Resumen: Ave estofada al vino tinto, tocino, cebollitas y champiñones. Un plato de todas las regiones francesas. 30 min de preparación, 2 h de cocción, 6 raciones.
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Categorías: Platos principales, Cocina francesa
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- Plato: Coq au vin
- Categoría: Platos principales, Cocina francesa
- Cocina: Francesa (todas las regiones)
- Ingrediente principal: Pollo de corral, 1,8 kg (o gallo de corral)
- Guía: 12 platos franceses más famosos: recetas tradicionales de la cocina francesa
- Tiempo total: 150 minutos (30 min preparación + 120 min cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 450 g)
- Técnica clave: Estofado lento, desglasado, reducción
- Tipos de preparación: Estofado
- Info dietética y alérgenos: Gluten (harina), sulfitos (vino)
- Apto para: Cena familiar, comida de invierno, menú de fiesta
- Valores nutricionales (por 1 ración): 730 kcal, Proteínas: 58 g, Grasas: 42 g, Carbohidratos: 20 g
- Conservación: 3 días en nevera, 3 meses en congelador
- Maridaje: Borgoña tinto, Côtes-du-Rhône, agua con gas
- En resumen: El vino tinto hace todo el trabajo: da color, aroma y ablanda el ave.
- Última actualización: dnesni datum
WAGUU dice: “El coq au vin es un plato de campesinos convertido en plato de fiesta. El vino tinto lo hace todo: color, aroma, melosidad.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 min |
| Tiempo de cocción: | 120 min |
| Temperatura: | 180 °C (horno) luego fuego lento |
| Raciones: | 6 |
En resumen
Un ave melosa, una salsa profunda y brillante, tocino crujiente y champiñones dorados. El coq au vin es el plato de las comidas familiares, el que se prepara el domingo y se disfruta el lunes, aún mejor.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 450 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Pollo de corral | 1800 g | Label Rouge, cortado en 8 piezas |
| Tocino ahumado | 200 g | Panceta ahumada, en dados |
| Champiñones de París | 400 g | Frescos, en cuartos |
| Cebollitas | 300 g | Frescas o congeladas, peladas |
| Zanahorias | 200 g | Frescas, en rodajas |
| Cebollas | 150 g | Amarillas, picadas |
| Ajo | 3 dientes | Fresco, machacado |
| Harina | 30 g | Tipo 55 |
| Vino tinto | 750 ml | Borgoña tinto o côtes-du-rhône |
| Caldo de ave | 300 ml | Casero o cubito de calidad |
| Coñac | 50 ml | VS o VSOP |
| Mantequilla | 40 g | Dulce, AOP Charentes-Poitou |
| Aceite de oliva | 2 cucharadas | Virgen extra |
| Tomillo | 3 ramas | Fresco o seco |
| Laurel | 2 hojas | Secas |
| Perejil rizado | 1 ramillete | Fresco, picado |
| Sal fina | 15 g | Sal marina fina |
| Pimienta negra | 5 g | Molida al momento |
Por qué te encantará esta receta
- Un ave melosa: El estofado largo a fuego lento transforma la carne firme del pollo de corral en carne que se desprende con la cuchara.
- Una salsa profunda: El vino tinto reduce un tercio, el tocino aporta sal y grasa, los champiñones el aroma boscoso.
- Un plato de todas las regiones: Cada terruño tiene su versión. En Borgoña al tinto, en Alsacia al blanco, en el Jura al vino jaune.
Por qué funciona: El vino tinto ácido ablanda las fibras del ave y concentra sus aromas al reducir. La harina forma un roux ligero que liga la salsa sin hacerla pesada. El tocino ahumado aporta sal, grasa y sabor ahumado que equilibran la acidez del vino.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 120 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Todas las regiones
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación de los ingredientes – 30 min
Utensilios: Tabla de cortar, cuchillo de chef, bol
1. Corta el pollo de corral en 8 piezas: dos muslos, dos contramuslos, dos alitas, dos pechugas. Sécalas con papel absorbente. Pica las cebollas, corta las zanahorias en rodajas, pela las cebollitas. Limpia los champiñones con un paño húmedo y córtalos en cuartos.
VKB: Las piezas son regulares, la piel está seca, las verduras están listas al lado de la olla.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves el ave. El agua propaga las bacterias y evita que la piel se dore. Sécala con papel absorbente.
Fase 2: Sellado del ave y el tocino – 20 min
Utensilios: Olla de hierro fundido 5–6 L, espumadera, plato
2. Calienta la olla a fuego vivo con una cucharada de aceite y una nuez de mantequilla. Sella las piezas de pollo por el lado de la piel, en pequeñas cantidades, 4 minutos por cara hasta que la piel esté bien dorada y crujiente. Retíralas a un plato. En la misma olla, rehoga el tocino 4 minutos hasta que esté dorado. Retíralo y resérvalo.
