Resumen: Paleta de ternera estofada en salsa blanca, champiñones de París, cebollitas. Un clásico de la cocina burguesa. 30 min de preparación, 1 h 30 de cocción, 6 raciones.
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Categorías: Platos principales, Cocina francesa
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Vistazo rápido
- Plato: Blanquette de veau
- Categoría: Platos principales, Cocina francesa
- Cocina: Francesa (Isla de Francia, Normandía)
- Ingrediente principal: Paleta de ternera, 1,2 kg
- Guía: 12 platos franceses más famosos: recetas tradicionales de la cocina francesa
- Tiempo total: 120 minutos (30 min preparación + 90 min cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 420 g)
- Técnica clave: Estofado en salsa blanca, ligazón a la nata y yema de huevo
- Tipos de preparación: Estofado
- Info dietética y alérgenos: Leche (nata, mantequilla), huevos, apio posible
- Apto para: Cena familiar, comida dominical, mesa de invierno
- Valores nutricionales (por 1 ración): 680 kcal, Proteínas: 48 g, Grasas: 46 g, Carbohidratos: 14 g
- Conservación: 3 días en nevera, 2 meses en congelador (sin nata)
- Maridaje: Chablis, Saumur, Coteaux-du-Layon, agua con gas
- En resumen: La blanquette es la dulzura de la ternera y la blancura de la nata. Un plato de domingo.
- Última actualización: dnesni datum
WAGUU dice: “La blanquette no se apresura. La ternera se estofa suavemente, la salsa se mantiene blanca, la nata entra fuera del fuego.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 min |
| Tiempo de cocción: | 90 min |
| Temperatura: | Fuego lento |
| Raciones: | 6 |
En resumen
Una carne de ternera melosa, una salsa blanca untuosa, champiñones y cebollitas. La blanquette es el plato de los domingos en familia, un clásico de la cocina burguesa francesa.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 420 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Paleta de ternera | 1200 g | Cortada en cubos de 5 cm |
| Champiñones de París | 400 g | Frescos, laminados |
| Cebollitas | 300 g | Frescas o congeladas, peladas |
| Zanahorias | 200 g | Frescas, en rodajas |
| Puerros | 200 g | Parte blanca, picada |
| Mantequilla | 80 g | Dulce, AOP Charentes-Poitou |
| Harina | 40 g | Tipo 55 |
| Nata espesa | 200 ml | 30 % de materia grasa |
| Yema de huevo | 2 piezas | Fresca |
| Caldo de ave | 1500 ml | Casero o cubito de calidad |
| Vino blanco seco | 200 ml | Chablis o saumur |
| Ramillete garni | 1 pieza | Tomillo, laurel, perejil |
| Limón | 1 pieza | Solo el zumo |
| Sal fina | 12 g | Sal marina fina |
| Pimienta negra | 4 g | Molida al momento |
Por qué te encantará esta receta
- Una carne melosa: La paleta de ternera estofada 1 h 30 en un caldo aromático queda tierna y sabrosa.
- Una salsa blanca untuosa: La ligazón a la nata y la yema de huevo da una salsa aterciopelada, sin grumos.
- Un plato de domingo: La blanquette es el plato de las comidas familiares, de las mesas de invierno y de las ocasiones especiales.
Por qué funciona: El blanqueado de la carne retira las impurezas y mantiene el caldo claro. El estofado a fuego lento transforma el colágeno en gelatina, lo que hace la carne melosa. La ligazón a la nata y la yema de huevo, hecha fuera del fuego, espesa la salsa sin que se corte. El zumo de limón, añadido al final, aviva los sabores y equilibra la grasa.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 90 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Isla de Francia, Normandía
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Blanqueado de la carne – 10 min
Utensilios: Olla grande, escurridor
1. Pon los cubos de ternera en una olla grande, cúbrelos con agua fría. Lleva a ebullición y deja hervir 3 minutos. Espuma con cuidado. Escurre la carne y enjuágala con agua fría. Tira el agua del blanqueado.
VKB: La carne está limpia, el agua del blanqueado está turbia y espumosa. La carne está escurrida.
Antes de pasar al siguiente paso:
No te saltes el blanqueado. Retira las impurezas y mantiene el caldo claro. Sin este paso, la salsa quedaría turbia.
