Resumen: Carne de res estofada al vino tinto con tocino, champiñones y cebollitas. La versión tradicional de Borgoña. 30 min de preparación, 4 h de cocción, 6 raciones.
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Categorías: Platos principales, Cocina francesa
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- Plato: Boeuf bourguignon
- Categoría: Platos principales, Cocina francesa
- Cocina: Francesa (Borgoña)
- Ingrediente principal: Paleta de res, 1,2 kg (raza charolesa o limusina)
- Guía: 12 platos franceses más famosos: recetas tradicionales de la cocina francesa
- Tiempo total: 270 minutos (30 min preparación + 240 min cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 465 g)
- Técnica clave: Estofado lento, sellado, desglasado
- Tipos de preparación: Estofado, Horneado
- Info dietética y alérgenos: Gluten (harina), apio posible (caldo), sulfitos (vino)
- Apto para: Cena familiar, comida de invierno, menú de fiesta
- Valores nutricionales (por 1 ración): 720 kcal, Proteínas: 52 g, Grasas: 46 g, Carbohidratos: 25 g
- Conservación: 3 días en nevera, 3 meses en congelador
- Maridaje: Borgoña tinto, Côtes-du-Rhône, agua con gas con limón
- En resumen: El gran plato del domingo, estofado tres horas a fuego lento.
- Última actualización: dnesni datum
WAGUU dice: “El boeuf bourguignon no tiene prisa. Tres horas a fuego lento, una noche en frío, y al día siguiente está aún mejor.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 min |
| Tiempo de cocción: | 240 min |
| Temperatura: | 150 °C (horno) |
| Raciones: | 6 |
En resumen
Un guiso profundo, una salsa brillante y untuosa, una carne que se deshace con la cuchara. El boeuf bourguignon es el plato de los domingos de invierno, el que llena la casa de un olor a vino tinto y tomillo.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 465 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Paleta de res | 1200 g | Raza charolesa, cortada en cubos de 5 cm |
| Tocino ahumado | 200 g | Panceta ahumada, en dados |
| Champiñones de París | 400 g | Frescos, en cuartos |
| Cebollitas | 300 g | Frescas o congeladas, peladas |
| Zanahorias | 300 g | Frescas, en rodajas gruesas |
| Cebollas | 200 g | Amarillas, picadas |
| Ajo | 4 dientes | Fresco, machacado |
| Harina | 30 g | Tipo 55 |
| Vino tinto | 750 ml | Borgoña tinto (o côtes-du-rhône) |
| Caldo de res | 300 ml | Casero o cubito de calidad |
| Coñac | 50 ml | VS o VSOP |
| Mantequilla | 40 g | Dulce, AOP Charentes-Poitou |
| Aceite de oliva | 2 cucharadas | Virgen extra |
| Tomillo | 3 ramas | Fresco o seco |
| Laurel | 2 hojas | Secas |
| Perejil rizado | 1 ramillete | Fresco, picado |
| Sal fina | 15 g | Sal marina fina |
| Pimienta negra | 5 g | Molida al momento |
Por qué te encantará esta receta
- Una carne melosa: La paleta se cuece tres horas a 150 °C, el colágeno se transforma en gelatina y la carne se deshace con la cuchara.
- Una salsa brillante: La harina ligada a la grasa del sellado, la reducción del vino y el estofado dan una salsa untuosa, sin ser líquida.
- Mejor recalentado: Prepáralo la víspera, déjalo una noche en frío, recalienta suavemente. Los sabores se mezclan y se intensifican.
Por qué funciona: El estofado a 150 °C degrada el colágeno de la paleta en gelatina, lo que da a la salsa su cuerpo sedoso. La harina forma un roux ligero con la grasa del sellado y estabiliza la salsa. El vino tinto reduce un tercio, concentra sus aromas y pierde su acidez ardiente.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 240 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Borgoña
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación de los ingredientes – 30 min
Utensilios: Tabla de cortar, cuchillo de chef, bol
1. Saca la paleta de res de la nevera 30 minutos antes. Sécala con papel absorbente: una carne húmeda no se dora, se cuece. Córtala en cubos regulares de 5 cm. Pica las cebollas, corta las zanahorias en rodajas gruesas de 1 cm, pela las cebollitas. Limpia los champiñones con un paño húmedo (no los laves) y córtalos en cuartos.