VKB: La piel del pollo está bien dorada y crujiente, el tocino está marrón, la olla tiene una fina capa marrón en el fondo.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sobrecargues la olla. Sella el ave en pequeñas cantidades, si no suelta agua y hierve en lugar de dorarse.
Fase 3: Verduras, harina, coñac y vino – 15 min
Utensilios: Olla, espátula de madera
3. En la misma olla, rehoga las cebollas picadas y las zanahorias 6 minutos a fuego medio. Añade el ajo machacado y remueve 30 segundos. Espolvorea la harina y remueve 1 minuto. Vierte el coñac, raspa el fondo para despegar el fondo de cocción. Vierte el vino tinto y el caldo, lleva a ebullición suave. Vuelve a poner el ave y el tocino. Añade el tomillo y el laurel, sala y pimienta.
VKB: El líquido hierve suavemente, el ave está justo cubierta, ningún grumo de harina.
Antes de pasar al siguiente paso:
No hagas hervir el vino. Un hervor suave es suficiente. Una ebullición fuerte evaporaría los aromas y endurecería el ave.
Fase 4: Estofado en el horno – 90 min
Utensilios: Horno, olla con tapa
4. Precalienta el horno a 180 °C. Tapa la olla y métela en el horno durante 1 hora. Retira la tapa y prosigue la cocción 30 minutos para que la salsa reduzca y el ave se dore ligeramente. Comprueba la cocción: la carne debe desprenderse del hueso sin resistencia.
VKB: La carne se desprende del hueso sin resistencia. La salsa ha reducido un tercio y cubre la cuchara.
Antes de pasar al siguiente paso:
No vuelvas a tapar después de haber retirado la tapa. La salsa debe reducir destapada para espesar y brillar.
Fase 5: Champiñones y cebollitas – 20 min
Utensilios: Sartén 28 cm, espátula
5. Durante los últimos 30 minutos de estofado, calienta una nuez de mantequilla en una sartén a fuego vivo. Saltea los cuartos de champiñón 6 a 8 minutos hasta que estén dorados y su agua se haya evaporado. Reserva. En la misma sartén, rehoga las cebollitas 8 minutos a fuego medio con una nuez de mantequilla, hasta que estén doradas y melosas.
VKB: Los champiñones están dorados, sin agua en la sartén. Las cebollitas están doradas y melosas.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sales los champiñones durante la cocción. La sal hace salir el agua y evita que se doren. Sala después.
Fase 6: Acabado y servicio – 10 min
Utensilios: Olla, cucharón, fuente de servir
6. Saca la olla del horno. Retira el tomillo y el laurel. Añade los champiñones y las cebollitas, mezcla con cuidado. Rectifica la sazón. Si la salsa está demasiado líquida, reduce 5 minutos destapada a fuego medio. Espolvorea con perejil picado. Sirve en platos hondos bien calientes.
VKB: La salsa cubre la cuchara sin escurrirse. El ave está melosa, los champiñones dorados, las cebollitas melosas.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla de hierro fundido | 5–6 L con tapa | Olla de acero inoxidable gruesa | Olla demasiado fina: el ave se pega |
| Sartén | 28 cm antiadherente | Sartén de acero inoxidable | Fuego demasiado vivo: los champiñones se queman |
| Espumadera | Ø 10 cm | Cuchara perforada | Ninguno |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin acompañamiento). Calculados a partir de los valores medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 162 kcal | 730 kcal | 4380 kcal |
| Grasas | 9.3 g | 42 g | 252 g |
| de las cuales saturadas | 3.2 g | 14.4 g | 86.4 g |
| Carbohidratos | 4.4 g | 20 g | 120 g |
| de los cuales azúcares | 1.5 g | 6.8 g | 40.8 g |
| Proteínas | 12.9 g | 58 g | 348 g |
| Sal | 0.9 g | 4.2 g | 25.2 g |
Ingesta de referencia para un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). Las calorías provienen también del alcohol residual del vino (aproximadamente 100 kcal por ración).
WAGUU nivel Pro
- Estándar Pro: Receta verificada, proporciones exactas, puntos de control visuales en cada fase.
- Consejo 1: Elige un pollo de corral Label Rouge. Un pollo industrial es demasiado tierno y carece de sabor: se deshace al cocinar y la salsa queda sosa.
- Consejo 2: Deja marinar el ave 12 horas en el vino tinto con los aromáticos. La carne se impregna del vino y queda más tierna. Escúrrela bien antes de sellarla.
- Consejo 3: Retira la piel del pollo después del sellado si quieres una salsa menos grasa. La piel ya ha dado su grasa y su sabor, ya no es necesaria.
- Consejo 4: Liga la salsa con mantequilla manida (mantequilla + harina machacadas juntas) en lugar de harina seca. La salsa queda más brillante y más fina.
