Résumé : Şiş Kebab traditionnel à l’agneau mariné au yaourt égoutté, à l’huile d’olive de première pression, au jus d’oignon râpé, à l’ail écrasé et aux épices anatoliennes (piment d’Alep pul biber, cumin moulu et origan sauvage). Cuisson haute température sur gril en fonte ou braises de bois de chêne. Temps de préparation : 30 minutes activement (+ 12 heures de marinade douce au frais). Temps de cuisson : 12 minutes. Quantité : 6 portions généreuses de 250 g net par personne.
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Catégorie : Agneau et gibier, Cuisine méditerranéenne
Taux de réussite : 98.4 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Şiş Kebab (Brochettes d’agneau marinées à la turque)
- Catégorie : Agneau et gibier, Cuisine méditerranéenne
- Cuisine : Turquie (Tradition anatolienne)
- Ingrédient principal : Gigot d’agneau désossé et dégraissé, 1200 g (viande fraîche d’agneau de lait ou jeune agneau fermier)
- Guide : 12 plats turcs les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine turque
- Temps total : 762 minutes (30 min de préparation + 720 min de repos/marinade + 12 min de cuisson)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 250 g)
- Technique clé : Marinade enzymatique acide au jus d’oignon et yaourt, suivie d’une saisie directe à haute température sur broches métalliques plates
- Types de préparation : Grillade au charbon de bois, poêle en fonte striée ou four en mode grill ultra-chaud
- Infos diététiques & Allergènes : Contient des produits laitiers (yaourt dans la marinade). Naturellement sans gluten, sans œuf, sans arachide.
- Convient pour : Repas de fête en plein air, barbecues estivaux, dîners gourmands sous le signe du partage méditerranéen.
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 412 kcal, Protéines : 39.4 g, Lipides : 24.8 g, Glucides : 7.2 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, 2 mois au congélateur (viande marinée crue sous vide)
- Accords : Bière blonde pils turque (Efes), Vin rouge d’Anatolie (Kalecik Karası ou Öküzgözü), Ayran maison à la menthe fraîche
- En bref : Le Şiş Kebab est le joyau des grils anatoliens. Une découpe régulière d’agneau tendre, assouplie par les enzymes du jus d’oignon pur et l’acide lactique du yaourt grec, cuite rapidement sur des broches en inox. Le résultat est juteux, légèrement parfumé au cumin et au piment doux, avec des notes fumées irrésistibles.
- Dernière mise à jour : 24 mai 2024
WAGUU dit : “Le secret absolu d’un Şiş Kebab inoubliable ne réside pas seulement dans les épices, mais dans l’utilisation du jus pur d’oignon filtré. La pulpe d’oignon brûle sur la viande et donne de l’amertume, tandis que son jus dissout doucement les fibres musculaires pour garantir une tendreté légendaire.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 30 min (+ 12 h de marinade) |
| Temps de cuisson : | 12 min |
| Température : | 230 °C – 250 °C (chaleur directe très vive) |
| Nombre de portions : | 6 portions de 250 g |
En un coup d’œil
Laissez-vous transporter au cœur d’Istanbul et d’Adana avec cette recette authentique du Şiş Kebab turc. Des cubes de gigot d’agneau parfaits, sublimés par une marinade parfumée au yaourt, à l’huile d’olive extra-vierge, au cumin moulu et au piment doux pul biber. Grillés à perfection sur broches métalliques, ces kebabs dévoilent une chair succulente et croquante à l’extérieur, d’une tendreté incomparable à l’intérieur, servis traditionnellement sur un pain lavas croustillant infusé du jus de cuisson.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 250 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Gigot d’agneau désossé | 1200 g | Agneau fermier, dégraissé mais avec une fine pellicule de gras de couverture (cubes de 3 cm) |