VKB: La carne está seca al tacto, los cubos son regulares, las verduras están listas al lado de la olla.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves la carne. El agua propaga las bacterias y evita que la carne se dore correctamente. Sécala con papel absorbente.
Fase 2: Sellado de la carne y el tocino – 20 min
Utensilios: Olla de hierro fundido 5–6 L, espumadera, plato
2. Calienta la olla a fuego vivo con una cucharada de aceite. Sella los cubos de res en pequeñas cantidades, sin superponerlos, 3 a 4 minutos por cada cara hasta que estén bien dorados. Retíralos a medida que se doren en un plato. En la misma olla, rehoga el tocino 4 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Retíralo y resérvalo. Tira el exceso de grasa dejando una cucharada.
VKB: Los cubos están bien coloreados por todas las caras, el tocino está crujiente, la olla tiene una fina capa marrón en el fondo (es el fondo de cocción, servirá para la salsa).
Antes de pasar al siguiente paso:
No sobrecargues la olla. Si pones toda la carne de golpe, suelta agua y hierve en lugar de dorarse. Sella en pequeñas cantidades.
Fase 3: Verduras, harina, coñac y vino – 15 min
Utensilios: Olla, espátula de madera
3. En la misma olla, rehoga las cebollas picadas y las zanahorias 6 minutos a fuego medio, hasta que estén translúcidas. Añade el ajo machacado y remueve 30 segundos. Espolvorea la harina y remueve 1 minuto para envolver las verduras. Vierte el coñac, raspa el fondo con la espátula para despegar el fondo de cocción. Vierte el vino tinto y el caldo, lleva a ebullición suave. Vuelve a poner la carne y el tocino en la olla. Añade el tomillo y el laurel, sala y pimienta.
VKB: El líquido hierve suavemente, la carne está justo cubierta, ningún grumo de harina flota.
Antes de pasar al siguiente paso:
No hagas hervir el vino. Un hervor suave es suficiente. Una ebullición fuerte evaporaría los aromas y endurecería la carne.
Fase 4: Estofado en el horno – 180 min
Utensilios: Horno, olla con tapa
4. Precalienta el horno a 150 °C. Tapa la olla y métela en el horno durante 3 horas. No levantes la tapa durante las dos primeras horas: el vapor queda atrapado y hace el trabajo. Pasadas las 3 horas, saca la olla, levanta la tapa y comprueba la cocción: la carne debe desprenderse con el tenedor sin resistencia.
VKB: Un tenedor se hunde en un cubo de carne sin resistencia. La salsa ha reducido un tercio y cubre la cuchara.
Antes de pasar al siguiente paso:
No abras el horno cada diez minutos. Cada apertura hace caer la temperatura y alarga la cocción 20 minutos.
Fase 5: Champiñones y cebollitas – 20 min
Utensilios: Sartén 28 cm, espátula
5. Durante los últimos 30 minutos de estofado, calienta una nuez de mantequilla en una sartén a fuego vivo. Saltea los cuartos de champiñón 6 a 8 minutos hasta que estén dorados y su agua se haya evaporado. Reserva. En la misma sartén, rehoga las cebollitas 8 minutos a fuego medio con una nuez de mantequilla, hasta que estén doradas y tiernas por dentro.
VKB: Los champiñones están dorados, sin agua en la sartén. Las cebollitas están doradas y melosas, sin quemarse.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sales los champiñones durante la cocción. La sal hace salir el agua y evita que se doren. Sala después.
Fase 6: Acabado y servicio – 10 min
Utensilios: Olla, cucharón, fuente de servir
6. Saca la olla del horno. Retira el tomillo y el laurel. Añade los champiñones y las cebollitas, mezcla con cuidado. Rectifica la sazón: sal, pimienta. Si la salsa está demasiado líquida, reduce 5 minutos destapada a fuego medio. Si está demasiado espesa, añade un poco de caldo caliente. Espolvorea con perejil picado. Sirve en platos hondos o directamente en la olla.
