Resumen: Sopa marsellesa de pescados de roca y mariscos, perfumada con azafrán. 40 min de preparación, 40 min de cocción, 6 raciones.
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Categorías: Platos principales, Cocina francesa
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- Plato: Bouillabaisse
- Categoría: Platos principales, Cocina francesa
- Cocina: Francesa (Marsella, Provenza)
- Ingrediente principal: Pescados de roca, 2 kg (rascasse, grondin, vive, san pedro)
- Guía: 12 platos franceses más famosos: recetas tradicionales de la cocina francesa
- Tiempo total: 80 minutos (40 min preparación + 40 min cocción)
- Dificultad: Difícil
- Raciones: 6 (Peso por ración: 500 g)
- Técnica clave: Cocción a borbotones, infusión al azafrán
- Tipos de preparación: Hervido
- Info dietética y alérgenos: Pescado, crustáceos, moluscos, gluten (pan), sulfitos posible
- Apto para: Cena de fiesta, comida de verano, mesa junto al mar
- Valores nutricionales (por 1 ración): 510 kcal, Proteínas: 55 g, Grasas: 20 g, Carbohidratos: 20 g
- Conservación: 1 día en nevera (el caldo), no congelar
- Maridaje: Cassis blanco, Bandol blanco, agua con gas
- En resumen: El azafrán hace la bouillabaisse: sin él, solo es una sopa de pescado.
- Última actualización: dnesni datum
WAGUU dice: “La bouillabaisse es un plato de pescadores convertido en plato de fiesta. El azafrán la transforma en oro.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 40 min |
| Tiempo de cocción: | 40 min |
| Temperatura: | Fuego vivo luego fuego medio |
| Raciones: | 6 |
En resumen
Una sopa dorada, perfumada con azafrán, donde flotan pescados de roca y mariscos. La bouillabaisse es el plato de Marsella, del Mediterráneo y de las mesas de verano. Se sirve en dos tiempos: primero el caldo, luego los pescados.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 500 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Pescados de roca | 2000 g | Rascasse, grondin, vive, san pedro |
| Gambas | 300 g | Frescas, enteras |
| Mejillones | 500 g | Limpios, sin barbas |
| Tomates | 600 g | Maduros, pelados y triturados |
| Cebollas | 200 g | Amarillas, picadas |
| Puerros | 200 g | Parte blanca, picada |
| Ajo | 6 dientes | Fresco, machacado |
| Hinojo | 1 bulbo | Fresco, picado |
| Patatas | 500 g | Carne firme, en rodajas |
| Vino blanco seco | 200 ml | Cassis o bandol |
| Caldo de pescado | 1500 ml | Fumet de roca |
| Azafrán | 0.5 g | Pistilos, AOP |
| Aceite de oliva | 4 cucharadas | Virgen extra |
| Pastis | 50 ml | Marseille o Ricard |
| Naranja | 1 pieza | Solo la piel |
| Ramillete garni | 1 pieza | Tomillo, laurel, perejil |
| Sal fina | 15 g | Sal marina fina |
| Pimienta negra | 5 g | Molida al momento |
| Pan de campo | 12 rebanadas | Duro, para los crostones |
| Gruyère rallado | 100 g | Para servir |
Por qué te encantará esta receta
- Una explosión de sabores: El azafrán, el hinojo y la naranja perfuman el caldo, mientras los pescados de roca aportan su sabor yodado.
- Un plato en dos tiempos: Se sirve primero el caldo con los crostones y la rouille, luego los pescados y mariscos. Cada comensal se sirve a su gusto.
- Un plato de verano: La bouillabaisse es el plato de las mesas junto al mar, de las comidas de fiesta y de las grandes mesas provenzales.
Por qué funciona: La cocción a borbotones extrae rápidamente los aromas de los pescados de roca. El azafrán, infundido en el caldo caliente, libera sus pigmentos y su perfume característico. El hinojo y la naranja aportan una nota fresca que equilibra el sabor yodado de los pescados. El pastis, añadido al final de la cocción, refuerza el aroma anisado.
Resumen de la receta
Preparación: 40 min | Cocción: 40 min | Dificultad: Difícil | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Marsella, Provenza
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación de los pescados y las verduras – 40 min
Utensilios: Tabla de cortar, cuchillo, escurridor
1. Pide a tu pescadero que vacíe, descame y corte los pescados de roca en trozos grandes. Guarda las cabezas y las espinas para el fumet. Limpia los mejillones, rasca y retira las barbas. Pela las gambas guardando las cabezas para el fumet. Pela y tritura los tomates. Pica las cebollas, la parte blanca de los puerros y el hinojo. Machaca el ajo.
VKB: Los pescados están limpios, los mejillones cerrados, las verduras listas al lado de la olla.
Antes de pasar al siguiente paso:
No tires las cabezas ni las espinas. Dan al caldo todo su sabor. Guárdalas para el fumet.