| Jus d’oignon jaune extrait | 120 ml | Obtenu en râpant 2 gros oignons puis en pressant fermement la pulpe dans une étamine fine |
| Yaourt grec traditionnel (10 % MG) | 150 g | Yaourt nature ferme égoutté au préalable |
| Huile d’olive extra-vierge | 80 ml | Extraction à froid, arôme doux et fruité |
| Ail frais écrasé | 20 g | Environ 5 gousses d’ail réduites en purée fine |
| Double concentré de tomate turc (Salça) | 30 g | Concentré intense riche en umami |
| Piment de Turquie (Pul Biber) | 15 g | Flocons de piment doux séchés dans l’huile, parfumés et légèrement fruités |
| Cumin moulu | 8 g | Graines fraîchement torréfiées et moulues |
| Origan sec d’Anatolie (Kekik) | 6 g | Feuilles séchées au soleil, très aromatiques |
| Sel marin fin de table | 16 g | Sel marin pur sans additif (environ 1.0 % du poids total) |
| Poivre noir fraîchement moulu | 4 g | Poivre noir de Tellicherry à gros grains moulus |
| Poivrons verts doux italiens ou turcs | 300 g | Poivrons allongés coupés en morceaux de 3 cm pour intercaler sur la broche |
| Tomates cerises fermes | 200 g | Entières et lavées, à insérer en extrémité de brochette |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Tendrité exceptionnelle garantie : Grâce à la synergie unique entre l’acide lactique du yaourt et les enzymes sulfurées du jus d’oignon, la viande fond littéralement sous le palais sans jamais devenir molle.
- Saveur fumée et caramélisée : La marinade contient juste assez de sucres naturels et de matières grasses pour réagir instantanément avec la forte chaleur du gril, créant une croûte croustillante par réaction de Maillard.
- Authenticité et équilibre épicé : L’utilisation du piment pul biber et du cumin moulu apporte une chaleur subtile, fruitée et réconfortante, typique des grandes maisons de gril d’Istanbul.
Succès garanti : En respectant un temps de marinade de 12 heures et en veillant à ne pas laisser de pulpe d’oignon solide sur les morceaux de viande, vous éviterez toute amertume ou carbonisation prématurée.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 12 min | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Plat principal chaud | Origine : Turquie (Anatolie)
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Découpe de la viande et préparation du jus d’oignon – 15 min
Appareils : Râpe fine manuelle, étamine ou chinois très fin, planche à découper en bois, couteau de chef bien aiguisé.
1. Parez le gigot d’agneau en retirant les nerfs coriaces, le cartilage et l’excès de gras très épais, tout en conservant une fine pellicule de gras de couverture qui nourrira la viande à la cuisson. Découpez le gigot en cubes réguliers d’environ 3 cm de côté (environ 35 à 40 g par morceau). Râpez finement les oignons jaunes au-dessus d’un bol tapissé d’une étamine ou d’un tissu propre. Refermez le tissu et pressez vigoureusement avec les mains pour extraire exactement 120 ml de jus d’oignon limpide. Jetez la pulpe solide ou gardez-la pour une autre préparation liquide.
VKB : Les cubes d’agneau sont uniformes (3 cm) et le jus d’oignon est totalement exempt de fragments de pulpe solide.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez jamais de pulpe d’oignon râpée dans la marinade. Les petits morceaux de pulpe contiennent des sucres volatiles et des morceaux de fibre qui brûleront instantanément sur le gril à 240 °C, provoquant des taches noires très amères sur la surface de votre viande.
Phase 2 : Confection de la marinade et repos au réfrigérateur – 15 min (+ 720 min de repos)
Appareils : Grand cul-de-poule en verre ou acier inoxydable, fouet manuel, film alimentaire étirable.
