Résumé : Le bœuf bourguignon est le chef-d’œuvre absolu de la cuisine mijotée française, associant des morceaux de bœuf persillés saisis puis longuement braisés dans un vin rouge de Bourgogne corsé, enrichis de lardons fumés, d’oignons glacés et de champignons de Paris sautés. Cette technique traditionnelle d’hydrolyse du collagène attendrit les fibres musculaires les plus fermes pour offrir une sauce nappante et veloutée. Le temps de préparation actif est de 45 minutes, suivi d’une cuisson douce de 180 minutes au four, pour un total de 6 portions généreuses.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine française
Taux de réussite : 98 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Bœuf bourguignon
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine française
- Cuisine : Française
- Ingrédient principal : Gîte de bœuf, 1 200 g (morceau persillé et gélatineux)
- Guide : 12 plats français les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine française
- Temps total : 225 minutes (45 min de préparation + 180 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 350 g)
- Technique clé : Braisage long avec liaison au beurre manié
- Types de préparation : Saisir, mijoter, rôtir
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du gluten, des sulfites et du lait
- Convient pour : Dîners en famille, repas festifs, dimanches d’hiver
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 580 kcal, Protéines : 42 g, Lipides : 28 g, Glucides : 14 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Bière ambrée artisanale, vin rouge de Bourgogne, eau minérale pétillante
- En bref : Un ragoût de bœuf traditionnel français mariné et braisé lentement dans le vin rouge avec des garnitures fondantes.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “Le secret d’un bœuf bourguignon d’exception réside dans la caramélisation initiale des sucs et le choix d’un vin rouge généreux mais équilibré.”
Pour aller plus loin : Ajoutez une pointe de genièvre écrasé dans le bouquet garni et terminez la sauce avec un carré de chocolat noir pour intensifier la couleur.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 45 minutes |
| Temps de cuisson : | 180 minutes |
| Température : | 160 °C au four |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Découvrez l’authenticité de la gastronomie française avec ce bœuf bourguignon fondant, parfumé aux herbes fraîches et nappé d’une sauce riche au vin rouge.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 350 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Gîte de bœuf | 1200 g | coupé en cubes de 5 cm |
| Poitrine fumée | 180 g | en lardons épais |
| Oignons émincés | 200 g | frais, émincés |
| Petits oignons glacés | 250 g | entiers |
| Carottes | 300 g | coupées en rondelles épaisses |
| Champignons de Paris | 300 g | coupés en quarts |
| Farine de blé | 45 g | type 55 |
| Vin rouge de Bourgogne | 750 ml | sec et corsé |
| Bouillon de bœuf | 500 ml | fond brun clair |
| Concentré de tomate | 30 g | purée double |
| Ail | 15 g | 3 gousses écrasées |
| Beurre doux | 60 g | 82 % de matière grasse |
| Huile d’olive | 30 ml | première pression à froid |
| Thym frais | 5 g | 3 branches |
| Feuille de laurier | 1 pcs | séchée |
| Sel fin | 18 g | sel de cuisine iodé |
| Poivre noir | 3 g | fraîchement moulu |
| Persil plat | 15 g | ciselé pour la finition |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Texture fondante : Grâce à la cuisson lente au four, la viande de bœuf s’effiloche délicatement à la fourchette.
- Sauce nappante : Le mariage du vin rouge et du beurre manié crée une sauce brillante et riche en arômes profonds.
- Tradition authentique : Respect scrupuleux des proportions classiques pour un goût incomparable de terroir français.
Succès garanti : Pourquoi cela fonctionne : l’acidité du vin rouge décompose les protéines du bœuf tandis que la cuisson douce préserve toute la jutosité des morceaux.
Aperçu de la recette
Préparation : 45 min | Cuisson : 180 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 portions | Type : Plat principal | Origine : Française
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et saisie de la viande – 20 min
Appareils : Cuisinière
1. Chauffez 30 ml d’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Saisissez 1 200 g de gîte de bœuf coupé en cubes de 5 cm par petites batches pendant 8 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée sur toutes les faces. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette propre.
VKB : Point de contrôle visuel (VKB) : les morceaux de bœuf doivent présenter une croûte brun foncé uniforme sans brûler les sucs au fond de la cocotte.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que la cocotte n’a pas de résidus excessivement noircis qui donneraient un goût amer au ragoût.
