Résumé : La blanquette de veau est un grand classique de la gastronomie française, préparée avec des morceaux tendres de veau mijotés doucement dans un bouillon blanc aromatique, enrichis d’une onctueuse sauce veloutée liée à la crème fraîche et aux jaunes d’œufs, accompagnée de petits oignons glacés et de champignons de Paris sautés.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine française
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Blanquette de veau
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine française
- Cuisine : Française
- Ingrédient principal : Épaule de veau, 1 200 g (morceaux tendres et persillés)
- Guide : 12 plats français les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine française
- Temps total : 150 minutes (45 min de préparation + 105 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 380 g)
- Technique clé : Mijotage à blanc et liaison par velouté
- Types de préparation : Pochage, mijotage, liaison à la crème
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du lait, des œufs et du gluten
- Convient pour : Repas du dimanche, déjeuners en famille, dîners traditionnels
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 580 kcal, Protéines : 42 g, Lipides : 38 g, Glucides : 14 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde artisanale, Vin blanc sec (Bourgogne Chardonnay), Eau minérale plate
- En bref : Un ragoût de veau blanc d’une grande finesse, enveloppé dans une sauce onctueuse et veloutée.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “La réussite d’une authentique blanquette repose sur un bouillon parfumé et un roux blanc lié avec soin.”
Pour aller plus loin : Ajoutez une pointe de zeste de citron vert dans la sauce juste avant de servir et incorporez un soupçon de muscade râpée pour sublimer les arômes.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 45 minutes |
| Temps de cuisson : | 105 minutes |
| Température : | Frémissement doux à 90 °C |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Découvrez le secret d’une blanquette de veau parfaite, fondante et nappée d’une sauce veloutée aux champignons et petits oignons.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 380 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Épaule de veau | 1 200 g | coupée en cubes réguliers de 4 cm |
| Beurre doux | 60 g | de bonne qualité |
| Farine de blé | 50 g | type T55 |
| Bouillon de volaille | 1 000 ml | maison ou de qualité supérieure |
| Carottes | 300 g | fraîches, coupées en rondelles épaisses |
| Oignons blancs | 250 g | petits oignons entiers |
| Champignons de Paris | 250 g | frais, entiers ou émincés |
| Crème fraîche épaisse | 200 g | à 30 % de matière grasse |
| Jaunes d’œufs | 2 pièces | frais |
| Jus de citron | 20 ml | pressé frais |
| Bouquet garni | 1 pièce | thym, laurier et persil |
| Sel fin | 15 g | sel de cuisine |
| Poivre blanc moulu | 3 g | fraîchement moulu |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Tendreté incomparable : La cuisson lente permet au veau de devenir incroyablement tendre et de fondre en bouche.
- Sauce veloutée : L’alliance subtile de la crème et des jaunes d’œufs crée une sauce nappante d’une richesse exquise.
- Tradition authentique : Retrouvez les saveurs authentiques de la cuisine bourgeoise française avec des ingrédients simples et nobles.
Succès garanti : Pourquoi cela fonctionne : Le blanchiment initial de la viande élimines les impuretés pour garder un bouillon parfaitement clair, tandis que la liaison finale hors du feu évite tout grumeau.
Aperçu de la recette
Préparation : 45 min | Cuisson : 105 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 portions | Type : Plat principal | Origine : Française
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Blanchiment et préparation de la viande – 15 min
Appareils : Cuisinière
1. Placez 1 200 g d’épaule de veau coupée en cubes dans un grand faitout, couvrez d’eau froide et portez à ébullition à feu vif pendant 5 minutes pour éliminer les impuretés. Égouttez la viande et rincez les morceaux ainsi que le faitout à l’eau claire.
VKB : Point de contrôle visuel (VKB) : les morceaux de veau sont fermes en surface et l’écume grise a totalement disparu après rinçage.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que la viande est bien égouttée et propre avant de la remettre dans le faitout pour le pochage.
Phase 2 : Cuisson et mijotage de la viande – 75 min
Appareils : Cuisinière
2. Remettez les morceaux de veau dans le faitout propre. Ajoutez 1 000 ml de bouillon de volaille, les 300 g de carottes en rondelles, le bouquet garni et 10 g de sel fin. Portez doucement à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 75 minutes.
VKB : Le bouillon frémit à peine avec de petites bulles régulières et la viande commence à s’attendrir sous la pointe d’un couteau.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que le niveau de bouillon reste suffisant pour imbiber la viande pendant toute la durée du mijotage.