Fase 2: Estofado de la carne – 60 min
Utensilios: Olla, tapa
2. Vuelve a poner la carne en la olla. Añade las zanahorias, los puerros, el ramillete garni, el vino blanco y el caldo. Lleva a ebullición suave, tapa y deja estofar 1 hora a fuego muy lento. Espuma regularmente. La carne debe estar tierna.
VKB: La carne se aplasta entre dos dedos. El caldo está claro, perfumado, sin impurezas.
Antes de pasar al siguiente paso:
No hagas hervir. Un hervor suave es suficiente. Una ebullición fuerte enturbiaría el caldo y endurecería la carne.
Fase 3: Cocción de los champiñones y las cebollitas – 15 min
Utensilios: Sartén, espátula
3. Mientras la carne se estofa, calienta una nuez de mantequilla en una sartén. Saltea los champiñones laminados 6 a 8 minutos hasta que estén dorados. Reserva. En la misma sartén, rehoga las cebollitas 8 minutos a fuego medio con una nuez de mantequilla. Reserva.
VKB: Los champiñones están dorados, sin agua. Las cebollitas están melosas y doradas.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sales los champiñones durante la cocción. La sal hace salir el agua y evita que se doren.
Fase 4: Roux blanco y ligazón – 15 min
Utensilios: Cacerola, batidor
4. Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego lento. Añade la harina y remueve con el batidor 2 minutos sin colorear. Vierte 500 ml del caldo de cocción filtrado, poco a poco, batiendo. Deja espesar 5 minutos. Fuera del fuego, añade la nata y las yemas de huevo. Mezcla vivamente. Rectifica la sazón, añade el zumo de limón.
VKB: La salsa está blanca, untuosa, sin grumos. Cubre la cuchara.
Antes de pasar al siguiente paso:
No hagas hervir la salsa después de haber añadido las yemas de huevo. Coagularían y la salsa se cortaría.
Fase 5: Montaje – 10 min
Utensilios: Olla, cuchara
5. Escurre la carne y las verduras de cocción. Tira el ramillete garni. Vuelve a poner la carne en la olla. Añade los champiñones y las cebollitas. Vierte la salsa blanca por encima. Mezcla con cuidado. Recalienta a fuego muy lento 5 minutos, sin hervir.
VKB: La carne está cubierta de salsa. Los champiñones y las cebollitas están repartidos. La salsa está untuosa.
Antes de pasar al siguiente paso:
No mezcles demasiado fuerte. La carne está tierna, podría aplastarse. Remueve con cuidado.
Fase 6: Servicio – 5 min
Utensilios: Platos hondos
6. Sirve la blanquette bien caliente, en platos hondos. Acompaña con arroz pilaf, patatas al vapor o un puré casero. Espolvorea con perejil picado.
VKB: La carne está melosa, la salsa está blanca y untuosa, los champiñones y las cebollitas están dorados.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla | 5 L con tapa | Olla de acero inoxidable | Olla demasiado pequeña: la carne se aplasta |
| Cacerola | 2 L | Sartén de bordes altos | Cacerola demasiado fina: el roux se pega |
| Batidor | 30 cm | Cuchara de madera | Ninguno |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin acompañamiento). Calculados a partir de los valores medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 162 kcal | 680 kcal | 4080 kcal |
| Grasas | 11 g | 46 g | 276 g |
| de las cuales saturadas | 5.7 g | 24 g | 144 g |
| Carbohidratos | 3.3 g | 14 g | 84 g |
| de los cuales azúcares | 1.2 g | 5 g | 30 g |
| Proteínas | 11.4 g | 48 g | 288 g |
| Sal | 0.8 g | 3.4 g | 20.4 g |
Ingesta de referencia para un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU nivel Pro
- Estándar Pro: Receta verificada, proporciones exactas, puntos de control visuales en cada fase.
- Consejo 1: Blanquea la carne antes de estofarla. Retira las impurezas y mantiene el caldo claro.
- Consejo 2: No hagas hervir nunca la salsa después de haber añadido las yemas de huevo. Coagularían y la salsa se cortaría.
- Consejo 3: Añade el zumo de limón al final de la cocción. Aviva los sabores y equilibra la grasa de la nata.
- Consejo 4: Prepara la blanquette la víspera. Recalentada suavemente, está aún mejor.