Phase 2 : Rissolage des lardons et aromates – 15 min
Appareils : Cuisinière
2. Dans la même cocotte, faites suer 180 g de poitrine fumée en lardons à feu moyen pendant 6 minutes pour libérer leur gras. Ajoutez 200 g d’oignons émincés et 15 g d’ail écrasé, puis laissez mijoter 7 minutes en remuant régulièrement jusqu’à transparence.
VKB : Les oignons doivent être tendres et translucides, et les lardons délicatement dorés.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que les oignons ne brunissent pas trop pour éviter toute amertume.
Phase 3 : Enrobage et mouillage – 10 min
Appareils : Cuisinière
3. Saupoudrez 45 g de farine de blé dans la cocotte et mélangez énergiquement pendant 2 minutes pour enrober les ingrédients. Incorporez 30 g de concentré de tomate, puis versez progressivement 750 ml de vin rouge de Bourgogne et 500 ml de bouillon de bœuf en grattant les sucs de cuisson au fond. Remettez la viande avec son jus, ajoutez 5 g de thym frais, 1 feuille de laurier, 18 g de sel fin et 3 g de poivre noir.
VKB : Le liquide doit être homogène et frémir légèrement avant d’enfourner.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez l’absence de grumeaux de farine à la surface du liquide.
Phase 4 : Braisage lent au four – 150 min
Appareils : Four
4. Couvrez la cocotte hermétiquement avec son couvercle et enfournez-la dans un four préchauffé à 160 °C pour 2 heures et 30 minutes. En cours de cuisson, remuez une fois à mi-parcours pour garantir une répartition homogène de la chaleur.
VKB : La viande doit céder sans résistance sous la pression d’une fourchette et la sauce doit mijoter très doucement.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez la tendreté de la viande avant d’ajouter les garnitures de légumes.
Phase 5 : Ajout des carottes et petits oignons – 30 min
Appareils : Four
5. Retirez la cocotte du four, incorporez 300 g de carottes en rondelles épaisses et 250 g de petits oignons glacés entiers directement dans la sauce frémissante. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson au four à 160 °C pendant 30 minutes supplémentaires.
VKB : Les carottes doivent être fondantes à cœur tout en gardant leur forme.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que le niveau de liquide recouvre suffisamment les légumes.
Phase 6 : Poêlage des champignons et finition – 10 min
Appareils : Cuisinière
6. Dans une poêle séparée, faites fondre 30 g de beurre doux à feu vif et faites sauter 300 g de champignons de Paris coupés en quarts pendant 6 minutes jusqu’à coloration dorée. Incorporez les champignons sautés dans la cocotte avec 15 g de persil plat ciselé, mélangez délicatement et servez chaud.
VKB : La sauce doit être nappante, brillante et d’une couleur brun foncé profonde.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 28 cm (4 à 5 litres) | Faitout à fond épais | Cuisson inégale si le fond est trop fin |
| Poêle antiadhésive | 26 cm | Poêle en acier | Accolement des champignons |
| Couteau de chef | 20 cm | Couteau universel | Coupe imprécise des légumes |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 165.7 kcal | 580.0 kcal | 3480.0 kcal |
| Lipides | 8.0 g | 28.0 g | 168.0 g |
| dont saturés | 3.2 g | 11.2 g | 67.2 g |
| Glucides | 4.0 g | 14.0 g | 84.0 g |
| dont sucres | 2.1 g | 7.4 g | 44.4 g |
| Protéines | 12.0 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Sel | 0.9 g | 3.0 g | 18.0 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez de la viande de gîte ou de paleron bien persillée pour garantir une jutosité maximale après cuisson.
- Astuce 2 : Ne faites jamais bouillir vigoureusement le bœuf pendant le braisage au four, privilégiez un frémissement très discret.
- Astuce 3 : Laissez reposer le bœuf bourguignon une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer ; les saveurs n’en seront que plus développées.
- Astuce 4 : Saisissez les champignons séparément pour conserver leur texture ferme sans détremper la sauce principale.
