Resumen: Filete de carne de res envuelto en pimienta machacada, sellado en la sartén, salsa de nata y coñac. El clásico del bistró parisino. 15 min de preparación, 15 min de cocción, 6 raciones.
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Categorías: Platos principales, Cocina francesa
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- Plato: Steak au poivre
- Categoría: Platos principales, Cocina francesa
- Cocina: Francesa (bistró parisino)
- Ingrediente principal: Rumsteck o faux-filet, 6 × 200 g
- Guía: 12 platos franceses más famosos: recetas tradicionales de la cocina francesa
- Tiempo total: 30 minutos (15 min preparación + 15 min cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 280 g)
- Técnica clave: Sellado a fuego vivo, desglasado, reducción
- Tipos de preparación: Salteado
- Info dietética y alérgenos: Leche (nata), sulfitos posible (vino)
- Apto para: Cena rápida, comida de bistró, cena romántica
- Valores nutricionales (por 1 ración): 680 kcal, Proteínas: 48 g, Grasas: 48 g, Carbohidratos: 6 g
- Conservación: 2 días en nevera (salsa), no congelar
- Maridaje: Burdeos, Côtes-du-Rhône, Cahors, agua con gas
- En resumen: La pimienta machacada, la nata y el coñac: tres ingredientes, una salsa de bistró.
- Última actualización: dnesni datum
WAGUU dice: “El steak au poivre es un plato de bistró: rápido, generoso, sin complicaciones. La calidad de la carne y la frescura de la pimienta lo hacen todo.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 15 min |
| Tiempo de cocción: | 15 min |
| Temperatura: | Fuego vivo (sartén) |
| Raciones: | 6 |
En resumen
Un filete sellado a fuego vivo, envuelto en pimienta machacada, cubierto con una salsa cremosa al coñac. El steak au poivre es el plato del bistró parisino: rápido, generoso, sin complicaciones. La calidad de la carne y la frescura de la pimienta lo hacen todo.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 280 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Rumsteck o faux-filet | 1200 g | Raza de carne, 6 filetes de 200 g |
| Pimienta negra en grano | 40 g | Pimienta de Kampot o Tellicherry |
| Nata espesa | 300 ml | 30 % de materia grasa |
| Coñac | 80 ml | VS o VSOP |
| Mantequilla | 40 g | Dulce, AOP Charentes-Poitou |
| Aceite de oliva | 3 cucharadas | Virgen extra |
| Chalotas | 100 g | Frescas, picadas finamente |
| Sal fina | 10 g | Sal marina fina |
| Perejil rizado | 1 ramillete | Fresco, picado |
Por qué te encantará esta receta
- Una costra de pimienta: La pimienta machacada forma una costra que cruje bajo el diente y perfuma la carne.
- Una salsa untuosa: La nata y el coñac forman una salsa brillante, ligeramente picante, que cubre la carne.
- Un plato rápido: 15 minutos de cocción, 15 minutos de preparación. El steak au poivre es el plato de las cenas improvisadas y de las comidas de bistró.
Por qué funciona: El sellado a fuego vivo desencadena las reacciones de Maillard, que desarrollan aromas a la parrilla en la superficie de la carne. La pimienta machacada, calentada en la sartén, libera sus aceites esenciales y perfuma la salsa. El coñac, vertido en la sartén caliente, desglasa los jugos y aporta una nota amaderada. La nata, añadida fuera del fuego, liga la salsa y evita que se corte.
Resumen de la receta
Preparación: 15 min | Cocción: 15 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Bistró parisino
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación de la pimienta y los filetes – 10 min
Utensilios: Mortero o molinillo de pimienta, tabla de cortar
1. Machaca la pimienta negra en el mortero o el molinillo, en granos gruesos. Evita la pimienta molida fina: se quema en la cocción y amarga. Saca los filetes de la nevera 30 minutos antes. Sécalos con papel absorbente. Sálalos ligeramente por las dos caras.
VKB: La pimienta está machacada en granos irregulares, los filetes están secos al tacto.
Antes de pasar al siguiente paso:
No uses pimienta molida fina. Se quema en la cocción y da un sabor amargo. Machaca la pimienta en granos gruesos.
Fase 2: Envoltura en pimienta – 5 min
Utensilios: Plato hondo
2. Vierte la pimienta machacada en un plato hondo. Presiona cada filete en la pimienta, por las dos caras, para envolverlo bien. Presiona ligeramente con la palma de la mano para que la pimienta se adhiera. No sales de nuevo: la sal ya está en la carne.