2. Dans un grand cul-de-poule, réservez le sel marin fin. Versez le jus d’oignon (120 ml), le yaourt grec (150 g), l’huile d’olive extra-vierge (80 ml), l’ail écrasé (20 g), le concentré de tomate turc (30 g), le piment pul biber (15 g), le cumin moulu (8 g), l’origan sec (6 g) et le poivre noir moulu (4 g). Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une émulsion parfaitement lisse et crémeuse. Ajoutez les 16 g de sel marin fin. Incorporez les cubes d’agneau dans le cul-de-poule et enrobez-les généreusement en malaxant doucement avec les mains pendant 2 minutes. Couvrez hermétiquement de film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur à 4 °C pendant 12 heures (au minimum 6 heures, idéalement une nuit complète).
VKB : La viande est totalement immergée dans une marinade homogène de couleur orangée et parfumée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Veillez à utiliser un récipient non réactif (verre, inox ou céramique). Évitez absolument les bols en aluminium qui peuvent réagir avec l’acidité du yaourt et du jus d’oignon, altérant ainsi la couleur et la saveur pure de la viande d’agneau.
Phase 3 : Embrochage et mise à température ambiante – 15 min
Appareils : Broches métalliques platines en inox (largeur 1 à 1.5 cm), plateau de préparation.
3. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour lui permettre de revenir à température ambiante. Égouttez très légèrement la viande sans pour autant enlever la couche de marinade qui y adhère. Enfilez les cubes d’agneau fermement sur les broches métalliques platines, en alternant tous les 2 à 3 morceaux de viande avec un morceau de poivron vert doux (300 g coupés en carrés de 3 cm). Terminez chaque brochette par une tomate cerise entière (200 g au total). Veillez à serrer légèrement les cubes de viande sans trop les écraser pour conserver les jus internes lors de la cuisson.
VKB : Les brochettes sont bien garnies, équilibrées, et tiennent parfaitement sur les pics en inox sans tourner sur elles-mêmes.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’utilisez pas de pics en bois ronds et fins si possible. L’agneau étant dense, les pics ronds laissent glisser les morceaux au moment de les retourner. Des broches métalliques plates et larges transmettent également la chaleur au cœur du morceau de viande.
Phase 4 : Cuisson vive sur braises ou au gril – 12 min
Appareils : Barbecue au charbon de bois (ou poêle en fonte striée sur feu fort), pince à barbecue inox, thermomètre à sonde thermique rapide.
4. Préparez un lit de braises incandescentes bien blanches sans flammes directes (température de gril environ 240 °C). Déposez les brochettes directement au-dessus des braises. Laissez saisir la première face pendant 3 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle marquage dorée et caramélisée. Tournez d’un quart de tour et poursuivez la cuisson 3 minutes. Répétez l’opération sur les quatre faces pour un temps total de cuisson de 10 à 12 minutes. Contrôlez la température interne à l’aide de la sonde thermique : la viande doit atteindre entre 60 °C et 63 °C au cœur pour une cuisson à point juteuse et rosée au centre.
VKB : La croûte extérieure est bien caramélisée, les légumes légèrement charbonnés sur les bords et la température à cœur est de 62 °C.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas les flammes vives lécher directement la viande. Si de la graisse d’agneau s’égoutte et enflamme le charbon, déplacez momentanément la brochette sur le côté pour éviter de déposer de la suie noire néfaste.
Phase 5 : Repos de la viande et imprégnation du pain – 5 min
Appareils : Plat de service chaud, feuille de papier aluminium, pains plats de type lavas ou pita.
5. Retirez les brochettes du gril et déposez-les immédiatement sur un lit de pain plat traditionnel (lavas ou pita). Pressez doucement les brochettes avec un morceau de pain au-dessus pour capturer le jus de cuisson succulent. Recouvrez lâchement le plat d’une feuille d’aluminium et laissez reposer la viande pendant 5 minutes. Ce temps de repos permet aux jus internes de se redistribuer de manière homogène du cœur vers la périphérie de chaque cube d’agneau.
VKB : Le pain a absorbé une partie des jus parfumés et la chair de l’agneau est détendue et souple au toucher.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne découpez ou ne dressez jamais la viande immédiatement à la sortie du gril. Sans la phase de repos de 5 minutes sous papier aluminium, les jus sous pression s’échapperont au premier coup de fourchette et le kebab perdra toute sa succulence.