VKB: La salsa cubre la cuchara sin escurrirse. La carne está melosa, los champiñones dorados, las cebollitas melosas. El plato huele a vino tinto y tomillo.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla de hierro fundido | 5–6 L con tapa | Olla de acero inoxidable gruesa | Olla demasiado fina: la carne se pega y se quema |
| Sartén | 28 cm antiadherente | Sartén de acero inoxidable | Fuego demasiado vivo: los champiñones se queman antes de dorarse |
| Espumadera | Ø 10 cm | Cuchara perforada | Ninguno |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin acompañamiento). Calculados a partir de los valores medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 155 kcal | 720 kcal | 4320 kcal |
| Grasas | 9.9 g | 46 g | 276 g |
| de las cuales saturadas | 3.6 g | 16.7 g | 100.2 g |
| Carbohidratos | 5.4 g | 25 g | 150 g |
| de los cuales azúcares | 1.8 g | 8.4 g | 50.4 g |
| Proteínas | 11.2 g | 52 g | 312 g |
| Sal | 0.9 g | 4.2 g | 25.2 g |
Ingesta de referencia para un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). Las calorías provienen también del alcohol residual del vino (aproximadamente 100 kcal por ración).
WAGUU nivel Pro
- Estándar Pro: Receta verificada, proporciones exactas, puntos de control visuales en cada fase.
- Consejo 1: Elige una paleta bien veteada, con una buena capa de grasa. Un trozo demasiado magro queda seco tras tres horas de cocción.
- Consejo 2: Usa un vino tinto que beberías. Un vino demasiado tánico o demasiado amaderado amarga al reducir. Un borgoña tinto o un côtes-du-rhône joven funcionan perfectamente.
- Consejo 3: Prepara el plato la víspera, déjalo enfriar, mételo en frío una noche. Al día siguiente, retira la capa de grasa solidificada en la superficie, recalienta suavemente. La salsa queda más brillante, la carne más melosa.
- Consejo 4: Añade los champiñones y las cebollitas en el último momento. Si los dejas estofar con la carne, pierden su textura y se vuelven blandos.
Fundamento científico
La cocción larga a 150 °C transforma el colágeno de la paleta en gelatina. El colágeno es una proteína fibrosa, insoluble en agua fría. Entre 70 y 90 °C, sus fibras se contraen, y después, más allá de 2 horas, se hidrolizan y se transforman en gelatina, soluble en el líquido de cocción. Es esta gelatina la que da a la salsa su cuerpo sedoso y brillante. El sellado previo a fuego vivo desencadena las reacciones de Maillard, que desarrollan aromas a la parrilla en la superficie de la carne. La harina, ligada a la grasa del sellado, forma un roux ligero que estabiliza la salsa y evita que se corte durante el estofado.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca tres cubos de carne en el centro de un plato hondo caliente, cubre con salsa, añade tres champiñones y tres cebollitas en corona.
- Contrastes de textura: Añade una teja de pan de campo tostado frotado con ajo, o unos dados de tocino crujiente reservados aparte.
- Contraste térmico: Sirve la carne bien caliente, con una cucharada de nata fresca fría o un helado de pimienta negra.
- Toques aromáticos: Un poco de ralladura de naranja sobre la carne al servir, o unas gotas de aceite de tomillo.
Radar sensorial
- Aspecto: Marrón profundo, brillante, la salsa cubre la carne sin escurrirse.
- Aroma: Vino tinto reducido, tomillo, laurel, tocino ahumado.
- Sabor: Rico, profundo, ligeramente ácido por el vino, salado por el tocino, dulce por las zanahorias.
- Textura: Carne melosa que se deshace con la cuchara, salsa aterciopelada, champiñones firmes, cebollitas melosas.
Maridaje
- VINO TINTO: Un borgoña tinto, un côtes-du-rhône o un cahors. El mismo vino que se usó para la cocción.
- VINO BLANCO: Un borgoña blanco seco o un chablis, para un maridaje más ligero.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas con limón o un té negro intenso.