Fundamento científico
La blanquette de veau se basa en tres principios: el blanqueado, el estofado y la ligazón. El blanqueado coagula las proteínas de superficie y retira las impurezas, lo que mantiene el caldo claro. El estofado a fuego lento transforma el colágeno de la paleta en gelatina, lo que hace la carne melosa. La ligazón a la nata y la yema de huevo, hecha fuera del fuego, espesa la salsa gracias a la coagulación de las proteínas del huevo y a la materia grasa de la nata. El zumo de limón, ácido, aviva los sabores y equilibra la grasa.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca la carne y las verduras en el centro de un plato hondo caliente, cubre con salsa, añade una quenelle de arroz pilaf y un hilo de zumo de limón.
- Contrastes de textura: Añade chips de champiñones u cebollas fritas crujientes.
- Contraste térmico: Sirve la blanquette hirviendo con una ensalada fría aliñada con vinagreta.
- Toques aromáticos: Un poco de ralladura de limón sobre la carne, o unas gotas de aceite de nuez.
Radar sensorial
- Aspecto: Salsa blanca y untuosa, carne tierna, champiñones dorados, cebollitas melosas.
- Aroma: Nata, ternera, champiñones, ramillete garni, limón.
- Sabor: Dulce, cremoso, ligeramente ácido del limón, salado.
- Textura: Carne melosa, salsa aterciopelada, champiñones firmes, cebollitas melosas.
Maridaje
- VINO BLANCO: Un chablis, un saumur, un coteaux-du-layon. Vinos blancos secos y vivos.
- VINO TINTO: Un pinot noir ligero, para un maridaje más suave.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas o un té verde.
Variantes de preparación
- CON COLMENILLAS: Sustituye los champiñones de París por colmenillas secas rehidratadas. Versión más lujosa, más boscosa.
- A LA ANTIGUA: Liga la salsa con un roux blanco en lugar de la nata y la yema de huevo. Versión más rústica, más estable.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Leche (nata, mantequilla), huevos, apio posible • Gluten: Contiene (harina) • No apto para: Dieta sin gluten, sin lactosa, vegetariana
Apto para
Cena familiar, comida dominical, mesa de invierno, ocasión especial.
Catálogo de sustituciones
- Paleta de ternera: Cuello de ternera, tendón. La paleta es la más melosa.
- Nata espesa: Nata líquida entera, nata de Isigny. La nata de Isigny es más rica.
- Vino blanco: Chablis, saumur, riesling. Un vino blanco seco y vivo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar la blanquette de veau la víspera?
Sí. Prepárala, déjala enfriar, métela en frío. Al día siguiente, recalienta suavemente a fuego muy lento. La salsa puede espesar; añade un poco de caldo caliente si es necesario.
¿Se puede congelar la blanquette de veau?
Sí, sin la nata y la yema de huevo. Congela la carne y el caldo, luego liga la salsa al momento de servir. La salsa soporta mal la congelación.
¿Cómo conseguir que la salsa no se corte?
El secreto es la temperatura: se añade la nata y la yema de huevo fuera del fuego, batiendo, y no se vuelve a hervir la salsa después. Si la salsa está demasiado caliente, la yema coagula y la salsa se corta.
¿Qué acompañamiento servir con la blanquette?
Arroz pilaf, patatas al vapor o un puré casero. El arroz pilaf es el más tradicional. Evita los acompañamientos demasiado ricos, que sobrecargarían el plato.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Aumenta la carne en 300 g y el caldo en 300 ml. Mantén las mismas proporciones de verduras. 10+ personas: Prepara la blanquette en dos ollas separadas, para no aplastar la carne.
Servicio
Conservación y recalentado
Nevera: 3 días • Congelador: 2 meses (sin la nata) • Recalentado: Recalienta suavemente a fuego muy lento, sin hervir. Si la salsa está demasiado espesa, añade un poco de caldo caliente.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 25. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Carne no blanqueada – Sin blanqueado, el caldo queda turbio y la salsa gris. Blanquea la carne 3 minutos.
- Ebullición demasiado fuerte – Una ebullición fuerte endurece la carne y enturbia el caldo. Un hervor suave es suficiente.
- Yemas de huevo cocidas – Si añades las yemas al fuego, coagulan y la salsa se corta. Añádelas fuera del fuego.
- Sal demasiado pronto – Sala al final de la cocción. El caldo reduce y la sal se concentra. Salar demasiado pronto haría el plato demasiado salado.