Phase 6 : Dressage et service – 5 min
Appareils : Grande planche de service en bois ou assiettes orientales en céramique chauffées.
6. Faites glisser délicatement les morceaux d’agneau et les légumes grillés hors des tiges métalliques en vous aidant d’une tranche de pain chaud. Disposez la viande sur les assiettes garnies de pain plat lavas imbiné de jus. Accompagnez immédiatement d’une salade d’oignons rouges au sumac, de quartiers de citron frais et de feuilles de persil plat. Servez bien chaud.
VKB : Le plat présente des couleurs éclatantes, un arôme fumé envoûtant et une viande parfaitement juteuse.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Broches métalliques plates en inox | Longueur 40-50 cm, largeur 10-15 mm | Brochettes bambou épaisses trempées 1 h dans l’eau | Les pics ronds font tourner la viande au lieu de la retourner |
| Barbecue ou gril en fonte striée | Surface de cuisson 50×30 cm minimum | Poêle grill en fonte lourde sur plaque à induction/gaz | Une surface trop froide fait bouillir la viande au lieu de la saisir |
| Étamine ou tissu filtrant fin | Carré de 40×40 cm | Chinois très fin à mailles serrées | Laisser passer de la pulpe entraîne des brûlures amères sur le gril |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement de pain ni de sauces ajoutées). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients crus.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 164.8 kcal | 412.0 kcal | 2472.0 kcal |
| Lipides | 9.9 g | 24.8 g | 148.8 g |
| dont saturés | 3.6 g | 9.0 g | 54.0 g |
| Glucides | 2.9 g | 7.2 g | 43.2 g |
| dont sucres | 1.4 g | 3.5 g | 21.0 g |
| Protéines | 15.8 g | 39.4 g | 236.4 g |
| Sel | 1.1 g | 2.7 g | 16.2 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette contrôlée rigoureusement en laboratoire culinaire avec un ratio parfait d’acidité et de corps gras pour optimiser la rétention d’eau protéique à la cuisson.
- Astuce 1 : Utilisez du jus d’oignon pur filtré à travers un tissu fin au lieu de l’oignon râpé entier. Les particules solides d’oignon brûlent instantanément à 230 °C et donnent un arrière-goût d’amertume désagréable.
- Astuce 2 : Privilégiez des broches métalliques larges de 1.5 cm en acier inoxydable. La conductivité thermique de l’acier chauffe l’intérieur du morceau de viande en même temps que le gril extérieur, réduisant le temps de cuisson de 20 % et préservant le jus.
- Astuce 3 : Pour vérifier la température idéale de vos braises sans thermomètre infrarouge, tenez la paume de votre main à 10 cm au-dessus de la grille : vous ne devez pas pouvoir la maintenir plus de 2 secondes.
- Astuce 4 : Épongez légèrement les brochettes avant de les déposer sur les braises si la marinade coule trop, afin d’éviter tout choc thermique ou projection d’huile créant de petites flammes néfastes.
Fondement scientifique
La marinades du Şiş Kebab repose sur une double action chimique. Tout d’abord, l’acide lactique présent dans le yaourt grec (pH environ 4.5) dénature doucement les protéines de surface du gigot d’agneau sans cuire la chair à cœur de manière agressive. En parallèle, les composés disulfurés et les enzymes protéolytiques contenues naturellement dans le jus d’oignon frais brisent les liaisons peptidiques de la collagénase du tissu conjonctif. Lors de la cuisson à haute température (supérieure à 140 °C), les acides aminés libérés interagissent avec le lactose du yaourt et les sucres de la tomate selon la réaction de Maillard, formant une croûte parfumée de pyrazines aromatiques extrêmement savoureuses, tout en emprisonnant les liquides intracellulaires.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Présentez trois cubes d’agneau parfaitement grillés alignés en diagonale sur un fin ruban de pain lavas badigeonné d’huile d’olive au paprika smoky. Ajoutez une quenelle de yaourt égoutté au concombre et à l’aneth fraîchement ciselée en parallèle.