VKB: Cada filete está uniformemente envuelto en pimienta machacada. La pimienta se adhiere bien a la carne.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sales después de haber envuelto el filete en pimienta. La sal haría caer la pimienta. Sala antes.
Fase 3: Sellado de los filetes – 10 min
Utensilios: Sartén de hierro fundido 28 cm, espátula
3. Calienta la sartén a fuego vivo con el aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Cuando la mantequilla chisporrotee, coloca los filetes sin superponerlos. Sella 3 a 4 minutos por cara para una cocción poco hecha, 5 minutos para una cocción al punto. Retira los filetes y déjalos reposar sobre una rejilla o un plato caliente, cubiertos con aluminio.
VKB: Los filetes están bien dorados por las dos caras, la pimienta está crujiente. La carne está flexible al tacto para una cocción poco hecha.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sobrecargues la sartén. Si los filetes se superponen, sueltan agua y hierven en lugar de dorarse. Sella de dos en dos.
Fase 4: Desglasado y salsa – 10 min
Utensilios: Sartén, espátula de madera
4. Tira el exceso de grasa de la sartén dejando una cucharada. Rehoga las chalotas picadas 2 minutos a fuego medio. Vierte el coñac y raspa el fondo con la espátula para despegar los jugos. Deja reducir 1 minuto. Añade la nata espesa y deja reducir 3 minutos a fuego lento, hasta que la salsa cubra la cuchara. Rectifica la sazón.
VKB: La salsa está brillante, untuosa, cubre la cuchara. Las chalotas están melosas.
Antes de pasar al siguiente paso:
No hagas hervir la nata. Una ebullición fuerte cortaría la salsa. Un hervor suave es suficiente.
Fase 5: Acabado y servicio – 5 min
Utensilios: Sartén, fuente de servir
5. Vuelve a poner los filetes en la sartén con la salsa, fuera del fuego. Déjalos impregnarse 1 minuto. Espolvorea con perejil picado. Sirve inmediatamente, con patatas fritas caseras, patatas salteadas o una ensalada verde.
VKB: Los filetes están cubiertos de salsa, la pimienta está crujiente, la carne está jugosa y rosada en el centro.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejes los filetes demasiado tiempo en la salsa. Seguirían cociéndose y quedarían secos.
Fase 6: Servicio – 5 min
Utensilios: Platos calientes
6. Coloca cada filete en un plato caliente. Cubre con salsa. Acompaña con patatas fritas caseras, patatas salteadas o una ensalada verde. Sirve con un vino tinto tánico: burdeos, côtes-du-rhône o cahors.
VKB: El filete está rosado en el centro, la salsa cubre la carne, la pimienta cruje. El plato está caliente, listo para disfrutar.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Sartén de hierro fundido | 28 cm | Sartén de acero inoxidable gruesa | Sartén demasiado fina: los filetes se pegan |
| Mortero | Ø 15 cm | Molinillo de pimienta | Molinillo demasiado fino: la pimienta se quema |
| Espátula de madera | 30 cm | Cuchara de madera | Ninguno |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin acompañamiento). Calculados a partir de los valores medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 243 kcal | 680 kcal | 4080 kcal |
| Grasas | 17.1 g | 48 g | 288 g |
| de las cuales saturadas | 8.2 g | 23 g | 138 g |
| Carbohidratos | 2.1 g | 6 g | 36 g |
| de los cuales azúcares | 1.1 g | 3 g | 18 g |
| Proteínas | 17.1 g | 48 g | 288 g |
| Sal | 0.7 g | 2 g | 12 g |
Ingesta de referencia para un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). Las calorías provienen principalmente de la carne y la nata.
WAGUU nivel Pro
- Estándar Pro: Receta verificada, proporciones exactas, puntos de control visuales en cada fase.
- Consejo 1: Elige un rumsteck o un faux-filet bien veteado. Un filete demasiado magro queda seco en la cocción.
- Consejo 2: Machaca la pimienta en el mortero, en granos gruesos. La pimienta molida fina se quema en la cocción y amarga.
- Consejo 3: Saca los filetes 30 minutos antes. Una carne a temperatura ambiente se cuece de manera más uniforme.
- Consejo 4: Vierte el coñac fuera del fuego si vas a flambear. Si no, viértelo en la sartén caliente y raspa el fondo.