Variantes de preparación
- AL VINO BLANCO: Sustituye el vino tinto por un borgoña blanco seco. La salsa queda más fina, más clara, con notas de mantequilla y agrios.
- EN OLLA A PRESIÓN: 45 minutos a presión en lugar de 3 horas al horno. La carne queda más melosa, la salsa menos concentrada.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Gluten (harina), sulfitos (vino tinto), apio posible (caldo) • Gluten: Contiene • No apto para: Dieta sin gluten, dieta sin sulfitos
Apto para
Cena familiar, comida de invierno, menú de fiesta, comida dominical, plato para preparar la víspera.
Catálogo de sustituciones
- Paleta de res: Morcillo, aguja o carrillada. La carrillada da un resultado más meloso, el morcillo más fibroso.
- Vino tinto: Un pinot noir, un gamay o un côtes-du-rhône. Evita los vinos demasiado tánicos.
- Tocino ahumado: Panceta de cerdo fresca cortada en dados, o tocino de pavo para una versión más ligera.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar el boeuf bourguignon la víspera?
Sí, incluso se recomienda. Prepáralo la víspera, déjalo enfriar, mételo en frío una noche. Al día siguiente, retira la capa de grasa solidificada en la superficie y recalienta suavemente. La salsa quedará más brillante y la carne más melosa.
¿Qué vino elegir para la cocción?
Un vino tinto seco, corpulento, joven. Un borgoña tinto, un côtes-du-rhône o un cahors. Evita los vinos demasiado tánicos o demasiado amaderados: al reducir, amarga. Tampoco uses un vino demasiado dulce.
¿Se puede sustituir la paleta por otra pieza?
Sí. El morcillo, la aguja o la carrillada funcionan muy bien. La carrillada da un resultado más meloso, el morcillo más fibroso. Evita las piezas demasiado magras como el solomillo, que quedan secas en cocciones largas.
¿Se puede cocinar el boeuf bourguignon en olla a presión?
Sí. Cuenta 45 minutos a presión en lugar de 3 horas al horno. La carne queda más melosa, pero la salsa menos concentrada. Si quieres una salsa más rica, reduce destapada 10 minutos después de la cocción a presión.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Aumenta la carne en 300 g y el vino en 200 ml. Mantén las mismas proporciones de verduras. 10+ personas: Prepara el plato en dos ollas en lugar de una sola, para no sobrecargar. Cada olla debe contener como máximo 1,5 kg de carne.
Servicio
Conservación y recalentado
Nevera: 3 días • Congelador: 3 meses • Recalentado: Recalienta suavemente a fuego muy lento, 15 a 20 minutos, sin hervir. Si la salsa está demasiado espesa, añade un poco de caldo caliente.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 25. 9. 2026
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Coq au vin – Ave estofada al vino tinto, tocino y champiñones.
Bouillabaisse – Sopa marsellesa de pescados de roca y mariscos.
Cassoulet – Alubias blancas estofadas con confit de pato y salchicha.
Ratatouille – Verduras del sol estofadas por separado.
Quiche lorraine – Masa quebrada, migaine, tocino ahumado.
Confit de canard – Muslos de pato confitados en su grasa.
Steak au poivre – Carne de res envuelta en pimienta machacada, salsa de nata y coñac.
Blanquette de veau – Paleta de ternera estofada en salsa blanca.
Gratin dauphinois – Patatas cocidas lentamente en nata.
Croque monsieur – Sándwich caliente de jamón, queso y bechamel.
Crêpes Suzette – Crêpes finas cubiertas de mantequilla de naranja y flambeadas.
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¿Por qué WAGUU?
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Errores más frecuentes
- Carne húmeda – Si no la secas, el agua hierve en lugar de dorarse, la carne queda gris y la salsa sosa.
- Fuego demasiado vivo – Un estofado a borbotones endurece la carne y evapora los aromas. Un hervor suave es suficiente.
- Sal demasiado pronto – Sala la carne antes del sellado, pero no sales las verduras demasiado pronto: la sal hace salir el agua y evita que se doren.
- Champiñones cocidos con la carne – Se vuelven blandos y esponjosos. Saltéalos por separado y añádelos al final.