- Contrastes de textures : Associez le fondant juteux et moelleux de l’agneau mariné au croquant d’une salade de persil plat, oignons rouges émincés très fin et grains de grenade fraîche au sumac.
- Contraste de température : Servez la viande sortie directement de la braise brûlante (62 °C à cœur) à côté d’une salade de tomates grillées chaudes et d’une sauce ayran glacée à 4 °C.
- Accompagnements aromatiques : Décorez l’assiette avec une pincée de piment pul biber de grande origine et de l’origan sauvage de montagne concassé minute entre les doigts.
Radar sensoriel
- Aspect : Cubes de viande d’une couleur acajou brillant, délicatement caramélisés sur les arêtes, alternés avec les teintes vert vif des poivrons et le rouge éclatant des tomates.
- Odeur : Parfum envoûtant de charbon de bois, d’agneau rôti, de cumin torréfié, d’origan sec et de notes grillées d’ail.
- Goût : Savoureux, équilibré entre la richesse carnée de l’agneau, la note acidulée du yaourt, une pointe d’oignon doux et la chaleur résineuse du cumin.
- Texture : Extérieur légèrement croustillant et caramélisé, cœur tendre, souple, extrêmement juteux sous la dent.
Accords
- BIÈRE : Une bière blonde turque de style Pilsener légère et bien fraîche (comme l’Efes Pilsen) ou une bière ambrée artisanale possédant des notes de malt grillé qui s’accordent avec la caramélisation du gril.
- VIN : Un vin rouge turc issu du cépage Kalecik Karası (léger, souple et fruité) ou un Öküzgözü de la région d’Elazığ offrant des tanins fondus et des arômes de fruits rouges épicés parfaitement adaptés à l’agneau. En vin français, un Syrah de la Vallée du Rhône (Saint-Joseph ou Crozes-Hermitage) fera merveille.
- SANS ALCOOL : Un Ayran maison traditionnel (yaourt battu avec de l’eau glacée et une pincée de sel marin), éventuellement parfumé de quelques feuilles de menthe fraîche pilée, idéal pour rafraîchir le palais entre deux bouchées épicées.
Différentes variantes de préparation
- Tavuk Şiş (Brochettes de poulet à la turque) : Remplacez le gigot d’agneau par du haut de cuisse de poulet désossé et sans peau. Réduisez le temps de marinade à 4 heures et le temps de cuisson à 8-10 minutes à cœur (74 °C).
- Dana Şiş (Brochettes de bœuf mariné) : Utilisez du faux-filet ou de la poire de bœuf coupée en cubes de 3 cm. Conservez la marinade originale au yaourt et cuisez 8 minutes pour une cuisson saignante/à point très tendre.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Produits laitiers (yaourt grec dans la marinade) • Gluten : Sans gluten (la recette de viande et marinade est 100 % sans gluten ; veillez à utiliser du pain sans gluten si nécessaire) • Ne convient pas à : Régimes végétariens, végétaliens, personnes souffrant d’intolérance sévère au lactose (sauf en cas de substitution par un yaourt végétal neutre).
Convient pour
Les repas de fête estivaux en famille ou entre amis, les barbecues gourmands en plein air, les soirées thématiques consacrées aux cuisines méditerranéennes et du Moyen-Orient, ainsi que les régimes hyperprotéinés ou pauvres en glucides (Keto / Low-Carb).
Catalogue des substituts
- Gigot d’agneau: Épaule d’agneau dégraissée (texture légèrement plus gélatineuse), rumsteck de bœuf ou hauts de cuisse de poulet fermier.
- Pul Biber (piment turc): Piment d’Espelette AOP ou flocons de piment doux mexicain mélangés avec une goutte d’huile d’olive.