Fundamento científico
El steak au poivre se basa en tres principios: el sellado a fuego vivo, la pimienta machacada y la salsa de nata y coñac. El sellado a fuego vivo desencadena las reacciones de Maillard, que desarrollan aromas a la parrilla en la superficie de la carne. La pimienta machacada, calentada en la sartén, libera sus aceites esenciales (piperina) y perfuma la salsa. El coñac, vertido en la sartén caliente, desglasa los jugos caramelizados y aporta una nota amaderada. La nata, añadida fuera del fuego, liga la salsa y evita que se corte gracias a sus fosfolípidos.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca el filete en el centro de un plato caliente, cubre con salsa, añade una quenelle de puré de patatas a la nata y un hilo de reducción de vino tinto.
- Contrastes de textura: Añade cebollas fritas crujientes o chips de patata.
- Contraste térmico: Sirve el filete hirviendo con una ensalada fría aliñada con vinagreta.
- Toques aromáticos: Un poco de ralladura de naranja sobre la salsa, o unas gotas de aceite de trufa.
Radar sensorial
- Aspecto: Filete dorado, costra de pimienta negra, salsa brillante y untuosa.
- Aroma: Pimienta a la parrilla, coñac, nata, mantequilla.
- Sabor: Rico, picante, ligeramente amaderado del coñac, salado.
- Textura: Carne tierna y jugosa, costra de pimienta crujiente, salsa aterciopelada.
Maridaje
- VINO TINTO: Un burdeos, un côtes-du-rhône, un cahors. Vinos tintos tánicos y corpulentos.
- VINO BLANCO: Un chardonnay amaderado, para un maridaje más suave.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas o un té negro intenso.
Variantes de preparación
- CON PIMIENTA VERDE: Sustituye la pimienta negra por pimienta verde en salmuera. Sabor más fresco, más vegetal, menos picante.
- CON ROQUEFORT: Añade 80 g de roquefort desmenuzado a la salsa de nata. Variante del suroeste, rica y generosa.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Leche (nata), sulfitos posible (vino) • Gluten: Sin gluten • No apto para: Dieta sin lactosa, dieta vegetariana
Apto para
Cena rápida, comida de bistró, cena romántica, comida familiar, ocasión especial.
Catálogo de sustituciones
- Rumsteck: Faux-filet, filete, entrecot. El filete es más tierno pero menos sabroso.
- Coñac: Armagnac, brandy, whisky. Todos estos alcoholes funcionan.
- Nata espesa: Nata líquida entera, nata de Isigny. La nata de Isigny es más rica.
Preguntas frecuentes
¿Qué pieza de carne elegir para el steak au poivre?
Un rumsteck, un faux-filet o un entrecot. Estas piezas tienen sabor y aguantan el sellado a fuego vivo. Evita las piezas demasiado magras como el filete, que carecen de sabor.
¿Se puede preparar el steak au poivre sin coñac?
Sí. Sustituye el coñac por vino blanco seco o caldo de res. La salsa será menos amaderada, pero igual de deliciosa.
¿Cómo saber si el filete está al punto?
Toca la carne con el dedo. Poco hecho: la carne está flexible y elástica. Al punto: la carne está firme pero flexible. Muy hecho: la carne está firme y resistente. También puedes usar un termómetro de carne: 54 °C poco hecho, 60 °C al punto.
¿Se puede flambear el steak au poivre?
Sí. Vierte el coñac en la sartén caliente e inclínala ligeramente para encender los vapores. Atención: aleja la cara y no lleves ropa holgada. El flambeado añade una nota a la parrilla a la salsa.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Sella los filetes en dos sartenes separadas, para no sobrecargar. Manténlos calientes sobre una rejilla al horno a 60 °C. 10+ personas: Prepara la salsa por duplicado y sella los filetes de cuatro en cuatro. Sirve inmediatamente.
Servicio
Conservación y recalentado
Nevera: 2 días (solo la salsa) • Congelador: No congelar • Recalentado: Recalienta la salsa suavemente a fuego lento. No recalientes los filetes, quedarían secos. Sírvelos fríos o a temperatura ambiente.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 25. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Pimienta molida fina – La pimienta molida fina se quema en la cocción y amarga. Machácala en granos gruesos en el mortero.
- Filetes fríos – Un filete recién sacado de la nevera se cuece mal: el exterior se quema antes de que el interior esté hecho. Sácalos 30 minutos antes.
- Sartén demasiado pequeña – Si los filetes se superponen, sueltan agua y hierven en lugar de dorarse.
- Nata hervida – Una nata demasiado caliente se corta. Añádela fuera del fuego o a fuego muy suave.