Phase 3 : Préparation des garnitures – 20 min
Appareils : Cuisinière
3. Pendant que la viande mijote, faites fondre 20 g de beurre dans une poêle. Ajoutez les 250 g de petits oignons blancs entiers et 150 ml d’eau, couvrez et laissez confire 15 minutes jusqu’à tendreté. Dans une seconde poêle, faites sauter les 250 g de champignons de Paris émincés dans 20 g de beurre restant pendant 5 minutes avec une pincée de sel.
VKB : Les oignons sont dorés et fondants, et les champignons ont rendu leur eau et pris une belle coloration dorée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Réservez les oignons et les champignons cuits dans des récipients séparés en attendant l’assemblage final.
Phase 4 : Réalisation du roux blanc – 10 min
Appareils : Cuisinière
4. Dans une casserole séparée, faites fondre les 20 g de beurre restants à feu doux. Incorporez les 50 g de farine de blé en remuant constamment avec un fouet pour former un roux blanc. Laissez cuire 1 minute sans coloration, puis versez louche par louche 700 ml du bouillon de cuisson chaud du veau en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
VKB : La sauce veloutée est parfaitement homogène, onctueuse et nappe le dos d’une cuillère sans présenter de grumeaux.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez la texture du velouté : s’il est trop épais, ajoutez un peu de bouillon de cuisson supplémentaire.
Phase 5 : Liaison de la sauce (la CT) – 10 min
Appareils : Cuisinière
5. Dans un bol, battez les 200 g de crème fraîche épaisse avec les 2 pièces de jaunes d’œufs et les 20 ml de jus de citron. Retirez le velouté du feu, prévoyez une louche de sauce chaude pour la verser dans le bol (technique de la températion), puis reversez l’ensemble dans la casserole en remuant énergiquement hors du feu.
VKB : La sauce prend une couleur ivoire éclatante, une consistance veloutée somptueuse et ne doit surtout plus bouillir.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne remettez jamais la casserole sur le feu après l’ajout des œufs pour éviter que la sauce ne coagule.
Phase 6 : Assemblage et dressage final – 15 min
Appareils : Cuisinière
6. Reversez les morceaux de veau égouttés, les carottes, les petits oignons confits et les champignons sautés dans la sauce veloutée liée. Rectifiez l’assaisonnement avec les 3 g de poivre blanc et le reste de sel si nécessaire. Réchauffez très doucement l’ensemble à feu doux sans faire bouillir pendant 5 minutes avant de servir bien chaud.
VKB : Le plat dégage un parfum délicat de veau et de beurre, et la sauce enrobe parfaitement chaque morceau de viande.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Faitout | 6 litres | Marmite haute | Débordement lors de l’ébullition |
| Poêle antiadhésive | 28 cm de diamètre | Sauteuse | Accroche des champignons |
| Fouet de cuisine | 25 cm | Fourchette robuste | Formation de grumeaux dans le roux |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 152.6 kcal | 580.0 kcal | 3480.0 kcal |
| Lipides | 10.0 g | 38.0 g | 228.0 g |
| dont saturés | 5.5 g | 20.9 g | 125.4 g |
| Glucides | 3.7 g | 14.0 g | 84.0 g |
| dont sucres | 1.5 g | 5.7 g | 34.2 g |
| Protéines | 11.1 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Sel | 0.66 g | 2.5 g | 15.0 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Blanchissez impérativement le veau à l’eau froide pour coaguler les protéines sanguines et conserver un bouillon immaculé.
- Astuce 2 : Ne laissez jamais bouillir la sauce après l’incorporation de la crème et des jaunes d’œufs sous peine de la faire trancher.
- Astuce 3 : Utilisez du beurre doux de qualité supérieure pour le roux afin de garantir des notes lactiques nettes et élégantes.
- Astuce 4 : Incorporez le jus de citron au dernier moment pour réveiller la rondeur de la crème avec une subtile vivacité acide.
Fondement scientifique
Le mijotage prolongé à basse température provoque l’hydrolyse du collagène présent dans les tissus conjonctifs de l’épaule de veau, le transformant en gélatine soluble. Ce processus attendrit la viande de manière spectaculaire tout en conférant au bouillon une texture nappante naturelle, renforcée par l’amidon du roux blanc et l’émulsion lipidique des jaunes d’œufs.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez harmonieusement les cubes de veau au centre de l’assiette creuse, nappés d’une nappe généreuse de velouté, et disposez les carottes, les petits oignons glacés et les champignons de Paris en périphérie.
