Riepilogo: Il manzo alla borgognona è un caposaldo della cucina francese, caratterizzato da bocconcini di manzo brasati lentamente in un ricco vino rosso di Borgogna con pancetta, cipolline e funghi. Questa preparazione richiede una tecnica di brasatura prolungata a fuoco dolce, che garantisce il perfetto intenerimento delle fibre muscolari e una riduzione aromatica intensa, ideale per sei persone e pronta in tre ore e mezza.
Hai cucinato la ricetta? Condividi il risultato con la community.
Categoria: Manzo, Cucina francese
Tasso di successo: non ancora valutato % degli utenti è riuscito a preparare la ricetta
Panoramica rapida
- Piatto: Manzo alla borgognona
- Categoria: Manzo, Cucina francese
- Cucina: Francese
- Ingrediente principale: Scamone di manzo, 1.200 g (tagliato a cubetti regolari)
- Guida: I 12 piatti francesi più popolari
- Tempo totale: 210 minuti (30 min preparazione + 180 min cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 (Peso della porzione: 350 g)
- Tecnica chiave: Brasatura in umido con vino rosso
- Tipi di preparazione: Rosolatura, stufatura lenta, riduzione
- Informazioni dietetiche & Allergeni: Contiene solfiti (vino)
- Adatto a: Pranzi della domenica, cene formali, amanti della carne
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 540 kcal, Proteine: 48,0 g, Grassi: 24,5 g, Carboidrati: 12,0 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 3 mesi nel congelatore
- Abbinamento: Birra: non indicata, Vino: Borgogna rosso o Pinot Noir, Analcolico: succo d’uva scura non fermentato
- In breve: Un capolavoro della gastronomia francese con carne di manzo tenerissima cotta nel vino rosso con pancetta e funghi.
- Ultimo aggiornamento: 30. 3. 2026
WAGUU dice: “La chiave di un autentico manzo alla borgognona risiede nella qualità del vino rosso e nella pazienza durante la brasatura a fuoco molto basso.”
Per portarlo più in alto: Sostituisci parte del brodo con un fondo di vitello casalingo e manteca la salsa finale con una noce di burro freddissimo prima di servire.
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 30 minuti |
| Tempo di cottura: | 180 minuti |
| Temperatura: | 160 °C in forno / fuoco dolce |
| Numero di porzioni: | 6 porzioni |
In breve
Il manzo alla borgognona unisce la robustezza della carne bovina alla finezza di una marinatura e cottura prolungata nel vino rosso. Questa ricetta tradizionale francese esalta ogni ingrediente grazie a una sequenza precisa di rosolatura e stufatura in casseruola.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso della porzione: 350 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Scamone di manzo | 1.200 g | tagliato a cubetti di 4 cm |
| Pancetta affumicata | 150 g | a bastoncini |
| Olio extravergine di oliva | 30 ml | fruttato medio |
| Cipolla | 150 g | tritata finemente |
| Carota | 150 g | tagliata a rondelle |
| Farina di tipo 00 | 40 g | per infarinare |
| Vino rosso Borgogna | 750 ml | corposo di buona qualità |
| Brodo di carne | 500 ml | caldo |
| Concentrato di pomodoro | 30 g | doppio concentrato |
| Aglio | 15 g | spicchi schiacciati (3 spicchi) |
| Timo fresco | 5 g | mazzetto aromatico |
| Alloro | 2 g | foglie essiccate (2 pezzi) |
| Champignon | 300 g | interi o a metà |
| Burro | 50 g | fresco non salato |
| Cipolline borettane | 250 g | pelate e intere |
| Zucchero semolato | 10 g | per caramellare le cipolline |
| Sale fino | 15 g | da cucina |
| Pepe nero in grani | 3 g | macinato fresco |
Salta al procedimento dettagliato
Perché amerai questa ricetta
- Consistenza fondente: La cottura lenta a bassa temperatura trasforma lo scamone in bocconcini tenerissimi che si sciolgono in bocca.