Fase 2: Fumet de roca – 20 min
Utensilios: Olla grande, colador fino
2. Calienta el aceite de oliva en una olla grande. Rehoga las cabezas y espinas de los pescados 5 minutos a fuego vivo, aplastando ligeramente con una espátula para extraer los jugos. Añade las cabezas de las gambas y prosigue 3 minutos. Moja con el vino blanco y 1 litro de agua. Añade el ramillete garni y deja hervir suavemente 15 minutos. Cuela por un colador fino, reserva el fumet.
VKB: El fumet está claro, perfumado, sin residuos de pescado. Huele a mar y a vino blanco.
Antes de pasar al siguiente paso:
No hiervas el fumet demasiado tiempo. Más allá de 20 minutos se vuelve amargo y pierde su perfume.
Fase 3: Base de verduras y azafrán – 15 min
Utensilios: Olla, espátula de madera
3. En la olla seca, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva. Rehoga las cebollas, los puerros y el hinojo 6 minutos a fuego medio, hasta que estén translúcidos. Añade el ajo machacado y remueve 30 segundos. Añade los tomates triturados, la piel de naranja, el azafrán y el fumet reservado. Lleva a ebullición suave y deja cocer 8 minutos. Añade las patatas en rodajas y prosigue 10 minutos.
VKB: El caldo está dorado, perfumado al azafrán. Las patatas están casi tiernas.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sales el caldo de inmediato. Los pescados y los mariscos salan naturalmente el plato. Sala al final.
Fase 4: Cocción de los pescados firmes – 10 min
Utensilios: Olla, espumadera
4. Lleva el caldo a borbotones. Añade primero los pescados más firmes: rascasse, grondin, vive. Cuécelos 5 minutos destapado, a borbotones. Retíralos con cuidado con una espumadera y resérvalos en una fuente caliente.
VKB: La carne de los pescados se desprende con la punta del cuchillo. Está opaca, no seca.
Antes de pasar al siguiente paso:
No remuevas los pescados con una cuchara. Usa una espumadera y mueve la olla con pequeños movimientos para no romper las carnes.
Fase 5: Cocción de los mariscos y acabado – 10 min
Utensilios: Olla, espumadera
5. Añade las gambas y los mejillones al caldo hirviendo. Tapa y deja cocer 4 minutos a borbotones, hasta que los mejillones se abran. Tira los que queden cerrados. Añade el pastis, rectifica la sazón. Retira los mariscos con una espumadera y resérvalos con los pescados.
VKB: Los mejillones están abiertos, las gambas rosadas y firmes. El caldo huele a pastis y azafrán.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejes los mejillones demasiado tiempo en el caldo. Se vuelven correosos. Sácalos en cuanto se abran.
Fase 6: Servicio en dos tiempos – 10 min
Utensilios: Cucharón, cuencos, fuente de servir
6. Prepara los crostones: tuesta las rebanadas de pan de campo, frótalas con ajo. Sirve primero el caldo caliente en cuencos, con los crostones, la rouille y el gruyère rallado. Después, trae la fuente de pescados y mariscos. Cada comensal se sirve según su gusto. Rocía con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
VKB: El caldo está dorado y perfumado, los pescados tiernos, los mejillones abiertos, las gambas rosadas.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla grande | 8 L con tapa | Olla profunda | Olla demasiado pequeña: los pescados se aplastan |
| Colador fino | Ø 20 cm, chino | Estameña | Colador demasiado ancho: pasan las espinas |
| Espumadera | Ø 12 cm | Cuchara perforada | Ninguno |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin acompañamiento). Calculados a partir de los valores medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 102 kcal | 510 kcal | 3060 kcal |
| Grasas | 4 g | 20 g | 120 g |
| de las cuales saturadas | 0.8 g | 3.8 g | 22.8 g |
| Carbohidratos | 4 g | 20 g | 120 g |
| de los cuales azúcares | 1.6 g | 8 g | 48 g |
| Proteínas | 11 g | 55 g | 330 g |
| Sal | 1.1 g | 5.5 g | 33 g |
Ingesta de referencia para un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). La sal proviene también de los mariscos y los pescados.
WAGUU nivel Pro
- Estándar Pro: Receta verificada, proporciones exactas, puntos de control visuales en cada fase.
- Consejo 1: Usa al menos cinco variedades de pescados de roca. Cada pescado aporta un matiz diferente: la rascasse da cuerpo, el grondin dulzura, la vive mordiente.
- Consejo 2: No sales el caldo. Los pescados, los mejillones y las gambas salan naturalmente el plato. Rectificarás al final.
- Consejo 3: Añade el pastis en el último momento, fuera del fuego. El alcohol se evapora demasiado rápido en la cocción y el aroma anisado desaparece.
- Consejo 4: Prepara la rouille tú mismo: ajo, yema de huevo, aceite de oliva, guindilla, azafrán. Una rouille industrial no tiene el mismo sabor.