- Salça (concentré turc): Concentré de tomate classique double concentré mélangé avec une touche de concentré de poivron rouge.
- Yaourt grec: Yaourt à la grecque au lait de brebis ou yaourt au lait entier bien égoutté au préalable dans une étamine.
FAQ
Pourquoi le jus d’oignon est-il préférable à l’oignon haché ?
L’oignon haché ou râpé contient des morceaux solides riches en fibres qui s’accrochent à la chair de l’agneau. Sur un gril très chaud, ces morceaux brûlent en quelques minutes et deviennent de petits points noirs amers. Le jus d’oignon apporte toutes les enzymes d’attendrissement et les arômes sans ce désagrément.
Peut-on cuire le Şiş Kebab au four classique ?
Oui, positionnez votre four en mode Grill / Broil à sa température maximale (250 °C). Placez les brochettes sur une grille posée au-dessus d’une lèchefrite et cuisez à 5 cm de la résistance supérieure pendant 10 à 12 minutes en tournant à mi-cuisson.
Combien de temps au maximum peut-on laisser la viande mariner ?
La durée idéale est de 12 à 24 heures au réfrigérateur. Au-delà de 36 heures, l’acidité du yaourt et l’action du jus d’oignon peuvent altérer la structure des protéines et rendre la surface trop molle ou farineuse.
Quel morceau d’agneau choisir pour le Şiş Kebab ?
Le gigot désossé est le premier choix pour sa finesse et son équilibre maigre/gras. L’épaule désossée convient très bien également, apportant encore plus de persillé et de saveur, bien qu’elle nécessite un parement minutieux des nerfs.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez exactement les quantités d’ingrédients. Utilisez deux grilles de barbecue distinctes ou travaillez par fournées successives en maintenant les brochettes cuites au chaud sous alu dans un four réglé à 70 °C. • 20+ personnes : Préparez la viande et la marinade 24 heures à l’avance dans de grands bacs gastronormes. Montez toutes les brochettes avant l’arrivée de vos invités et organisez une station de cuisson continue sur un grand barbecue à charbon ou brasero.
Accompagnements et service
- Pilaf de riz turc au beurre et vermicelles de plomb (Şehriyeli Pilav) – Riz moelleux et parfumé (ne fait pas partie de la recette)
- Salade d’oignons rouges au sumac et persil (Sumaklı Soğan Salatası) – Tranches d’oignons rouges enrobées de sumac acidulé et d’huile d’olive (ne fait pas partie de la recette)
Service : Présentez les brochettes sur une grande planche en bois sur un lit de pain plat garni de rondelles de citron et de piments verts grillés entiers. Servez immédiatement pour conserver la chaleur et le jus.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique bien fermé • Congélateur : 2 mois au congélateur (congelez les morceaux d’agneau marinés crus sous vide pour un résultat optimal après décongélation lente) • Réchauffage : Réchauffez la viande cuite au four préchauffé à 160 °C pendant 6 à 8 minutes enveloppée dans une feuille d’aluminium avec une goutte d’eau ou de bouillon pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 26 Août 2026 • Mis à jour: 31 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Utiliser de la pulpe d’oignon au lieu du jus filtré – La pulpe râpée brûle très vite sur le gril intense et dépose une amertume désagréable sur la viande. Utilisez toujours du jus pur d’oignon filtré dans une étamine.
- Sauter le temps de repos de la marinade – Une marinade express de 30 minutes n’a pas le temps d’assouplir les fibres musculaires de l’agneau. Laissez mariner au minimum 6 heures, idealement 12 heures.
- Cuire la viande trop froide sortant du réfrigérateur – Placer de l’agneau glacé sur un gril très chaud provoque un choc thermique qui contracte la viande et assèche les jus extérieurs. Sortez la viande 30 minutes avant cuisson.
- Surcuire l’agneau – L’agneau cuit au-delà de 68 °C à cœur devient sec et fibreux. Visez une cuisson rosée à point entre 60 °C et 63 °C à cœur.