- Aromi complessi: L’incontro tra il vino rosso corposo, la pancetta affumicata e le verdure aromatiche crea una salsa profonda e irresistibile.
- Tradizione autentica: Un piatto classico della cucina francese che porta in tavola l’eleganza della Borgogna senza complicazioni eccessive.
Perché funziona: La combinazione tra la rosolatura iniziale della carne e la brasatura prolungata nel vino permette di legare i sapori e di addensare naturalmente il fondo di cottura grazie alla farina e al collagene.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 180 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Francese
Procedimento dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Preparazione e rosolatura della pancetta e della carne – 30 min
Elettrodomestici: Piano cottura
1. Tagliare 1.200 g di scamone di manzo a cubetti regolari di circa 4 cm e asciugarli accuratamente con carta da cucina. In una casseruola capiente in ghisa, rosolare 150 g di pancetta affumicata a bastoncini con 30 ml di olio extravergine di oliva a fuoco medio per 6 minuti fino a renderla croccante, quindi rimuoverla con una schiumarola tenendo il grasso nella pentola. Nella stessa casseruola, alzare la fiamma e rosolare i cubetti di manzo in più riprese per 15 minuti, dorandoli uniformemente su tutti i lati; rimuovere la carne e metterla insieme alla pancetta.
VKB: Punto di controllo visivo (VKB): la carne deve presentare una crosticina bruna ben formata su ogni lato senza bruciare.
Prima di passare al passaggio successivo:
Assicurarsi che la casseruola mantenga i succhi caramellati della carne sul fondo prima di aggiungere le verdure.
Fase 2: Cottura delle verdure e infarinatura – 20 min
Elettrodomestici: Piano cottura
2. Nel fondo di cottura rimasto nella casseruola, aggiungere 150 g di cipolla tritata e 150 g di carota a rondelle, facendole appassire a fuoco medio per 8 minuti. Unire 15 g di aglio schiacciato e cuocere per 1 minuto mescolando continuamente. Spolverizzare le verdure con 40 g di farina di tipo 00 e mescolare energicamente per 2 minuti per cuocere la farina ed eliminare il sapore crudo, creando una base legante.
VKB: VKB: la farina deve amalgamarsi perfettamente con i grassi formando un velo ambrato sulle verdure.
Prima di passare al passaggio successivo:
Verificare che la farina non si sia attaccata eccessivamente al fondo della casseruola bruciando.
Fase 3: Sfumatura con vino e unione degli ingredienti – 15 min
Elettrodomestici: Piano cottura
3. Versare gradualmente 750 ml di vino rosso Borgogna nella casseruola, raschiando con un cucchiaio di legno il fondo per sciogliere tutti i residui di caramellizzazione. Aggiungere 500 ml di brodo di carne caldo e 30 g di concentrato di pomodoro, portando il liquido a bollore per 7 minuti per evaporare la parte alcolica in eccesso. Rimettere nella casseruola la carne e la pancetta messe da parte in precedenza, unire 5 g di timo fresco, 2 g di foglie di alloro, 15 g di sale fino e 3 g di pepe nero in grani macinato.
VKB: VKB: il liquido deve risultare denso e profumato, con la carne completamente coperta dal fondo di vino e brodo.
Prima di passare al passaggio successivo:
Accertarsi che il vino abbia perso l’odore pungente di alcol prima di chiudere la casseruola.
Fase 4: Brasatura lenta in forno – 120 min
Elettrodomestici: Forno
4. Preriscaldare il forno statico a 160 °C. Coprire la casseruola con il proprio coperchio pesante e trasferirla in forno caldo, lasciando cuocere lo stufato per 120 minuti senza mai aprire il coperchio, in modo da mantenere una temperatura interna costante e una cottura uniforme delle fibre di carne.
VKB: VKB: a fine cottura la carne deve cedere facilmente alla pressione di una forchetta e la salsa deve velare il cucchiaio.
Prima di passare al passaggio successivo:
Controllare la tenerezza di un pezzetto di carne prima di procedere con l’aggiunta delle verdure di guarnizione.