- Contrastes de textures : Associez la tendreté absolue du veau fondant à la fermeté délicate des petits oignons confits et des champignons sautés.
- Contraste de température : Servez le plat bien chaud à une température de service idéale de 68 °C pour exhaler les notes lactiques et beurrées.
- Accompagnements aromatiques : Parsemez de persil plat finement ciselé juste au moment de l’envoi pour apporter une touche herbacée fraîche.
Radar sensoriel
- Aspect : Une sauce veloutée couleur ivoire nappant des morceaux de veau clairs, agrémentés de carottes orange et de champignons dorés.
- Odeur : Des effluves riches de beurre frais, de bouillon de volaille aromatique et de notes douces de bouquet garni.
- Goût : Une saveur ronde, crémeuse et délicatement citronnée, équilibrée par la douceur du veau et des petits oignons.
- Texture : Une viande extrêmement fondante en bouche, combinée à une sauce onctueuse et veloutée sans aucun grumeau.
Accords
- BIÈRE : Une bière blonde de fermentation haute aux notes maltées et douces.
- VIN : Un vin blanc sec de Bourgogne, tel qu’un Chardonnay élégant et légèrement minéral.
- SANS ALCOOL : Une infusion fraîche de verveine citronnée légèrement pétillante.
Différentes variantes de préparation
- Blanquette de veau à l’ancienne : Variante traditionnelle intégrant des champignons de Paris entiers et des oignons grelots glacés à brun, avec une liaison renforcée au double de jaunes d’œufs.
- Blanquette de veau aux morilles : Version raffinée remplaçant les champignons de Paris par des morilles séchées réhydratées, apportant une profondeur boisée exceptionnelle au velouté.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Lait, œufs et gluten • Gluten : Présence de farine de blé • Ne convient pas à : Intolérants au lactose, personnes allergiques aux œufs ou au gluten
Convient pour
Repas de fête, déjeuners dominicaux en famille, réceptions traditionnelles et dîners raffinés.
Catalogue des substituts
- Farine de blé : Maïzena (pour une version sans gluten)
- Crème fraîche épaisse : Crème de soja épaisse (pour une alternative sans lactose)
FAQ
Pourquoi ma sauce a-t-elle tranché ?
La sauce tranche si elle est portée à ébullition après l’ajout du mélange de crème et de jaunes d’œufs. Veillez à toujours retirer la casserole du feu lors de la liaison.
Quel morceau de veau choisir ?
L’épaule, le tendron ou la sauté de veau sont parfaits car ils contiennent suffisamment de collagène pour s’attendrir à la cuisson.
Puis-je préparer la blanquette à l’avance ?
Oui, la blanquette est encore meilleure réchauffée. Préparez-la la veille et réchauffez-la à feu très doux sans jamais bouillir.
Comment conserver les restes ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou congelez-les jusqu’à 3 mois.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions des ingrédients et utilisez deux grands faitsouts séparés pour garantir un mijotage homogène de la viande sans tasser les morceaux. • 20+ personnes : Préparez la viande et le bouillon la veille dans une cocotte professionnelle, puis réalisez la liaison du velouté en deux tournées distinctes juste avant le service.
Accompagnements et service
- Riz basmati – Absorbe parfaitement la sauce onctueuse (ne fait pas partie de la recette)
- Pommes de terre vapeur – Fondantes et douces (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez bien chaud dans des assiettes creuses préchauffées, nappé généreusement de sauce veloutée et parsemé de persil frais.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : Réchauffez doucement à la casserole à feu très doux en remuant régulièrement sans faire bouillir.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Bouillir la sauce liée – Faire bouillir le velouté après l’ajout des jaunes d’œufs et de la crème provoque instantanément sa coagulation et tranche la sauce.
- Omettre le blanchiment – Ne pas blanchir la viande à l’eau froide laisse des impuretés dans le bouillon, rendant la sauce terne et grisâtre.
- Cuisson trop vive – Un feu trop fort durcit les fibres de l’épaule de veau au lieu d’obtenir la texture fondante recherchée.
- Excès de farine – Mettre trop de farine dans le roux alourdit la sauce et masque la finesse des arômes du bouillon de veau.