qué es obligatorio añadir la gremolata al final?
La gremolata aporta un frescura cítrica y picante que corta la grasa y la riqueza del estofado. Si se cocina junto con la carne, el ajo y el limón perderían sus notas volátiles y su textura crujiente.
¿Se puede preparar el ossobuco con antelación?
Sí, de hecho mejora notablemente si se reposa de un día para otro, ya que los sabores se asientan y la carne absorbe aún más los aromas del caldo y las verduras.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 12 o más personas?
12–16 personas: Duplica todos los ingredientes de la receta de manera proporcional. Utiliza dos cazuelas grandes en paralelo para dorar la carne correctamente sin amontonarla, ya que un exceso de piezas en una sola sartén bajaría la temperatura y evitaría el sellado adecuado.
20+ personas: Para grandes banquetes, es recomendable preparar el guiso en cazuelas de hierro fundido de gran formato y terminar la cocción en bandejas de horno hondas cubiertas herméticamente. Prepara la gremolata justo antes de servir en tandas separadas para mantener todo su aroma fresco.
Guarniciones y servicio
- Risotto al azafrán – Clásico risotto italiano de arroz Carnaroli con azafrán y Parmigiano Reggiano (no incluido en la receta)
- Polenta cremosa – Puré de harina de maíz cocinado lentamente con mantequilla y caldo (no incluido en la receta)
Emplatado: Servir una rodaja de ossobuco por persona en plato hondo caliente, salsear generosamente por encima y espolvorear la gremolata fresca en el último momento.
Almacenamiento y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 3 meses • Recalentamiento: Calentar a fuego lento en una cazuela tapada con un chorrito de caldo de ternera hasta que esté bien caliente en el centro.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 21. 9. 2026 • Actualizado: 30. 10. 2026
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Errores más comunes
- Amontonar la carne al dorar – Si pones demasiadas piezas juntas, la carne soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse adecuadamente.
- Cortar la carne antes de tiempo – Pinchar o manipular la carne durante el estofado romperá las fibras antes de que el colágeno se haya fundido por completo.
- Añadir la gremolata demasiado pronto – Cocinar el ajo y el limón con el guiso destruye los aceites esenciales frescos que dan identidad al plato.
- Falta de líquido durante el horneado – No vigilar el nivel del caldo puede provocar que la salsa se evapore en exceso y se queme en el fondo de la cazuela.