Fundamento científico
La bouillabaisse debe su nombre al provenzal “bolhir” (hervir) y “abaissar” (bajar): se cuece a borbotones, luego se baja el fuego. Esta cocción viva extrae rápidamente los aromas de los pescados y las cabezas. El azafrán contiene crocina (pigmento rojo) y picrocrocina (aroma), que se liberan en el agua caliente y dan al caldo su color dorado. El hinojo aporta anetol, un compuesto aromático que refuerza la percepción del sabor yodado de los pescados. El pastis, rico también en anetol, refuerza esta nota anisada al final de la cocción.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca los pescados y los mariscos en un plato hondo caliente, cubre con el caldo al azafrán, añade un crostón frotado con ajo y una cucharada de rouille.
- Contrastes de textura: Añade una teja de parmesano o un crujiente de patata.
- Contraste térmico: Sirve el caldo hirviendo, con una cucharada de rouille fría.
- Toques aromáticos: Un poco de ralladura de naranja sobre los pescados, o unas gotas de aceite de hinojo.
Radar sensorial
- Aspecto: Caldo dorado, pescados nacarados, mejillones negros, gambas rosadas.
- Aroma: Azafrán, hinojo, anís, yodo.
- Sabor: Salado, yodado, ligeramente anisado, con una nota dulce de tomate.
- Textura: Carne melosa de los pescados, mariscos firmes, caldo aterciopelado.
Maridaje
- VINO BLANCO: Un cassis blanco, un bandol blanco o un côtes-de-provence. Vinos secos, vivos, minerales.
- VINO ROSADO: Un côtes-de-provence rosado, para un maridaje más ligero.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas con limón o un té verde.
Variantes de preparación
- AL PASTIS: Añade 50 ml de pastis en el caldo. Versión provenzal auténtica, muy perfumada.
- VERSIÓN SIMPLIFICADA: Sin mariscos, solo con pescados de roca. Menos festiva, pero más rápida.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Pescado, crustáceos, moluscos, gluten (pan), sulfitos posible (vino) • Gluten: Contiene • No apto para: Dieta sin gluten, dieta sin mariscos
Apto para
Cena de fiesta, comida de verano, mesa junto al mar, comida familiar, ocasión especial.
Catálogo de sustituciones
- Rascasse: Grondin, vive, san pedro. Evita los pescados demasiado finos (lenguado, limanda) que se deshacen.
- Azafrán: Cúrcuma (solo para el color, no el sabor) o extracto de azafrán. No sustituyas nunca el azafrán solo por cúrcuma.
- Pastis: Anisette, ouzo o sambuca. Todos estos alcoholes anisados funcionan.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescados usar si no encuentro rascasse?
Utiliza grondin, vive, san pedro o bacalao. Evita los pescados demasiado finos como el lenguado o la limanda, que se deshacen al cocinar. Pide a tu pescadero una selección de pescados de roca mediterráneos.
¿Se puede preparar la bouillabaisse con antelación?
No. La bouillabaisse se prepara y se sirve al momento. El caldo puede prepararse la víspera, pero los pescados deben cocinarse al último momento. Recalentada, la bouillabaisse pierde textura y aroma.
¿Se puede preparar la bouillabaisse con pescado congelado?
Sí, pero el resultado será menos aromático. Descongela los pescados lentamente en la nevera y sécalos antes de cocinarlos. No los descongeles nunca en el microondas, la carne quedaría correosa.
¿Qué es la rouille y cómo prepararla?
La rouille es una salsa provenzal a base de ajo, yema de huevo, aceite de oliva, guindilla y azafrán. Acompaña tradicionalmente la bouillabaisse. Prepárala como una mayonesa: monta la yema de huevo con el aceite, añade el ajo machacado, la guindilla y el azafrán.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Aumenta los pescados en 500 g y el caldo en 300 ml. Mantén las mismas proporciones de verduras. 10+ personas: Prepara la bouillabaisse en dos ollas separadas en lugar de una sola, para no aplastar los pescados. Sirve en dos tiempos.
Servicio
Conservación y recalentado
Nevera: 1 día (solo el caldo) • Congelador: No congelar • Recalentado: Recalienta el caldo suavemente a fuego lento. No recalientes los pescados, quedarían secos. Sírvelos fríos o a temperatura ambiente.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 25. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- No usar suficientes variedades de pescado – Usa al menos cinco variedades. Cada pescado aporta un matiz diferente.
- Fuego demasiado suave – La bouillabaisse se cuece a borbotones. Un fuego suave no extrae los aromas.
- Sal añadida demasiado pronto – Los pescados, los mejillones y las gambas salan naturalmente el plato. Sala al final.
- Mejillones demasiado cocidos – Sácalos en cuanto se abran. Más allá de 4 minutos, se vuelven correosos.