Fondement scientifique
Le braisage long du bœuf bourguignon repose sur l’hydrolyse thermique du collagène présent dans le tissu conjonctif des morceaux de gîte. À une température maintenue autour de 160 °C au four, les fibres de collagène rigides se transforment progressivement en gélatine soluble, conférant à la viande sa tendreté caractéristique et liant naturellement la sauce. Parallèlement, la réaction de Maillard lors de la saisie initiale des cubes de bœuf et des lardons développe des centaines de composés aromatiques complexes qui se dissolvent dans le vin rouge de Bourgogne.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez les cubes de bœuf au centre de l’assiette creuse, nappés de sauce brillante, avec les carottes et oignons disposés en alternance géométrique.
- Contrastes de textures : Associez le fondant absolu du bœuf à la texture légèrement croustillante des lardons et des champignons sautés à la poêle.
- Contraste de température : Servez le plat bien chaud avec une touche de persil frais ciselé à température ambiante pour apporter de la fraîcheur.
- Accompagnements aromatiques : Parsemez de fleur de sel et de quelques tours de poivre noir mignonnette juste avant l’envoi pour stimuler les papilles.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce brune brillante et nappante, morceaux de bœuf dorés et légumes parfaitement sculptés.
- Odeur : Arômes intenses de vin rouge bourguignon, notes fumées de poitrine et fragrances herbacées de thym et laurier.
- Goût : Équilibre parfait entre l’acidité fruitée du vin, la rondeur du beurre et la sapidité profonde du bouillon de bœuf.
- Texture : Chair du bœuf extrêmement tendre qui fond en bouche, contrastée par le croquant léger des champignons.
Accords
- BIÈRE : Une bière ambrée artisanale aux notes de caramel et de noisette.
- VIN : Un vin rouge de Bourgogne élégant et structuré (type Pinot Noir).
- SANS ALCOOL : Un jus de raisin noir corsé infusé aux baies de genièvre.
Différentes variantes de préparation
- Variante paysanne : Remplacement des petits oignons glacés par des quartiers de pommes de terre fondantes cuites directement dans la sauce.
- Variante forestière : Ajout d’un mélange de cèpes et de girolles sautés en fin de cuisson pour une profondeur boisée accrue.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, lait, sulfites • Gluten : Présent (farine de blé) • Ne convient pas à : Régimes sans gluten et végétariens
Convient pour
Dîners en famille, repas dominicaux, tables d’hôtes et réceptions chaleureuses.
Catalogue des substituts
- Vin rouge de Bourgogne : Jus de raisin rouge mélangé à un trait de vinaigre balsamique
FAQ
Quel morceau de bœuf choisir pour le bourguignon ?
Le gîte, le paleron ou le macreuse sont parfaits car ils contiennent du collagène qui fond à la cuisson.
Puis-je préparer le bœuf bourguignon à l’avance ?
Oui, il est même meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs s’harmonisent parfaitement.
Comment épaissir une sauce trop liquide ?
Utilisez un beurre manié (mélange de beurre mou et de farine) incorporé en fin de cuisson à frémissement.
Quel vin rouge utiliser pour la recette ?
Un vin rouge de Bourgogne corsé et sec, idéalement le même que celui servi à table.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez toutes les proportions et utilisez deux grandes cocottes pour ne pas tasser la viande lors de la saisie. • 20+ personnes : Préparez le plat la veille dans un grand faitout professionnel et réchauffez-le doucement à feu très doux avant le service.
Accompagnements et service
- Purée de pommes de terre maison – texture onctueuse et beurrée (ne fait pas partie de la recette)
- Nouilles fraîches au beurre – idéales pour absorber la sauce (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir bien chaud dans des assiettes creuses préchauffées avec une généreuse louche de sauce.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : Réchauffer doucement dans une cocotte à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Pourquoi choisir WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photos des étapes
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Erreurs les plus fréquentes
- Saisir trop de viande à la fois – la viande va bouillir au lieu de colorer, ce qui réduit la formation des sucs nécessaires à la sauce.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité – un vin médiocre donnera une amertume désagréable au ragoût après réduction.
- Cuire à feu trop fort – un bouillonnement excessif rend la viande dure et sèche au lieu de la rendre fondante.
- Oublier de reposer le plat – consommer le bourguignon immédiatement prive le palais de la complexité aromatique obtenue après repos.