Fundamento científico
El vino tinto contiene taninos y acidez que ablandan las fibras del ave durante el estofado. El alcohol del vino se evapora en parte durante la cocción, pero quedan suficientes aromas para perfumar la salsa. La reducción del vino concentra los compuestos aromáticos y los transforma: las notas frutales se vuelven más profundas, casi confitadas. La harina, ligada a la grasa del sellado, forma un roux que estabiliza la salsa y evita que se corte. El tocino ahumado aporta fenoles que refuerzan la percepción del sabor ahumado y salado.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca una pieza de ave en el centro de un plato hondo caliente, cubre con salsa, añade tres champiñones y tres cebollitas.
- Contrastes de textura: Añade una teja de pan tostado frotado con ajo, o unos dados de tocino crujiente reservados aparte.
- Contraste térmico: Sirve el ave bien caliente, con una cucharada de nata fresca fría o un helado de pimienta negra.
- Toques aromáticos: Un poco de ralladura de naranja sobre el ave, o unas gotas de aceite de tomillo.
Radar sensorial
- Aspecto: Marrón profundo, brillante, la salsa cubre el ave sin escurrirse.
- Aroma: Vino tinto reducido, tomillo, laurel, tocino ahumado.
- Sabor: Rico, profundo, ligeramente ácido por el vino, salado por el tocino.
- Textura: Ave melosa que se desprende con la cuchara, salsa aterciopelada, champiñones firmes, cebollitas melosas.
Maridaje
- VINO TINTO: Un borgoña tinto, un côtes-du-rhône o un cahors. El mismo vino que se usó para la cocción.
- VINO BLANCO: Un borgoña blanco seco o un chablis, para un maridaje más ligero.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas con limón o un té negro intenso.
Variantes de preparación
- AL VINO BLANCO: Sustituye el vino tinto por un riesling o un pinot blanco. La salsa es más suave, más láctea, más ligera.
- AL VINO JAUNE: Utiliza un vino jaune del Jura. Añade colmenillas secas y nata al final de la cocción. Versión más compleja, más a avellana.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Gluten (harina), sulfitos (vino tinto) • Gluten: Contiene • No apto para: Dieta sin gluten, dieta sin sulfitos
Apto para
Cena familiar, comida de invierno, menú de fiesta, comida dominical, plato para preparar la víspera.
Catálogo de sustituciones
- Pollo de corral: Gallo de corral, pintada, faisán. El gallo da un sabor más fuerte, la pintada un sabor más fino.
- Vino tinto: Un pinot noir, un gamay o un côtes-du-rhône. Evita los vinos demasiado tánicos.
- Tocino ahumado: Panceta de cerdo fresca cortada en dados, o tocino de pavo para una versión más ligera.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar un pollo en lugar de un gallo?
Sí. Un pollo de corral Label Rouge hace muy bien el papel. El pollo industrial es demasiado tierno y carece de sabor: prefiere un pollo de Bresse o un pollo de corral criado al aire libre.
¿Qué vino elegir para la cocción?
Un vino tinto seco, corpulento, joven. Un borgoña tinto, un côtes-du-rhône o un cahors. Evita los vinos demasiado tánicos o demasiado amaderados: al reducir, amarga. Tampoco uses un vino demasiado dulce.
¿Se puede preparar el coq au vin la víspera?
Sí, incluso se recomienda. Prepáralo la víspera, déjalo enfriar, mételo en frío una noche. Al día siguiente, retira la capa de grasa solidificada en la superficie y recalienta suavemente. La salsa quedará más brillante y el ave más melosa.
¿Se puede marinar el ave en el vino?
Sí. Deja marinar el ave 12 horas en el vino tinto con los aromáticos. La carne se impregna del vino y queda más tierna. Escúrrela bien antes de sellarla, si no se dora.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Aumenta el ave en 500 g y el vino en 200 ml. Mantén las mismas proporciones de verduras. 10+ personas: Prepara el plato en dos ollas en lugar de una sola, para no sobrecargar. Cada olla debe contener como máximo 2 kg de ave.
Servicio
Conservación y recalentado
Nevera: 3 días • Congelador: 3 meses • Recalentado: Recalienta suavemente a fuego muy lento, 15 a 20 minutos, sin hervir. Si la salsa está demasiado espesa, añade un poco de caldo caliente.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 25. 9. 2026
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Confit de canard – Muslos de pato confitados en su grasa.
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Blanquette de veau – Paleta de ternera estofada en salsa blanca.
Gratin dauphinois – Patatas cocidas lentamente en nata.
Croque monsieur – Sándwich caliente de jamón, queso y bechamel.
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Errores más frecuentes
- Ave húmeda – Si no la secas, el agua hierve en lugar de dorarse, la piel queda blanda y la salsa sosa.
- Fuego demasiado vivo – Un estofado a borbotones endurece el ave y evapora los aromas. Un hervor suave es suficiente.
- Vino demasiado tánico – Un vino demasiado tánico o demasiado amaderado amarga al reducir. Elige un vino joven y afrutado.
- Champiñones cocidos con el ave – Se vuelven blandos y esponjosos. Saltéalos por separado y añádelos al final.