Fase 5: Preparazione di cipolline e funghi – 15 min
Elettrodomestici: Piano cottura
5. Nel frattempo, in una padella separata, sciogliere 25 g di burro con 10 g di zucchero semolato e aggiungere 250 g di cipolline borettane pelate e intere insieme a 50 ml di acqua. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti fino a quando le cipolline saranno tenere e caramellate. In un’altra padella, sciogliere i restanti 25 g di burro e saltare 300 g di champignon interi o tagliati a metà per 5 minuti fino a doratura.
VKB: VKB: le cipolline devono risultare lucide e leggermente dorate, mentre i funghi ben rosolati all’esterno.
Prima di passare al passaggio successivo:
Verificare che le cipolline siano morbide al centro prima di unire il tutto alla casseruola principale.
Fase 6: Assemblaggio finale e riposo – 10 min
Elettrodomestici: Piano cottura
6. Sfornare la casseruola con il manzo brasato e unire le cipolline caramellate e i funghi saltati. Mescolare delicatamente per amalgamare i sapori e rimettere sul piano cottura a fuoco basso per 10 minuti per fondere tutti gli aromi. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il manzo alla borgognona per 10 minuti prima di servire ben caldo.
VKB: VKB: la salsa deve risultare vellutata, lucida e avvolgente intorno alla carne e alle verdure.
Attrezzatura richiesta
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Casseruola in ghisa | diametro 28 cm, capienza 5 l | Pentola pesante con coperchio | Rischio di attaccare se il fondo è troppo sottile |
| Padella antiaderente | diametro 24 cm | Padella in acciaio | Bruciatura delle cipolline con zucchero |
| Coltello da chef | lunghezza lama 20 cm | Coltello multiuso affilato | Taglio irregolare della carne |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolato dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 154.3 kcal | 540.0 kcal | 3240.0 kcal |
| Grassi | 7.0 g | 24.5 g | 147.0 g |
| di cui saturi | 3.1 g | 10.8 g | 64.8 g |
| Carboidrati | 3.4 g | 12.0 g | 72.0 g |
| di cui zuccheri | 2.0 g | 7.0 g | 42.0 g |
| Proteine | 13.7 g | 48.0 g | 288.0 g |
| Sale | 0.4 g | 1.5 g | 9.0 g |
Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello WAGUU Professionale
- Standard professionale: Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: Utilizzare carne di manzo con una minima marmorizzazione di grasso per garantire succosità durante la lunga cottura.
- Consiglio 2: Non saltare la fase di marinatura o sfumatura con un vino di ottima qualità, poiché definisce il profilo aromatico del piatto.
- Consiglio 3: Cuocere a fuoco bassissimo o in forno per evitare che i bocconcini di carne si sfaldino eccessivamente.
- Consiglio 4: Aggiungere i funghi e le cipolline verso la fine per preservare la loro consistenza distinta.
Contesto scientifico
La brasatura prolungata a 160 °C attiva la denaturazione termica delle proteine del collagene presenti nel tessuto connettivo dello scamone, trasformandolo in gelatina solubile. Questo processo chimico conferisce alla carne la tipica consistenza fondente e contribuisce ad addensare naturalmente il fondo di cottura insieme all’amido della farina.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disporre i bocconcini di carne al centro del piatto fondo con le cipolline e i funghi distribuiti simmetricamente.
- Contrasti di consistenza: Giocare sulla morbidezza estrema della carne contrapposta alla croccantezza leggera della pancetta saltata.
- Contrasto di temperatura: Servire il piatto ben caldo su piatti preventivamente riscaldati per mantenere la stabilità termica della salsa.
- Guarnizioni aromatiche: Spolverizzare con prezzemolo fresco tritato finemente appena prima del servizio per un tocco di colore e freschezza.
Radar sensoriale
- Aspetto: Salsa bruna lucida e densa che avvolge cubetti di carne scura e verdure intere ben definite.
- Profumo: Intenso aroma di vino rosso invecchiato, note tostate di pancetta affumicata e sfumature erbacee di timo.
- Sapore: Gusto ricco, sapido e complesso, con note acide bilanciate dalla dolcezza naturale delle cipolline caramellate.
- Consistenza: Carne estremamente tenera e fondente in contrasto con la morbidezza vellutata della salsa.
Abbinamenti
- BIRRA: Non consigliata per questa preparazione tradizionale a base di vino.
- VINO: Borgogna rosso, Pinot Noir o Cote de Nuits strutturato.
- ANALCOLICO: Succo d’uva scura non fermentato arricchito con un infuso di erbe aromatiche.
Varie modalità di preparazione
- Versione con cottura in pentola a pressione: Riduce i tempi di brasatura della carne a 45 minuti dopo il fischio, mantenendo inalterata la morbidezza.
- Versione rustica di campagna: Aggiunta di patate novelle direttamente nella casseruola durante gli ultimi 40 minuti di cottura in forno.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Solfiti (vino) • Glutine: Presente (farina di frumento) • Non adatto a: Regimi vegetariani e vegani
Adatto a
Pranzi della domenica, cene formali, banchetti autunnali e invernali.
Catalogo delle sostituzioni
- Scamone di manzo: Reale di manzo o copertina di spalla
- Farina di tipo 00: Amido di mais per una versione senza glutine
FAQ
Posso preparare il manzo alla borgognona in anticipo?
Sì, anzi il piatto migliora notevolmente se riscaldato il giorno successivo, poiché i sapori hanno il tempo di amalgamarsi perfettamente.
Quale vino rosso è preferibile utilizzare?
L’ideale è un vino rosso di Borgogna a base di Pinot Noir, oppure un vino rosso corposo ma non eccessivamente tannico.
Perché la carne risulta dura dopo la cottura?
Significa che il tempo di brasatura in forno è stato insufficiente; il collagene ha bisogno di almeno due ore per sciogliersi completamente.
Posso congelare il piatto pronto?
Certamente, si conserva perfettamente in congelatore per un massimo di tre mesi in un contenitore ermetico.
WAGUU Petr consiglia: Cucina per 12 o più persone?
12–16 persone: Raddoppiare le dosi mantenendo invariati i tempi di rosolatura in due casseruole separate per non sovraffollare la carne.
20+ persone: Cuocere in una pentola professionale capiente o dividere la preparazione in tre teglie da forno, prolungando leggermente i tempi di riposo.
Contorni e servizio
- Purè di patate casalingo – Consistenza cremosa ideale per raccogliere la salsa (non incluso nella ricetta)
- Pane casereccio croccante – Perfetto per la scarpetta finale (non incluso nella ricetta)
Servizio: Servire ben caldo in piatti fondi riscaldati, guarnendo con prezzemolo fresco.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 3 mesi • Riscaldamento: Riscaldare dolcemente in casseruola a fuoco basso aggiungendo un cucchiaio di brodo se necessario.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 30. 3. 2026 • Aggiornato: 30. 10. 2026
Altre ricette dell’articolo
Altre ricette che potrebbero interessarti
Perché proprio WAGUU?
Le ricette su WAGUU sono sottoposte a controlli di accuratezza per ingredienti, procedimenti e valori nutrizionali.
Galleria fotografica del procedimento
Foto della community: Cucsina, fotografa e condividi il risultato.
Puoi caricare le foto nei commenti qui sotto o inviarle via e-mail.
Hai girato un video del procedimento per la nostra ricetta? Inserisci un link a YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo o X (Twitter) nei commenti: lo pubblicheremo volentieri per dare visibilità a te e al tuo contenuto.
Errori più comuni
- Carne non rosolata bene – Mancanza di una doratura uniforme che riduce la complessità del sapore della salsa.
- Uso di vino di scarsa qualità – Compromette il profilo aromatico complessivo dello stufato.
- Tempi di cottura ridotti – La carne risulta tenace perché il collagene non ha avuto il tempo di sciogliersi.
- Eccesso di liquido iniziale – Diluisce i sapori e impedisce alla salsa di addensarsi correttamente.